炒茶葉使酶失活的原因

酶的活性受到溫度的雙重影響，一方面溫度的升高使酶的催化反應(yīng)速度加快，另一方面溫度的升高會(huì)使酶自身逐漸變性，因此，最佳溫度的變化是兩個(gè)過(guò)程平衡的結(jié)果。

在低溫條件下，酶的活性會(huì)下降，這首先是受到影響的方面。在低溫時(shí)酶的催化反應(yīng)速度一般很低，溫度升高催化反應(yīng)速度也隨之升高，但酶是一種蛋白質(zhì)，升高溫度可以引起蛋白質(zhì)的變性，使酶的活性降低。

所以溫度對(duì)酶的活性有二種相反的影響，一般在比較低溫范圍內(nèi)(例如0-40℃)，溫度對(duì)酶蛋白變性影響不大，活性隨溫度升高而增高。

炒茶葉使酶失活的原因是什么

分解了，細(xì)胞內(nèi)含有很多蛋白酶，正常情況下，是不會(huì)分解正常的蛋白質(zhì)的，包括酶，只是一系列的細(xì)胞信號(hào)調(diào)控控制的。

但是細(xì)胞程序性死亡（凋亡）時(shí)，就會(huì)釋放出蛋白酶分解蛋白質(zhì)，使細(xì)胞逐漸溶解成基礎(chǔ)物質(zhì)，或者重新利用或者排泄出來(lái)。

非正常死亡或癌變時(shí)，細(xì)胞調(diào)控紊亂，也會(huì)釋放出部分蛋白酶，分解蛋白質(zhì)導(dǎo)致細(xì)胞形變或死亡或永生，蛋白酶也具有特異性，不同的蛋白酶分解不同的蛋白質(zhì)。

茶葉中的酶為什么要?dú)?/h2>

活性酶：白茶中的秘密因子。今天我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體。因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用，酶種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。

茶葉中的氧化酶

1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類(lèi)，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類(lèi)。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開(kāi)始，而后三者從萎凋開(kāi)始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類(lèi)的分類(lèi)順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。

六大茶類(lèi)劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點(diǎn)打起來(lái)

▲ 六大茶類(lèi)制作工藝

我國(guó)最早發(fā)明的是綠茶，明朝時(shí)期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過(guò)炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類(lèi)。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒(méi)有及時(shí)干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對(duì)茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí)，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。

而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過(guò)程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程。顧客可能是在某本書(shū)籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。

隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類(lèi)的順序也有不同的發(fā)展。 另一種茶葉分類(lèi)是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過(guò)程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過(guò)程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類(lèi)，其加工過(guò)程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過(guò)程中，微生物的參與作用下，多酚類(lèi)的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動(dòng)氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。

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▲六大茶類(lèi)發(fā)酵程度

以上兩種說(shuō)法都是六大茶類(lèi)正確的分類(lèi)依據(jù)，但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對(duì)稱(chēng)，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)，所以我們作為愛(ài)茶之人更要豐富自己的知識(shí)，對(duì)茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。

茶葉中酶的活性有什么作用

茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。萊垍頭條

炒茶葉使酶失活的原因有哪些

茶葉出現(xiàn)紅梗，有些時(shí)候是茶樹(shù)的品種形成，這是由茶樹(shù)本身的品類(lèi)決定，這樣的茶葉也稱(chēng)為紫茶或紫芽

茶葉在殺青揉捻時(shí)水分揉得不干凈，水分滯留在茶葉中曬干后顯紅葉紅梗。茶葉在殺青環(huán)節(jié)出現(xiàn)紅梗也與上一個(gè)環(huán)節(jié)——萎凋環(huán)節(jié)有聯(lián)系。萎調(diào)工序做得不夠到位或根本來(lái)不及做萎調(diào)使得殺青時(shí)葉片和葉梗的含水量過(guò)多。從茶葉采摘后到進(jìn)行萎調(diào)，間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉被捂到后再進(jìn)行萎調(diào)造成殺青揉捻后紅梗紅葉比較多

炒茶葉使酶失活的原因是

炒茶主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，使奶茶具有較好的香氣，還可以一定程度遮擋牛奶的腥味，使奶茶的口味更佳。

但奶茶中的茶并不是都是炒制的方式制作，也可以用煮制弄方式，只是炒制的味道更好，但炒制的茶葉應(yīng)該在飲用前撈出，不然會(huì)影響口感。

茶葉中的酶怎么形成的

茶葉乳香的形成主要有以下五種路徑：

一是生物合成：茶樹(shù)生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成形成香味成分。

二是直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，而產(chǎn)生香味。

三是間接酶作用（氧化作用）：即在酶的作用下產(chǎn)生氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，從而產(chǎn)生香味。

