茶葉的各種香味是怎樣形成的

　　鐵觀音的口感和香氣是可以兼得的，好的鐵觀音應(yīng)當(dāng)有沉香入水之感，500以下價(jià)位還是可以的。至于回甘，好的茶都會(huì)有回甘， 這是由茶葉內(nèi)所含茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿所產(chǎn)生的，不止是鐵觀音，回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。

　　從整體表現(xiàn)來說，類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標(biāo)簽。

好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的

，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨(dú)特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。

　　鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因?yàn)樯L地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)，品種優(yōu)劣，茶樹自身營養(yǎng)狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹上采摘下來時(shí)就有差異，（另外土壤的特質(zhì)造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱為“地域香”、“地土味”）比如常聽的俗語“高山云霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過雞肉再香甜可口，沒通過蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經(jīng)論沒人睬，英雄用武無有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。。

鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青

，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進(jìn)氧化；

　　這段其實(shí)我覺得不難理解了，就好比我把兩個(gè)手掌正面相對(duì)摩擦生熱產(chǎn)生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說是火藥味。

　　適度搖青后通過涼青，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，搖青中散發(fā)出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續(xù)蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發(fā)。做青過程中動(dòng)和靜交替進(jìn)行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復(fù)多次的運(yùn)作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學(xué)變化相間交替，促進(jìn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香，再通過高溫炒青讓形成的色香味品質(zhì)固定下來。

　　在不同的初制技術(shù)中，不同的品種和生態(tài)環(huán)境中，制作出來的鐵觀音

茶葉也會(huì)有等級(jí)不同，茶香類型高低的不同

。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚(yáng)霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等 。 很多茶友覺得聞起來香氣特別高的就是好茶，值錢！但要準(zhǔn)確評(píng)出鐵觀音香氣的優(yōu)劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀音香高多了，但香有雅俗高低、純凈雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮于表面，一些很高等級(jí)的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細(xì)聞之，會(huì)感覺清新高雅，這也是鐵觀音香氣中的一個(gè)極其重要的概念“清”。

香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚(yáng)，也難稱上品。

　　形容香氣我們常用到的術(shù)語有馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等詞語。前面說到，鐵觀音的香氣是由鮮葉及制作工藝自然產(chǎn)生的， 既然有做的好的，自然也有在制作過程中失當(dāng)?shù)模?在聞香的過程中，可以

先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的類型

，有無音韻，花香的優(yōu)雅程度；

再聞香氣的持久程度

。香氣以濃郁飽滿優(yōu)雅持久為好，高揚(yáng)純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

　　鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過程中制作不當(dāng)（走水不足，曬青過度等等等）使茶葉產(chǎn)生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過強(qiáng)，令人難有好印象，另一種狀況則是在茶葉成品后的陳化及保存過程中沾染了外來的異氣味，如陳味，樟腦味、魚腥味、石灰味、日曬味，所以茶葉的保存也是很重要的，誰讓他就是這么個(gè)愛沾花惹草的小妖精呢。

各種茶葉的香味特征

茶葉的香氣，或柔婉迷人或清香馥郁，讓愛茶人沉醉不已。在茶界這幾款茶葉的香氣總讓人久久不能忘懷，如豆香西湖龍井、嚇煞人香碧螺春、七泡蘭花香鐵觀音、形美香郁鳳凰單叢、芳香馥郁肉桂

茶葉是什么香味

茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評(píng)茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。

茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。

以茶葉鮮葉的品質(zhì)、制法與茶葉香氣特征為標(biāo)準(zhǔn)，茶學(xué)界一般將茶葉香氣分為以下九種類型：

1、毫香型

白毫多的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)過正常加工制作，干茶多白毫者，沖泡時(shí)則為毫香。綠茶中的銀針茶、碧螺春，具典型毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香帶毫香。

2、嫩香型

鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，及時(shí)稍加工的新茶，多具嫩香；陳茶葉無嫩香。如各種毛尖、毛峰茶。

3、花香型

特殊茶樹，鮮葉嫩度在一芽二葉，制作合理，茶葉具幽雅的鮮花香氣，又分為清花香和甜花香兩類：清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香、墨紅花香等。如青茶的鐵觀音、鳳凰單叢、水仙、浪菜；花茶因窨花種類不同而各具花香；綠茶的桐城、舒城小花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香；紅茶的祁門工夫有花蜜香。

4、果香型

茶葉中類似水果的香氣。如閩北烏龍茶、紅茶。

5、清香型

鮮葉嫩度一芽二三葉，制茶及時(shí)，此香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香，是綠茶的典型香型。少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火功不飽滿的黃茶，搖青做青程度偏輕、火功不足的青茶。

