茶葉加工技術(shù)期末總結(jié)

茶葉加工發(fā)酵損失率大概在10%至20%之間。這個主要還是要看工人的實際操作水平，茶葉加工發(fā)酵需要窩堆，在這個過程中需要工人根據(jù)室內(nèi)溫度和濕度的變化，對窩堆的茶葉進行灑水并反復(fù)翻動，如果翻灑及時，均勻到位，發(fā)酵好的茶葉中凝聚在一起的少，也就是老茶頭少，那么損失率就會大大減少，甚至低于10%。

茶葉加工技術(shù)要點

綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥。　　殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多?！　∪嗄硎怯萌嗄頇C進行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優(yōu)綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進行造形?！　「稍锸嵌ㄐ魏托纬上銡獾墓ば?干燥的方法一般用鍋子和烘干機進行。有不少綠茶是在干燥過程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團中卷曲成螺肉形的。千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態(tài)的綠茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶葉干燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以通過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可扎結(jié)成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。　　二、扁平形綠茶加工　　以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，室內(nèi)薄攤4～10小時后，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經(jīng)15～20分鐘，達七、八成干時，起鍋攤涼，經(jīng)60分鐘左右，進行篩分。篩面和篩底茶分別進行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，采用抓、扣、壓、推、磨等手法進行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶?！　‖F(xiàn)在不少扁形茶都可采用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進行壓扁炒干，最后用手工輔助輝鍋磨光。三、單芽形綠茶加工　　以雪水云綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復(fù)烘。具體操作如下：采摘粗壯茶芽，經(jīng)揀剔去除雜質(zhì)后，攤放4～6小時，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，殺青變軟后，進行初供，溫度110℃左右，烘至六成干左右，用理條機整形理直茶條，然后烘干。四、直條形綠茶加工　　以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘干。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，攤涼至冷，用揉捻機進行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直搓緊。當(dāng)達到細直、渾圓，九成干左右起鍋。在烘干機上60℃左右烘干?！　‖F(xiàn)在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘干機烘至六成干后，再用理條炒干機理直茶條，九成干后用烘干機烘干。五、曲條形綠茶加工　　以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時后，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后用揉捻機進行揉捻成條。110℃風(fēng)溫進行初烘至六成干，進行鍋炒或滾炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲，白毫顯露。六、曲螺形綠茶加工　　以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團顯毫→烘干。具體操作如下：采摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質(zhì)后，進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，進行揉捻，使葉子成條。傳統(tǒng)手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結(jié)合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反復(fù)搓團、解散，使茶條卷曲并使茸毫顯露，八成干后文火（40℃左右）烘干?，F(xiàn)在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘后的茶葉，用提毫機（有反復(fù)推炒的炒手）進行提毫，然后用烘干機烘干?！　∑?、珠粒形綠茶加工　　以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：采摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時左右，進行殺青，葉子變軟后進行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干機進行反復(fù)推炒2小時左右至基本成顆粒形后起鍋攤涼。然后進行炒三青（輝鍋），用珠茶炒干機進行反復(fù)推炒3小時左右，至茶葉成光整緊結(jié)的盤花珠粒形，色綠起霜。

茶葉生產(chǎn)加工實踐報告

茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鮮花處理兩方面的工作。鮮花處理主要是把進廠鮮花進行攤花、堆花、篩花等作業(yè),促進鮮花開放,把花分成大號花、中號花、小號花,分別窨制不同等級或不同窨次的茶葉。茶坯制作實際上是茶葉精制作業(yè)。經(jīng)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥等一系列復(fù)雜工序,提取不同等級的規(guī)格茶(一般是采取單級付制,多級收回的制坯方法),再備做窨花。茉莉花茶窨制的傳統(tǒng)做法是先將茶坯干燥至含水量4%-5%之間(高級坯含水量稍低,低級坯含水量稍高),然后每窨一次花后的復(fù)火含水量控制提高0.5%-1%,高檔茶坯一般要經(jīng)2-3窨,中低檔茶坯一般1-2窨或用壓花代替窨花,最后都應(yīng)經(jīng)過提花。如一級坯采用三窨一提,內(nèi)銷茶規(guī)定每100kg配花量為95kg,各窨次配花量分別為36、30、22kg,提花7kg。近十年來,茉莉花茶的窨制技術(shù)研究有了重大發(fā)展,目前普遍推廣的是“連窨技術(shù)”,其技術(shù)特點是:窨前茶坯含水量控制在10%左右(特級茶利用提花花渣先行壓花使其含水量提高,一、二級茶含水量在7%-10%不必增濕作業(yè)),連續(xù)兩次窨制,中間不必復(fù)火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,連二窨后含水量控制在18%-20%,兩窨后起花立即進行干燥,隨后提花。提花結(jié)束含水量控制在7.5%以下。對四窨一提的名優(yōu)茉莉花茶可分兩段連窨,中間烘焙一次,“六窨一提”分三段連窨,蹭烘焙二次。該技術(shù)具有耗能低、用花省、生產(chǎn)周期短、花工少、勞動強度低等特點,實踐證明可節(jié)約成本30%左右,配花量亦減少25%以上。如一級茶坯采用“連二窨一提”,每100kg茶坯頭窨、連二窨、提花的配花量分別為22、35、6kg,總配花量較傳統(tǒng)的少32kg。

