茶葉制作中不需要?dú)⑶嗟氖悄姆N茶具

展品范圍

六大茶類：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、黑茶

再生茶類：花（草）茶、緊壓茶、濃縮茶、果味茶、保健茶、茶飲料、茶保健食品、禮品茶、茶葉提煉產(chǎn)品

茶葉包裝：茶葉盒設(shè)計(jì)、制作印刷、金屬制罐、袋泡茶包裝機(jī)等

泡茶水：礦泉水、純凈水、瓶裝水、直飲水及凈水設(shè)備等

茶葉加工：種植、殺青、色選、保鮮、貯藏、檢測(cè)技術(shù)

茶葉銷售：茶秤量、噴碼打印、防偽標(biāo)簽等

茶工藝類：茶工藝品、茶家具及茶科技衍生品

茶葉機(jī)械：采茶機(jī)、茶園耕作機(jī)、茶葉灌裝機(jī)、茶葉保鮮機(jī)、茶葉烘干機(jī)、茶葉除濕機(jī)、抽濕機(jī)、茶葉金屬檢測(cè)機(jī)等

茶器具類：煮茶器、沖茶具、紫砂、陶瓷、竹木、金屬等及其他附屬茶器

殺青在茶葉加工中指的是

茶葉殺青方法有幾種

茶葉殺青就是通過(guò)高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

什么茶葉需要?dú)⑶?/h2>

茶葉殺青中要考慮諸多因素的影響，比如：茶葉的持嫩度，茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，殺青的鍋灶，茶箐攤放的時(shí)間，采摘季節(jié)等都會(huì)對(duì)茶葉殺青產(chǎn)生影響。

想要把一款茶做好，就要將影響因素綜合考慮清楚，榮家有經(jīng)驗(yàn)的老師傅們則會(huì)看茶做茶，以保證茶葉的品質(zhì)在后期存放中不失活性，達(dá)到普洱茶越陳越香，越陳越醇的最佳存儲(chǔ)效果。

茶葉加工過(guò)程中,哪類茶沒(méi)有“殺青”工藝

答：白茶不用加工。只要

將白茶青薄薄地鋪在竹篩上，放到陽(yáng)光下晾曬。受空氣的流動(dòng)和陽(yáng)光的溫度促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)后晾干就可以泡著喝了。白茶以陳為貴，在白茶生產(chǎn)地，有一種說(shuō)法，一年茶，三年藥，七年是個(gè)寶，以三年為界，超過(guò)7年的白茶就叫老白茶。老白茶年份越久，價(jià)值越高。

制作茶葉殺青是什么意思

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶啵渥饔弥饕幸韵氯c(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說(shuō)，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住，茶的種類因此確定下來(lái)。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來(lái)，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過(guò)頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法

火溫

殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；

殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，

2.手法

殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起

散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖

整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓

3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。

茶葉制作中不需要?dú)⑶嗟氖鞘裁床?/h2>

不發(fā)酵茶是綠茶,如安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、竹葉青茶等都是不發(fā)酵茶。

不發(fā)酵茶，又稱綠茶。以采摘適宜茶樹(shù)新梢為原料，不經(jīng)發(fā)酵，直接殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程，以區(qū)別經(jīng)發(fā)酵制成的其他類型茶葉，故名。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)。

茶葉制作中不需要?dú)⑶嗟氖悄姆N茶具好

毛尖、鐵觀音、碧螺春都是名茶中的名茶，都好

毛尖、鐵觀音、碧螺春都是名茶中的名茶，尤其是毛尖中的信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖和鐵觀音、碧螺春都屬于中國(guó)十大名茶之一。今天我們來(lái)比較一下毛尖、鐵觀音和碧螺春。

1、品質(zhì)特征比較

鐵觀音

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。

碧螺春

碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津，早在唐末宋初便列為貢品。碧螺春，名若其茶，色澤碧綠，形似螺旋，產(chǎn)于早春。

毛尖

（1）都勻毛尖

都勻毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性，內(nèi)含成份豐富。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

（2）信陽(yáng)毛尖

信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質(zhì)信陽(yáng)毛尖則湯色深綠或發(fā)黃、混濁發(fā)暗，不耐沖泡、沒(méi)有茶香味。

2、制作工藝比較

鐵觀音

采制鐵觀音比一般品種要求嚴(yán)格而精細(xì)。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。

碧螺春

高級(jí)的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬(wàn)個(gè)。主要工序?yàn)闅⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、炒青

產(chǎn)地比較

鐵觀音

福建安溪縣既是世界名茶的故鄉(xiāng)，也是全國(guó)名茶烏龍茶的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，自然條件得天獨(dú)厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。

碧螺春

碧螺春，產(chǎn)于太湖東洞庭山及西洞庭山，故命名洞庭碧螺春。2002年經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局批準(zhǔn)，獲得原產(chǎn)地域標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

毛尖

現(xiàn)代機(jī)械工藝：篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘。

傳統(tǒng)手工工藝：篩分、攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、毛茶整理、再?gòu)?fù)烘。

都勻毛尖：

手工制作方法：采摘、殺青、揉捻、搓團(tuán)顯豪。

機(jī)械加工方法：篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘。

溈山毛尖：

鮮葉攤青→殺青→初揉→悶黃→初烘→復(fù)揉→二次悶黃→足烘

3產(chǎn)地比較

信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)地

信陽(yáng)毛尖的馳名產(chǎn)地是浉河區(qū)董家河鎮(zhèn)“五云山”（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、浉河港鎮(zhèn)“兩潭”（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、“一寨”（何家寨）、譚家河鄉(xiāng)“一門”（土門村）。

都勻毛尖的產(chǎn)地

都勻毛尖主要產(chǎn)地在團(tuán)山、哨腳、大槽一帶，這里山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16C，年平均降水量在1400多毫米。

綜上，毛尖茶、鐵觀音和碧螺春之間具有很大的區(qū)別。

茶葉的殺青一般有幾種方式?

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時(shí)，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說(shuō)的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國(guó)的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。