手工茶葉制作過(guò)程要幾揉捻幾次

茶藝主要包括以下：

1、茶葉的基本知識(shí)。學(xué)習(xí)茶藝，首先要了解和掌握茶葉的分類(lèi)、主要名茶的品質(zhì)特點(diǎn)、制作工藝，以及茶葉的鑒別、貯藏、選購(gòu)等。這是學(xué)習(xí)茶藝的基礎(chǔ)。

2、水的基本知識(shí)。學(xué)習(xí)茶藝，必須懂得水，茶性必發(fā)于水，無(wú)水何以談茶？現(xiàn)代唯一的為高端茶藝提供運(yùn)水的組織”茗泉郵驛“正在將忽略了近3個(gè)世紀(jì)的”運(yùn)泉“將中國(guó)茶藝推向世界的最高度

3、茶藝的技術(shù)。是指茶藝的技巧和工藝。包括茶藝術(shù)表演的程序、動(dòng)作要領(lǐng)、講解的，茶葉色、香、味、形的欣賞，茶具的欣賞與收藏等。這是茶藝的核心部分。

4、茶藝的禮儀。是指服務(wù)過(guò)程中的禮貌和禮節(jié)。包括服務(wù)過(guò)程中的儀儀表、迎來(lái)送往、互相交流與彼此溝通的要求與技巧等。

5、茶藝的規(guī)范。茶藝要真正體現(xiàn)出茶人之間平等互敬的精神，因此對(duì)賓客都有規(guī)范的要求。做為客人，要以茶人的精神與品質(zhì)去要求自己，投入地去品賞茶。作為服務(wù)者，也要符合待客之道，尤其是茶藝館，其服務(wù)規(guī)范是決定服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的一個(gè)重要因素。

6、悟道。道是指一種修行，一種生活的道路和方向，是人生的哲學(xué)，道屬于精神的。悟道是茶藝的一種最高境界，是通過(guò)泡茶與品茶去感悟生活，感悟人生，探尋生命的意義

茶分為六大茶類(lèi)，工藝各不相同，綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙；

茶分為六大茶類(lèi)，工藝各不相同，綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙；紅茶工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶類(lèi)的制作工藝

1、綠茶

制作工藝：采摘、殺青、揉捻、干燥

綠茶的最大品質(zhì)特征是“三綠”，即葉綠，湯綠和葉底綠。

代表茶品：西湖龍井、恩施玉露、太平猴魁、安吉白茶、信陽(yáng)毛尖等。

綠茶根據(jù)加工方式的不同可分為炒綠茶和蒸綠茶。根據(jù)干燥方式的不同，又可分為炒綠茶，曬干綠茶和烘焙綠茶。

根據(jù)質(zhì)量的不同，可分為名優(yōu)綠茶和散裝綠茶。

2、白茶

制作工藝：萎凋、干燥

代表茶品：貢眉、壽眉、白毫銀針、白牡丹

白茶是我國(guó)特有的茶，根據(jù)茶樹(shù)種類(lèi)和采摘鮮葉，白茶可分為芽茶和葉茶。芽茶主要代表茶葉是白毫銀針等，而葉茶主要包括白牡丹，壽眉，貢眉等。

萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋。萎凋是形成白色毫毛的主要技巧。

白茶萎凋后，沒(méi)有揉捻過(guò)程，因此茶汁緩慢滲出。但是，這種生產(chǎn)方法并沒(méi)有破壞茶中的酶活性，而是使白茶本身能夠保持茶的香氣和新鮮度。

3、黃茶

黃茶是我國(guó)獨(dú)有的。其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要過(guò)程。，其主要特征是“黃湯黃葉”。

根據(jù)采摘的新鮮葉子的嫩度和芽的大小，黃茶可以分為三類(lèi)，即黃芽茶，黃色小茶和黃色大茶。

黃芽茶的代表有君山銀針，蒙頂黃芽等。黃茶的代表包括北港毛尖，綠源毛尖，平陽(yáng)黃湯，微山白毛尖等。

黃大茶的代表包括廣東省大慶市霍山黃大茶。

4、烏龍茶

制作工藝：涼青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足火。

烏龍茶也叫青茶。它結(jié)合了綠茶和紅茶的特征。它具有綠茶的香氣和紅茶的醇厚的味道。沖泡后的葉子底部經(jīng)常呈現(xiàn)出“紅綠相間”的特征。

根據(jù)產(chǎn)地和制造技術(shù)的不同，烏龍茶可分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。

