手工茶葉制作流程

茶葉生產(chǎn)許可證辦理方法

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的茶葉產(chǎn)品包括所有以茶樹(shù)鮮葉為原料加工制作的綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶，及經(jīng)再加工制成的花茶、袋泡茶、緊壓茶，共9類產(chǎn)品。果味茶、保健茶以及各種代用茶不在發(fā)證范圍。

茶葉的申證單元為1個(gè)。生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明產(chǎn)品品種，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶中的1類或幾類；茶葉分裝企業(yè)應(yīng)單獨(dú)注明。茶葉生產(chǎn)許可證有效期為3年。其產(chǎn)品類別編號(hào)：1401。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1．鮮葉、鮮花等原料因被有害有毒物質(zhì)污染，造成茶葉產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量及重金屬含量超標(biāo)。

2．茶葉加工過(guò)程中，各工序的工藝參數(shù)控制不當(dāng)，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量和茶葉品質(zhì)。

3．茶葉在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的過(guò)程中，易受設(shè)備、用具、場(chǎng)所和人員行為的污染，影響茶葉品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。

（三）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

原料的驗(yàn)收和處理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

1．生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)離開(kāi)垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池50米以上，離開(kāi)經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上，遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)。

2．廠房面積應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8倍。地面應(yīng)硬實(shí)、平整、光潔（至少應(yīng)為水泥地面），墻面無(wú)污垢。加工和包裝場(chǎng)地至少在每年茶季前清洗1次。

3．應(yīng)有足夠的原料、輔料、半成品和成品倉(cāng)庫(kù)或場(chǎng)地。原料、輔料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)放置，不得混放。茶葉倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異氣味，不得堆放其他物品。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。

1．綠茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻、干燥設(shè)備（手工、半手工名優(yōu)茶視生產(chǎn)工藝而定）。

2．紅茶生產(chǎn)必須具備揉切（紅碎茶）、揉捻（工夫紅茶和小種紅茶）、揀梗和干燥設(shè)備。

3．烏龍茶生產(chǎn)必須具備做青（搖青）、殺青、揉捻（包揉）、干燥設(shè)備。

4．黃茶生產(chǎn)必須具備殺青和干燥設(shè)備。

5．白茶生產(chǎn)必須具備干燥設(shè)備。

6．黑茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻和干燥設(shè)備。

7．花茶加工必須具備篩分和干燥設(shè)備。

8．袋泡茶加工必須具備自動(dòng)包裝設(shè)備。

9．緊壓茶加工必須具備篩分、鍋爐、壓制、干燥設(shè)備。

10．精制加工（毛茶加工至成品茶或花茶坯）必須具備篩分、風(fēng)選、揀梗、干燥設(shè)備。

11．分裝企業(yè)必須具備稱量、干燥、包裝設(shè)備。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB9679《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T9833.1《緊壓茶花磚茶》；GB/T9833.2《緊壓茶 黑磚茶》；GB/T9833.3《緊壓茶 茯磚茶》；GB/T9833.4《緊壓茶 康磚茶》；GB/T9833.5《緊壓茶沱茶》；GB/T9833.6《緊壓茶 緊茶》；GB/T9833.7《緊壓茶 金尖茶》；GB/T9833.8《緊壓茶 米磚茶》；GB/T9833.9《緊壓茶 青磚茶》；GB/T13738.1《第一套紅碎茶》；GB/T13738.2《第二套紅碎茶》；GB/T13738.4《第四套紅碎茶》；GB/T14456《綠茶》；GB18650《原產(chǎn)地域產(chǎn)品龍井茶》；GB18665《蒙山茶》；GB18745《武夷巖茶》；GB18957《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 洞庭（山）碧螺春茶》；GB19460《原產(chǎn)地域產(chǎn)品黃山毛峰茶》；GB 19598《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 安溪鐵觀音》；SB/T10167《祁門(mén)工夫紅茶》；相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

五、原輔材料的有關(guān)要求

（一）鮮葉、鮮花等原料應(yīng)無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花和雜物。

（二）毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產(chǎn)品正常品質(zhì)特征，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)霉變；不著色，無(wú)任何添加劑，無(wú)其他夾雜物；符合相關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)要求。

（三）茶葉包裝材料和容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不影響茶葉品質(zhì)。符合SB/T10035《茶葉銷(xiāo)售包裝通用技術(shù)條件》的規(guī)定。

