茶葉中蔗糖檢測

物理性質(zhì):蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖屬結晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異?；瘜W性質(zhì):發(fā)生熱分解作用、氧化作用等用途:甜料:茶、咖啡、藥水、藥丸等 

汽水、糖果 、餅干 、糕點 、臘味 、調(diào)味料 、貨物、商品、期貨 

蔗糖與L-阿拉伯糖配伍使用，既能享受吃糖的甜蜜感覺，又能不引起肥胖、血壓升高、血糖升高等現(xiàn)象

茶葉含糖量的測定

大多數(shù)茶葉的含糖量不是很高，屬于很典型的低升糖指數(shù)的飲品，雖然茶葉是含糖的。糖類物質(zhì)在茶葉（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖等；

第二種是結合態(tài)的，必須經(jīng)過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結合的葡萄糖等；

第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。糖類在茶葉中的含量在25%左右，其中可溶性的約占總干物質(zhì)的4%左右，其余部分均為不溶性的

茶葉中茶多糖含量的測定

茶的成分：茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標。

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，zui 高的可達500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。12、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

茶葉中可溶性糖的測定

紅茶甜第二天特別綠。大多的茶味里都有甜味，有的很直接，有的叫回甘，特別是紅茶，高香、甜就是其特點，再有就是調(diào)引的茶，加蜂蜜和冰糖等等。茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。

茶葉總糖的測定方法

眾所周知，武夷巖茶有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，武夷巖茶各個山場的各種不同的地質(zhì)條件，深刻影響著茶葉內(nèi)含的化學成分，從而造成各種山場茶葉的營養(yǎng)成分不同，故而口感也大相徑庭。

而從茶葉的生化角度來看，茶葉的品質(zhì)不但與自身含有的生化成分總量有關，也與各成分之間的比例有關。

在茶樹生物化學含量方面，以小陳最愛的“當家花旦”水仙為例，水仙品質(zhì)主要生化指標差異顯著，各個山場茶葉的茶多酚、咖啡堿、可溶性總糖、兒茶素總量差異不大，但水浸出物、氨基酸、酚氨比差異極其顯著。

茶葉蔗糖含量

蔗糖（英語：Sucrose）是一種雙糖（葡萄糖+果糖），晶體白色，具有旋光性，但無變旋。易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp.）和甜菜（Beta vulgaris）。將甘蔗或甜菜用機器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結晶成為蔗糖。

蔗糖含量檢測方法

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度("BX)表示糖度， 糖度 指的 是 100 克糖溶液中，所含固體物質(zhì)的溶解克數(shù)。通常利用糖液的折光性質(zhì)，用帶有蔗糖百 分含量刻度的折光儀類的測糖計來測量糖度。

如果被檢液中含有其它可溶性非蔗糖成分時， 其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量， 稱為可溶性固形物含量。

由于蔗糖水溶液具炫光性，也可以用旋光儀來測定

葉片蔗糖含量的測定

材料:蔗糖水溶液、蒸餾水適量,藍藻葉片若干； 　　儀器:燒杯若干,顯微鏡,觀察皿,量筒,膠頭滴管； 　　步驟：

1.用蔗糖水溶液和蒸餾水適量混合,配出各個濃度的蔗糖溶液,待用. 　　

2.取相同大小的藍藻葉片,分成若干組,放在觀察皿中. 　　

3.對于各個組的藍藻葉片用剛配好的各種濃度的蔗糖溶液浸泡. 　　

4.過適當時間后用顯微鏡觀察藍藻葉片細胞,記錄下發(fā)生“質(zhì)壁分離”的藍藻葉片組所用的蔗糖溶液濃度. 　　

