油脂酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告及數(shù)據(jù)處理

所有的油都需要測(cè)酸值。

酸值：表示中和1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù) 。

我們知道，油脂品質(zhì)的高低跟不飽和脂肪酸的含量、油脂分子量大小等等密切相關(guān)。一般來講，油脂酸價(jià)低，皂化值高，碘化值高，油脂品質(zhì)越好。

油脂會(huì)發(fā)生酸敗，不飽和脂肪酸越多，在儲(chǔ)存的過程中容易越氧化分解，使過氧化值升高，游離脂肪酸增加，酸價(jià)升高，并同步產(chǎn)生醛和酮等物質(zhì)，從而使油脂產(chǎn)生“哈喇味”，使油脂品質(zhì)下降。

油脂酸價(jià)的測(cè)定結(jié)果

米糠酸價(jià)的測(cè)定是按油脂的方法來測(cè)的，只不過先用乙醚乙醇提取，反應(yīng)30分鐘再過濾而已！但濾液為綠色，懷疑是其中有防腐劑、抗氧化劑等

油脂酸價(jià)測(cè)定的計(jì)算公式

食用油酸價(jià)檢測(cè)的相關(guān)意義： 1、酸?。河椭趦?chǔ)藏和加工過程中，受到光、熱、氧、油脂中水分和酶的作用，分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物，這種變化叫酸敗。

2、酸價(jià)定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。3、脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。4、酸價(jià)是油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。5、如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。6、油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。食用植物油的酸價(jià)越低越好。植物油的酸價(jià)高，表明油的質(zhì)量變差了，隨著酸價(jià)值的增大，油脂的過氧化值往往也會(huì)變高，過氧化值表明了油脂的腐壞情度，是國家強(qiáng)制性的衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

油脂酸值的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

在國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》里，明確規(guī)定示食用油里酸價(jià)含量應(yīng)不大于3毫克每克，過氧化值含量應(yīng)不大于0.25克每百克，只要超過就代表發(fā)生變質(zhì)。

酸價(jià)就是平常所說的“哈喇”味，表明食品不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。它是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一種指標(biāo)，用來衡量油脂的酸敗程度，過氧化值越高，油脂酸敗越厲害。過氧化值超標(biāo)、油的味道會(huì)不好，甚至產(chǎn)生異味，對(duì)人體不利。

食用油脂酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下： RCOOH+KOH——-RCOOK+H2O

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

它的大小不僅是衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)。而毛油酸價(jià)則是煉油車間在堿煉操作過程中計(jì)算加堿量、堿液濃度的依據(jù)。

在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

測(cè)定方法

滴定法（國標(biāo)法）

GB/T一5530—2005規(guī)定了測(cè)定動(dòng)植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測(cè)定法、冷溶劑測(cè)定法和電位滴定法，其中熱乙醇測(cè)定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計(jì)算油脂酸值。滴定法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、易行，無需特殊的儀器設(shè)備和化學(xué)試劑，但是該法具有如下的局限性：

（1）難以判別指示劑顏色的微弱變化而導(dǎo)致的測(cè)定誤差大，尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中，個(gè)體間終點(diǎn)判斷差異增大；

（2）所需油脂樣品數(shù)量大，中和滴定所耗費(fèi)時(shí)間長；

（3）檢測(cè)低酸價(jià)油脂時(shí)，其靈敏度和精確度較低；

（4）該法所需化學(xué)試劑與藥品多，需要繁瑣的溶液配制，酸堿滴定程序，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的要求。

試紙法

該法的原理是利用食用油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后根據(jù)試紙的顏色變化情況與標(biāo)準(zhǔn)的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。

楊漓等開發(fā)了一種試紙比色快速法測(cè)定食用油酸價(jià)，該法利用食用油脂酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價(jià)變化，但該試紙法存在穩(wěn)定性差、誤差稍大的缺點(diǎn)，一般來說只適用于定性或半定量的檢測(cè)。所以還需要在提高酸價(jià)測(cè)試試紙的均勻性和穩(wěn)定性方面進(jìn)行研究和改進(jìn)，提高其分析測(cè)試的精確度和穩(wěn)定性，該法在食用油酸敗程度的快速檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方面具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

