用油炒糖色的方法

1.油炒。優(yōu)點(diǎn)是油導(dǎo)熱快所以熬糖速度快，缺點(diǎn)是新手不易掌握。

2.水炒。優(yōu)點(diǎn)是水的沸點(diǎn)比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點(diǎn)是熬糖速度慢。（掛霜菜肴只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）

3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。優(yōu)點(diǎn)是既有油加快導(dǎo)熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點(diǎn)，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。

一：把鍋中水分燒干，放少許油（油是起到潤(rùn)鍋的作用）

二：放入提前稱好的白糖，小火翻炒。

三：翻炒至糖結(jié)團(tuán)，發(fā)黃。

四：翻炒至開始融化。

五：基本融化完，只剩大塊，繼續(xù)翻炒。

六：糖塊完全融化。

七：融化后的糖水溫度慢慢變高開始起大泡。

八：大泡一直到不繼續(xù)膨脹，開始回落時(shí)，關(guān)火放適量的水（要開水）攪拌均勻即可

九：這就是炒好的糖色。

注意：新手要全程小火，火大了不容易掌控。

油炒糖色的技巧

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質(zhì)和關(guān)鍵

關(guān)于炒糖色的原理有人說是美拉德反應(yīng)，有人說是焦糖化反應(yīng)，我認(rèn)為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應(yīng)該就是美拉德反應(yīng)為主，水炒就是焦糖化反應(yīng)，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會(huì)出現(xiàn)，但超過170度就會(huì)迅速變黑冒煙，所以溫度非常關(guān)鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這里說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時(shí)再分兩次調(diào)小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發(fā)黑。

要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭(zhēng)的事實(shí)，原因就是冰糖的顆粒大，同等質(zhì)量冰糖的表面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度慢，減少了黑色物質(zhì)的生成，棕紅色物質(zhì)顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時(shí)候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起來。

另外，糖色作為一種調(diào)料，在飯店是預(yù)先制好的。我們?cè)诩易鲲垥r(shí)，一般不會(huì)先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調(diào)的。所以在控色上要嫩一些，因?yàn)橄窦t燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎(chǔ)上炒很長(zhǎng)時(shí)間讓肉析出香味，在這個(gè)過程中糖仍然在高溫作用下反應(yīng)變色，只是減慢了。所以要預(yù)留出這段時(shí)間的過程，才能保證最后肉色不會(huì)棕黑。

在紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉等傳統(tǒng)的菜式烹制時(shí)往往需要用到糖色。糖色屬于天然的紅色著色劑，菜品使用糖色后更加鮮亮紅潤(rùn)，味甜香美。但由于目前現(xiàn)成調(diào)味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統(tǒng)的中式菜式里面，糖色的特有的香氣和著色是成品調(diào)味料無法代替的。

下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術(shù)要領(lǐng)：

水炒糖色

，這種糖色如果操作得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)非常好看的雞血紅狀態(tài)，餐館也經(jīng)常用它來鹵制紅燒肉

下面說一下操作方式：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)時(shí)，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態(tài)。

注意

：只是在糖下鍋之后再加入適量能融化糖的清水，一開始便會(huì)冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發(fā)，時(shí)間會(huì)稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動(dòng)時(shí)候受熱面均勻，顏色會(huì)比較通徹不易有沉淀物?；鸷蚺c攪拌速度也是需要謹(jǐn)慎把握的。要根據(jù)火候的大小，均勻地?cái)噭?dòng)糖液，防止鍋底變糊發(fā)黑。但是糖色在加入要著色的菜式時(shí)，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動(dòng)性會(huì)更大。

水炒的缺點(diǎn)是操作時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)影響工作效率，優(yōu)點(diǎn)是不容易炒過，比較容易掌握

油炒糖色

，這種操作方式會(huì)使鹵水在起到上色作用的同時(shí)，還有很好的增香效果

下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，此時(shí)加入熱水，然后繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

注意

：油炒糖的時(shí)間比較短，但操作起來難度系數(shù)比較大，最好選擇純凈的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時(shí)少量稍稍潤(rùn)鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動(dòng)，糖融化后會(huì)慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最后變成棗紅色糖液就完成了。

油炒糖色的缺點(diǎn)是難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利，優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短，比水炒糖色要快

為什么炒好的糖色要加水呢？

注意這里加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，這樣才不至于在冷卻之后變成膏關(guān)，還有千萬(wàn)不要加冷水，一是因?yàn)榧永渌畷?huì)導(dǎo)致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒，二是因?yàn)闊崽?、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人

怎么樣炒出不甜不苦的糖色？

白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實(shí)這是因?yàn)樵谔浅粗谱兂商巧倪^程中，由于溫度持續(xù)升高使糖逐步氧化，所以顏色會(huì)變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時(shí)再繼續(xù)加熱糖色會(huì)呈現(xiàn)微甜微澀的口感，再控制好火候繼續(xù)加熱，糖色就會(huì)變成無味的口感，如果這時(shí)候還繼續(xù)加溫或者溫度沒控制好，糖色就會(huì)純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態(tài)是：入口有點(diǎn)微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁

