茶葉中無機物(灰分)占茶葉干物重的()

茶的成分：茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質兩大部分。

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質的重要生化指標。

2、蛋白質與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量占干物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占干物質總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發(fā)現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。9、芳香物質茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主。。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，zui 高的可達500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。12、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經高溫灼燒后的無機物質稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

茶鮮葉中干物質所占的比重為

茶葉提香的主要物質是青葉醇。

香如其名，青葉醇聞起來就像青草的氣味，屬于低沸點的芳香物質。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，占總揮發(fā)性物質的60%。在綠茶、普洱茶等茶類制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗過殺青，那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會發(fā)生異構，形成反式青葉醇，具有清香的氣味。在普洱茶中，如果殺青不足，青葉醇未完全揮發(fā)或轉化，曬青毛茶往往就會具有青草氣。

茶葉總灰分

茶湯是酸性，茶是堿性。茶湯呈現弱酸性的物質主要是茶多酚和鞣酸類物質。悶茶時間過久，比如幾個小時，酸度繼續(xù)增加，對于有胃疾的朋友，切忌飲用過久悶著的茶，特別是隔夜茶。在這些茶品中，研究發(fā)現，沖泡水溫越高，酸性物質溶出越快。

酸性食品、堿性食品不是根據表觀、直接pH值來定的，而是根據其在體內的水解產物而定。堿性食品，同酸性食品相對。

堿性食品的劃分不是根據口感，而是根據食物在人體內最終的代謝產物來劃分的。如果代謝產物內含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食物；反之，硫、磷較多的即為酸性食物，所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。因此，茶湯雖然表現為弱酸性，但是茶仍然是堿性食物。

