綠茶葉綠素脫鎂

葉綠素是脂溶性色素，一般只要是有機溶劑都可以提取。但根據(jù)葉綠素的極性，最好的還是丙酮，其次是氯仿，正己烷，甲醇和乙醇。

丙酮是常用的溶劑中對葉綠素溶解度最大的溶劑，最小的則是乙醇。

丙酮在常溫下通過振蕩就可以完全提取葉綠素，而乙醇的話你就必須要加熱，或者是加入四分之一體積的醋酸才能達到這個效果。

脫鎂葉綠酸與葉綠素

葉綠素分子是由兩部分組成的：核心部分是一個卟啉環(huán)，其功能是光吸收；另一部分是一個很長的脂肪烴側(cè)鏈，稱為葉綠醇。葉綠素，是植物進行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素為鎂卟啉化合物，包括葉綠素a、b、c、d、f以及原葉綠素和細菌葉綠素等。擴展資料葉綠素的發(fā)現(xiàn)德國化學家韋爾斯泰特，在20世紀初，采用了當時最先進的色層分離法來提取綠葉中的物質(zhì)。經(jīng)過10年的艱苦努力，韋爾斯泰特用成噸的綠葉，終于捕捉到了葉中的神秘物質(zhì)——葉綠素。由于成功地提取了葉綠素，1915年，韋爾斯泰特榮獲了諾貝爾化學獎。19世紀初，俄國化學家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。

脫鎂葉綠素是什么

葉綠素是高等植物和其它所有能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。

葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。

其結(jié)構(gòu)共同特點是結(jié)構(gòu)中包括四個吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，四個吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。

葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)。在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋白質(zhì)層和帶有一個位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間。

當細胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離出來，游離葉綠體很不穩(wěn)定，對光或熱都很敏感。

葉綠素是植物進行光合作用時必須的催化劑。

葉綠素a為藍黑色晶體，熔點150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點120-130℃。

葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。 

脫鎂葉綠素溶于水嗎

葉子里最普遍而又最重要的色素是葉綠素。它能吸收太陽光，把二氧化碳和水制成有機物質(zhì)，供給植物本身以及動物的食料，這就是光合作用。

葉綠素常見的有兩種葉綠素A，顏色較深，近乎藍色；葉綠素B，顏色較淺，近乎黃綠。它們的構(gòu)造大致相同，與人身上的血色素很相似，全是卟啉類化合物，只是葉綠素含鎂而不是含鐵。

與葉綠素同時存在的還有葉黃素與胡蘿卜素，它們的顏色是黃的或橙黃的，有很多種類，化學結(jié)構(gòu)與維生素A相近，也是卟啉類物質(zhì)。

綠茶葉綠素脫鎂原因

　　這要看具體是哪種綠茶，以及制作時間；個別品種綠茶本身泡出來就有點黃色，大多數(shù)綠茶放置久了以后泡出的湯色也會開始發(fā)黃?！　⑶鄬G茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善?！　∫虼诵戮G茶泡出來就是黃色的話，很可能是殺青過程或干燥過程處理不好，導致輕微發(fā)酵，這種綠茶已經(jīng)可以稱作是黃茶了?！　〈蟛糠志G茶茶湯的顏色都是黃綠色，而且和品種以及儲藏方法有關，如果儲藏方法不當，易被氧化，茶湯變黃。茶葉中的葉綠素易被分解，因為葉綠素中的鎂離子不是很穩(wěn)定，受熱的話容易分解，變成脫鎂葉綠素，就會失去綠色。

脫鎂葉綠素和葉綠素a

葉綠素a和葉綠素b都含有鎂元素。高等植物葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a 和葉綠素b 兩種。它們不溶于水，而溶于有機溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。

在顏色上，葉綠素a 呈藍綠色，而葉綠素b 呈黃綠色。

按化學性質(zhì)來說，葉綠素是葉綠酸的酯，能發(fā)生皂化反應。

葉綠酸是雙羧酸，其中一個羧基被甲醇所酯化，另一個被葉醇所酯化。

卟啉環(huán)中的鎂原子可被氫離子、銅離子、鋅離子所置換。

用酸處理葉片，氫離子易進入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素，使葉片呈褐色。

去鎂葉綠素易再與銅離子結(jié)合，形成銅代葉綠素，顏色比原來更穩(wěn)定。

人們常根據(jù)這一原理用醋酸銅處理來保存綠色植物標本。擴展資料作用：

（1）造血作用：葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，沒有葉綠素，就不能源源不斷地制造血液，人體就會發(fā)生貧血。

