炭火恒溫烘焙茶葉的作用

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵?，攤放葉的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6）第一次機(jī)焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出第一次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

炭焙茶葉有什么好處

炭焙鐵觀音（也包含現(xiàn)代工藝的電培鐵觀音）茶葉是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶基礎(chǔ)上，增加了一道變量工藝，即木炭再次進(jìn)行約5-7小時(shí)的炭焙時(shí)間而得名

炭火恒溫烘焙茶葉的作用與用途

炭焙茶，最好選用松木炭，這樣烘焙出來的茶葉帶有一股特別的松香味。烘焙前，需要將木炭全部燃至通紅，然后蓋上足量的炭灰，并且通過炭灰的厚度來控制木炭的溫度。蓋上炭灰后將木炭放置6到7個(gè)小時(shí)，再將生茶葉倒入竹制的蒸籠內(nèi)烘焙，茶葉量以8到10斤為最佳。

烘焙茶葉的過程，溫度的控制很關(guān)鍵，可以利用焙火的火候來改善茶葉的香氣。焙火可分為輕火、中火、足火三類，一般的茶葉需要用足火烘焙4至5小時(shí)，每5分鐘翻炒一次，以達(dá)到濃香型的效果。而像大紅袍和鐵觀音等高檔的茶葉則需低溫慢火烘焙，烘焙12小時(shí)后放置一個(gè)月，再拿出來烘焙，這樣茶湯才能達(dá)到醇香與柔和相結(jié)合的口感。炭焙茶出爐后不能馬上喝，需要裝在陶瓷罐里放置兩到三個(gè)月的時(shí)間，才能將茶葉的“火氣”轉(zhuǎn)換成香氣。

炭焙茶葉用什么溫度好

柴焙和炭焙都是制作鳳凰單樅這種茶葉的一種烘干方式，柴焙和炭焙主要區(qū)別就是

1，時(shí)間不一樣

柴焙一般只需要3天就可以完成，炭焙需要10天才能完成

2，所用材料不一樣

柴焙是用果樹和其他帶有香味的木材，炭焙是用有機(jī)炭和黑炭

3，顏色不一樣

柴焙制作出來的茶葉顏色比炭焙深

茶葉為什么用木炭烘焙

炭焙的鐵觀音，屬于濃香的一種，是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶基礎(chǔ)上，用炭火烘焙而成的鐵觀音茶葉，原材料選用安溪正味鐵觀音。想要做出優(yōu)質(zhì)的炭培鐵觀音需要具備兩個(gè)因素，第一：要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝。第二：要有高水平的精焙人才操作，缺一不可，所以市場(chǎng)上炭焙的鐵觀音價(jià)格相對(duì)要貴些。

炭火恒溫烘焙茶葉的作用是

當(dāng)然好啦！干燥完成，然后進(jìn)行攤晾，讓帶有熱度的菊花慢慢靜置，同時(shí)花內(nèi)部殘余的水分向外走，類似綠茶制作中“走毛火”之后的“攤放回潮”一樣的過程，只有有了這個(gè)看似可有可無的工序步驟，才能更好的進(jìn)行下面的焙、第二次干燥，才能更好的去除水分，茶的品質(zhì)才能更好，更耐存放。

這都是我們傳統(tǒng)方式下的先人智慧，只可惜，很多現(xiàn)代制茶人，為了急于出售，把這個(gè)過程都省略然后就是打焙慢烘。點(diǎn)炭、覆灰、烘焙，翻動(dòng)，下焙成品等，根據(jù)需要至少24小時(shí)左右。

用果木炭文火慢焙制作一批炭焙金絲皇菊，已經(jīng)有茶友跟隨茶百科的制作，連續(xù)對(duì)比品飲多年。

其中木炭烘焙，類似武夷山巖茶的文火慢燉，讓菊花慢慢吃火，達(dá)到干燥、提香、增加品質(zhì)的目的。

炭火烘焙的茶葉味道

鐵觀音有六種香型，但是按國(guó)家的收錄只收錄了兩種，清香型和濃香型；其它產(chǎn)生的香氣都是基于業(yè)內(nèi)人士根據(jù)不一樣的制作工藝和其不一樣的地方得出的定義。

清香型

這種香型的也叫“青茶”，是輕發(fā)酵茶葉，而最能代表清香型鐵觀音同時(shí)也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。

建立在正確的發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，降低發(fā)酵的程度，保留了香氣為主，以80℃來輕火烘焙。

特點(diǎn)：外表顏色翠綠，香氣濃，滋味鮮，茶湯的顏色偏綠清。

 濃香型

濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的時(shí)候溫度在120—180，如果溫度過高會(huì)容易破壞，這樣會(huì)使得茶葉發(fā)黑或者變暗。

以前都是用碳烘焙的，所以會(huì)有碳味，所以也有人稱之為“碳香型”鐵觀音，但是由于技術(shù)的進(jìn)步，用碳的基本沒有了，多數(shù)采用電焙箱。

特點(diǎn)：口感醇厚滋味強(qiáng)，有點(diǎn)苦澀回甘。

炭火恒溫烘焙茶葉的作用是什么

說起烤茶，其歷史由來已久，在云南少數(shù)民族地區(qū)尤其興盛?？局瞥鰜淼牟瑁粌H茶滋味飽滿，香氣高揚(yáng)，而且還具有比普通的清飲方式更好的生津止渴、祛濕排毒等的功效。說到這，肯定有很多網(wǎng)友躍躍欲試，都想自己動(dòng)手進(jìn)行一波烤茶試制。

