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首頁(yè)>茶油價(jià)格>茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)四項(xiàng)(審評(píng)茶葉應(yīng)包括色澤與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目)

茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)四項(xiàng)(審評(píng)茶葉應(yīng)包括色澤與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目)

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審評(píng)茶葉應(yīng)包括色澤與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目

外形鑒評(píng):烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主,勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤(pán),并聞干茶香氣。看上盤(pán)的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯;再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等;最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量;并比較面張、中段、下段茶的比例。

烏龍茶評(píng)審方法

  扦樣:要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”,扦取對(duì)頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次,直至所需葉量時(shí)為止。扦樣手勢(shì)要輕,以免壓碎茶葉。

  把盤(pán):將茶倒入評(píng)茶盤(pán),雙手持盤(pán)的邊沿,運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng),使茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布,使毛茶分出上、中、下段茶三個(gè)層次。

  外形鑒評(píng):烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主,勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤(pán),并聞干茶香氣??瓷媳P(pán)的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯;再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等;最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量;并比較面張、中段、下段茶的比例。

  內(nèi)質(zhì)鑒評(píng):烏龍茶鑒評(píng)重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱,扦取5g樣茶,放入審評(píng)杯(110ml)中,迅速注滿(mǎn)沸水,并立即將杯蓋刮去液面泡沫,并用開(kāi)水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后,揭取杯蓋聞蓋香,至2分鐘時(shí)將茶湯瀝入審評(píng)碗中,先看湯色,趁熱品飲滋味,并聞嗅葉底香。

  接著第二次注滿(mǎn)沸水,加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香,至3分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中,再評(píng)湯色和滋味,并聞嗅杯底香。

  接著第三次注滿(mǎn)沸水,加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香,至5分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中,再評(píng)湯色和滋味,并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評(píng)滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中,審評(píng)葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評(píng)以第二泡為主。

審評(píng)茶葉應(yīng)包括色澤與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目嗎

一、備器

1、評(píng)茶臺(tái)分干評(píng)臺(tái)和濕評(píng)臺(tái)(目前公司是二合一)

2、審評(píng)杯碗杯呈倒鐘形,高52mm,上口內(nèi)徑80mm,底徑45mm,容量100ml,帶蓋。碗高50mm,上口內(nèi)徑90mm,容量110ml.。

3、評(píng)茶盤(pán)用木板或膠合板制成正方形的盤(pán)。審評(píng)干茶用。評(píng)茶盤(pán)均應(yīng)編上順序號(hào)。

4、分樣盤(pán)用木板或膠合板制成正方形的盤(pán)。分樣盤(pán)均應(yīng)編上順序號(hào)。

5、葉底盤(pán)白色搪瓷盤(pán)(用于評(píng)定葉底用)(現(xiàn)用審評(píng)碗代替)

6、其他評(píng)茶用具

(1)克稱(chēng)

(2)網(wǎng)匙

(3)計(jì)時(shí)器

(4)茶桶

(5)茶匙

(6)燒水壺

(7)品茗杯

7、審評(píng)用水

(1)用水選擇

A、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國(guó)GB5149《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。水的PH值在5.5-6.5之間為好。

B、水質(zhì)應(yīng)無(wú)色、透明、無(wú)沉淀,不得含有雜質(zhì)。

C、評(píng)茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水較好。

D、一般自來(lái)水可采用凈水器過(guò)濾,去除鐵銹等雜質(zhì),提高水質(zhì)的純凈度。

(2)水的溫度

泡茶用水以100℃水溫的開(kāi)水,水沸滾后宜立即沖泡。如用久煮或用熱水瓶中開(kāi)過(guò)的水繼續(xù)回爐煮開(kāi)再?zèng)_泡,會(huì)影響茶湯滋味的新鮮度。若用未沸滾的水沖泡茶葉,則茶葉中水浸出物不能最大限度地泡出,會(huì)影響香氣、滋味的準(zhǔn)確評(píng)定。

二、操作流程(烏龍茶審評(píng)操作分干看外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)兩個(gè)部分)開(kāi)湯