六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

（一）感官品質(zhì)檢驗(yàn)：應(yīng)有獨(dú)立的審評(píng)場(chǎng)所，其基本設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)符合GB/T18797-2002《茶葉感官審評(píng)室基本條件》相關(guān)規(guī)定。審評(píng)用具（干評(píng)臺(tái)；濕評(píng)臺(tái)；評(píng)茶盤(pán)；審評(píng)杯碗；湯匙；葉底盤(pán)；稱茶器；計(jì)時(shí)器等），應(yīng)符合SB/T10157-1993《茶葉感官審評(píng)方法》相關(guān)規(guī)定。

（二）水分檢驗(yàn)：應(yīng)有分析天平（1mg）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等，或水分測(cè)定儀。

（三）凈含量檢驗(yàn)：電子秤或天平。

（四）粉末、碎茶：應(yīng)有碎末茶測(cè)定裝置（執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)此項(xiàng)目的不要求）。

（五）茶梗、非茶類夾雜物：應(yīng)有符合相應(yīng)要求的電子秤或天平（執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)此項(xiàng)目要求的不要求）。

七、檢驗(yàn)項(xiàng)目

茶葉的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。對(duì)各類各品種的主導(dǎo)產(chǎn)品帶“*”號(hào)標(biāo)記的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。

手工茶葉制作工藝流程

首先，將采好的鮮葉經(jīng)過(guò)竹帚翻炒殺青，烘焙后進(jìn)行揀剔、攤放。

接下來(lái)開(kāi)始?xì)⑶?、烘干兩道工序。殺青分頭鍋、二鍋。頭鍋幾分鐘后，當(dāng)殺氣消失，有清香味時(shí)，轉(zhuǎn)入二鍋。二鍋則是整形。當(dāng)茶葉部分水分消失后，起鍋散熱上烘。首先用炭火烤干，不用等脆，將茶葉放置網(wǎng)布上攤涼半小時(shí)左右。待到足干時(shí)，就可進(jìn)行密封放置了。

手工茶葉怎么制作過(guò)程

1、先要采摘竹葉，最好是采摘竹子上面較嫩的竹葉，這樣做出來(lái)的竹葉茶味道會(huì)更好。將竹葉采摘胡來(lái)之后，要先將里面的雜質(zhì)去掉，將老梗和較老的竹葉都摘出來(lái)。將竹葉放到哦清水里面加少量的鹽浸泡半個(gè)小時(shí)。

2、接下來(lái)，將竹葉撈出來(lái)，用清水清洗干凈。再將其放到陰涼通風(fēng)的地方晾干，注意不要放到太陽(yáng)下面暴曬，容易將竹葉曬黃。取一個(gè)干凈的平地鍋，先將鍋?zhàn)永锩娴乃锤?，再將竹葉放入到鍋?zhàn)永锩妗?/p>

3、接下來(lái)，就開(kāi)始炒制竹葉茶。制作竹葉茶最好是用小火滿朝，注意要勤翻動(dòng)，避免將竹葉炒焦。沒(méi)幾分鐘，就可以聞到陣陣竹葉的清香，這樣竹葉茶就做好了。取一個(gè)干燥沒(méi)有異味的罐子，將炒好的竹葉茶放入里面密封保存就行。

茶葉的手工制作過(guò)程

做工作茶葉的做法再好的茶葉放進(jìn)大鐵鍋里，用手慢慢炒至直到變干為止

手工茶葉制作方法

手工茶葉是人工用手在炒茶炒茶鍋里炒;相對(duì)的是用炒茶機(jī)炒,采用機(jī)器炒制后,雖然外形看起來(lái)整齊、色澤靚麗,但是口感差、缺回味、香氣弱。skfhf

手工制作茶葉的過(guò)程

1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

2、萎凋

采摘下來(lái)之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。

3、炒青

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

5、團(tuán)揉

團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過(guò)程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過(guò)的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

7、干燥

干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷(xiāo)，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

8、緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過(guò)程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

手工茶葉制作流程視頻

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手工茶葉制作流程圖

1、采茶青

選擇在晴朗的天氣，在晌午開(kāi)始采摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環(huán)境中，不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中，切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉。

2、萎凋

采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋時(shí)間大約2~3小時(shí)，謹(jǐn)記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作。

3、柴火鍋殺青

經(jīng)過(guò)萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進(jìn)行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右，這道工序溫度控制非常重要，傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由制茶師傅感知決定，就像炒菜一樣，由廚師決定火大火小，鍋溫低了，就會(huì)出現(xiàn)殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來(lái)，鍋溫高了就會(huì)出現(xiàn)，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。

4、碳火烘焙

殺青完成之后，需要將茶葉用專用烘焙工具，反復(fù)多次烘焙，干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi)，避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點(diǎn)是重復(fù)烘焙干茶，既不能燒焦干茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。