茶葉灰分含量

清香型安溪鐵觀音按感官指標分為特級、一級、二級、三級，各級感官指標應符合表1的要求。萊垍頭條

表1 清香型安溪鐵觀音感官指標垍頭條萊

項目條萊垍頭

級 別萊垍頭條

特級萊垍頭條

一級頭條萊垍

二級萊垍頭條

三級頭條萊垍

外形萊垍頭條

條索萊垍頭條

肥壯、圓結、重實萊垍頭條

壯實、緊結萊垍頭條

卷曲、結實萊垍頭條

卷曲、尚結實條萊垍頭

色澤萊垍頭條

翠綠潤、砂綠明顯條萊垍頭

綠油潤、砂綠明萊垍頭條

綠油潤、有砂綠萊垍頭條

烏綠、稍帶黃萊垍頭條

整碎萊垍頭條

勻整條萊垍頭

勻整萊垍頭條

尚勻整條萊垍頭

尚勻整萊垍頭條

凈度條萊垍頭

潔凈萊垍頭條

凈萊垍頭條

尚凈、稍有細嫩梗萊垍頭條

尚凈、稍有細嫩梗條萊垍頭

內質條萊垍頭

香氣垍頭條萊

高香、持久萊垍頭條

清香、持久萊垍頭條

清香萊垍頭條

清純萊垍頭條

滋味垍頭條萊

鮮醇高爽、音韻明顯條萊垍頭

清醇甘鮮、音韻明顯萊垍頭條

尚鮮醇爽口、音韻尚明頭條萊垍

醇和回甘、音韻稍輕萊垍頭條

湯色垍頭條萊

金黃明亮垍頭條萊

金黃明亮垍頭條萊

金黃萊垍頭條

金黃萊垍頭條

葉底垍頭條萊

肥厚軟亮、勻整、余香高長萊垍頭條

軟亮、尚勻整、有余香萊垍頭條

尚軟亮、尚勻整、稍有余香垍頭條萊

尚軟亮、尚勻整、稍有余香頭條萊垍

5．5．1．2 濃香型安溪鐵觀音條萊垍頭

濃香型安溪鐵觀音按感官指標分為特級、一級、二級、三級、四級，各級感官指標應符合表2的要求。萊垍頭條

項目萊垍頭條

級 別萊垍頭條

特級萊垍頭條

一級萊垍頭條

二級萊垍頭條

三級條萊垍頭

四級萊垍頭條

外形萊垍頭條

條索萊垍頭條

肥壯、圓結、重實垍頭條萊

較肥壯、結實垍頭條萊

稍肥壯、略結實萊垍頭條

卷曲、尚結實頭條萊垍

尚彎曲、略粗松萊垍頭條

色澤萊垍頭條

翠綠、烏潤、砂綠明萊垍頭條

烏潤、砂綠較明條萊垍頭

烏綠、有砂綠萊垍頭條

烏綠、稍帶褐紅點萊垍頭條

暗綠、帶褐紅色萊垍頭條

整碎條萊垍頭

勻整萊垍頭條

勻整頭條萊垍

尚勻整垍頭條萊

稍整齊條萊垍頭

欠勻整萊垍頭條

凈度萊垍頭條

潔凈垍頭條萊

凈垍頭條萊

尚凈、稍有嫩幼梗萊垍頭條

稍凈、有嫩幼梗條萊垍頭

欠凈、有梗片萊垍頭條

內質條萊垍頭

香氣萊垍頭條

濃郁、持久頭條萊垍

清高、持久萊垍頭條

尚清高頭條萊垍

清純平正萊垍頭條

平淡、稍粗飄萊垍頭條

滋味萊垍頭條

醇厚鮮爽回甘、音韻明顯萊垍頭條

醇厚、尚鮮爽、音韻明條萊垍頭

醇和鮮爽、音韻稍明條萊垍頭

醇和、音韻輕微萊垍頭條

稍粗味萊垍頭條

湯色萊垍頭條

金黃、清澈萊垍頭條

深金黃、清澈萊垍頭條

橙黃、深黃萊垍頭條

深橙黃、清黃萊垍頭條

橙紅、清紅萊垍頭條

葉底萊垍頭條

肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香萊垍頭條

尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香頭條萊垍

稍軟亮、略勻整、萊垍頭條

稍勻整、帶褐紅色條萊垍頭

欠勻整、有粗葉及褐紅葉萊垍頭條

5．5．2 理化指標萊垍頭條

理化指標應符合表3規(guī)定。垍頭條萊

表3 安溪鐵觀音理化指標頭條萊垍

項目頭條萊垍

水分萊垍頭條

碎茶萊垍頭條

粉末垍頭條萊

總灰分頭條萊垍

指標（%） ≤頭條萊垍

7.5萊垍頭條

16萊垍頭條

1.3萊垍頭條

6.5垍頭條萊

5．5．3 衛(wèi)生指標垍頭條萊

衛(wèi)生指標應符合GB 9679的規(guī)定。萊垍頭條

5．5．4 凈含量允差頭條萊垍

單件定量包裝茶葉的凈含量允差，應符合原國家技術監(jiān)督局〔1995〕43號令《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定。萊垍頭條

6 試驗方法萊垍頭條

6．1 感官品質垍頭條萊

按NY/T 787規(guī)定的方法，對照安溪鐵觀音國家標準樣品進行審評。萊垍頭條

6．2 理化指標萊垍頭條

6．2．1 水分按垍頭條萊

國標中茶葉灰分含量標準

｜國家標準（110項）｜

GB 2762-2012 食品安全國家標準 食品中污染物限量｜

GB 2763-2012 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量｜

GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則｜

GB/T 8302-2013 茶 取樣｜

GB/T 8303-2013 茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定｜

GB/T 8304-2013 茶 水分測定｜

GB/T 8305-2013 茶 水浸出物測定｜GB/T 8306-2013 茶 總灰分測定｜

GB/T 8307-2013 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測定｜

GB/T 8308-2013 茶 酸不溶性灰分測定｜GB/T 8309-2013 茶 水溶性灰分堿度測定｜

GB/T 8310-2013 茶 粗纖維測定｜

GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量測定｜

GB/T 8312-2013 茶 咖啡堿測定｜

GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法｜

GB/T 8314-2013 茶 游離氨基酸總量測定｜

GB/T 9833.1-2013 緊壓茶第1部分：花磚茶｜

GB/T 9833.2-2013 緊壓茶第2部分：黑磚茶｜

GB/T 9833.3-2013 緊壓茶第3部分：茯磚茶｜

GB/T 9833.4-2013 緊壓茶第4部分：康磚茶｜

GB/T 9833.5-2013 緊壓茶第5部分：沱茶｜

GB/T 9833.6-2013 緊壓茶第6部分：緊茶｜

GB/T 9833.7-2013 緊壓茶第7部分：金尖茶｜

GB/T 9833.8-2013 緊壓茶第8部分：米磚茶｜

GB/T 9833.9-2013 緊壓茶第9部分：青磚茶｜

GB 11767- 2003 茶樹種苗｜

GB/T 13738.1-2017 紅茶 第1部分：紅碎茶｜

GB/T 13738.2-2017 紅茶 第2部分：工夫紅茶｜

GB/T 13738.3-2012 紅茶 第3部分：小種紅茶｜

GB/T 14456.1-2017 綠茶

茶葉總灰分含量的測定

茶葉檢測項目介紹： 物理測試：外形檢測：形狀，嫩度，色澤，凈度等；內質檢測：香氣，滋味，湯色，雜質，葉底等 化學指標：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅 重金屬及營養(yǎng)元素：鉛，稀土，砷，銅，鉻，鎘，汞，錫 微生物指標：菌落總數，大腸菌群，霉菌和酵母菌，致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌），商業(yè)無菌 真菌毒素指標：黃曲霉毒素

茶葉中的灰分是什么東西

我們要搞清楚咸味是什么物質引起的？

咸味（salt taste）是對salt產生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。感覺salt的是味受體細胞（TRC）。由于膜內外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內流使得神經遞質釋放，激活下一級神經元。神經信號傳遞到中樞，產生感覺。有的味受體細胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會覺得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內含成分