評(píng)審茶葉應(yīng)包括色澤和內(nèi)質(zhì)

不同的茶葉等級(jí)分類(lèi)辦法也是不同的,茶葉的等級(jí)是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)室基本條件》對(duì)茶葉的條索外形、色澤、整碎、凈度、內(nèi)質(zhì)、香氣、滋味醇厚度、湯色、葉底來(lái)分類(lèi)。下面就為大家介紹茶葉的等級(jí)劃分。茶葉的等級(jí)劃分,由高到低依次為:特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)....9級(jí),特級(jí):緊細(xì)、勻整、顯毫、勻凈、陳香濃郁、濃醇、紅濃明亮、褐紅細(xì)嫩

為判斷茶葉真實(shí)形狀和色澤,審評(píng)室宜用

茶葉感官審評(píng)是審評(píng)員在規(guī)定的審評(píng)室內(nèi)、利用規(guī)定的審評(píng)器具,通過(guò)自身的觸覺(jué)、視覺(jué)、聞?dòng)X、味覺(jué)來(lái)審評(píng)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底,然后綜合得分,判定茶葉的品質(zhì)。也就是常說(shuō)的五因子法。 比如綠茶,通常按3G茶、150ML容量審評(píng)杯、沖泡5MIN的方式進(jìn)行操作。

審評(píng)茶葉應(yīng)包括哪兩個(gè)項(xiàng)目

第一步:筆試

在我國(guó)幾乎是每個(gè)資格書(shū)都需要過(guò)的這一關(guān),而茶藝師資格書(shū)必考的就是茶葉基本知識(shí)與法律規(guī)范知識(shí),這一步驟只要平時(shí)用心記一下就能過(guò),相對(duì)來(lái)說(shuō)是非常簡(jiǎn)單的。

第二步:口試

口試其實(shí)就是在實(shí)際的看你是否懂得品茶賞茶和識(shí)茶。看茶葉,說(shuō)出茶葉的名稱(chēng)和主要特征,這個(gè)就要求大家對(duì)茶葉要能實(shí)實(shí)在在的了解且懂得區(qū)分,一般來(lái)說(shuō)要掌握六類(lèi)茶葉的代表名茶。

第三步:茶藝

實(shí)際操作看看你是不是會(huì)茶藝,會(huì)不會(huì)泡茶技術(shù)。主要考察的目標(biāo)是泡茶順序?qū)Σ粚?duì)、不通茶藝的沖泡方法。請(qǐng)注意:在考察的時(shí)候還會(huì)注意到你是否穿旗袍、頭發(fā)是否盤(pán)起來(lái)、指甲是否留短、是否化淡妝等。

茶葉審評(píng)基本因素包括

前言:茶葉審評(píng)是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過(guò)程。審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力,對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng),從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。

一、干評(píng)外形

這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個(gè)方面來(lái)看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。

b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。

c、這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

d、因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

2、條索

a、條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

b、一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;

c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。

e、一般來(lái)說(shuō),條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說(shuō)明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);

f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說(shuō)明原料老,做工差,品質(zhì)劣。

g、以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn),以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

3、色澤

a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求;

b、如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是無(wú)論何種茶類(lèi),好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無(wú)光,說(shuō)明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。

d、茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。

e、制茶過(guò)程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。購(gòu)茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。

4、整碎

a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

b、比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤(pán)中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。

c、其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。

d、各茶類(lèi),都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過(guò)濃,湯色較深。

5、凈度

a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

b、凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。

c、無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來(lái)定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

d、最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。

e、每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。

二、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)

1、香氣:是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類(lèi),產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。

如紅茶的甜香,綠茶的清香,白茶的毫香,烏龍茶的果香或花香,黑茶的陳醇香,高山茶的嫩香,祁門(mén)紅茶的砂糖香,黃大茶和武夷巖茶的火香等。

審評(píng)香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長(zhǎng)短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來(lái)區(qū)分;長(zhǎng)短指香氣的持久性。

