茶的美拉德反應(yīng)

金俊眉喝起來(lái)沒有甜味可能是一款低端劣質(zhì)的紅茶。金俊眉茶干燥制茶處理時(shí)提高溫度。做出來(lái)的茶氣息聞起來(lái)普遍會(huì)偏甜。當(dāng)茶葉經(jīng)歷較高溫度處理時(shí)，內(nèi)部會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，植物蛋白在高溫影響下會(huì)發(fā)散出誘人香氣。其中多數(shù)以甜香、烤堅(jiān)果香常見。

茶的美拉德反應(yīng)原理

這種現(xiàn)象是正常的

嬰兒喝點(diǎn)羊奶粉是由液態(tài)奶加入輔料后經(jīng)噴霧干燥法制成粉狀。奶粉中的乳糖在干燥時(shí)遇熱空氣，部分會(huì)變成橘色或茶褐色甚至黑色。俗稱“美拉德反應(yīng)”。沖調(diào)時(shí)不易溶解，若仍有微小的幾顆留在瓶底，屬正?，F(xiàn)象，不會(huì)影響寶寶的健康，可安全飲用。

茶葉的美拉德反應(yīng)

⑴天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

⑸反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

紅茶美拉德反應(yīng)

在紅茶的加工過程中有一個(gè)著名的化學(xué)反應(yīng)

叫美拉德反就，就是氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而引成一種芳香物質(zhì)，有焦糖的味道

而這個(gè)反應(yīng)通常要溫度達(dá)到120度左右才會(huì)有，

所以，紅茶在120度的溫州烘上20-30分鐘香氣會(huì)很好，但也會(huì)有點(diǎn)火味。

具體的溫度要根據(jù)你的設(shè)備，茶葉的量在變化。

100-130度之間去調(diào)節(jié)

美拉德反應(yīng)與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

紅茶制作

一、紅茶制作的七大步驟

1.室內(nèi)萎凋 什么是室內(nèi)萎凋：攤青于室內(nèi)或利用熱風(fēng)使茶葉細(xì)胞水分減少的現(xiàn)象。 其目的 A.使細(xì)胞質(zhì)中的酶與液胞中的內(nèi)含物質(zhì)接觸，開啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學(xué)反應(yīng)。 B.蒸發(fā)部分水分，減少細(xì)胞張力，使葉梗由脆變軟，便于揉捻。 C.將不溶性物質(zhì)水解為可溶性物質(zhì)，使青草味的青味轉(zhuǎn)為清香，香氣總量增加為鮮葉的數(shù)倍以上。葉片成形標(biāo)準(zhǔn) 葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無(wú)摩擦聲。手握葉子成團(tuán)，松手葉片恢復(fù)原狀。葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，表面光澤消失，出現(xiàn)清香氣。

2.揉捻：借外力使茶葉卷曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細(xì)胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚于葉片表面，形成光潤(rùn)茶干且沖泡時(shí)易于溶出。 做法標(biāo)準(zhǔn)：草香氣轉(zhuǎn)清香氣，葉柄變黃紅色。

3.解塊：將團(tuán)塊狀的茶葉打散的動(dòng)作。 目的：散發(fā)積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質(zhì)量。 制作標(biāo)準(zhǔn)：茶葉散開均勻，條索狀初步成形。

4.補(bǔ)足發(fā)酵 ：利用發(fā)酵槽在濕度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現(xiàn)象。 目的：生成較多茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)，并形成更多滋味與香氣物質(zhì)。發(fā)水標(biāo)準(zhǔn)：青味完全消失，出現(xiàn)清甜味及花果香，葉色變紅褐色。

5.干燥 ：利用高溫破壞殘余酶的活性，使葉細(xì)胞停止氧化及發(fā)酵的動(dòng)作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發(fā)低沸點(diǎn)青草香，激化高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)。 C.蒸發(fā)水分，防止霉變，利于貯存。 干燥標(biāo)準(zhǔn)：呈現(xiàn)品種香，茶干捏之即碎，葉梗易折斷。

6.精制 ：指淘汰成茶中的不良物，凈化茶葉質(zhì)量的作業(yè)。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質(zhì)量穩(wěn)定。 C.進(jìn)行分級(jí)。 定型標(biāo)準(zhǔn)：條索顏色均勻，已無(wú)不良品及碎雜物。

7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長(zhǎng)貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤(rùn)。 D.利用氨基酸與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使茶湯更為甜醇。 烘焙標(biāo)準(zhǔn)：青味及陳雜味去除，出現(xiàn)甜香。

紅茶制作流程1.大葉種工夫紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥→精制→烘焙

2.大葉種分級(jí)紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥

3.大葉種切青紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→切青→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥

4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）采青→室內(nèi)萎凋→CTC→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥 5.小葉種工夫紅茶 采青→萎凋→揉捻→解塊→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥整形→精制→烘焙

6.云南曬紅 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→攤曬→干燥→精制