對茶葉生產(chǎn)加工的體會

?談起茶,相信不少人肯定會自然而熱的想到“人生開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的俗語了,是啊,茶文化歷史在我國可謂源遠流長,經(jīng)久不衰。從神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶的妙用，再到唐代陸羽《茶經(jīng)》問世，到盧仝《七碗茶詩》，再到蘇東坡的：“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”，從有宋一代的“抹茶”、“點茶”藝術(shù)再到東傳到日本的茶道文化，茶文化延續(xù)千年而不覺，到如今依然氣場浩大，深入人心。

茶葉加工技術(shù)期末總結(jié)怎么寫

你好 關(guān)于加工項目有很多下面我們來舉例說明

適合家庭加工的項目：送菜上門

　　城市人忙著賺錢，家庭成員簡單，沒有時間采購菜蔬調(diào)理自己的飲食生活，這種按主人要求送菜上門的服務(wù)，投入小，利潤不薄，操作性較強。高軍到農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場找到一個菜販子老鄉(xiāng)，討教蔬菜配送的相關(guān)經(jīng)驗，然后帶著10名員工，手持公司的宣傳單，在市區(qū)繁華街市派發(fā)傳單，上午10點，準時將客房指訂的菜送到主人家中，為了趕點，高軍和員工凌晨兩點就要起床。

　　先是到批發(fā)市場批菜，然后是整理、清洗、分類、打包，然后安排員工騎單車出發(fā)。高軍更注重企業(yè)行為的規(guī)范：送菜上門超過客戶指定的時間，賠償菜金的20%;實行包退包換，退換的品種1小時內(nèi)補齊……良好的口碑和信譽，使公司快速發(fā)展進入前所未有的態(tài)勢。

　　適合家庭加工的項目：綠色食品

　　有人說，21世紀是一個綠色的世紀，隨著綠色消費觀念日益被廣大消費者接受，我國綠色食品的消費快速增長，國際市場有機類農(nóng)產(chǎn)品的市場份額也在逐步擴大，為我國綠色食品發(fā)展提供了機遇。發(fā)展綠色食品，不僅有利于保護環(huán)境、促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，而且有利于增加農(nóng)民收入，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，擴大農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。這是一項利國利民的工作。

　　適合家庭加工的項目：開家個性T恤店

　　夏季到來，喜歡清涼、休閑的人們開始準備自己度夏的行頭了。PLMM紛紛套上清涼小衫，帥哥們都穿起了沙灘褲。個性T恤、遮陽帽開始流行，如果穿戴上自己設(shè)計自己制作的個性T恤、遮陽帽，走在人群中，肯定會賺回超高的回頭率!

　　這就是現(xiàn)在流行的熱轉(zhuǎn)印(又叫燙畫)技術(shù)。它以自己獨有的個性悄悄在影響和改變年青一代人的穿著習(xí)慣，引導(dǎo)著市場的潮流。一件件酷味十足的情侶衫、個性T恤、遮陽帽……使你的眼球跟著團團轉(zhuǎn)。

　　適合家庭加工的項目：做寵物生意

　　這寵物生意，說的可不是開個寵物醫(yī)院或者寵物用品店什么的。

　　而是打算用十萬塊錢買幾只純種狗，有公有母，公的可以當(dāng)作種狗，母狗用來生小狗

　　優(yōu)勢：隨著生活水平的持續(xù)提高，和家庭規(guī)模的縮小，飼養(yǎng)寵物已經(jīng)成為越來越多都市人生活的一部分，中國的寵物消費也隨之形成規(guī)模。專家認為，根據(jù)規(guī)律，一個國家的人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)在3000-8000美元之間，寵物行業(yè)就會快速發(fā)展。

　　中國一些沿海城市已經(jīng)達到這個水平。因此，盡管中國各大城市政府都執(zhí)行了嚴格的寵物飼養(yǎng)限制條例，實際上寵物量近年來卻有增無減。由此可見，寵物行業(yè)在中國還是大有錢途。