2、湯色:是茶葉形成的各種色素,溶解于沸水中而反映出來(lái)的色澤,湯色隨茶樹(shù)品種,鮮葉老嫩,加工方法,栽培條件,貯藏等而變化,但各類(lèi)茶有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮,紅茶的紅艷明亮,烏龍茶的橙黃明亮,白茶淺黃明亮等。

審評(píng)湯色時(shí),主要抓住色度,亮度,清濁度三方面。

3、滋味:是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡,強(qiáng)弱,鮮爽,醇和幾種。不純正滋味有苦澀,粗青,異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強(qiáng),或者富有收斂性。

4、葉底:是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān),一般好的茶葉葉底,嫩芽葉含量多,質(zhì)地柔軟,色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮,細(xì)嫩,厚實(shí),稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗,粗老,單薄,攤張等。

5、余味:茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象,茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象,這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無(wú)味”,好的茶湯則“余味無(wú)窮”。

6、回甘:也稱(chēng)為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后,唾液就慢慢的分泌出來(lái),然后感到喉頭清爽甘美,這就是“回甘”,回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。

7、看渣:就是看沖泡之后的“茶渣”,也就是看“葉底?!钡搅诉@個(gè)時(shí)候,茶葉品質(zhì)的好壞可說(shuō)一覽無(wú)遺了??丛鼤r(shí),必須注意幾件事,以下分別說(shuō)明。

8、完整性:葉底的形狀以葉形完整為佳,斷裂不完整的葉片太多,都不會(huì)太好,由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外,芽尖是否碎斷,也關(guān)系成茶品質(zhì)。

9、嫩度:茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀,這時(shí)用視覺(jué)觀察,或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來(lái)比較刺手,嫩的茶葉比較柔軟。

10、彈性:用手捏捏難,彈性強(qiáng)的葉底,原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶過(guò)程沒(méi)有失誤。彈性佳的茶葉,喝起來(lái)會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒(méi)有彈性。

11、葉面展開(kāi)度:屬于揉捻緊結(jié)的茶,應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開(kāi)來(lái),而不是一下子就展開(kāi),如此可耐多次沖泡,品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開(kāi)的也不好,極有可能是焙壞了的茶,茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多,這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

12、齊一程度:是否有新舊茶,或其他因素的混雜,可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤,而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色,沒(méi)有光澤。又如顏色比較接近的茶類(lèi)之混雜,如白毫烏龍混入紅茶;又,不同品種,不同制法的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。

原則上均勻整齊為佳,但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的,不能視為不好的茶。

13、走水狀態(tài):茶菁在萎凋的過(guò)程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去,這個(gè)情形就叫做“走水”,走水良好的話,葉底在光線的照射下,會(huì)呈半透明的狀態(tài),顏色鮮艷,紅茶會(huì)紅而明亮,包種茶則淡綠透明,綠茶則全葉呈淡綠色。

14、發(fā)酵程度:隨著發(fā)酵程度的不同,葉底也會(huì)從淡綠,咸菜綠,褐綠到橘紅,深紅等不同色彩,發(fā)酵越重,顏色越紅。

15、焙火程度:隨著焙火的輕重,葉底顏色會(huì)從淺到深到暗,從綠,褐綠,一直到黑褐色,焙火越重,顏色會(huì)越深越暗。

三、審評(píng)術(shù)語(yǔ)大全

(一)外形

1、細(xì)嫩:多為一心,一至二葉,鮮葉制成,條索細(xì)圓渾,毫尖或鋒苗顯露。

2、緊細(xì):鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗。

3、緊秀:鮮葉嫩度好,條細(xì)而緊且秀長(zhǎng),鋒苗顯露。

4、緊結(jié):鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實(shí),有芽毫有鋒苗。

5、緊實(shí):鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實(shí)感,少鋒苗。

6、粗實(shí):原料較老,已無(wú)嫩感,多為三,四葉制成。

7、粗松:原料粗老,葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散,孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄。