比色法

該法將有機(jī)溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學(xué)透明的穩(wěn)定反膠團(tuán)體系，將酚紅溶于反膠團(tuán)pH=9的水相中。酚紅在pKl等于7．8時(shí)，在堿性介質(zhì)中顯紅色，其水溶液于558nm處有最大吸收，游離脂肪酸含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到，該法靈敏度高、測(cè)定速度快，適合測(cè)定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測(cè)定大批樣品的場(chǎng)合。

色譜法

該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸一般極性較強(qiáng)，揮發(fā)性低，熱穩(wěn)定性差，所以一般先用KOH/甲醇將其轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩(wěn)定性，然后用Agilent 4890D氣相色譜儀進(jìn)行分析，使用FID檢測(cè)器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測(cè)定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，該法更適合測(cè)定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分。

近紅外光譜法

Chen Man等用0．15%（w/w）酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸創(chuàng)建校正模型，即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量此法測(cè)定速度較快，總分析時(shí)間為5min，環(huán)境溫和。

Ahmed A1一Alawi等開發(fā)了一種傅里葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準(zhǔn)確測(cè)定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復(fù)性好，與傳統(tǒng)的滴定法具有良好的擬合性，雖然近紅外測(cè)定法具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測(cè)定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型，該法在食用油酸價(jià)的測(cè)定方面，應(yīng)用文獻(xiàn)較少。

電位滴定法

電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、精確度高等優(yōu)點(diǎn)。自20世紀(jì)60年代以來，離子選擇電極的迅速發(fā)展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測(cè)定酸度或酸價(jià)的準(zhǔn)確度比一般的滴定法高，對(duì)有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。

其測(cè)定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或復(fù)合電極插在油樣溶液中組成一個(gè)原電池，其電動(dòng)勢(shì)大小與溶液的氫離子濃度大小有關(guān)。測(cè)定酸價(jià)時(shí)，在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計(jì)不斷測(cè)量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由于發(fā)生中和反應(yīng)，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應(yīng)變化，等到滴定終點(diǎn)附近時(shí)，指示電極電位突躍，測(cè)得的mV（或pH值）產(chǎn)生突躍變化，那么，由測(cè)得的mV值（或pH值）與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點(diǎn)對(duì)應(yīng)的堿液體積，計(jì)算出酸價(jià)值。

油脂中酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

酸價(jià)在化學(xué)中，酸價(jià)（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。酸價(jià)是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或者混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。典型的測(cè)量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑，酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）。

脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志

在化學(xué)中，酸價(jià)（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。酸價(jià)是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或者混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。典型的測(cè)量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑，酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）。

基本信息

中文名

酸價(jià)

又名

中和值、酸值、酸度

性質(zhì)

一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)

介紹

酸價(jià)（Acid value），或稱中和值、酸值（Acid number）、酸度，是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。

它是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)的單位：。

油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀（）發(fā)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀（）標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：

用正常原料覦得的新鮮純潔油脂，酸價(jià)很低，不超過2～3，食用油脂的酸價(jià)不得高于5。

定義

酸價(jià)的定義為在滴定1克的待測(cè)樣品（如生物柴油）時(shí)，所需要的氫氧化鉀質(zhì)量，以毫克為單位：

A是氫氧化鉀的滴定量，單位為ml，N是氫氧化鉀的當(dāng)量濃度，56.1是氫氧化鉀的分子量，W是待測(cè)物的質(zhì)量，單位是克。

影響因素

油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。例如：成熟油料種子較不成熟或正發(fā)芽生霉的種子制取油脂的酸價(jià)要小。甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使油中酸價(jià)增加。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中而使酸價(jià)增大，貯藏穩(wěn)定性降低。

測(cè)量方法

食用油酸敗檢測(cè)試紙

GB/T一5530—2005規(guī)定了測(cè)定動(dòng)植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測(cè)定法、冷溶劑測(cè)定法和電位滴定法，其中熱乙醇測(cè)定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計(jì)算油脂酸值。滴定法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、易行，無需特殊的儀器設(shè)備和化學(xué)試劑，但是該法具有如下的局限性：

（1）難以判別指示劑顏色的微弱變化而導(dǎo)致的測(cè)定誤差大，尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中，個(gè)體間終點(diǎn)判斷差異增大；

（2）所需油脂樣品數(shù)量大，中和滴定所耗費(fèi)時(shí)間長；

（3）檢測(cè)低酸價(jià)油脂時(shí)，其靈敏度和精確度較低；

（4）該法所需化學(xué)試劑與藥品多，需要繁瑣的溶液配制，酸堿滴定程序，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的要求。