四是高溫分解：通過(guò)加熱、烘烤等處理，使得茶葉原本存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香氣。

五是發(fā)酵作用：發(fā)酵是茶葉產(chǎn)生香味的重要途徑。

乳香：淡甜的乳制品香氣，多見(jiàn)于烏龍茶。青牛君在陳國(guó)義先生作品2013年“千載之遇”（普洱生茶）8年時(shí)喝到過(guò)明顯的乳香。

茶葉中的活性酶

祥源白茶屬于高端檔次。

　　立地環(huán)境對(duì)于一杯好茶的重要性不言而喻，福建白茶產(chǎn)區(qū)作為中國(guó)茶葉的著名產(chǎn)區(qū)，聲名遠(yuǎn)播……

　　都說(shuō)高山云霧出好茶，一杯好的白茶，自然會(huì)在白茶產(chǎn)區(qū)中更進(jìn)一步講究核心小產(chǎn)區(qū)的原料出產(chǎn)。祥源白茶甄選自福建福鼎和政和鮮葉原料。

　　陸羽《茶經(jīng)》載，“永嘉縣東三百里有白茶山”，據(jù)考證，此“東”為“南”之誤，“南三百里”就在今天的福建省福鼎。福鼎融山海川島于一體的生態(tài)，山丘面積91.03%的馬蹄形地勢(shì)，年均溫18.5℃的海洋性氣候，年降水量1669.5mm的豐富水資源，以及有機(jī)質(zhì)含量豐富的紅壤、黃壤和紫色土，這些優(yōu)良的自然環(huán)境，是成為一杯好茶誕生的首要保證。

　　而作為天賜的種茶寶地，政和非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，著名茶樹(shù)品種有政和大白茶和福安大白茶等。得益于這種高山地貌和優(yōu)越的植被環(huán)境，茶樹(shù)葉片中積累了較多的氨基酸和芳香物質(zhì)，形成了政和大白特有的滋味甘醇和花果香氣，同時(shí)容易產(chǎn)生澀感的茶多酚的含量較低。1985年，政和大白被國(guó)家認(rèn)定品種。

　　位于自然環(huán)境優(yōu)越、水光充足的政和高山區(qū)有三萬(wàn)多畝茶園，其中與祥源密切合作的茶園基地目前有5000多畝，數(shù)量上可以滿(mǎn)足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。

　　白茶可類(lèi)比普洱，可品、可藏、后期轉(zhuǎn)化令人期待的茶市場(chǎng)投資新領(lǐng)域……

　　可品：初見(jiàn)時(shí)，干枯的葉片似乎訴說(shuō)著“一年茶，三年藥，七年寶”，似深山里的未識(shí)人間煙火，讓人驚嘆它的淳樸。而隨著光陰的變遷，內(nèi)質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)變，褪去青澀，再品它時(shí)，一襲泉水入壺，茶香讓人驚艷、滋味更是讓人著迷。

　　可藏：好茶宜品亦宜藏，祥源白茶通過(guò)轉(zhuǎn)化之后，每年的味道都不一樣，越藏越好喝，讓她成為一種時(shí)光的期待，存放越久，滋味越顯醇厚，香味越發(fā)濃郁。

　　年份茶：六大茶類(lèi)里，白茶制法簡(jiǎn)潔，保留了豐富的活性酶和多酚類(lèi)物質(zhì)；陳年白茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類(lèi)等物質(zhì)發(fā)生了變化，具有出色的藥理和保健作用，廣受熱捧。

　　白茶的工藝程序雖然簡(jiǎn)單，但對(duì)于每個(gè)程序的精到把握，難度卻不小。

　　祥源白茶歷經(jīng)48小時(shí)自然萎凋，不炒不揉，自然天成，芽葉連枝，姿態(tài)優(yōu)美。經(jīng)自然萎凋、低溫干燥后的祥源白茶，能夠保持諸多茶葉中原有的成分，使茶芽自然緩慢變化，既不破壞酶的活性也不促進(jìn)氧化，很好的保留了茶中的活性酶和多酚類(lèi)物質(zhì)。

　　從采摘開(kāi)始，祥源茶的專(zhuān)業(yè)制茶團(tuán)隊(duì)就為一杯好茶用心守護(hù)。自然萎凋，以做綠不做青的手法，來(lái)保證干茶的鮮爽，之后再進(jìn)行拼堆、低溫風(fēng)干、揀剔、蒸壓、包裝等工序精制，對(duì)茶葉進(jìn)行著多次元的雕琢和用心，每個(gè)工藝流程，都有很高的要求和很高的專(zhuān)業(yè)性，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要相當(dāng)專(zhuān)業(yè)的茶師，最終制成的祥源白茶，滋味鮮醇，香氣甘爽。

茶葉鈍化酶的活性

殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化