烤茶講究一：烤茶器具選陶土罐而非鐵罐

鐵制的罐子在加熱過程中會(huì)釋放出大量的鐵元素，在烹煮或烤制的過程中會(huì)與茶葉中的鞣酸類物質(zhì)相互作用，形成一些影響胃粘膜和腸胃消化的物質(zhì)，所以不建議選擇鐵制罐。

烤茶講究二：茶葉選稍粗老，嫩度低的

很多人對(duì)烤茶會(huì)有這樣一個(gè)誤區(qū)，覺得只要是茶，烤出來一定很好喝。

一般的，像一些用料等級(jí)稍粗老的普洱茶或者老白茶等，都比較適合用來做烤茶的原料。茶葉在罐子中的逐步升溫和烤制的過程中能夠使茶的口感滋味得到最大限度的釋放，比如火烤之后的生茶會(huì)有濃郁的花香，熟茶則會(huì)逸散出一陣誘人的果香，烤制到末期的時(shí)候，茶中還能聞到一陣普通的清飲茶無法聞到的焦糖香氣。

烤茶講究三：抖茶、翻茶必不可少

烤茶，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則里面有很多的小細(xì)節(jié)要注意。茶葉烤制過程中要保證茶葉在加熱過程中受熱的均勻程度，適時(shí)的抖動(dòng)或翻動(dòng)茶葉，茶滋味才足夠飽滿。

烤茶講究四：火候掌握很重要，小火慢焙味最好

火候的掌握對(duì)一款烤茶的成敗是至關(guān)重要的，烤茶講究的是一個(gè)小火慢焙，茶葉慢慢烤，慢慢焙，無論香氣、滋味，才能夠得到最大限度的釋放。

烤茶講究五：加水，溫度適宜且注水量要適當(dāng)

烤制進(jìn)行到一定程度時(shí)，就可以在里面加水了。因?yàn)樘胀凉拊诮?jīng)過一段時(shí)間的加熱之后，陶罐溫度較高，加水太快或太多的，都會(huì)使罐子里面的茶湯沸騰而溢出罐子外，所以最好還是采用多次少量的加水方式，特別是在第一次加水時(shí)，更要格外慎重。

關(guān)于烤茶的其他講究

1、第一泡不建議飲用

由于茶葉前期經(jīng)過了烤制，再加水進(jìn)行烹煮，總會(huì)使茶湯在內(nèi)含物質(zhì)快速析出的同時(shí)，迅速溶解到茶湯中，品飲起來茶的苦澀味相對(duì)于蓋碗沖泡的第一泡平淡無味來說，要刺激、強(qiáng)烈得多，如果烤制手法失當(dāng)?shù)脑挘€有可能在茶湯中出現(xiàn)難以忍受的焦苦味。

2、投茶適度

此外，再根據(jù)烤過的茶在烹煮過程中內(nèi)含物質(zhì)析出快且析出量大，所以投茶量也要做到投茶有度，投茶過多則會(huì)使茶湯味苦。

炭火焙茶的原理

焙火的溫度對(duì)烏龍茶成茶的色、香、味的影響。

色：茶葉的色澤主要來自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過程中因溫度的改變。烏龍茶往往會(huì)由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會(huì)有太大的改變。

焙火的溫度達(dá)到100℃后，葉綠素的光澤開始消失;當(dāng)溫度為120℃時(shí)烏龍茶開始變黃褐色，葉底全開;當(dāng)溫度高達(dá)140℃并持續(xù)2小時(shí)后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開，時(shí)間再加長(zhǎng)，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開。

香：臺(tái)灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會(huì)持續(xù)改變。

輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請(qǐng)香容易變，焙火時(shí)也不易入火，殺青時(shí)要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來提高香氣。 臺(tái)灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。

焙茶時(shí)，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。

味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。

醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個(gè)平衡點(diǎn)才能感受得到。

鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音韻。

苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過焙火來降低。

有時(shí)烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因?yàn)闈督档?，襯烏龍茶特別苦。

如果焙火的時(shí)間特別常，澀味還會(huì)提高，感覺又回復(fù)。

茶葉炭火烘干

將糯米用炒鍋或者烤箱炒熟或者烤熟,糯米發(fā)黃即可不要炒胡。然后將糯米和茶混合再用沸水沖泡即可

烤茶用料  

姜10幾片水克云南紅河糯米大約50克老紅糖四塊花椒一把生茶松明兩根

烤茶的做法  

生火，點(diǎn)碳（果木炭）

將水注放在炭火上，烘烤至溫?zé)?；然后茶倒入水注，不停的翻炒（就像炒菜顛大勺一樣?/p>

將糯米倒入平缽，不停翻炒至金黃色，放入紅糖三塊，使每一粒米都沾到紅糖

將米倒入水注，和茶融合，加開水，同時(shí)用少量水噴一下炭火，使其起灰，等煮開后放姜片若干，將松明用噴槍點(diǎn)燃，放入水注，煮開后倒入平缽出湯

第一泡茶完成

出完湯，將開水倒入水注，加姜片和花椒若干，煮開后，出湯

第二泡茶完成