5、篩選不良品

手工制作的茶葉，難免會(huì)出現(xiàn)個(gè)別燒焦的葉片，這些葉片也會(huì)影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質(zhì)，最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來(lái)，這樣泡出來(lái)的茶湯口感將更加完美。

6、冷凍儲(chǔ)藏

綠茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會(huì)散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了干茶的變質(zhì)，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工制作的綠茶，細(xì)胞壁形成一層保護(hù)膜，能夠阻止外界水分的進(jìn)入，因此香氣滋味，能比機(jī)器制成的綠茶保留時(shí)間更長(zhǎng)，但是剛剛制成的手工茶，最好不要喝，需要存放一個(gè)月左右再喝，這樣的好處在于，剛剛制成的手工茶火氣較重，馬上飲用對(duì)身體不利，可以先將火氣褪去再來(lái)飲用，對(duì)身體的會(huì)有更大益處。

手工茶葉加工流程

武夷巖茶的制作流程

武夷巖茶的制作方法，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術(shù)措施，使之巖韻更加醇厚。

巖茶制作工序繁復(fù)，工藝細(xì)致，對(duì)不同原料鮮葉，根據(jù)不同情況靈活運(yùn)用技術(shù)。其根據(jù)為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候雨陰晴；五是前道工序適度掌握之差異（如倒青的程度決定做青的輕重，做青時(shí)做輕或做熟影響后期焙火）；六是前后工序銜接時(shí)間有否矛盾。初制工序分：采摘鮮葉—→萎凋（晾青）—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙六大部分，傳統(tǒng)工藝則更為復(fù)雜。

一、 采摘工藝

采摘是重中之重，有幾個(gè)不采：雨天不采、露水青不采、茶青過(guò)老過(guò)嫩不采。

茶青品質(zhì)主要由茶樹(shù)品種，茶園環(huán)境條件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等構(gòu)成，是決定茶葉質(zhì)量的基礎(chǔ)條件。采摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。

1、采青標(biāo)準(zhǔn)：要求茶青新鮮、無(wú)表面水，無(wú)破損，中、小開(kāi)面三葉，均勻一致。采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開(kāi)面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。

開(kāi)面：茶樹(shù)新梢伸育至最后一葉開(kāi)張形成駐芽后即稱開(kāi)面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時(shí)稱小開(kāi)面，介于三分之一至三分之二之間稱中開(kāi)面，達(dá)三分二以上稱大開(kāi)面。茶樹(shù)新梢伸育兩葉即開(kāi)面者稱對(duì)夾葉。 每個(gè)品種的適采期較短，同一個(gè)品種在同一個(gè)山場(chǎng)位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳采摘期約為2—3天，一般不能滿足生產(chǎn)加工期的要求，因此一般掌握在茶園內(nèi)平均有一半開(kāi)始開(kāi)面時(shí)即開(kāi)采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉和小開(kāi)面三葉及對(duì)夾葉。到大部分中開(kāi)面，小部分大開(kāi)面時(shí)全部采摘結(jié)束，此時(shí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為中、大開(kāi)面三葉，則采制加工期可延長(zhǎng)到6—7天。

2、采摘時(shí)間：不同品種的開(kāi)采期均不同，主要受茶樹(shù)品種、當(dāng)年氣候、山場(chǎng)位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現(xiàn)有主栽品種的適采期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開(kāi)始，至5月20日前全部結(jié)束。中、早芽種在加工能力允許時(shí)一般不選雨天采，不采露水青，則有利于提高茶青質(zhì)量。

采摘時(shí)的氣候的影響：晴至多云天優(yōu)于陰雨天，一天當(dāng)中，上午9—11時(shí)，下午2—5時(shí)最佳，露水青最次。當(dāng)季氣候以時(shí)晴時(shí)雨天對(duì)品質(zhì)最有利，而雨后初晴天品質(zhì)最佳，連續(xù)天晴5—6天后品質(zhì)又下降，采制期連續(xù)下雨對(duì)茶葉品質(zhì)和初制加工均最不利，會(huì)明顯降低當(dāng)季茶區(qū)的茶葉總體水平。

3、采摘方式：生產(chǎn)上目前以人工采摘和機(jī)械采茶兩種方式為主。人工采摘成本高，需人工多，采摘標(biāo)準(zhǔn)，凈度和青葉質(zhì)量均需通過(guò)加強(qiáng)茶山工人的管理來(lái)加以控制，武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)不一定較為適用。機(jī)械采茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量視茶園長(zhǎng)勢(shì)，使用采茶機(jī)的年限和操作水平等因素而定，初用機(jī)采時(shí)，茶青質(zhì)量較差，連續(xù)使用兩三年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來(lái)采茶的主要方式，但長(zhǎng)期使用 后茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢(shì)，使于茶外形不夠粗壯。