8、壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。

9、壯實(shí):條索卷緊,飽滿(mǎn)而結(jié)實(shí)。

10、顯毫:芽葉上的白色絨毛。

11、身骨:指葉質(zhì)老嫩,葉肉厚薄,茶身輕重,一般芽葉嫩,葉肉厚,茶身重的,身骨好。

12、重實(shí):指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實(shí)感。

13、勻整(勻齊,勻稱(chēng)):指茶葉形狀,大小,粗細(xì),長(zhǎng)短,輕重相近,并配適當(dāng)。

14、脫檔:茶葉并配不當(dāng),形狀粗細(xì)不整。

15、破口:茶葉精制,切斷不當(dāng),茶條兩端的斷口,粗糙而不光滑。

16、團(tuán)塊(圓塊,圓頭):指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊,因揉捻后,解塊不完全所致。

17、短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱(chēng),之感。

18、露筋:葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng),葉肉脫落,露出木質(zhì)部。

19、黃頭:粗老葉,經(jīng)揉捻成塊狀,色澤黃者。

20、碎片:茶葉破碎后,形成的輕薄片。

21、末:指茶葉被壓碎后,形成的粉末。

22、塊片:由單片粗老葉,揉成的粗松,輕飄的塊狀物。

23、單片:未揉捻成形的粗老單片葉子。

24、紅梗:茶梗紅變

(二)色澤

1、墨綠:深綠泛黑而勻稱(chēng)光潤(rùn)。

2、翠綠:翠玉色而帶光澤。

3、灰綠:綠中帶灰。

4、鐵銹色:深紅而暗無(wú)光澤。

5、草綠:葉質(zhì)粗老,炒菁控制不當(dāng),過(guò)干,呈現(xiàn)綠草之色澤。

6、砂綠:如蛙皮綠而油潤(rùn),優(yōu)質(zhì)青茶類(lèi)的色澤。

7、青褐:色澤青褐帶灰光。

8、鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚(yú)皮色,又稱(chēng)鱔皮黃。

9、蛤蟆背色:葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。

10、枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無(wú)光澤。

11、花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂。

(三)香氣

1、清香:香氣清純不雜。

2、幽雅:香氣文秀,類(lèi)似淡雅花香。

3、純和:香氣正常純凈,但不高揚(yáng)。

4、甜香:帶類(lèi)似蜂蜜,糖漿,或龍眼干之香氣。

5、甜和:香氣不高,但有甜感。

6、炒米香:類(lèi)似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。

7、火香:茶葉經(jīng)適度烘焙,而產(chǎn)生的焙火香。

8、高火:干燥或烘焙溫度過(guò)高,尚未燒焦而帶焦糖香。

9、火味:炒青干燥或烘焙控制不當(dāng),使茶葉燒焦,帶火味。

10、青味:似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足,或發(fā)酵不足,均帶青味。

11、悶味:似青菜悶煮之氣味,俗稱(chēng)( 豬菜味) 。

12、濁氣:茶葉夾有其它氣味,沉濁不清之感。

13、雜味:非茶葉應(yīng)有之氣味。

(四)滋味

1、濃烈:滋味強(qiáng)勁,刺激性及收斂性強(qiáng)。

2、鮮爽:鮮活爽口。

3、甜爽:具有甜的感覺(jué)而爽口。

4、醇厚:滋味甘醇濃稠。

5、醇和:滋味甘醇欠濃稠。

6、平淡:滋味正常,但清淡,濃稠感不足。

7、粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。

8、粗澀:澀味強(qiáng),而粗糙不滑。

9、青澀:澀味強(qiáng),而帶青草味。

10、苦澀:滋味雖濃,但苦味,澀味強(qiáng)勁。茶湯入口,味覺(jué)有麻木感。

11、水味:茶葉受潮或干燥不足之茶葉,滋味軟弱無(wú)力。

(五)湯色

1、艷綠:水色翠綠微黃,清澈鮮艷。亮麗顯油光,為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色

2、綠黃:綠中顯黃的湯色。

3、黃綠:黃中帶綠的湯色。

4、淺黃:湯色黃而淡,亦稱(chēng)淡黃色。

5、金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。清澈亮麗,猶如黃金之色澤。

6、紅湯:烘焙過(guò)度或陳茶之湯色,淺紅或暗紅。

7、凝乳:茶湯冷卻后,出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。

8、明亮:水色清,顯油光。

9、混濁:湯色不清,沉淀物或懸浮物多。

10、昏暗:湯色不明亮,但無(wú)懸浮物。

簡(jiǎn)述茶葉質(zhì)量的審評(píng)內(nèi)容

茶葉品質(zhì)的最初審評(píng) (1)

