普洱茶葉拼配技術(shù)(普洱生茶拼配方式)
普洱生茶拼配方式
要看是生茶還是熟茶的拼配,很多人是沒法拼配出來大益茶的。
其實(shí)茶不只是拼配,在選料上也有很大的關(guān)系。普洱生茶搭配
蜂蜜,貢菊、枸杞,玫瑰花、桂花,陳皮,牛奶。
1、普洱茶與蜂蜜一起泡
將沖泡好的普洱熟茶稍微冷卻,加入蜂蜜就行了,茶湯嘗起來十分順口,且甜而不膩。由于普洱熟茶性情溫和,加上蜂蜜還可以養(yǎng)胃、護(hù)胃,清腸排毒。
2、普洱茶與貢菊、枸杞一起泡
把普洱茶葉和貢菊、枸杞放在一起沖泡,喝起來別有一番清爽芬芳的滋味。
3、普洱茶與玫瑰花、桂花一起泡
在普洱熟茶里加入花茶,可是既增香又美容的做法,一般選用玫瑰花或桂花。沖泡好之后,熟茶特有的陳香纏繞著花草的芬芳,讓茶湯瞬間浪漫柔和起來。
4、普洱茶與陳皮一起泡
在普洱熟茶中加入陳皮或者干桔皮是冬日里潤喉清痰的好方法,只不過茶湯滋味略略帶苦。
5、普洱茶與牛奶一起泡
就是要制一杯普洱奶茶。普洱熟茶制出來的奶茶口感醇和潤滑,非常好喝。
普洱茶生熟拼配配方
1、“混”在一起喝有兩種可能:
①干茶混拼②茶湯混拼2、對(duì)于第一種情況,也就是坊間所謂的“生熟配”,早在上世紀(jì)九十年代就有商家嘗試,可惜并不成功。
究其原因,應(yīng)有以下幾點(diǎn):
①味道的先天協(xié)調(diào)度。
并非所有的拼配元素都是先天協(xié)調(diào)的。
熟茶工藝創(chuàng)制的目的就是為了仿制港倉老生茶的風(fēng)格,其與新制生茶在味道和風(fēng)格呈現(xiàn)上有極為明顯的區(qū)隔。
這就導(dǎo)致了生熟配的先天失調(diào)。
②沖泡參數(shù)的沖突。
不同茶品在沖泡時(shí),有著不同的最佳沖泡參數(shù)——茶水比、水溫、沖泡時(shí)間、適用茶具等等。
同種茶類之間參數(shù)差異很小,茶類差異越大參數(shù)差距越大。
這種差異在茶品沖泡時(shí)會(huì)格外凸顯——滿足一種茶品的沖泡參數(shù)往往不適合另外一種茶品的沖泡,普洱生熟茶剛好就是如此。另:多有不良茶商以生熟配冒充老茶蒙人,中招者甚眾。
曾試過朋友拿來的一款,酸鎖雙頰。普洱生熟茶的干茶拼配未必不可行,但工藝細(xì)節(jié)仍需繼續(xù)研發(fā)。
3、對(duì)于第二種情況,即茶湯拼配,有一定的可行性。生熟茶分別沖泡,可以選取最適合兩種茶品的沖泡參數(shù)。
茶湯混合時(shí)還可以很容易的選取最為適合的比例——干茶混合后比例即不可更改,而茶湯拼配則可以一杯一比例,無論是理論上還是實(shí)操層面的可執(zhí)行度都有顯著提高。
還可以通過選取不同倉齡、倉儲(chǔ)風(fēng)格、發(fā)酵度的茶品來降低兩者之間的先天沖突。
茶湯拼配,多為飲茶者的個(gè)人游戲,只有個(gè)人喜好差別,沒有對(duì)錯(cuò)。
4、普洱茶的生熟茶拼配,與現(xiàn)在商家力推的桔普-陳皮普洱-柑普等等一樣,犯了非常近似的尷尬癌。
不同的是,后者的沖突主要體現(xiàn)在制作過程,特別是干燥階段(詳見:熟普洱沖泡后總有渥堆味兒,魚腥味兒,是我的沖泡方法不對(duì)嗎?求大神指教,在家沖泡的總是不好喝。? - 真的是單大寶的回答)解決方法也非常類似。
普洱生茶拼配方式有幾種
1、季節(jié)拼配普洱茶,顧名思義,就是以普洱茶春茶、秋茶相互拼配在一起,除了能降低整體成本,增加量產(chǎn)之外,還可以是使普洱茶整體口感變得更加獨(dú)特。
2、茶種普洱茶葉拼配茶,這類拼配茶主要是臺(tái)地茶喝喬木茶拼配、臺(tái)地茶和古樹茶拼配等等,這是為降低茶葉成本與增加產(chǎn)量、穩(wěn)定茶葉批次質(zhì)量及口感。
3、級(jí)別普洱茶拼配茶,也就是一款茶餅內(nèi)部可能是很差級(jí)別茶葉,但表面卻是很美觀、完整大葉種茶葉,猶如古樹茶葉一般,這種茶葉也叫撒面,是不值得購買和飲用茶葉。
4、年份拼配茶,這類茶是將不同年份散茶、毛茶拼合在一起,目的為了穩(wěn)定質(zhì)量、增加口感、量產(chǎn)。
5、發(fā)酵度拼配普洱茶,極其少見,主要是生熟茶拼配,目的是為增加、改變口感。
普洱茶怎么拼配
第一,普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代,甚至在清朝,與中醫(yī)有很深的淵源,這是因?yàn)椋袊闹嗅t(yī)理論素有“藥食同源”之說,他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品,同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效,是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中,就將普洱茶以藥材的名義納入其中。
第二,歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自于當(dāng)時(shí)的茶葉集散地,為普洱茶的批評(píng)提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史,我們可以看到,歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn),都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此,交通的不便,是相對(duì)的,不是絕對(duì)的。
三,普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補(bǔ)”。我們知道不同茶山,不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的,其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同,還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微的差別。如何判斷這種差異,以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”,創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的,是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。
第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的階梯轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過程,,由于它屬于固態(tài)發(fā)酵,就必然要求它有層次感。解決這一問題最好的方法是不同等級(jí)的合理拼配,以七級(jí)茶做“骨架”,以三級(jí)茶或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”,這種網(wǎng)狀骨架的搭建,可使普洱茶出現(xiàn)層次感,并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)階梯轉(zhuǎn)化。