《茶葉生物化學》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分（茶葉經550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質元素及其氧化產物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

咸味跟水也是有關系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當水中原有的礦質元素加上茶葉中的礦質元素的總量過高的話，茶湯自然會咸。

茶葉中水溶性灰分堿度含量

具體檢測項目：

1.理化成分：

粉末、碎茶、水分、總灰分、水溶性和水不溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分堿度、水浸出物、粗纖維、咖啡堿、茶多酚、兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C）、游離氨基酸、茶氨酸、茶黃素、葉綠素、二氧化硫、茶梗、非茶類夾雜物、茉莉花干、非茶非花類物質、容重、溶解性、緊密堆積密度、自由流動堆積密度、粒度等。

2.農藥殘留：

六六六、滴滴涕、三氯殺螨醇、氰戊菊酯、聯苯菊酯、甲氰菊酯、噻嗪酮、硫丹、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、S421、順式氰戊菊酯、氯氟氰菊酯、甲胺磷、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、喹硫磷、乙硫磷、樂果、敵敵畏、三唑磷、毒死蜱、三氯殺螨砜、噠螨靈、水胺硫磷、乙嘧酚磺酸酯、氟蟲腈、異稻瘟凈、溴螨酯、撲草凈、五氯硝基苯、仲丁威、溴蟲腈、殺螟丹、吡蟲啉、啶蟲脒、GB2763農殘50項、400余項掃描項目等。

3.微生物：霉菌和酵母、菌落總數、大腸菌群、冠突散囊菌等。

4.營養(yǎng)元素：鐵、鉀、鈣、鈉、鎂、錳、硒、鋅、磷、硫、鋁等。

5.污染物：鉛、銅、鉻、鎘、錫、鎳、氟、總砷、稀土、二氧化硫、蒽醌、高氯酸鹽等。

6.色素：檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍、赤蘚紅等。

7.毒素：黃曲霉毒素。

8.香氣成分：茶葉中的香氣物質。

9.感官品質：主要包括外形（形狀、嫩度、色澤、勻整度、凈度），湯色，香氣，滋味，葉底等幾個要素，我們可根據客戶要求依據相關標準對茶葉及相關制品進行符合性評定、等級判定、評語描述等。

10.標簽和凈含量：標簽包括食品名稱，配料表，配料的定量標示，凈含量和規(guī)格，生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式，生產日期，保質期，貯存條件，食品生產許可證編號，產品標準代號等

綠茶干茶中灰分不得高于

產品標準

1 GB/T9172－88 花茶級型坯

2 GB/T9833.1－88 緊壓茶花磚茶

3 GB/T9833.2－88 緊壓茶黑磚茶

4 GB/T9833.3－88 緊壓茶茯磚茶

5 GB/T9833.4－88 緊壓茶康磚茶

6 GB/T9833.5－88 緊壓茶沱茶

7 GB/T9833.6－88 緊壓茶緊茶

8 GB/T9833.7－88 緊壓茶金尖茶

9 GB/T9833.8－93 緊壓茶米磚茶

10 GB/T9833.8－93 緊壓茶青磚茶

11 GB/T13738.1－97 第一套紅碎茶

12 GB/T13738.2－92 第二套紅碎茶

13 GB/T13738.4－92 第四套紅碎茶

14 GB/T14456－93 綠茶

15 SB/T10167－93 祁門紅茶

16 SB/T10168－93 閩烘青綠茶

以上標準均為國家和行業(yè)推薦性標準，適用于生產、流通、貿易活動中表列各類茶葉。

17 GH016－84 屯、婺、遂、舒、杭、溫、平七套炒青綠茶，此標準原國家供銷社發(fā)布

18 WMB48(1)－81 茶葉品質規(guī)格，此標準為出口茶標準

19 ZBB35002－88 炒青綠茶技術條件

理化檢驗方法標準,此標準是根據需要或貿易雙方的有關協定和進出口標準要求，確定檢驗項目。本欄均為國家強制性標準 ：

1 GB8302－87 茶取樣

2 GB8303－87 茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定

3 GB8304－87 茶水分測定

4 GB8305－87 茶水浸出物測定

5 GB8306－87 茶總灰分測定

6 GB8307－87 茶水溶性灰分和水不溶性灰分測定

7 GB8308－87 茶酸不溶性灰分測定

8 GB8309－87 茶水溶性灰分堿度測定

9 GB8310－87 茶粗纖維測定

10 GB8311－87 茶粉末和碎茶含量測定

11 GB8312－87 茶咖啡堿測定

12 GB8313－87 茶茶多酚測定

13 GB8314－87 茶游離氨基酸總量測定

14 ZBX50001－86 出口茶葉取樣方法

15 ZBX50002－86 出口茶葉磨碎試樣干物質含量的測定方法

16 ZBX50004－86 出口茶葉水分測定方法

17 ZBX50005－86 出口茶葉

18 ZB 出口茶葉