　　劣勢：這種小規(guī)模家庭型的寵物配種業(yè)，由于場地，規(guī)模，客源，配種周期等因素，年投資回報不是太高。

　　結(jié)論：屬于低風(fēng)險的投資，雖然沒有高風(fēng)險高回報那么刺激，但是，如果投資者熱衷于養(yǎng)寵物的話，也是不錯的選擇。成功率80%。

適合家庭加工的項目：清潔洗滌

　　據(jù)信息產(chǎn)業(yè)部的統(tǒng)計，我國每年潛在著3000億元的專業(yè)清洗需求，是世界上最大的專業(yè)清潔市場。在家也能賺錢?清洗服務(wù)業(yè)屬于國家保護的產(chǎn)業(yè)之一，國際大牌公司很難拿到入場券，這給民族產(chǎn)業(yè)帶來發(fā)展機會。根據(jù)清洗范圍的不同，通常將清洗分為民用清洗和工業(yè)清洗兩類。

　　民用清洗即在日常生活中，與個人與家庭生活密切相關(guān)的洗滌，包括衣物清洗，頭發(fā)清洗，家庭用品、房屋的清洗等。小本創(chuàng)業(yè)主要是投資衣物洗滌、廚房浴缸、抽油煙機、家具、冰箱、空調(diào)清洗業(yè)等和鍋爐管道、建筑物墻壁、門窗、玻璃等一般工業(yè)清洗。

　　適合家庭加工的項目：皮鞋美容店

　　這種以翻新為主的皮鞋美容店主要在為顧客提供修鞋服務(wù)的同時，將那些變形走樣、皮面老化、污漬難除但又棄之可惜的舊皮鞋，經(jīng)過殺菌除臭、整形定型、上光上色、補色消污、去皺復(fù)平等一系列工序，使一雙舊皮革恢復(fù)原有的光彩。初次投資的費用在1萬元左右。按每雙皮鞋美容收費5-10元計算，若平均每天修鞋20雙，那么每天的營業(yè)額可達80-180元，減去房租、成本開支，每天收入可達60-160元，每月收入可達1500-3000元。

　　適合家庭加工的項目：專業(yè)導(dǎo)購

　　專業(yè)導(dǎo)購一個新興的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，主要針對沒有時間上街購物的年輕人，行動不方便的老人，外地游客等提供適合他們需要的消費指導(dǎo)，初期投資大概2-5萬元，主要是租賃辦公場所，對辦公人員進行培訓(xùn)，對購物區(qū)進行調(diào)查等費用。

　　適合家庭加工的項目：瓷器店

　　薄如紙、白如玉、聲如馨的骨質(zhì)瓷、象牙瓷做的餐飲器具受到了人們的喜愛;仿古青花瓷瓶、景泰藍瓷器、唐三彩成了主人推崇傳統(tǒng)文化，講究生活品位的象征。開設(shè)陶瓷店應(yīng)盡量設(shè)在靠近市場邊緣，最好與雜貨相鄰，要么選擇過往顧客多的市場附近。人手以2-3人為佳，但以自己的人手去做更為理想。在商品擺設(shè)上要多動腦筋，如果以青年階層為主要對象，一定要在陳列上有色彩感，這有助于商品銷售。

　　適合家庭加工的項目：家庭養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)

　　家庭養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)針對當(dāng)前社會生活節(jié)奏快，子女無暇照顧老人，但老人又習(xí)慣居家養(yǎng)老的現(xiàn)狀，利用養(yǎng)老院，托老所或自家住所，作為家庭養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)的工作站，按國家規(guī)定的養(yǎng)老服務(wù)標準，向社區(qū)老人提供維修，保潔，洗理，陪護等各種服務(wù)。服務(wù)網(wǎng)統(tǒng)一標識，統(tǒng)一服務(wù)標準，統(tǒng)一收費，投資規(guī)模5-10萬元。

　　適合家庭加工的項目：色彩顧問

　　這是一群都市中的神秘人物，他們出入高檔寫字樓，衣著講究，談吐得體，氣質(zhì)不凡，他們不是很忙，卻擁有不菲的收入;他們不是絕頂聰明，卻獲得大幫高層圈子的認可——因為，他們能夠發(fā)掘魅力，制造奇跡!而僅用很少的投資，你就可以擁有一家屬于自己的色彩工作室。