以普洱茶原料中還原總糖含量為例,權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量用于餅茶的原因,而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為,這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)絡(luò)骨架”的主力,同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性,使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五,普洱茶的拼配技術(shù)是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù),凡是經(jīng)典的,無論是流傳上百年的老茶,還是近幾十年的“新品”都有各自獨(dú)特的“茶性 ”,只要我們深入體會(huì),都會(huì)找到它們的差別,哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩,會(huì)使我們味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不能不忘。這種感覺,或者說品質(zhì),不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的,更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶,是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是,這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”,不是一塵不變的,每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解,對(duì)茶性的領(lǐng)悟,通過種種實(shí)踐,去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)代也仍然十分廣闊?!皼]有最好,只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒的主題。
普洱生茶制作方法
現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程:
原料(鮮葉)
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采摘
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靜置萎凋
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殺青
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攤晾
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揉捻
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解塊
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干燥
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曬青毛茶
1.原料(鮮葉)
普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。
2.采摘
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹,茶農(nóng)采摘時(shí)必須上樹采摘。
采摘鮮葉時(shí)必須使用正確的手法,若是采摘時(shí)手法不當(dāng),使用“撕扯”的動(dòng)作,便會(huì)連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會(huì)形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu),名之曰“馬蹄口”。
這種采摘方式會(huì)對(duì)茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會(huì)再發(fā)芽,嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯(cuò)誤資訊,愛茶之人不可不察。
3.靜置萎凋
鮮葉采摘后,應(yīng)盡快攤開,進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過程中也會(huì)逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。
鮮葉萎凋時(shí)茶葉內(nèi)部會(huì)在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作,時(shí)常可見葉底紅變的現(xiàn)象,這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形,可將鮮葉至于萎凋槽上,保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。
4.殺青
鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序?,F(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺(tái)地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青,少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。
其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時(shí)去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時(shí)間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內(nèi)壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。
普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類,正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié))的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識(shí)度。反之,許多殺青階段溫度過高,甚至摻入烘青料的普洱茶,后期轉(zhuǎn)化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。
低溫制程未必一定可以造就好茶,但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對(duì)于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。
5.攤晾
茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后,葉片溫度較高,同時(shí)茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分布不均,此時(shí)若立刻揉捻,會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度,產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點(diǎn),在這種不當(dāng)制程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會(huì)呈現(xiàn)臺(tái)地茶的口感。
