茶葉萎凋標準是什么

把經過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的技術特點

 　揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：

 　“熱揉”

 　烏龍茶外形要求緊結、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內含物的分子結構松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結、均勻。

茶葉揉捻是什么意思

　　適當快速重壓

　熱揉過程中，桶內葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時?？焖俣虝r可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

萎凋槽是紅茶的加工設備，具有攤葉量大，萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點，可以提高加工的機械化水平，達到節(jié)約勞動力，提升紅茶的質量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青，能很好地促進其萎凋過程，提高鮮葉萎凋的質量，使茶青萎凋均勻、適中。

萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。

茶葉萎凋時間和標準

茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青

茶葉萎凋標準是什么意思

80度，營養(yǎng)不流失，色澤好看

下面哪種茶不屬于萎凋茶?

烘焙和翻炒都屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于翻炒是用高溫鐵鍋炒制，烘焙是直接高溫烘焙。

翻炒是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

茶葉萎凋是什么意思

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?！　∥蜻^程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間?！　偛烧聛淼孽r葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發(fā)酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。　　鮮葉采摘后，應立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當堆置有關。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間?！　∥驎r間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。

制茶中的萎凋是什么意思

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。

　　（1）殺青

　　殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產，六大茶類之一，主產于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。

茶葉凋萎如何進行

茶花落葉的原因大概有3：

第一，茶花喜歡酸性土壤，一旦土壤呈堿性，茶花就會葉片發(fā)黃直至死亡。所以你可以用一些草木灰撒在土里面。

第二，澆水的水量沒有掌握好，茶花雖然喜歡溫暖濕潤，也不可澆太多水，會導致腐根，葉黃。但也不宜烈日暴曬，因為茶花是喜陰植物，一般是種在高大喬木之下。

第三，病蟲害。

枯枝病 受害枝條壞死，葉片由綠變?yōu)榈S，從頂部向下逐漸干枯脫落，最后整個枝梢干枯死亡。

根腐病 葉片變黃，梢尖死亡，花芽掉落，植株逐漸凋萎死亡。

蛀莖蟲 此蟲主要危害茶花的枝梢。被害的枝梢初呈凋萎狀， 日久均枯死。一般在3～4月份主要危害春梢，在8～9月份主要危害夏梢。被危害的枝梢上有 早孔和糞便排出物，枝條最終干枯。

茶梢蛾 茶梢蛾以幼蟲危害茶花葉肉和蛀食茶花春梢，使被害 的春梢逐漸枯萎而死亡。 潛葉蛾 潛葉蛾以幼蟲潛入茶花嫩葉和新梢皮下，進行蛀食，5月份開始危害，6月份蟲害逐漸嚴重，到7～9月份蟲害最為嚴重。被害幼葉的表皮出現(xiàn)半透 明斑紋，被害新梢的表皮，出現(xiàn)白色或半透明泡狀。茶花植株生長不良，葉片扭曲脫落。

紅茶萎凋適度標準是什么

制作紅茶時在鮮葉采摘方面較高的要求，一般春茶采摘標準為1芽1葉或一芽2、3葉初展。 等級較高的紅茶如金駿眉、金芽等需要采頭春芽頭制作。

萎凋是指將采摘的鮮葉攤開使鮮葉失去水分的過程。萎凋的目的之一是蒸發(fā)部分水分，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條； 其二使茶梢中的內含物質發(fā)生一系列化學變化，為形成紅茶色香味的特定品質。

茶葉萎凋標準是什么樣的

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質和穩(wěn)定的品質特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產品。