因此，飲用葉綠素對因意外失血者或貧血的人群會有很大的幫助。

（2）提供維生素：葉綠素中含有大量的維生素C與無機鹽，是人體生命活動中不可缺少的物質(zhì)，還可以保持體液的弱堿性，有利于健康。

（3）維持酶的活性：酵素也成“酶”，是人體內(nèi)化學變化的催化劑，負責各種化學物質(zhì)的合成和分解工作。

若酵素不足，一些化學物質(zhì)得不到充分的分解和合成， 就會形成過氧化物質(zhì)自由基，他破話人體的正常細胞，導致各種疾病的發(fā)生。

而葉綠素可以維持酵素的活性，使其發(fā)揮出極強的抗氧化作用，抵抗自由基抗，延緩衰 老。

葉綠素在酶的制造、維持其活性上有重要作用。

葉綠素與酶的結(jié)合，就是生命的延續(xù)過程。

（4）解毒作用：葉綠素是最好的天然解毒劑，可以中和各種垃圾食品中含有的防腐劑、添加劑和香精等在體內(nèi)積存的毒素，并將其排出體外起到凈化血液的作用。

還能預防感染，防止炎癥的擴散具有殺菌消炎的作用。

同時葉綠素還有止痛功能。

綠茶葉綠素脫鎂反應

鎂是葉綠素的組成部分，也是許多酶的活化劑，與碳水化合物的代謝、磷酸化作用、脫羧作用關系密切。

植物缺鎂時的癥狀首先表現(xiàn)在老葉上。開始時，葉的尖端和葉緣的脈尖色澤退淡，由淡綠變黃再變紫，隨后向葉基部和中央擴展，但葉脈仍保持綠色，在葉片上形成清晰的網(wǎng)狀脈紋;嚴重時葉片枯萎、脫落。

脫鎂葉綠素是怎么形成的

在加工前,用60—75℃的熱水進行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色.在水溫加熱達到葉綠素的沸點時,葉綠素容易被氧化,以60—75℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機會減少,所以仍能保持其鮮綠色.將菠菜放置在水中,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧）,然后再經(jīng)過燙漂,可使綠色保持得較好.另外,蔬菜燙漂后,可減少綠色蔬菜組織中相當數(shù)量的酸,再經(jīng)高溫處理時,可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素.此外,在60—75℃時,葉綠素水解酶活性較強,能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸.

燙漂蔬菜用的水,選用ph值6．5—7．0或稍高,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色.燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的.如果溫度過高,時間過長,則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素.綠色蔬菜在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持蔬菜的色澤.但用堿過多時,能損害植物的組織及風味.另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時,其性質(zhì)也較穩(wěn)定.所以,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色.

護綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子,不僅能保持或恢復果蔬的綠色,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強,從而達到護綠的目的.另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護色保鮮,當然這其中可能還包含其他復雜的因素和變化等.由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護綠,因此方法非常簡便、.而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,成本低廉.

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少.經(jīng)檢測,脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm,低于國家衛(wèi)生標準要求的限量（不超過10ppm）,所以也是一種較為安全的護綠方法

葉綠素變成脫鎂葉綠素

葉綠素脫鎂反應是葉綠素在經(jīng)過加酸或加熱或脫鎂作用后所變成的，同時其顏色也會改變。

在水污染的地方，當造成浮游植物細胞破碎死亡時，細胞原本所含的葉綠素也跟著被破壞，轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。因此脫鎂葉綠素的含量比例可以作為水質(zhì)的指標之一。

綠茶葉綠素脫鎂原理

1、因為綠葉蔬菜中含有的葉綠素，在酸性環(huán)境下容易退去綠色，變成綠褐色的脫鎂葉綠素如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用堿，會讓水質(zhì)環(huán)境變成堿性。

2、而綠葉蔬菜在堿性條件下，葉綠素會水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠色。

3、因為葉綠酸的性質(zhì)比葉綠素更加穩(wěn)定，所以在堿性條件下，而且它呈現(xiàn)的綠顏色也更加鮮綠。