殺青對(duì)茶葉口感的影響是什么

殺青時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響茶葉品質(zhì)，甚至無法制作成所需要的茶葉。殺青時(shí)間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來確定，同時(shí)要適度排水氣。

如果殺青時(shí)間過長(zhǎng)，輕則影響茶葉品質(zhì)，比如準(zhǔn)備制作綠茶，可能會(huì)因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)了，葉底會(huì)變暗無光，重則根本無法完成制作，因?yàn)闀r(shí)間過長(zhǎng)，水份失去過多，無法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無法定型，也會(huì)影響茶葉口感。

殺青溫度對(duì)茶的影響

綠茶采用高溫殺青，破壞茶葉中的酶活性，經(jīng)作型和干燥而成

什么叫茶葉殺青?

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

茶葉最好的殺青方式是什么

不可以。

茶葉殺青的四種方法為曬、炒、蒸、烘，曬干方式制成的綠茶成為曬青綠茶；采用蒸汽殺青的綠茶簡(jiǎn)稱蒸青茶；烘青綠茶的干燥方式是烘干；用鍋炒殺青和干燥，制成的綠茶為炒青綠茶。

綠茶是不發(fā)酵茶，鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，從而較多保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，形成其“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

綠茶的加工，主要可分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟。

殺青程度與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。萊垍頭條

蒸青唐代普遍使用，殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。垍頭條萊

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。萊垍頭條

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，條萊垍頭

茶葉殺青是化學(xué)變化嗎

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。

殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。

所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。

相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。殺青目的要求：殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風(fēng)味。

殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性,緊握成團(tuán),稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達(dá)到熟、透、勻的要求。

殺青葉下機(jī)后要馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

茶葉殺青程度

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

茶葉殺青的作用

就是在炒制茶葉時(shí)，最開始的步驟，為了去除茶葉中的水分

殺青對(duì)茶葉口感的影響是什么原因

茶葉殺青后可以用太陽(yáng)曬。綠茶在制作過程中因?yàn)楦稍锓绞讲煌譃槌辞嗑G茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個(gè)類別。在綠茶制作過程中，殺青后應(yīng)該先揉捻，然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青，云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉，而是作為沱茶或普洱茶的原料。

殺青對(duì)茶葉口感的影響是什么意思

新摘的茶葉炒過以后更才香是因?yàn)椴枞~在被殺青炒制過程中，發(fā)生了許多變化。老祖宗發(fā)明的殺青法，就是在茶葉被采摘下來后進(jìn)行第一輪加熱炒制，去除嫩葉青苦味道又保持了嫩綠顏色，防止發(fā)酵變色腐爛。

然后這些被殺得半蔫吧的茶芽要放涼了，再進(jìn)行最后一次炒制，這次就是關(guān)鍵了，有的茶要揉搓（碧螺春、信陽(yáng)毛尖類），有的茶要按在鍋底“炒”（龍井類），有的茶要團(tuán)按修型（四川的竹葉青），有的茶要邊炒邊抖（毛峰類）。