茶葉審評(píng)時(shí)一般可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來(lái)鑒別。無(wú)論是太極茶道流派,還是別的什么機(jī)構(gòu)、團(tuán)體和企業(yè),這個(gè)過(guò)程是一致的。正常的茶葉應(yīng)該具有該類(lèi)茶正常的商品外形及固有的色、香、味,不得混有異種植物葉,不含非茶類(lèi)物質(zhì),無(wú)異味、無(wú)異臭、無(wú)霉變。條形茶的外形稱(chēng)作條索。以緊細(xì)、圓直、勾齊、重實(shí)的為好;以粗松、彎曲、短碎、松散的為差。

鑒別茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩及條索的光潤(rùn)度。此外,還要看峰苗(用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索)的多少;一般以芽頭多、峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好;葉質(zhì)老、身骨輕為次。

紅茶的光澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同;綠茶的色澤分為嫩綠、翠綠、青綠、青黃等;光澤分光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)者為好;綠茶以嫩綠、光潤(rùn)者為好。凈度以無(wú)梗、末和其他夾雜物的為好。

拿一撮茶葉放在手掌中,用嘴哈氣,使茶葉受微熱而發(fā)出香味,仔細(xì)嗅聞,用嗅覺(jué)來(lái)審評(píng)香氣是否純正和持久??煞磸?fù)多嗅幾次,以辨別香氣的濃淡、強(qiáng)弱和持久度

此外,還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常,是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味?;ú柽€要看花香是否鮮濃持久。

取一小撮茶葉(3~5克),放入150毫升左右的茶杯中,用開(kāi)水沖泡,并蓋上杯蓋。5分鐘后,打開(kāi)杯蓋,先嗅杯中香氣,再看湯色、品嘗滋味,最后看茶葉的葉底。

1、湯色茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤稱(chēng)為湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。一般以湯色明亮、純凈透明、無(wú)混雜為好;以湯色灰暗、渾濁者為差。紅茶以紅艷明亮者為優(yōu),綠茶以嫩綠色者為上品。

2、滋味茶葉經(jīng)沸水沖泡后,大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯,形成一定的滋味。滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí),口含少量茶湯,用舌頭細(xì)細(xì)品味;從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱以及鮮爽、醇厚或苦澀等。另將少許干茶葉置于口中慢慢嚼,細(xì)品其滋味。

3、葉底觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可用手指按壓,以判斷它的軟硬、薄厚和老嫩程度。優(yōu)質(zhì)茶葉的葉片鮮嫩,加工充分,水中浸出物多;因此茶湯色澤艷麗、澄清透明,無(wú)混雜;并且具有本品種茶葉的正常香氣,香氣清爽、醇厚、濃郁、持久、新鮮純正,沒(méi)有其他異味。紅茶湯以紅艷明亮、醇厚甘甜、喉間回味長(zhǎng)、葉底鮮明為優(yōu)。綠茶湯應(yīng)碧綠清澈。烏龍茶湯應(yīng)為鮮亮橙黃色,先感覺(jué)稍澀,而后轉(zhuǎn)甘,鮮爽醇厚,并具有翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉,在葉底被面有白色毫毛?;ú铚珣?yīng)為明亮蜜黃色,滋味清爽甘甜,鮮花香氣明顯,葉底綠色均勻,稍帶黃色且明亮。