代表茶品有：大紅袍、鳳凰單叢、鐵觀(guān)音、凍頂烏龍等。

5、紅茶

制作工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥

在六種主要茶中，紅茶對(duì)茶多酚的酶促氧化程度最高。根據(jù)生產(chǎn)歷史和加工程度，將紅茶分為三類(lèi)：小種紅茶，工夫紅茶和碎紅茶。

紅茶的生產(chǎn)主要包括萎凋，揉捻，發(fā)酵和烘干四個(gè)過(guò)程。 其中小種紅茶在生產(chǎn)過(guò)程中增加了紅鍋和熏烤兩個(gè)過(guò)程。

代表茶品有：正山小種、滇紅、祁門(mén)紅、川紅等。

6、黑茶

制作工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥

在六種主要茶中，黑茶的原料成熟度最高。茶的顏色是深棕色或油性黑色，這主要是由于較長(zhǎng)的積累和發(fā)酵時(shí)間所致。

根據(jù)生產(chǎn)地區(qū)和生產(chǎn)技術(shù)的不同，黑茶可分為湖南黑茶，四川方茶，湖北老茶和滇桂黑茶等等。

代表茶品有磚茶、茯茶、老青茶、六堡茶

。

茶葉揉制工序

火候?qū)κ止こ床鑱?lái)說(shuō)至關(guān)重要，雙手的力道和速度全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，炒制茶葉一般包含殺青、揉捻、定型這三個(gè)工序，需要2個(gè)小時(shí)，然后再進(jìn)行干燥、擇茶、提香、攤晾等工序，整個(gè)炒茶過(guò)程需要4小時(shí)完成。

茶葉揉捻機(jī)揉捻時(shí)間

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　（1）殺青

　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　　（4）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國(guó)特產(chǎn)，六大茶類(lèi)之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　　（1）殺青

　　黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

　　（2）悶黃

　　悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。

　　（3）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

　　（2）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶葉制作過(guò)程中揉捻的目的是什么

揉捻綠茶對(duì)品質(zhì)形成的作用如下：

1，揉捻是綠茶對(duì)塑造它形狀的一種工藝，通過(guò)外力使葉片變輕，體積縮小，從而便于茶葉的沖泡。

2，在揉捻的過(guò)程中，部分茶汁附在茶葉食物表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有很大的幫助。綠茶的揉捻分為冷揉和熱揉：冷揉是殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)過(guò)攤涼趁熱進(jìn)行的揉捻。

手工茶葉制作過(guò)程要幾揉捻幾次才好

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠(chǎng)規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類(lèi)的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類(lèi)化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度

茶葉如何捻揉

＂無(wú)人問(wèn)我粥可溫，無(wú)人與我立黃昏＂出自清朝沈復(fù)《浮生六記》，原文：

無(wú)人與我立黃昏，無(wú)人問(wèn)我粥可溫。

無(wú)人與我捻熄燈，無(wú)人共我書(shū)半生。

無(wú)人陪我夜已深，無(wú)人與我把酒分。

無(wú)人拭我相思淚，無(wú)人夢(mèng)我與前塵。

無(wú)人陪我顧星辰，無(wú)人醒我茶已冷。

無(wú)人聽(tīng)我述衷腸，無(wú)人解我心頭夢(mèng)。

無(wú)人拘我言中淚，無(wú)人愁我獨(dú)行路。

回首向來(lái)蕭瑟處，無(wú)人等在燈火闌珊處。

譯文：

沒(méi)有人和我一起欣賞黃昏的景色，沒(méi)有人問(wèn)我粥是否溫?zé)帷?/p>

沒(méi)有人與我將油燈的油捻子熄滅，也沒(méi)有人跟我一起書(shū)寫(xiě)我們的人生。

沒(méi)有人告訴我夜已經(jīng)深了該休息了，沒(méi)有人跟我一塊喝酒。

沒(méi)有人為我擦去思念的淚水，沒(méi)有人和我一起做夢(mèng)前塵。

沒(méi)有人陪我看天上的星星，沒(méi)有人提醒我茶水已經(jīng)冰冷。

沒(méi)有人聽(tīng)我述說(shuō)內(nèi)心想法，沒(méi)有人能為我解釋所做的夢(mèng)。

沒(méi)有人明白我的意識(shí)不懂我的情緒，我一個(gè)人的路上沒(méi)有人為我擔(dān)心。

我回首看，那處還是那樣蕭瑟、冷清，卻沒(méi)有人在那燈火寥落的地方等我。

擴(kuò)展資料：

陳蕓是沈復(fù)的表姐，二人幼即無(wú)猜，蕓生而聰慧，刺繡之余漸通吟詠，沈復(fù)眷其才思雋秀，締姻。及長(zhǎng)，花燭之夕，比肩調(diào)笑，恍同密友重逢。自此耳鬢廝磨，親如形影，常寓雅謔于談文論詩(shī)間。二人琴瑟和鳴二十三年，年愈久情愈密，家庭之內(nèi)，同行同坐，初猶避人，久則不以為意。