滴定法

1、實(shí)驗(yàn)試劑及器材

試劑

（1）中性醇一醚混合液：取95%乙醇（CP）和乙醚（CP）按1：1等體積混合，然后在混合液中加入酚酞指示劑數(shù)滴，用溶液中和至紅色。

（2）1%酚酞指示劑：用70%～90%乙醇配制。

（3） 標(biāo)準(zhǔn)溶液。

（4）油脂（豬油，豆油等即可）

實(shí)驗(yàn)器材

電子天平；25mL堿式滴定管；100mL三角燒瓶（錐形瓶）。

2、實(shí)驗(yàn)操作

準(zhǔn)確稱取油脂1g～5g于三角燒瓶中，另取一個(gè)三角燒瓶不加油脂作空白，在兩個(gè)瓶中加人中性醇一醚混合溶液50mL，振搖溶解（固體脂肪需水浴溶化再加人混合溶液）或水浴中溶化透明后加入酚酞指示劑1滴一2滴，用 標(biāo)準(zhǔn)液滴定（濃度視脂肪酸敗程度而定）至淡紅色，1min不褪色為終點(diǎn)，記錄 用量。

3．計(jì)算

酸價(jià)=

式中：c為標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，；為樣品消耗溶液毫升數(shù)，為空白所用 溶液毫升數(shù)，ml。m為樣品質(zhì)量，g。56.1為 1 ml 所含毫克數(shù)，mg。

4、注意事項(xiàng)

（1）每個(gè)樣品做兩個(gè)平行樣，結(jié)果以算術(shù)平均值計(jì)。酸價(jià)值在以下時(shí)，兩個(gè)平等試樣的相對(duì)偏差不得超過8%，為其他值時(shí)兩個(gè)平行試樣的相對(duì)偏差不得超過5%，否則重做。

（2）測(cè)定蓖麻油的酸價(jià)時(shí)，只用中性乙醇不用混合溶劑。為了解決傳統(tǒng)堿滴定法存在的問題，許多研究者對(duì)該法進(jìn)行了改進(jìn)。

電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、精確度高等優(yōu)點(diǎn)。自20世紀(jì)60年代以來，離子選擇電極的迅速發(fā)展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測(cè)定酸度或酸價(jià)的準(zhǔn)確度比一般的滴定法高，對(duì)有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。

其測(cè)定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或復(fù)合電極插在油樣溶液中組成一個(gè)原電池，其電動(dòng)勢(shì)大小與溶液的氫離子濃度大小有關(guān)。測(cè)定酸價(jià)時(shí)，在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計(jì)不斷測(cè)量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由于發(fā)生中和反應(yīng)，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應(yīng)變化，等到滴定終點(diǎn)附近時(shí)，指示電極電位突躍，測(cè)得的mV（或pH值）產(chǎn)生突躍變化，那么，由測(cè)得的mV值（或pH值）與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點(diǎn)對(duì)應(yīng)的堿液體積，計(jì)算出酸價(jià)值。

試紙法

為了提高食用油的酸價(jià)的檢測(cè)效率和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，桂林中輝生物技術(shù)公司研制開發(fā)了用于快速測(cè)定食用油酸價(jià)的目測(cè)試紙，該法的原理是利用食用油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后根據(jù)試紙的顏色變化情況與標(biāo)準(zhǔn)的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。

研發(fā)人員開發(fā)了一種試紙比色快速法測(cè)定食用油酸價(jià)，該法利用食用油脂酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價(jià)變化，其變化程度與食用油酸敗的程度成線性關(guān)系，并研究了溫度、時(shí)間、油的種類及顏色對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，其結(jié)果表明酸價(jià)試紙?jiān)?～5．0之間顏色變化相當(dāng)大，用肉眼比色很容易區(qū)分，而且該試紙對(duì)溫度、反應(yīng)時(shí)間、油樣的種類和顏色都不敏感，但該試紙法存在穩(wěn)定性差、誤差稍大的缺點(diǎn)，一般來說只適用于定性或半定量的檢測(cè)。

比色法

該法將有機(jī)溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學(xué)透明的穩(wěn)定反膠團(tuán)體系，將酚紅溶于反膠團(tuán)的水相中。酚紅在pKl等于7．8時(shí)，在堿性介質(zhì)中顯紅色，其水溶液于558nm處有最大吸收，游離脂肪酸含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到，該法靈敏度高、測(cè)定速度快，適合測(cè)定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測(cè)定大批樣品的場(chǎng)合。