劣質(zhì)茶葉的茶湯亮度差,色淡,略有渾濁。陳茶或霉變茶的茶湯無(wú)光澤,色暗淡,渾濁。香氣淡薄,持續(xù)時(shí)間短,無(wú)新茶的新鮮氣味,有的具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。劣質(zhì)紅茶味淡、苦澀,無(wú)回味或回味短;葉底粗老,色澤發(fā)暗。劣質(zhì)綠茶味淡、苦澀或略有焦味;葉底粗老、灰黃、破碎;若綠茶調(diào)青不及時(shí)或不徹底,還會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅梗。劣質(zhì)花茶味淡,回味短,葉底色澤暗褐,雜而不勻。

審評(píng)中茶葉色澤包括

茶葉審評(píng)的基本步驟無(wú)非分為干評(píng)和濕評(píng)兩個(gè)步驟。

干評(píng)是審評(píng)茶葉的外形、色澤、凈度、香氣等,是用專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶盤(pán)在干評(píng)臺(tái)上完成,如圖:

濕評(píng)是審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì),主要是湯色、香氣、滋味、葉底來(lái)評(píng)判,是在專(zhuān)業(yè)的濕評(píng)臺(tái)上,用沖泡茶葉來(lái)完成,如圖:

其實(shí),不難,只要用心就可以做得很好

茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括哪四項(xiàng)

1、五因子評(píng)茶法,也稱(chēng)五項(xiàng)因子評(píng)茶法或者通用型茶葉審評(píng)方法,按照茶葉的外形(包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。

我們通常學(xué)習(xí)評(píng)茶員所用的中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組編的《評(píng)茶員理論教材》中提到的審評(píng)方法就是通用型茶葉審評(píng)方法,也就是五因子審評(píng)法,也稱(chēng)五項(xiàng)因子審評(píng)法。

2、八因子評(píng)茶法,按照(干評(píng))茶葉的外形、色澤、整碎、凈度,(濕評(píng))內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。

茶葉湯色的評(píng)審主要從哪幾方面進(jìn)行

審評(píng)茶品內(nèi)質(zhì)的四個(gè)因子(香氣、湯色、滋味、葉底)

 ?。?)香氣香氣是茶品沖泡后揮發(fā)出來(lái)的氣味。茶品的香氣受茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響,使得各類(lèi)茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格,審評(píng)香氣除辨別香型外,主要評(píng)比香氣的純異、高低和長(zhǎng)短。

  純異

  純指某種茶應(yīng)有的香氣,異指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況,即茶類(lèi)香、地域香和附加香。茶類(lèi)香指茶類(lèi)原有的香氣,如普洱茶的陳香等;地域香即地方特有的香氣如蘭花香、花果香等;附加香為外源添加的香氣,如茉莉花茶。異氣指茶香不純或沾染了外來(lái)氣味,如煙焦味、酸餿、油味等。

  高低

  香氣高低可以從以下幾方面來(lái)區(qū)別,即濃、鮮、清、純、平、粗。所謂濃指香氣高,刺激性強(qiáng);鮮猶如呼吸新鮮空氣,有醒神爽快感;清則清爽新鮮之感,其刺激性不強(qiáng);純指香氣一般,無(wú)粗異雜味。平指香氣平淡但無(wú)異雜味。粗則感覺(jué)有老葉粗氣。

  長(zhǎng)短

  即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長(zhǎng),反之則短??嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段。熱嗅主要是聞香氣是否正常(純異),有沒(méi)有異雜味(煙、焦、酸、餿、霉);溫嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。香氣審評(píng)最適宜的葉底溫度為55℃,超過(guò)65℃時(shí)感到燙鼻,低于30℃時(shí)香氣低沉,不易辨別。香氣審評(píng)時(shí),還應(yīng)避免外界因素的干擾,如抽煙、涂香水、香皂洗手等都會(huì)對(duì)香氣鑒別的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

  (2)湯色

  茶品內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤稱(chēng)為湯色,又稱(chēng)水色,俗稱(chēng)湯門(mén)或水碗。茶品湯色審評(píng)主要從色度、亮度和清濁度三方面去評(píng)比。湯色審評(píng)要及時(shí),因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇?lèi)物質(zhì)與空氣接觸后很容易氧化變色。

