茶葉發(fā)酵需要氧氣嗎

鐵觀音需要冷藏存放，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，茶葉受氧氣以及環(huán)境影響較大，適宜在冰箱保存，存放時將鐵觀音茶裝入鋁袋并抽掉真空，將袋口密封，然后放入鐵罐內，蓋好蓋子，最后放置在冰箱冷藏室0~5℃存放。

鐵觀音尤其是清香型鐵觀音，最適宜冰箱存放，其外形是一粒一粒狀的，保存時間可以選擇鋁袋子（?。┌b，然后抽掉真空，像超市里賣的真空大米那樣。抽真空后，干燥的茶葉，結結實實的縮在一團，茶葉內部環(huán)境則相對穩(wěn)定。

茶葉的氧化和發(fā)酵

首先確認是否是水溫的原因。古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

當然有的茶葉是不易太過浸泡，比如茶芽，泡出來的茶湯口感很好，但是不耐泡。

其次泡的茶時間長了之后，空氣中的氧氣會將茶葉氧化，變成了完全發(fā)酵茶，這就跟紅茶差不多，因此樣色就變成灰色的了。

茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵

茶葉的發(fā)酵其實是利用其自身所含有的氧化酶的氧化作用來進行的，不需要添加外界微生物輔助其發(fā)酵，所以說茶葉的口感其實很大程度是取決于其發(fā)酵程度及制作過程的。

六大基本茶類：按照發(fā)酵程度劃分。

綠茶（不發(fā)酵）

白茶（微發(fā)酵）

黃茶（輕發(fā)酵）

青茶（烏龍茶，半發(fā)酵）

紅茶（完全發(fā)酵）

黑茶（完全發(fā)酵、后發(fā)酵）

發(fā)酵程度越高，茶性越溫和。比如紅茶、黑茶適合胃不好的人喝。不發(fā)酵或輕發(fā)酵的茶，茶性微寒。比如綠茶、黃茶，合適降火去燥，脾胃弱人應適量。

茶葉發(fā)酵需要氧氣嗎知乎

液泡膜因揉捻作用而損傷，液泡汁液被擠出，多酚類化合物便自由擴散到原生質中，與聚集在葉綠體和線粒體的多酚氧化酶和和氧氣相互接觸，產生了急劇的酶促氧化作用。細胞組織損傷得越快，發(fā)酵進行得越快；葉細胞損傷得越多，發(fā)酵的面積越大。

紅茶葉量越大越不容易揉捻的到位，所以影響到茶葉的發(fā)酵。

紅茶菌發(fā)酵需要氧氣嗎

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱，以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。

尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時采取一些保溫措施。

②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。

③攤葉厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好。發(fā)酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。

④發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

茶葉發(fā)酵產生的氣體

茶葉中的化學成分：主要是茶堿C8H10N4O2.H2O（例如：咖啡因、茶多酚等）,其它是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來的。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強心、利尿的藥劑。它還能夠解煙毒或酒精等的毒，所以吸煙（有害香煙）的人要多喝茶，酒醉的人要喝濃茶。茶所以有香味是因為其中含有芳香油，芳香油受到高熱則揮發(fā)成氣體，所以茶能泡但不能煮沸。從而得出結論：茶葉內含成分（芳香、提神、解毒等）需要通過高溫（開水沖泡或燃燒）的作用下產生效果。茶葉燃燒原理：茶葉屬于一種健康的碳合物，茶葉燃燒屬于一種碳合物（例如檀香）的燃燒，在氧氣充足燃燒充分的前提下，茶葉的內含成分一部分會被燃燒破壞，產生二氧化碳和一些雜質，另一部分會融入煙霧中，形成一種煙霧藥效作用。什么叫煙霧藥效作用？例如：“迷香”，人聞到后會迷迷糊糊甚至昏睡，對于茶葉香煙而言，煙民吸煙入口后感覺口感甘香和提神、興奮等效果。

茶葉用發(fā)酵嗎

可以把喝剩的茶水裝在密封的罐中，放入食醋和橘子皮，這樣做可以改變茶水的pH值，是茶水得到充分發(fā)酵腐熟，發(fā)酵后的茶葉水就是很好的花肥了。 剩茶水還可以和淘米水密封在一起發(fā)酵腐熟，使用時和清水兌成一定比例的肥水，每隔幾天給花草施加一次，對喜酸性花草的生長非常有利。

把淘米水放入空壇里或大塑料瓶中，將口蓋嚴，夏季10天左右，其它季節(jié)3周左右即可使用，使用前先將其攪拌一下，澆花時注意不要淋在葉面上，以免污染葉片，影響光澤。

茶葉轉化需要氧氣嗎

洗茶對于緊壓白茶、壽眉和老茶來說，是必不可少的。不然開始泡出來的，只是沖開了表面的部分茶葉，滋味單薄，飲之無味。萊垍頭條

白茶，按等級分有白毫銀針、牡丹、貢眉、壽眉，原料細嫩到相對粗老都有。垍頭條萊

按形態(tài)分又有散茶和餅茶，從松散到緊壓。萊垍頭條

按時間來分，還有新茶、三五年茶、七年以上老茶。垍頭條萊

所以要不要洗茶，不能一概而論。萊垍頭條

我們需要就茶論茶。萊垍頭條

紅茶發(fā)酵需要氧氣嗎

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹本身得來的生機被斷流，但陽光，空氣和水都可以通過鮮葉的細胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個細胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個制作過程中，主要干物質成分多酚類物質的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個中心了。

有氧呼吸，其最終結果是生成二氧化碳和水，無氧呼吸的過程，其最終結果是產生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當鮮葉被采摘之后，無法吸收水分和水中的氧，對于結構功能仍在維系的鮮葉細胞來說：

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量兒茶素發(fā)生氧化形成鄰醌后，又會被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過尚未破損的葉綠素，進行光合作用，補償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無氧呼吸，會積累熱量和酒精、乳酸等物質（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細胞完全失活之前，有著不同程度的無氧呼吸，對于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來說，無氧呼吸的主要產物都很危險，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無氧呼吸較強，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強光下萎凋時，葉綠素被分解過多所致。

對于因外傷或內傷，導致結構功能難以維系的茶葉細胞來說，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過程類似于有氧條件下的酶促反應，這一過程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。