因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前,需經(jīng)過攤晾,降低葉溫,同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。
6.揉捻
鮮葉殺青之后的制作工序,藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶菁表面,利于沖泡時(shí)增加香氣口感,以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序,可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn);機(jī)器揉捻相較而言更為省力,生產(chǎn)效率高,多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。
普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會(huì)無光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過多,產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片,它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中,造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。
為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn),盡量減少焦片的產(chǎn)生;另一方面則需在揉捻前有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對(duì)完美為目標(biāo)。
若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥,附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合,即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素,而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn),便是基于對(duì)于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持,以及對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。
7.解塊
茶葉揉捻完成后,應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開,以降低溫度,避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時(shí)解塊后茶葉水分逸散加快,可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時(shí)可同時(shí)解塊。
8.干燥
完成揉捻解塊工序的茶葉,通過干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。
不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因,舊時(shí)云南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時(shí)云南海拔較高,日照強(qiáng)烈,這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。
后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn),普洱茶制作無意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫干燥)反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存,參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。
但是,作為食品工程的基本常識(shí),陽光中的紫外線對(duì)所有食品中的活性物質(zhì),都具有很強(qiáng)的破壞作用,茶葉亦不例外。實(shí)際上,日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“,即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損,同時(shí)含有有害于人體的物質(zhì)。
陽光的日曬干燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時(shí)盡量減少紫外線對(duì)茶品的破壞,就成了毛茶干燥工序的要義?,F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對(duì)紅外線的提溫作用進(jìn)行增益,同時(shí)又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。
普洱生茶純料和拼配
古樹普洱餅茶, 生茶 。傾城,選用2011年春純古樹茶拼配,從熱帶雨林走來的絕色美茶。易武茶區(qū)高端拼配,花香蜜香果香結(jié)合,香氣濃郁,入口湯感豐富有層次,茶氣厚重,耐泡度好。 苦澀度會(huì)提升,但回甘速度增快。
2016傾城 357克/片,20片/件
2016傾城(大餅) 5000克/片,4片/件 【配 料】云南大葉種古樹曬青毛茶
普洱生茶拼配方式圖片
1、季節(jié)拼配普洱茶,顧名思義,就是以普洱茶春茶、秋茶相互拼配在一起,除了能降低整體成本,增加量產(chǎn)之外,還可以是使普洱茶整體口感變得更加獨(dú)特?! ?/p>
2、茶種普洱茶葉拼配茶,這類拼配茶主要是臺(tái)地茶喝喬木茶拼配、臺(tái)地茶和古樹茶拼配等等,這是為降低茶葉成本與增加產(chǎn)量、穩(wěn)定茶葉批次質(zhì)量及口感?! ?/p>
3、級(jí)別普洱茶拼配茶,也就是一款茶餅內(nèi)部可能是很差級(jí)別茶葉,但表面卻是很美觀、完整大葉種茶葉,猶如古樹茶葉一般,這種茶葉也叫撒面,是不值得購買和飲用茶葉?! ?/p>
4、年份拼配茶,這類茶是將不同年份散茶、毛茶拼合在一起,目的為了穩(wěn)定質(zhì)量、增加口感、量產(chǎn)。
5、發(fā)酵度拼配普洱茶,極其少見,主要是生熟茶拼配,目的是為增加、改變口感。
普洱茶拼配料
按照規(guī)定,定量包裝茶葉標(biāo)簽的內(nèi)容必須包括:茶葉的具體名稱、配料表(僅限花茶和保健茶、藥茶類)、凈含量、加工制造商的名稱和地址、生產(chǎn)(包裝)日期、保質(zhì)期或保存期、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等8項(xiàng)內(nèi)容。并不要求普洱茶包裝上標(biāo)茶鮮葉的等級(jí)。