醬板鴨醬汁

1、食材：鮮光鴨一只、醬油一瓶、白糖、鹽適量、茴香適量、辣椒、花椒少許、生姜2片、料酒、雞精適量、香蔥把一個。

2、將鮮光鴨洗干凈，鴨屁股切掉不要。

3、各種輔料調配好，把鴨放到裝著調配料的不銹鋼鐵盆里，用事先調回的配料將鴨子里里外外抹遍，將香蔥把塞入鴨肚子里，腌制30分鐘。

4、鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開后撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鐘后加適量白糖和醬油，還有適量鹽和雞精，繼續(xù)中小火煮20分鐘后關火將鴨燜泡在湯里20分鐘。

5、接著再大火煮開后開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼。

6、醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了，這樣就大功告成。

醬鴨的醬汁

材料：甜面醬1罐、香油少許、糖適量

做法1：

1、準備炒鍋，熱油，將大火轉小，再倒入甜面醬炒出香味。因炒過的甜面醬會變香，不炒的話則呈現(xiàn)酸的感覺;

2、加適量的糖和少許的水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋，因為甜面醬原本呈咸味，所以需要加糖。

3、鍋前灑上一點香油，更增加甜面醬的香氣，這樣鴨醬就制作完畢了。材料：甜面醬適量、水適量、鹽少量、胡椒粉適量、糖、香油適量

做法2：

1、甜面醬上鍋蒸至少10min;

2、甜面醬蒸透后趁熱加少量熱水，鹽，胡椒粉，大量糖，攪拌，可以邊攪拌邊嘗味道使出自己最偏好的比例;

3、加入香油，攪拌直至香油全部溶入醬中。

醬板鴨的醬調法

調料：

特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特制香料水的調配（腌漬15只的比例）：

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。

制作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

醬板鴨是用什么醬做的

食材：麻鴨1只，姜片30克，蔥段100克，精鹽120克，硝酸鈉2克，料酒60克，玫瑰露酒20克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，干辣椒25克，花椒10克，八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，蓽菝5克，白芷5克，香葉5片，甘草3克，羅漢果1個，紅曲米50克，花生油100克，香油25克，紅油30克

做法

1麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。  

2取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。  

4將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。  

6撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 

醬板鴨的做法

用料

鴨子 1只（1.5斤）

腌制配料：

鹽 6.25%/鴨子總量克

花椒 3克

小茴香 2克

鹵制配料：

大料 3個

香葉 3片

小茴香 4克

花椒 6克粒

白芷 1片

草果 1個

梔子 1個

豆蔻 3個

桂皮 3克

生抽醬油 80克

老抽 根據(jù)自己喜歡的顏色適量調色

冰糖 80克

姜 10克片

啤酒 250克

辣椒 50克

味素 適量

輕松自制醬板鴨的做法步驟

步驟 1

去除內(nèi)臟，鴨腳，鴨頭，鴨子表面擦干水分，將腌料表里的配料均勻涂抹鴨子表面。

步驟 2

找適當工具將鴨子撐開成平板狀，我是用串羊肉串的竹簽支起來的。然后將鴨子風干24個小時。

步驟 3

將風干好的鴨子清洗去表面的鹽和調料，擦干水分放入烤箱180度烘烤45分鐘，這一步主要是烤去多余的水分和油脂，使其盡量干燥。

步驟 4

將鹵料表里的調料炒香后，加入沒過鴨子就可以用量的水，開鍋小伙煮制30分鐘，盡量將其料香味煮出。

步驟 5

烘烤好的鴨子和啤酒，生抽，老抽，冰糖一起到入剛剛煮好的鹵汁中再煮30分鐘，煮好后加入味素。

步驟 6

鹵好的鴨子在鍋中寖泡一夜，讓其充分入味。

步驟 7

第二天入味的鴨子淋干鹵汁。

步驟 8

將淋干的鴨子掛起來風干2天即可食用。

板鴨的醬汁怎么做

1、主料：板鴨 輔料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、蔥姜、辣皮子、青辣椒、冰糖。

2、把板鴨用溫水洗凈表皮，泡3小時以上。

3、洗凈切塊。

4、把蔥姜洗凈切末，辣皮子泡泡洗凈。

5、青辣椒洗凈切塊。

6、熱鍋涼油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大蔥煸出香味。

7、下板鴨翻炒均勻。

8、加老抽翻炒出香味。

9、加水、冰糖沒過板鴨。

10、大火燒開，轉小火燒40分鐘屬左右，燒到板鴨熟了。

11、大火燒開，轉小火燒40分鐘左右，燒到板鴨熟了大火收汁就完成了。

醬板鴨有醬油嗎

蓮藕燉板鴨

板鴨最大特色是“有味使之出，無味使之入”。蓮藕本性清凈，味道清淡，板鴨的味道卻霸道醇厚，二者相配，蓮藕吸足了板鴨的咸鮮味道，使整道菜仿佛都隱隱約約地飄蕩著灶臺上的炊煙味道。

食材

板鴨1/2只、蓮藕2節(jié)、料酒或黃酒30ml、老姜3片、胡椒粉3g、大蔥2段、鹽3g

做法

1、蓮藕洗干凈，去掉節(jié)蒂，切成菱形塊。臘鴨用清水沖洗干凈表面雜質，再剁成適中小塊。

2、將切好的臘鴨塊放入沸水中汆煮約5分鐘，撈出瀝干水分，再用流動的水沖洗干凈表面浮沫。

3、將臘鴨塊放入煲中，加入1000ml水、大蔥段、老姜片，大火煮沸，并不斷撇去表面浮沫。

4、在煲中調入料酒，隨后加入切好的藕塊，改為小火繼續(xù)煲煮約1小時。

5、出鍋前加入鹽和胡椒粉調味即可。

小貼士

如果家中人少，也可以直接購買板鴨腿來烹制此菜，其中的蓮藕還可以用芋頭和山藥代替。

香辣板鴨

板鴨的營養(yǎng)價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴,是四季養(yǎng)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴.

