茶葉里的殺青什么意思是

殺青是一個(gè)漢語詞匯，現(xiàn)在多用于影視作品的制作上，經(jīng)常會(huì)看到"某某片于今日殺青"的說法，這實(shí)際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。拼音：shā qīng造句：

1、應(yīng)試無文，謂之曳白；書成鐫梓，謂之殺青。襪線之才，自謙才短；記問之學(xué)，自愧學(xué)膚。

2、編輯委托我編寫的百篇稿件,殺青有待,再需三天即可完成。

3、在影片殺青后，精彩刺激的電腦美術(shù)設(shè)計(jì)才加入。

4、用超聲法提取絞股藍(lán)鮮葉樣、殺青樣、烘干樣、風(fēng)干樣以及絞股藍(lán)袋泡茶干茶樣的總皂甙，并測(cè)定其含量。

5、因預(yù)計(jì)在3月初殺青,他幾乎天天清晨4時(shí)起床梳化妝,再趕車赴淡水拍戲。

6、以不同的殺青方式,探討殺青工藝對(duì)柿葉綠茶感官品質(zhì)的影響。

茶葉中殺青是什么意思

殺青的意思是：現(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。

通俗的解釋有兩種：

1、古人著書寫在竹簡(jiǎn)上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡(jiǎn)用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。

2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

茶葉制作中的殺青是什么意思

就是在炒制茶葉時(shí)，最開始的步驟，為了去除茶葉中的水分

茶葉殺青是啥意思

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡(jiǎn)單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

殺青的茶葉叫什么

殺青就是炒制茶葉，是采摘后做茶的第一步

茶葉中的殺青

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒，至到達(dá)要求為止

殺青后的茶葉稱為什么

后發(fā)酵茶就是經(jīng)過曬青、殺青、干燥后的茶葉，在濕熱作用下再進(jìn)行發(fā)酵，如黑茶的重要工藝是重渥堆發(fā)酵，就是在濕熱的條件下堆放茶葉，促進(jìn)茶葉發(fā)生物理和化學(xué)變化，形成黑茶的品質(zhì)特征。

什么叫茶葉殺青

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

做茶葉殺青是什么意思

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟龋簿褪浅氐臓顟B(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會(huì)運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化，完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。

制作茶葉殺青是什么意思

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質(zhì)變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)；4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時(shí)，感覺燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清，撈得凈，抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，使葉片不散不翹，歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足，會(huì)出現(xiàn)哪些問題呢，下面說說幾種常見的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過多黑色斑點(diǎn)，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得凈，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是，為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià)，來得更可貴。

第三種，喝起來有青氣，香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間，可以讓茶葉外觀看起來更加青綠，并且沒有焦邊現(xiàn)象，尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工，進(jìn)行下一步的捏制工序……