茶葉殺青對(duì)鮮葉的要求有哪些

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來(lái)。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

茶葉殺青對(duì)鮮葉的要求有哪些呢

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質(zhì)變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)；4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時(shí)，感覺燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清，撈得凈，抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，使葉片不散不翹，歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足，會(huì)出現(xiàn)哪些問題呢，下面說(shuō)說(shuō)幾種常見的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過多黑色斑點(diǎn)，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得凈，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是，為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià)，來(lái)得更可貴。

第三種，喝起來(lái)有青氣，香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間，可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠，并且沒有焦邊現(xiàn)象，尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工，進(jìn)行下一步的捏制工序……

茶葉殺青有哪幾種方法

高溫殺青，先高后低，悶斗結(jié)合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關(guān)鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時(shí)間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶?？此坪?jiǎn)單的口訣，其實(shí)想要得心應(yīng)手的掌握，是需要長(zhǎng)時(shí)間的積累的，真是臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功！

茶葉最好的殺青方式是什么

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

茶葉殺青的四種方法

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

茶葉殺青的種類

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。

茶葉殺青對(duì)鮮葉的要求有哪些方面

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來(lái)說(shuō)，特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會(huì)運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化，完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。

茶葉殺青和干燥的區(qū)別

1、“殺青”一詞指的是竹簡(jiǎn)。先在簡(jiǎn)和牘上刻字，接著在它們一邊打孔，然后用絲繩或牛皮帶編聯(lián)起來(lái)，形成了形狀像“冊(cè)”字的書，又因?yàn)橹窀偷谋砻嬗幸粚又袂?，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被蟲蛀，所以古人就想出了火烤的辦法，把竹簡(jiǎn)放到火上炙烤。經(jīng)過火烤處理的竹簡(jiǎn)刻字方便且防蟲蛀所以火烤是竹簡(jiǎn)制作的重要工序。當(dāng)時(shí)人們把這個(gè)工序叫做“殺青”，也叫“汗青”“汗簡(jiǎn)”。

2、“殺青”一詞就是這樣來(lái)的。到了秦朝，有了筆，于是，簡(jiǎn)牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時(shí)候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因?yàn)橹袂喙饣?，要修改只須揩去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿寫在竹白上。這一道手續(xù)也叫“殺青”?！皻⑶唷币辉~最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青?！标P(guān)于殺青有兩種學(xué)說(shuō)，一是認(rèn)為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡(jiǎn)以寫書。”

3、李賢注釋說(shuō)：“以火炙簡(jiǎn)令汗，取其青易書，復(fù)不蠹，謂之殺青，亦為汗簡(jiǎn)。”一是認(rèn)為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時(shí)殺字有削、剮之意，當(dāng)將初稿草擬于青竹上后，定稿時(shí)再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩(shī)句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來(lái)后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。

哪些茶葉需要?dú)⑶?/h2>

要放在地上攤晾2—3小時(shí)。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。