5.根據(jù)生物原理推算出細胞液的濃度.（小于質(zhì)壁分離時的溶液濃度,大于未發(fā)生質(zhì)壁分離時的溶液濃度） 　　PS：之所以用藍澡是因為它葉子天然就只有1層細胞,液泡大,便于觀察。

蔗糖 檢測

蔗糖質(zhì)量標準

1 目的：制定蔗糖的質(zhì)量標準，為蔗糖的檢驗提供依據(jù)。

2 引用標準：《中國藥典》2010年版二部。

3 有關責任：質(zhì)量保證部、檢測中心人員對本質(zhì)量標準的實施負責。

4 標準內(nèi)容：

【性狀】本品為無色結晶或白色結晶性的松散粉末；無臭，味甜。

本品在水中極易溶解，在乙醇中微溶，在無水乙醇中幾乎不溶。

內(nèi)控標準　

溶化性　取本品約10g，加熱水200ml，攪拌5分鐘，觀察溶解情況。應全部溶化，不得有異物。

比旋度 取本品，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中約含0.1g的溶液，依法測定（中國藥典2010年版附錄二部Ⅵ E），比旋度為+66.3°至＋67.0°。

【鑒別】?。?）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和，再加堿性酒石酸銅試液，加熱，即生成氧化亞銅的紅色沉淀。

（2）本品的紅外光吸收圖譜應與蔗糖對照品的圖譜一致（中國藥典2010年版二部附錄Ⅳ C）。

【】2.0g，依法檢查（中國藥典2010年版二部附錄Ⅷ N），遺留殘渣不得過0.1%。

鈣鹽　取本品1.0g，加水25ml使溶解，加氨試液1ml與草酸銨試液5ml，搖勻，放置1小時，與標準鈣溶液（精密稱取碳酸鈣0.125g，置500ml量瓶中，加水5ml與鹽酸0.5ml使溶解，加水至刻度，搖勻。每1ml相當于0.10mg的Ca）5.0ml制成的對照液比較，不得更濃（0.05%）

內(nèi)控標準　

細菌數(shù) 每1g不得過700cfu。

霉菌及酵母菌數(shù) 每1g不得過70cfu。

大腸埃希菌 每1g不得檢出。

【貯藏】 密封，在干燥處保存。

【物料代碼】 ES00101

【相關文件】 《原輔料取樣規(guī)程》 《蔗糖檢驗操作規(guī)程》

茶葉中多糖含量的測定

1、香氣：

茶的香氣是混合的，通常我們首先聞到的香氣是比較高揚的，而比較沉穩(wěn)的香氣則往往被高揚的香氣所遮蓋，等到高揚的香氣慢慢散去沉穩(wěn)的香氣才脫穎而出。

2、湯感：

轉(zhuǎn)化過程中小微生物不斷從葉底中分解產(chǎn)生可溶性多糖，讓茶湯越來越厚，越陳越醇

3、滋味：

茶葉中含有的刺激性物質(zhì)，在陳放轉(zhuǎn)化的過程中逐漸消解、氧化。茶性愈發(fā)溫和，滋味愈發(fā)柔和。

食品中蔗糖的測定

　　甜度只是一個相對量　　如以蔗糖的甜度為100，各種麥芽低聚糖的甜度分別為：麥芽七糖（G7）=5、麥芽六糖（G6）=10、麥芽五糖（G5）=17、麥芽四糖（G4）=20、麥芽三糖（G3）=32、麥芽糖（G2）=44、葡萄糖（G<font color="#666666"　　各種糖的甜度比較　　所謂的甜度，目前并沒有夠客觀的物理及化學方法可以測定，主要是利用主觀的人工品評來加以比較，所以甜度是相對而不是絕對的。　　以蔗糖的甜度100為計，各種糖的甜度比為：　　種 類 甜 度 種 類 甜 度　　90%果糖糖漿 173 42%果糖糖漿 100　　蔗糖 100 葡萄糖 64　　蜂蜜 97 麥芽糖 46　　蔗糖蜜 74 乳糖 30　　楓糖漿 64 玉米糖漿 30　　甜味劑--多元糖醇類 資訊類型：行業(yè)新聞 加入時間：2006年5月22日9:52　　糖醇是由相應的糖經(jīng)鎳催化加氫制得。主要產(chǎn)品有赤蘚糖醇(甜度是蔗糖70％一80％，下同)、木糖醇(甜度l0％)、山梨糖醇(甜度60％一70％)、麥芽糖醇(甜度75％一95％)、甘露糖醇(甜度50、乳糖醇等等。其共同特點是甜度低、熱量低、黏度低，吸濕性較大。優(yōu)點是：其代謝途徑與胰島素無關，人體攝人不會引起血糖及胰島素水平波動，是糖尿病人理想的甜味劑；長期攝人不會引起齲齒；部分糖醇具有膳食纖維功能，可預防便秘、結腸癌等。其缺點是攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適。