糖色發(fā)苦的第二個(gè)原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會(huì)附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里英雄哥有一個(gè)非常吊詭但實(shí)用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時(shí)是遵循順時(shí)針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng)，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測(cè)到糖液的變化。

炒糖色用油怎么炒

用油炒糖，優(yōu)點(diǎn)是速度快，糖更容易上色；相對(duì)缺點(diǎn)是容易炒糊，要求我們有一定的經(jīng)驗(yàn)，如果新手不推薦油炒。用水炒就行了。

配料比例：7分油3分糖

從鍋里燒油，在鍋里加入兩勺食用油。當(dāng)油溫60%熱時(shí)，將冰糖或砂糖加熱到鍋中，直到糖融化。對(duì)于融化的糖，我們需要用鏟子繼續(xù)炒，直到糖的顏色變成金黃色，加入所需的蔬菜或肉，翻炒均勻就可以出鍋了。

油炒糖色怎么炒

1、新鮮的豬肉洗凈切大塊備用，鍋里燒水，水開下豬肉煮出血沫撈出洗凈。

2、汆豬肉的水倒掉洗鍋重新加水（水要多一點(diǎn)，放置鹵到一半水燒干了）水里加八角兩顆桂皮拇指指甲蓋大小，香葉一片，肉蔻一顆，大蔥半根（不需要切小段）生姜三厚片，鹽兩瓷勺，雞精一勺，醬油三到四勺，料酒多加點(diǎn)。大火煮開轉(zhuǎn)中火慢慢煮，煮到肉能用筷子輕松插進(jìn)去就可以了，大約需中火后煮一小時(shí)。

3、鹵好的肉用篦子控水放一邊，鹵湯倒掉洗鍋，取一張紙兩面沾油平鋪在鍋里，紙上平鋪兩到三勺白糖，把控肉的篦子和肉一起放到鍋上，蓋上蓋子小火慢慢燒，稍微留一點(diǎn)點(diǎn)縫隙，等縫隙里冒出白煙以后關(guān)火悶三分鐘就可以出鍋了。

如何用油炒糖色

工具材料：

白砂糖50克，花生油50克 。

操作方法

01

把白砂糖放入碗里備用。

02

取一小碗，倒入花生油備用。

03

取一炒鍋，清洗干凈后，放火上，把鍋燒熱后，再把備好的花生油到入鍋中。

04

接著熱鍋涼油的時(shí)候，就把白糖入鍋，糖和油的比例大約各占一半為好。

05

然后調(diào)中 火炒制，用鍋鏟快速不停的翻炒，這里千萬(wàn)不能用大火炒，容易炒焦炒糊。

06

等鍋里的糖油，炒的變成棕紅色，并且看到糖油起泡泡時(shí)，先把火關(guān)掉，讓鍋的余溫再把糖油熬一下。

07

然后把糖油盛出放盤里，這樣炒糖色就做好了，也可以直接把煮好的肉類等入鍋上色。

用油炒糖色的方法是什么

炒菜的時(shí)候想用糖上色，那什么時(shí)候放最合適呢，如果說我們炒肉啊或者干什么需要上色的情況下，應(yīng)該是最一開始放油，放完油之后就放糖，這樣的話糖才會(huì)融化，才會(huì)更好的去上色，而不是說把菜什么都放進(jìn)去了再去放糖，那這樣的話是上不了色的，沒有達(dá)到一個(gè)效果。

油炒糖色的做法

先將鍋內(nèi)加入食用油，在加入紅糖，然后開火，火一定要小，火大了糖就很容易糊，用勺子在鍋內(nèi)不停的攪動(dòng)，直到糖全部溶化到油里。這個(gè)時(shí)候就可以再加入其它的熱油內(nèi)。

糖油果子的紅糖和油融化在一起，非常簡(jiǎn)單，鍋里油底油，然后放入紅糖小火，慢慢融化，慢慢的攪拌，然后就可以融在一起，然后粘稠，以后把果子倒在里面，攪拌均勻就可以了

糖色用什么油炒

請(qǐng)問一下，鹵菜炒糖色用什么油最好？

如果做鹵菜要炒糖色，那么鍋里面就多放點(diǎn)冰糖，可以少放點(diǎn)精制油在里面開小火，慢慢的熬，把冰糖熬化以后，糖的顏色有焦糖色起泡了，那就最好的時(shí)候可以再放鹵菜，這樣比較好，也可以放水，慢慢的把冰糖在里面熬熬成焦糖色，起泡也是可以的

糖色用油炒嗎

都可以，熬糖用水用油都可以，用油熬糖和水熬糖的區(qū)別為：耗費(fèi)時(shí)間不同、表現(xiàn)不同、難度不同。

一、耗費(fèi)時(shí)間不同：

1、用油熬糖：用油熬糖耗費(fèi)時(shí)間短。

2、水熬糖：用水熬糖耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。

二、表現(xiàn)不同：

1、用油熬糖：用油熬糖糖液會(huì)出現(xiàn)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)。

2、水熬糖：由于糖里加過清水，所以會(huì)冒比較大的泡泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)。

三、難度不同：

1、用油熬糖：用油熬糖難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利。

2、水熬糖：用水熬糖難度系數(shù)小，不容易炒糊，比較容易掌握。