茶葉不殺青可不可以喝(紅茶不殺青嗎)
紅茶不殺青嗎
“殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。
1、古代造紙制竹簡工序之一
殺青是古代造紙方法得其中一道工序,據(jù)《天工開物·殺青》記載如下:
凡造竹紙,事出南方,而閩省獨專其盛。當(dāng)筍生之后,看視山窩深淺,其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種,則登山砍伐。截斷五七尺長,就于本山開塘一口,注水其中漂浸。
恐塘水有涸時,則用竹枧①通引,不斷瀑流注入。浸至百日之外,加功槌洗,洗去粗殼與青皮(是名殺青)。其中竹穰(ráng)形同苧麻樣,用上好石灰化汁涂漿,入楻(huáng)桶②下煮,火以八日八夜為率。
白話翻譯:
竹紙是南方制造的,其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后,到山窩里觀察竹林長勢,將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令,便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段,就地開一口山塘,灌水漂浸。
為了避免塘水干涸,用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開外,把竹子取出再用木棒敲打,最后洗掉粗殼與青皮(這一步驟就叫做“殺青”)。這時候的竹穰就像苧麻一樣,再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和,放入楻桶里煮上八天八夜。
2、古代制茶工序之一
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻,以及去除青味,滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高,而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。
擴展資料
古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質(zhì)的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。
后來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。
現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終于殺青”。
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紅茶殺青是什么意思
你好個人覺得 殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一,也是重要工序之一。在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有,紅茶及白茶則無,青茶的炒青工序則部分功能相同。茶葉殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。希望能幫到你 謝謝。
紅茶不殺青嗎為什么
紅茶萎凋的時間為4~8小時,萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn),萎凋適度葉,葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏葉片軟綿,緊握萎凋葉成團,松手可緩慢松散,葉表光澤消失,葉色轉(zhuǎn)暗綠,青草氣減退,透發(fā)清香。
我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種,三種紅茶的制法大同小異,都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟
不需要殺青的茶
跳過發(fā)酵茶是綠茶,如安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、竹葉青茶等都是不用發(fā)酵茶,不發(fā)酵指的是茶葉經(jīng)過殺青,而不經(jīng)過發(fā)酵工序制成的茶品,六大茶類中,綠茶為不發(fā)酵茶,紅茶為全發(fā)酵茶,黃茶為微發(fā)酵茶,白茶為輕微發(fā)酵茶,黑茶為后發(fā)酵茶,烏龍茶為半發(fā)酵茶。
紅茶是殺青后發(fā)酵嗎
生茶和熟茶制作工藝不同,生茶不經(jīng)過任何發(fā)酵,熟茶需要將鮮茶渥堆發(fā)酵;外觀不同,生茶色澤以青綠,墨綠居多,部分呈黃紅色,熟茶則以黑色居多,少部分呈褐紅色或者褐黃色;口感氣味不同,泡茶后生茶味道強烈,紅茶則濃郁,口感綿軟;茶湯顏色不同,生茶茶湯一般偏黃以黃綠青黃金黃三色為主,熟茶一般偏紅,紅橙色居多。
生茶和熟茶的區(qū)別有制茶工藝的不同,生茶是將鮮茶只經(jīng)過萎凋,殺青,揉捻以及自然陳放干燥,而不經(jīng)過任何發(fā)酵;熟茶則需要渥堆發(fā)酵,然后經(jīng)過曬干加工而成的茶葉
生茶和熟茶的外觀不同,生茶色澤多以青綠色,墨綠色為主,少部分會轉(zhuǎn)化為黃紅色和白色芽頭;熟茶色澤多為黑色或紅褐色為主,有些芽葉呈暗金黃色,兩種茶整體上的色澤差別較大。
兩種茶味道和茶湯口感不同,生茶氣味比較淡,多帶有清香的茶氣,泡茶后口感強烈,茶湯香氣鮮香高揚,回甘略帶苦味;熟茶干茶氣味比較濃烈,能聞到霉味,泡茶后口感醇厚綿柔,回甘甜香不澀口。
在茶湯顏色上兩種茶也不同,生茶泡茶后的茶湯顏色多呈黃色,以黃綠色,青黃色和金黃色為主,湯色清澈明亮;熟茶顏色多呈紅色,以褐紅色,橙紅色為主,湯色鮮潤,紅稠明亮。
另外還可以通過拿捏法區(qū)別兩種茶,生茶有彈性,將兩片茶葉扭在一起能回彈;熟茶因為經(jīng)過高溫發(fā)酵,芽葉失去彈性且易碎。
以上就是辨別生茶和熟茶的方法。
紅茶的關(guān)鍵工藝是殺青嗎
“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。
殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。
一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了,才能進行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。
變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵,把茶類定格
茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。
我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢?
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:
去除青氣散發(fā)香氣;
使茶葉失水變軟;
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。
紅茶不殺青嗎?
紅茶制作過程不經(jīng)過殺青,就是要進行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有的溫暖的、明亮艷麗的茶湯。
紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉細胞破碎后,茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發(fā)生的酶促氧化反應(yīng)。
這時候無色的兒茶素轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色和紅色的茶黃素、茶紅素,苦味、青澀味降低而呈現(xiàn)收斂性和刺激性。
紅茶不殺青嗎知乎
不是
紅茶被大眾接受的程度似乎更深一些。正山小種又是紅茶里尤為出名的,在超市里也隨處可見。不是,主要取決于制作工藝及茶青的發(fā)酵程度。發(fā)酵程度越高的茶品,越不可能出現(xiàn)豆香味,而制作工藝來說,必須經(jīng)過高溫干燥的一步,曬青做不出來這樣的香型,唯一能接近的話,高溫殺青使茶青過干燥。
青茶要殺青嗎
青茶(發(fā)酵度:15%~70%)——半發(fā)酵茶
青茶也叫烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶。說起來烏龍茶的名字來源,有一個美麗的傳說。相傳在乾隆年間,一名叫蘇龍的將軍歸隱山林,住在福建安溪。將軍善于打獵,膚色黝黑,人們都叫他烏龍。一日,將軍在采摘完茶葉后,繼續(xù)打獵,茶葉在腰間的茶簍中,上下?lián)u晃碰撞,回家后又忘了制茶。隔天再制茶時,發(fā)現(xiàn)這個茶葉的味道清香醇厚,并且沒有苦澀味。從此,這種茶葉開始流行起來,并且以將軍的名字給這種茶葉命名,稱作“烏龍茶”。
特點:綠葉紅邊
干茶:呈深綠色或青褐色
茶湯:呈蜜綠色或蜜黃色
原料:一芽兩葉,枝葉連理
代表茶:鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶(大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂)、水仙等
加工:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