4、茶青貯運(yùn)：茶青采下后就即時(shí)運(yùn)達(dá)工廠進(jìn)入萎凋程序，防止長(zhǎng)時(shí)間堆渥和多次翻動(dòng)損傷，最忌發(fā)熱紅變。茶青采下后一般在2小時(shí)內(nèi)運(yùn)達(dá)工廠則對(duì)茶青品質(zhì)影響較小，若途中超過(guò)4小時(shí)則應(yīng)采取相應(yīng)措施，否則對(duì)品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生顯著的影響。貯運(yùn)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要注意避陽(yáng)薄攤，堆運(yùn)時(shí)不可過(guò)厚過(guò)緊，注意通風(fēng)、或翻抖散熱。

二、萎凋工藝

萎凋工藝：是做青工藝的基礎(chǔ)。是使茶青失水變軟的一個(gè)過(guò)程?！暗骨嗍菐煾?，做青是徒弟”——說(shuō)明倒青的關(guān)健。

1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標(biāo)準(zhǔn)亦有輕重不同。

2、萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質(zhì) 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時(shí)使用，如晴天太陽(yáng)過(guò)烈時(shí)，秋天天氣干燥時(shí)使用。加溫萎凋指利用綜合做青機(jī)，萎凋槽等萎凋工具，通過(guò)人工加溫使茶青受熱 失水，以達(dá)萎凋目的的方式。

3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布?jí)|或水篩等萎凋用具上進(jìn)行，特別是中午和強(qiáng)光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤?cè)~厚度一般 為2—3斤/m2，萎凋全過(guò)程應(yīng)控制翻拌2—3次，總歷時(shí)視茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，一般為30—40分鐘。室內(nèi)萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)更薄些。約2斤/m2;全過(guò)程翻拌1—2次，總歷時(shí)需90分鐘以上。綜合做青機(jī)萎凋熱風(fēng)溫度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2—4小時(shí)，水青為3—4小時(shí)左右。萎凋槽萎凋風(fēng)溫為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2—4小時(shí)，攤?cè)~厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝

做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過(guò)程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機(jī)做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青——靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，（吹風(fēng)） 或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng) —→ 搖動(dòng) —→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。

（1） 做青原則：茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為：

青香——→清香—→ 花香—→ 果香

葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無(wú)光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現(xiàn) —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時(shí)，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時(shí)，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2—3小時(shí)，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。

走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過(guò)程，青葉由柔軟無(wú)光澤轉(zhuǎn)化到葉面泛暗光呈“還陽(yáng)”狀態(tài)。

做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香（也就是說(shuō)：香氣一次比一次高，最后一次發(fā)酵到位香氣開(kāi)始有所下降時(shí)，為發(fā)酵到位，也就是做青成熟了），并即時(shí)進(jìn)行下一殺青工序。做青程序的結(jié)束后進(jìn)入高溫殺青。

（2）環(huán)境控制：晴天無(wú)風(fēng)天氣利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會(huì)互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對(duì)濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過(guò)程前期溫度和濕度要求較低，全過(guò)程要求逐步增高，后期需較高的溫、濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時(shí)濕度相應(yīng)會(huì)降低，濕度過(guò)低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。

（3）做青經(jīng)驗(yàn)：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長(zhǎng)，多停少動(dòng)。靜置發(fā)酵期拉長(zhǎng)。葉薄和小葉種需少停多動(dòng)。搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時(shí)，做青前期走水期需加長(zhǎng)，總歷時(shí)也更長(zhǎng)，注意輕搖，多吹風(fēng)。茶青較老時(shí)，做青總歷時(shí)縮短，注意防止香氣過(guò)早出現(xiàn)和做過(guò)頭。萎凋偏輕時(shí)，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長(zhǎng)做青時(shí)間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時(shí)出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無(wú)花果香，為做青失敗現(xiàn)象。溫度偏低時(shí)，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開(kāi)始保溫發(fā)酵。濕度偏大時(shí)有條件者可使用去溫機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫......總之做青過(guò)程需時(shí)時(shí)觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺(jué)來(lái)判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時(shí)調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)勢(shì)態(tài)。

四、殺青工藝

殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要 采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。

1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時(shí)也有用手工殺青和半機(jī)械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機(jī)傳動(dòng)翻拌為半機(jī)械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時(shí)使用，以下僅介紹殺青機(jī)的使用工藝。

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