色譜法

該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸一般極性較強(qiáng)，揮發(fā)性低，熱穩(wěn)定性差，所以一般先用 /甲醇將其轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩(wěn)定性，然后用Agilent 4890D氣相色譜儀進(jìn)行分析，使用FID檢測(cè)器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測(cè)定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，該法更適合測(cè)定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分。

近紅外光譜法

Chen Man等用0．15%（w/w）酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸創(chuàng)建校正模型，其相關(guān)系數(shù)；模型中只要知道l，882 nm、2，010 nln和2，040 nnl三個(gè)波長處的吸光度值即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量；經(jīng)8個(gè)樣品驗(yàn)證后，預(yù)測(cè)集樣品相關(guān)系數(shù)，此法測(cè)定速度較快，總分析時(shí)間為5min，環(huán)境溫和。

Ahmed A1一Alawi等開發(fā)了一種傅里葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準(zhǔn)確測(cè)定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復(fù)性好，其標(biāo)準(zhǔn)偏差sD為0．029%，略好于AOCS法的0．038%，與傳統(tǒng)的滴定法具有良好的擬合性，，，。雖然近紅外測(cè)定法具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測(cè)定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型，目前該法在食用油酸價(jià)的測(cè)定方面，應(yīng)用文獻(xiàn)較少。

改進(jìn)方法

以上的滴定法雖然解決了滴定終點(diǎn)的準(zhǔn)確判斷問題，但還是需要繁瑣的滴定程序和繁多的化學(xué)試劑，因此研究人員在三乙醇胺的濃度為0．20M的水和異丙醇（1：1）溶液中，開發(fā)了一種用pH計(jì)無滴定地測(cè)定食用油的酸價(jià)，利用溶劑的乳化特性快速地將食用油中的游離脂肪酸萃取至溶劑中，測(cè)定乳化溶劑的pH值，然后轉(zhuǎn)化為酸價(jià)，該法可以用于食用油生產(chǎn)、流通貿(mào)易中的質(zhì)量評(píng)價(jià)，其主要優(yōu)點(diǎn)是：與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)相比，耗時(shí)減少，節(jié)省人力；與色譜法和紅外光譜法相比，儀器簡(jiǎn)單易用；其次易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

還有人提出一種在水和乙醇介質(zhì)中利用間接滴定法測(cè)定食用油酸價(jià)的技術(shù)，該技術(shù)的精確度和準(zhǔn)確度適于食用油質(zhì)量的監(jiān)控，并且無需酸的預(yù)先中和處理。L．Lykken等研究了電位滴定法測(cè)定食用油和潤滑油中的游離酸度和結(jié)合酸度。電位滴定法普遍被認(rèn)為是傳統(tǒng)堿滴定法的替代方法之一，但該法需要重復(fù)測(cè)量和較為嚴(yán)格的處理，還需要繁瑣的滴定和校準(zhǔn)程序，該法需要相對(duì)量較大的油樣。

意義

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

它的大小不僅是衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)。而毛油酸價(jià)則是煉油車間在堿煉操作過程中計(jì)算加堿量、堿液濃度的依據(jù)。

同時(shí)，酸值可做為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。當(dāng)油脂酸敗，三酸甘油脂會(huì)分解時(shí)成脂肪酸及甘油，造成酸值的上升。因此酸值常作為評(píng)價(jià)食用油的標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)灣曾出現(xiàn)因抽檢油炸用油，發(fā)現(xiàn)酸值過高的情形。

在生物柴油老化時(shí)也會(huì)出現(xiàn)類似的現(xiàn)象，老化的原因可能是因?yàn)殚L時(shí)間的高溫（酯的熱分解）或接觸到酸或堿（酯的水解）。

在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

油脂中的游離脂肪酸與發(fā)生中和反應(yīng)，從標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下：。

油脂酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)論及問題討論

酸值：中和1g油脂所需KOH的質(zhì)量（mg)

;皂化值：一克油脂皂化時(shí)所需KOH的質(zhì)量（mg),越大表示油脂的相對(duì)分子質(zhì)量越低；

碘值：100g油脂與碘加成所需碘的質(zhì)量（g)越大表示油脂的不飽和程度愈大，干性也愈大。