  色度

  指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹(shù)品種和鮮葉老嫩有關(guān)外,主要是加工工藝決定了各類(lèi)茶具有不同顏色的湯色。

  亮度

  指茶湯明暗的程度。亮表明射入茶湯的光線被吸收的少,反射出來(lái)的多,暗則相反,凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好。

  清濁度

  指茶湯的透明程度,湯色透明無(wú)雜質(zhì),能透見(jiàn)底,清晰明了,湯色渾濁,漂浮雜質(zhì)較多,渾不見(jiàn)底。

 ?。?)滋味

  良好的味感是構(gòu)成茶品品質(zhì)的主要因素之一,茶品不同的味感是因?yàn)椴杵分谐饰段镔|(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而已。味感有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等。我們之所以能感覺(jué)到味感是因?yàn)槲覀兊纳囝^舌面上布滿(mǎn)了味蕾,味蕾接觸到茶湯后經(jīng)過(guò)神經(jīng)傳遞及大腦反應(yīng)分析后呈現(xiàn)的不同味覺(jué),舌頭不同部分的味蕾也有不同的“分工”,如舌尖對(duì)甜味較為敏感,舌頭兩側(cè)前部對(duì)咸味較為敏感,兩側(cè)后部則對(duì)酸味較為興奮,舌心感覺(jué)鮮味和澀味,舌根則對(duì)苦味較為敏感。品嘗茶湯的滋味,適宜溫度一般在50℃左右,主要按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜等來(lái)評(píng)定級(jí)次。審評(píng)茶滋味要區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。

  濃淡:濃指浸出的內(nèi)含物豐富,有黏厚的感覺(jué);淡則相反,內(nèi)含物少,淡薄無(wú)味。強(qiáng)弱:強(qiáng)指茶湯吮入口感到刺激性或收斂性強(qiáng),吐出茶湯時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng);弱則相反,入口刺激性弱,吐出茶湯中口味平淡。鮮爽:鮮似食新鮮水果感覺(jué),爽指爽口。醇與和:醇表示茶味尚濃,回味也爽,但刺激性欠強(qiáng);和表示茶滋味平淡正常。在茶湯審評(píng)中有時(shí)會(huì)感覺(jué)不是很純的滋味,可能與加工過(guò)程中操作不當(dāng)造成,注意區(qū)分就行。茶滋味與香氣關(guān)系密切。評(píng)茶時(shí)能嗅到的各種香氣,如花香、熟板栗香等,往往在評(píng)茶滋味時(shí)也能感受到。一般說(shuō)香氣好,茶滋味也是好的。茶香氣、茶滋味鑒別有困難時(shí)可以相互輔證。

 ?。?)葉底審評(píng)完滋味后,將葉底倒入葉底盤(pán)中,觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開(kāi)的程度等是評(píng)定茶品優(yōu)次的一個(gè)重要因素。審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看葉張舒展情況,是否摻雜等,好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。

普洱茶被稱(chēng)為“可以喝的古董”,原因是其越陳越濃越香的特點(diǎn),茶友追求老茶,實(shí)際上是追求更高品質(zhì)的品飲體驗(yàn)。普洱茶和其他追求鮮爽的茶類(lèi)不同,即使是優(yōu)質(zhì)普洱生茶,新茶階段也澀感重、茶性寒,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳放后,餅面顏色由綠轉(zhuǎn)褐,香氣、滋味、口感進(jìn)一步提升,茶品綜合表現(xiàn)更好,適口性更佳。因此更多的茶友苦苦追尋老茶,但結(jié)果往往令人失望:老茶數(shù)量稀少,保存完好、茶品表現(xiàn)好的老茶更是稀少,且價(jià)格足以令人目瞪口呆。

除了年份和產(chǎn)量,普洱茶等級(jí)也會(huì)對(duì)普洱茶本身的價(jià)格產(chǎn)生影響,不論生熟,普洱茶大致分為:正品、精品、上品、珍品、孤品五個(gè)層級(jí),所以它的價(jià)格也就有明顯的不同

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