食材

板鴨1只、植物油8茶匙、鹽2g、老抽3g、頭道醬油3g、白糖1g、雞精1g、姜3g、洋蔥50g、青辣椒50g、辣皮子20g、花椒粒5g

做法

1、把板鴨用涼水洗凈浸泡2小時撈出

2、用蒸鍋蒸30分鐘左右

3、取出晾涼切塊

4、洋蔥切塊，姜切片

5、青辣椒洗凈切塊，辣皮子泡泡切段

6、油熱8層下花椒粒爆出香味

7、辣皮子、姜絲翻炒出香味

8、下洋蔥、青辣椒、鹽翻炒出香味

9、鴨翻炒均勻，加頭道醬油、老抽翻炒3-5分鐘左右

10、加白糖、雞精，翻炒均勻即可

冬筍燜板鴨

板鴨一類的臘味，只要是喜油的食材都可以和它們搭配，大蒜辣椒炒固然經(jīng)典，但說到鮮香，卻是和筍子一起最美味，鮮的筍子吸收臘味經(jīng)月累積的滋滋油香，而陳的臘肉在砂鍋慢火下變得肉質疏松，咸淡相宜，這一鮮一陳的搭配，怎是文字上能描述出的美味啊~!

食材

冬筍300g、板鴨1/2只、青蒜苗3根、色拉油少許、醬油少許、姜蒜適量、米酒白糖適量、小蔥2根

做法

1、全部的材料事先準備好：冬筍切片、蔥姜、青蒜切段

2、板鴨事先要用開水煮5~8分鐘，然后剁成小塊

3、少許油起鍋，放入姜蔥蒜爆香，放入冬筍炒出香味

4、再倒入板鴨塊翻炒，

5、調味：米酒、糖、少許的醬油（上色用），這里無需放鹽，板鴨本身就比較咸了

6、放入1碗水，煮開，將所以材料轉入砂鍋，加蓋小火慢慢燜至水干，加入蔥段后熄火

醬板鴨制作

醬板鴨是湖北名菜一絕，商業(yè)化制作醬板鴨要經(jīng)30多種名貴中藥材浸泡，用10余種香料，經(jīng)風干，烤鹵等15道工序精制而成。成品色澤深紅、咸香麻辣、低脂不膩、回味無窮。

食材

鴨肉 400g

食鹽 30g

冰糖 5塊

姜 3片

八角 適量

花椒 適量

桂皮 適量

干辣椒 適量

老抽 1勺

甜面醬 3勺

蜂蜜 1勺

香葉 適量

陳皮 適量

肉豆蔻 適量

甘草 適量

丁香 適量

茴香籽 適量

芝麻油 3勺

方法/步驟

鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了

鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時間

烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

準備出爐

醬板鴨用的什么醬

做醬鴨的醬油應該是熟醬油好，因為生的醬油中，有少量生水。熟醬油做醬鴨不容易壞，而生醬油做醬鴨會生霉或白毛，不宜久放的。

醬板鴨 醬鴨

食材：谷鴨5只

調料：李錦記排骨醬3兩，叉燒醬3兩，白糖3兩，蜂蜜4兩，蠔油3兩，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三香、胡椒粉、鹽、味精全少許

香料：蔥姜、桂皮、八角、、香葉、豆蔻、草果各少許

制作流程：

1、選用谷鴨5只（凈重約2500克/只）空腹宰殺，用80攝氏度左右的熱水浸燙鴨毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出器官、食管。

2、谷鴨焯水備用。

3、將1馬勺色拉油，0.5斤白糖放入鍋中熬制起泡，微起紅色時加入1馬勺開水，6馬勺冷水。

4、將焯好的鴨子放入鍋中（鴨子背部朝上），加入調料，香料，蓋上蓋子中火燒至20-25分鐘。

5、撈出香料，進行收汁。收汁的時候可加少許色拉油提亮，等汁收濃，涼一涼，撈出鴨子即可。

醬板鴨醬料

調料

鴨腿 (300克)

料酒 (2勺)

生抽 (2勺)

紅燒汁 (2勺)

鹵料包 1包

蔥 1根

姜 5片

干辣椒 10克

冰糖 8克

鹽 7克

油 2勺

1/新鮮鴨腿洗凈，拔除雜毛。放入鍋中，倒入適量涼水，蓋上蓋子用中火煮開。水開后，再繼續(xù)煮五六分鐘左右，使血沫出盡。

2/取出鴨腿放入另一個鍋子中，倒入適量開水，水量蓋沒鴨腿即可，開中火把水燒開。水開后倒入料酒、生抽、紅燒汁，放入鹵料包和蔥姜、干辣椒包。水再次燒開后，蓋上蓋子轉小火燉煮。

3/小火燉煮一個多小時后，湯汁剩下一半左右，此時筷子能輕易插入肉中，開蓋加入冰糖，轉大火收汁。注意：收汁時人得在旁邊看著，不能離開。

4/收汁完成后，盛出鴨腿。注意汁水不要完全收干。

5/鍋里留下的一點汁水倒到小碗里做蘸料用。注：汁水冷卻后會非常黏稠，用微波爐轉10～20秒即可恢復到液狀。

6/等鴨腿完全冷卻后，切塊、擺盤。

7.美味又好吃的醬鴨蘸料做法完成開吃了。