6、甜香型

鮮葉嫩度一芽二三葉，紅茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圓香。紅茶的典型香型就是甜香。

7、火香型

鮮葉較老，含梗較多，制作時(shí)干燥火溫高，糖類已趨焦糖化。此香型包括米糕香、高火香、老火香、鍋巴香。如茶中的黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。

8、陳醇香型

鮮葉較老，制作過程經(jīng)過渥堆醇化過程。如六堡茶、普洱茶及其它多數(shù)壓制茶。

9、松煙香型

制作干燥工序中茶葉以松柏或黃藤、楓球等熏煙。如正山小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。

茶葉中的香味從哪來的

市面上少量帶有糯香味的普洱茶，它們的原料純凈且優(yōu)質(zhì)，加上精湛的加工工藝，在后期儲(chǔ)存的過程中陳化良好，就會(huì)產(chǎn)生淡淡的糯香味，是一種自然的非人為干預(yù)所產(chǎn)生的香氣，常見于熟茶，一般是經(jīng)過十年左右的干倉儲(chǔ)存而得到。

這種糯香是普洱熟茶在自然陳化過程中產(chǎn)生的，本身具有一定的偶然性，越是品質(zhì)上乘、倉儲(chǔ)優(yōu)質(zhì)的普洱茶，越能夠在茶中品味到變化莫測(cè)的香氣。所以無論是從品飲價(jià)值，還是口感滋味來說，它的價(jià)值都要比普通的茶高得多。當(dāng)然，這種依靠普洱茶的后期陳化和倉儲(chǔ)所得到的茶，也會(huì)因?yàn)楂@取的時(shí)間成本和金錢成本較高，價(jià)格也不太便宜。

茶葉的各種香味是怎樣形成的原因

那說明這個(gè)茶是新茶，只有新茶的味道很沖，老茶反而不會(huì)。

茶葉的香氣是如何形成的

生活中有些人喜歡將茶葉反復(fù)沖泡，直到喝不出味道為止。有些人則沖泡一兩次就趕緊換茶葉。有些人喜歡喝淡茶，有些人喜歡喝濃茶，雖然茶葉沖泡的次數(shù)和不同人的口味有很大關(guān)系，但從營養(yǎng)吸收上來說，袋裝茶最好只沖泡1次，散裝茶別超過3次。

茶葉有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是，無論什么茶，其第一次沖泡浸出量都是能占可溶物總量的50%以上的，普通茶葉第二次沖泡一般為30%左右，第三次為10%左右，第四次只有1—3%。所以雖然好茶泡的次數(shù)少，主要是因?yàn)椴枞~嫩，故而鮮，口感佳！

從營養(yǎng)的角度來看，茶葉中的維生素C和氨基酸，第一次沖泡后，就有80%被浸出，第二次沖泡后，95%以上都已浸出。其他有效成分如茶多酚、咖啡堿等也都是第一次浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后，基本達(dá)到全量浸出。

茶葉色香味的形成

”蜜香“的產(chǎn)生，主要是因鮮葉中的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、笨乙酸笨甲酯芳香物質(zhì)含量高于其他芳香物質(zhì)，且共同作用下，經(jīng)過深加工，激發(fā)出”蜜香“。

”蜜香“的產(chǎn)生還受加工工藝影響

經(jīng)過萎凋后的春茶鮮葉，文火殺青，揉捻后未立即攤薄曬干，先堆放再曬干，在短暫的堆放過程中，有極短時(shí)間的發(fā)酵，曬干后，沖泡，杯底蜜香濃郁。

尋香探”蜜“，聞香識(shí)茶，受其鮮葉所含芳香物質(zhì)的含量，經(jīng)加工后激發(fā)，相互作用下而生。品之甜韻綿綿，享之如蜜之香，沁人心脾。

茶葉的各種香味是怎樣形成的呢

你好，茶樹品種，采摘炒制時(shí)間，炒制的工藝，干燥度，出產(chǎn)的山頭等很多因素的綜合影響。至于你說的鮮醇，或者豆香，應(yīng)該和茶樹品種，以及采摘時(shí)間，還有炒制工藝有關(guān)！最為主要的應(yīng)該是采摘時(shí)間，鮮醇是比較早一點(diǎn)出產(chǎn)的龍井，才會(huì)這樣的味道，那豆香是一般龍井茶的香味。

形成茶葉香味的主要物質(zhì)是什么

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　（1）殺青

　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶葉的滋味是怎么形成的

可以這樣說，一樣的茶葉放在不同的茶具，泡出的味道都是不一樣的。怎么會(huì)出現(xiàn)這種情況？最主要的一點(diǎn)是水質(zhì)的問題。 比如說純凈水，白開水.泉水.井水，然后不同的差距，比如說陶瓷的。不銹鋼的。他們所泡出來的味道都不一樣。是因?yàn)椴柙诮?jīng)過水溫和茶具的影響下產(chǎn)生了不同的味道。