適合家庭加工的項目：小型食品超市

　　大型超市里高高的貨架上陳列的食品琳瑯滿目，幾乎所有的超市都千篇一律。因此可開一家另類小型食品超市，讓它與一般的超市有絕對的區(qū)別。在所住的小區(qū)大門附近租一個大約20平米的門面。

　　既然是另類食品超市，就要有特色。在家也能賺錢?綜合各大商場和超市的特色食品，精心在食品批發(fā)市場、專賣店等處選擇適合自己經(jīng)營的品種進貨，同時拜托經(jīng)常出差的親友物色各地特色食品，批發(fā)回來。開張時建議增加卡通糖、昆布丸、牛油果、錫蘭茶、功夫鹽等頗具特色的食品。前期的開店準備、裝修費加上進貨費，大約5萬元就可以擁有這個超市。

　　適合家庭加工的項目：情侶禮品店

　　情侶禮品店創(chuàng)辦條件與普通精品店相似，但經(jīng)營風(fēng)格上有所不同，它的經(jīng)營更注重一個"情"字，既要實用又要讓人備感親切溫馨。另外，市場調(diào)查也十分重要，情侶禮品是緊跟時尚的東西，不了解消費者的需求而盲目地自我經(jīng)營和開發(fā)容易導(dǎo)致銷售不暢。

　　適合家庭加工的項目：長沙臭豆腐

　　適合位置：學(xué)校附近、步行街、人流量大的地方。在家也能賺錢?項目優(yōu)勢：投資少、見效快、收益高，對于創(chuàng)業(yè)加盟者，給予隨時指導(dǎo)、政策優(yōu)惠、選址指導(dǎo)等幫助。

　　上午10:30分，距離開幕式結(jié)束還不到一個小時的時間，創(chuàng)業(yè)項目展示區(qū)長沙臭豆腐的負責(zé)人王先生笑呵呵的告訴我們：這一會兒的時間，當(dāng)場已售出盡百份產(chǎn)品，很多人對項目表示滿意，已有6家確定加盟。王先生表示，政府開辦這樣的活動(創(chuàng)業(yè)項目推介)，每次都會參加，對于宣傳產(chǎn)品十分有效。

　　適合家庭加工的項目：特色的小吃部

　　如果你對你在廚房里的表現(xiàn)很自信的話，你不妨在鬧市區(qū)開辦一家有特色的小吃部。在家也能賺錢?只雇用一名服務(wù)員，加上房租、置辦炊具，所需流動資金和其他費用，投資可以控制在萬元以下。

　　你的小吃部以經(jīng)營家常飯菜為主，你身兼二職，既是老板又是廚師，以薄利多銷為經(jīng)營宗旨，服務(wù)對象以職工、學(xué)生和流動人口為主，經(jīng)營方式為早餐、快餐，經(jīng)營品種以地方特色飯菜為主，注重粗糧細作。如此，你的日均營業(yè)收入將在150元以上，除去各種費用，每天純收入也在40—50元之間。

　　適合家庭加工的項目：保健面包房

　　開一家面包店對許多人來說，因其投資不大，應(yīng)該是很容易的事。在家也能賺錢?但用傳統(tǒng)的烤制方式再加上傳統(tǒng)的配料，從現(xiàn)在的市場看來，生意已顯得有些冷清。

以上都是適合做加工的項目 希望我的回答對你有幫助謝謝！

從事茶葉的工作總結(jié)

茶酒生意是可以做的，具體包括以下幾點原因。

第一，隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，很多人在日常生活中都會在意自己的生活品味，那么就會產(chǎn)生巨大的茶酒市場，對于同行生意來說，潛在的市場潛力巨大。

第二，想要做好茶酒生意，一定要全身心投入，在不斷的摸索中總結(jié)規(guī)律，這樣才可以不斷促進公司的發(fā)展。

茶葉加工個人總結(jié)

制作奶茶最好還是采用紅茶，而綠茶、烏龍、普洱等茶葉由于其自身的特性，并不適合與牛奶搭配；大家可以看看市面上的奶茶品種就會明白，紅茶品類的奶茶占了9成以上，其他品類加起來連1成都不到。

一般的港式奶茶使用三種淡奶：新加坡的雙喜，荷蘭的黑白，雀巢的三花。

茶葉加工技術(shù)課程總結(jié)

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)。“干燥”這個名詞，在制茶過程中不能簡單的認為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃。現(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。可以說沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達60~70%，包種為最輕，為13%，臺灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時間宜遲不宜早，因為茉莉花習(xí)性是夜間開放，故在下午3點左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準時開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時進行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護工作完畢，便進入實質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會不斷升高，但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達到45OC左右時，要適時將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時，要將花與茶坯進行及時的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達到成品要求時即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。