茶葉的收斂性

茶葉的主要品質(zhì)成分對(duì)味覺的表現(xiàn)：

1、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%，占整個(gè)游離氨基酸的70%。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L型，純品為白色針狀結(jié)晶，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān)；

2、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；

3、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性；

4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

6、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀，澀味大于苦味；

7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀，澀味大于苦味；

8、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對(duì)紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。

9、茶多酚：含量少的話，味淡、弱、無刺激、不苦、無回甘；含量多的話，味濃、強(qiáng)、刺激、苦、回甘。

茶葉的收斂性是什么物質(zhì)

直接曬干的茶葉屬于 曬青毛茶

曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。 品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。曬青毛茶產(chǎn)地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等。

茶葉的收斂性強(qiáng)什么意思

茶味是評(píng)茶人、喝茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于茶滋味的好壞。辨別滋味先要有基本的能區(qū)別是否純正，純正的茶滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。不純的區(qū)別其苦、澀、粗、異。

純正指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的茶味。

“濃”指浸出的內(nèi)含物豐富，有厚的感覺。

“淡”則相反，指內(nèi)含物少，淡薄無味。

“強(qiáng)”指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強(qiáng)。

“弱”則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。

“鮮”似食新鮮水果感覺。

“爽”指爽口。

“醇”表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)。

“和”表示茶葉平淡正常。

茶葉的收斂性與刺激性

紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。

優(yōu)點(diǎn)：

1：紅碎茶具有色澤為暗紅色的品質(zhì)特點(diǎn)，畢竟紅茶是完全發(fā)酵的茶類，特別是經(jīng)過切割之后的紅茶條索，經(jīng)過后期更加快速的轉(zhuǎn)化之后，所以色澤也會(huì)更加的深，為暗紅色較多，不過沖泡之后的紅碎茶，鮮紅色澤更加明顯勻亮，基本上與優(yōu)質(zhì)紅茶無異。

2：茶香高調(diào)

紅茶是擁有溫潤茶香味道的一款茶類，但是如果是將紅茶制成紅碎茶之后，會(huì)擁有茶香更為高調(diào)的品質(zhì)特點(diǎn)，無論是干紅碎茶還是沖泡之后的紅碎茶，都是擁有持久而且高調(diào)的茶香味道的紅茶種類，而且比較鮮醇的飲用口感，也是專屬于紅碎茶品質(zhì)特點(diǎn)之一

缺點(diǎn)：在湯色上：

　一是湯色深暗類似醬油湯，這是發(fā)酵過度烘干不及時(shí)所造成；

　　二是湯色淺淡不紅艷，這往往是小葉種原料揉切、發(fā)酵不足所致。

缺點(diǎn)：在香氣上：

　　一是有煙焦氣味，這是烘干時(shí)溫度過高或漏煙所造成；

　　二是有水悶氣，這是原料不新鮮、制品堆積時(shí)間過長、處理不及時(shí)所致。

茶葉的收斂性是什么意思

通常來說密封包裝的茶葉保質(zhì)期是12個(gè)月至18個(gè)月不等，在茶葉的包裝袋上會(huì)標(biāo)明。

而散裝茶葉的保質(zhì)期相對(duì)來說短一些，茶葉的保質(zhì)期與茶的品種有關(guān)，不同的茶葉保質(zhì)期也不一樣。因此國家對(duì)其沒有制定保質(zhì)期。

還有，判斷茶葉是否過期主要有以下幾個(gè)方面：看它是不是發(fā)霉，或出現(xiàn)陳味（舊相味）；湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降，此外看它包裝上的保質(zhì)期。

另外，如果是散裝茶葉，最好不要超過18個(gè)月再?zèng)_飲。不過，無論什么茶葉，不僅注意保質(zhì)期，也要注意品質(zhì)，品質(zhì)好的茶葉更有益處，也更好喝。建議你可以到待客九品預(yù)定茶葉，茶樹下放養(yǎng)跑山雞，蟲害較少，嚴(yán)格控制質(zhì)量。不過待客九品每年的茶產(chǎn)量較少，都是需要提前預(yù)定的！

茶葉的收斂性是指

這就是人們常說的茶葉的回甘，俗話說的好“不苦不澀不是茶”，茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有85％。為什么會(huì)有回甘現(xiàn)象？茶人經(jīng)常說茶有“收斂性”，指的就是茶入口微微發(fā)苦，飲下之后，卻會(huì)慢慢生出一股甘甜之味，也就是我們常說的：回甘。因?yàn)槭諗啃詮?qiáng)的茶的苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會(huì)退去。

茶葉的收斂性的原理

略微喝一口茶。

呡基本字義：

一、呡wěn ㄨㄣˇ

古同“吻”，動(dòng)作詞。

如，她輕輕的呡了一口。

二、呡mǐn ㄇㄧㄣˇ

1、古同“抿”，動(dòng)作詞，小嘗，略微喝一點(diǎn)。

如，老人舉起酒杯，不敢大飲，只是小呡了一口。

2、壞習(xí)慣，嘟著嘴，歪著嘴，撇著嘴，動(dòng)作詞。

如，小明老是不聽話，老師都教他別呡著嘴，長大了怕五官不正。

茶葉的收斂性強(qiáng)

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

茶葉的收斂性強(qiáng)的原因

鮮爽

對(duì)于綠茶來說，“鮮爽”絕對(duì)是一種不能錯(cuò)過的口感。

茶友們在喝到極好的綠茶時(shí)，最愛發(fā)出這樣的感嘆：“湯感稠厚鮮爽，如飲了海鮮湯……”。

貶義術(shù)語

生澀

指味道生青澀口，由于夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻?qū)е碌摹?/p>

火味

指類似炒熟的黃豆味，由于干燥工序鍋溫或烘溫太高導(dǎo)致的。

貳

烏龍茶

褒義術(shù)語

巖韻

指武夷巖茶特有，如著名的大紅袍，具備“巖骨花香”韻味的特征，在沖泡七八次之后依然有濃重的茶香。

音韻

指鐵觀音茶特有，在不同的茶人，包括茶葉專家都有不同的表述。

通常來說，品質(zhì)高的鐵觀音其香型獨(dú)特且留香較長，入口回甘帶蜜味，這種獨(dú)特的韻味為“觀音韻”。

叁

紅茶

褒義術(shù)語

濃強(qiáng)鮮

指味濃而鮮爽，富有刺激性，常見于優(yōu)質(zhì)紅茶。

貶義術(shù)語

生味

指因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。

中性術(shù)語

收斂性

收斂性跟茶的苦、澀有關(guān)，它是苦、澀味轉(zhuǎn)成回甘之間的感知時(shí)間的強(qiáng)度。

收斂性越強(qiáng)的茶，苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知至消退，轉(zhuǎn)成回甘的過程越短。

如果收斂性弱，苦澀味在口腔內(nèi)就會(huì)消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。

肆

白茶

褒義術(shù)語

清甜

指入口感覺清鮮爽快，有甜味。

貶義術(shù)語

青味

指茶味淡而青草味重。

伍

黃茶

褒義術(shù)語

甜爽

指爽口而感到有甜味。

陸

黑茶

褒義術(shù)語

陳醇

指有陳香味，醇和可口，且無霉味，常用于普洱茶滋味。

入口即化

茶湯入口，不用有意識(shí)的吞咽，自然入喉。特別是陳年好茶，人們說“入口即化，喝了沒喝”，是品普洱茶時(shí)人們對(duì)茶湯水性最高境界的贊嘆語。

檳榔味

類似咀嚼檳榔后產(chǎn)生的滋味，辛、澀后回甘，是六堡茶的特有滋味