沈復(fù)曾于七夕鐫“愿生生世世為夫婦”圖章二方，沈復(fù)執(zhí)朱文，陳蕓執(zhí)白文，以作往來(lái)書(shū)信之用。蕓嘗著沈復(fù)衣冠與夫一同出游，知音相得。后蕓失歡于公婆，夫妻幾度受逐于家庭，二人癡情一往，患難之間感情益深，然蕓終因血疾頻發(fā)不止，彌留時(shí)惟心心念念緣結(jié)來(lái)生

手工茶葉制作過(guò)程要幾揉捻幾次嗎

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過(guò)程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒(méi)有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開(kāi)始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤(rùn)感。

制茶揉捻工序

1.采茶

一心二葉的茶，必須采用成本較高的人工采摘方式，如此才能做好茶葉成熟度及質(zhì)量的控管，也是對(duì)消費(fèi)者的第一層保障。

2.日光萎凋 (晾菁)

利用日光的熱能加速茶菁水份的蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，以利爾后的室內(nèi)萎凋、炒菁……等步驟。

3.室內(nèi)萎凋 (走水)

繼日光萎凋后經(jīng)由室內(nèi)萎凋，讓葉片水份繼續(xù)蒸發(fā)，引起茶緣細(xì)胞破損，有助于空氣進(jìn)入葉肉細(xì)胞內(nèi)，除去茶中的苦澀及草菁味，而茶葉水份也能走水平均。

4.攪拌茶菁 (浪茶)

翻動(dòng)茶菁，同時(shí)微力抖動(dòng)，其目的是進(jìn)行部份發(fā)酵，此階段是茶葉香醇度的關(guān)鍵所在。

5.炒菁(殺菁)

利用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持茶葉在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的香味及新鮮度，并抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵。茶菁要炒透，才可使香氣揚(yáng)、茶水清；如茶菁未熟透，則茶葉成品將帶有草菁味，不慎炒焦了，茶湯會(huì)帶有焦味。

6.揉捻

殺菁后的茶葉，變得柔軟，但仍是片狀，必須藉外力揉捻成完美球狀，附合外形美觀(guān)，減少茶葉成品體積。在揉捻過(guò)程中，部份汁液流出黏附于茶葉表面，這樣沖泡時(shí)，便可很容易溶解于茶湯中，加強(qiáng)茶湯滋味。

7.檢枝

去蕪存菁，提高茶葉質(zhì)量。

8.烘干

茶菁揉捻后烘干，需來(lái)回往覆數(shù)次之多。藉由烘干過(guò)程，使茶葉水份減少，需控制在3%~4%易于茶葉保存。經(jīng)由高溫烘干，停止其酵素活性，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量，并將香、甜、甘、韻、美五大特色展現(xiàn)出來(lái)。

手工茶葉制作過(guò)程要幾揉捻幾次才能成功

1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

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2、萎凋

采摘下來(lái)之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。

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3、炒青

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

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4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

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5、團(tuán)揉

團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

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6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過(guò)程稱(chēng)為「渥堆」，也就是將揉捻過(guò)的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

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茶葉揉捻后烘干前是什么工序?

我言簡(jiǎn)意賅的說(shuō)一下。

1，煙熏味，幾泡之后持續(xù)的煙熏味的產(chǎn)生。

原因：茶葉是烘干的。

生茶制作的工序你要有了解，先采摘，再萎凋，然后殺青，之后揉捻，最后曬干即可。問(wèn)題出在曬干這里，葉子下樹(shù)之后必須在一定時(shí)間內(nèi)加工完畢。

如果恰巧這幾天天氣不好，遇到下雨天，沒(méi)辦法，只能用柴火烘干，所以有煙熏味。

（備注，殺青過(guò)重是焦味，烘青是煙熏味）

2，口干。

兩個(gè)原因：農(nóng)殘，制作或存放產(chǎn)生的有害菌。

這里你要問(wèn)自己是舌面干燥還是喉嚨干燥，兩個(gè)部位是不同的原因。

3，苦澀難化。

這個(gè)是茶葉品質(zhì)的問(wèn)題，基本上判定是臺(tái)地茶。

古樹(shù)茶的餅面：

茶葉揉捻后多久才炒干

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。