月餅制作工藝得到較大提高是在什么時(shí)候

1.月餅（宋 蘇軾）

小餅如嚼月，中有酥和飴。

默品其滋味，相思淚沾巾。

月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡桃，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。 據(jù)說(shuō)，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽(tīng)，楊貴妃改名為“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。清代，月餅的制作工藝有了較大提高，品種也不斷增加，供月月餅到處皆有。

制作月餅的工序

1．將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1．4：1。??? 2．把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。???3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。???4．將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。??? 5．準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。??? 6．用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用。??? 7．把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。??? 8．烤箱的溫度為180度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。???上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：???1．和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。??? 2．餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。???3．把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來(lái)。模具中的干粉不宜多放。??? 4．進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過(guò)程中打開烤箱看一看，以免烤焦。??? 5．為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥

月餅的工藝流程及操作要點(diǎn)

選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)磨研處理然后再進(jìn)行蒸煮熟化工藝處理，既保證大米的米香風(fēng)味也要保證古法傳承的制作底蘊(yùn)

月餅制作工藝得到較大提高是在什么時(shí)候提出的

月餅象征著團(tuán)圓和睦，和諧美滿，是中秋佳節(jié)必食之品，月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗，月餅在中國(guó)有著悠久的歷史。月餅（拼音：yuè bǐng），又稱月團(tuán)、小餅、豐收餅、團(tuán)圓餅等，是漢族傳統(tǒng)小吃。非傳統(tǒng)月餅是新出來(lái)的月餅品類，與傳統(tǒng)月餅相區(qū)別。較之傳統(tǒng)月餅，非傳統(tǒng)月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營(yíng)養(yǎng)及月餅制作工藝的創(chuàng)新。

月餅的制作過(guò)程及所需材料

低筋面粉500克，轉(zhuǎn)化糖漿350克，油150克，枧水10克，雞蛋一個(gè)。雞蛋除外，把以上材料都攪拌均勻，放在一起醒制一個(gè)小時(shí)，然后把餡按20克，皮30克秤好包裹好后，用磨具按壓，正好可以做30個(gè)，放在托盤上后，放入烤箱200度考10分鐘，在拿出來(lái)刷蛋液后在考20分鐘就可以出鍋。垍頭條萊

月餅生產(chǎn)的基本工藝流程

一、用料

1.油皮：中筋粉300克，低筋粉105克，糖粉5克，鹽5克，豬油156克，熱水120克，冷水45克。

2.油酥：低筋粉360克，豬油180克

3.餡料：熟花生仁100克，熟瓜子仁20克，熟核桃仁20克，熟杏仁20克，熟黑芝麻30克，蜂蜜50克，白砂糖30克，豬油60克，熟面粉120克。

二：制作工藝

1.餡料：把所有果仁放入保鮮袋壓碎，然后加入蜂蜜，糖，豬油，熟面粉混合均勻。

2.油皮：豬油加入熱水打至水油相融；加入其余原料揉成光滑面團(tuán)，靜置30分鐘；

3.油酥：低粉加入豬油和成柔軟油酥；

4.將油皮，油酥和餡料分別分成30等份；

5.油皮像包包子一樣把油酥包起來(lái)，按成餅，搟成牛舌狀的然后卷起，表面刷油靜置；

6.全部卷好，從卷起的第一個(gè)開始做，左邊往中間折，右邊壓在左邊的上面折成三層，按扁，然后搟成餅皮；

7.用搟好的餅皮包好餡料，左手托餅，大拇指按壓，右手虎口慢慢的一點(diǎn)點(diǎn)收緊，把餡料包好，收口一定要捏緊，否則烘烤過(guò)程容易開口，收口朝下，用掌心按壓成圓餅，放入烤盤；

8.在碗中倒少許食用紅色素，用筷子或者飲料瓶蓋，沾上顏色，輕輕的給月餅生坯點(diǎn)上顏色或蓋上印章；

9.烤箱提前預(yù)熱，上火190度，下火180度，烤盤放中下層，烤30分鐘左右。

保存一般在通風(fēng)陰涼處，30℃以下空氣中可以保存一個(gè)月左右，但豆沙和棗泥這些軟的餡料保存時(shí)間就比較短。

月餅的生產(chǎn)工藝

主料：月餅專用粉115克 奶粉5克 轉(zhuǎn)化糖漿75克 堿水2克 花生油25

輔料：熟面粉80克 瓜子仁10克 白糖20克 玫瑰醬10克 麥芽糖16克 鹽3克 花生仁30克 冰肉40克 白芝麻75克 花生油20克 芝麻5克 冬瓜糖15克 蛋液適量

做法：

1.餅皮：月餅專用粉115克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克

餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15

裝飾：蛋液 適量

2.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，

3.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團(tuán)的狀態(tài)。

4.將餅皮材料混合，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個(gè)，餡35克/個(gè)。將餅皮按扁，放入餡料，包起

5.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成

6.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度?？?分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續(xù)烤10-15分鐘，表面金黃，出爐。

月餅的加工過(guò)程

餅皮食材：中筋面粉220克，轉(zhuǎn)化糖漿150克，枧水4克，花生油50克

餡料：熟花生仁、瓜子仁、黑芝麻、白芝麻、核桃仁、南瓜子仁、大杏仁、葡萄干等果干總計(jì)250克，白糖80克，麥芽糖50克，熟糯米粉180克，純凈水80克（適量添加）

表面裝飾：蛋黃1個(gè)，純凈水10克

制作步驟：1、準(zhǔn)備好所需要的食材，先來(lái)制作月餅皮面團(tuán)，把轉(zhuǎn)化糖漿、枧水放在一個(gè)干凈的大碗中，用筷子或手動(dòng)攪拌器攪拌均勻，再加入花生油，繼續(xù)攪拌均勻，徹底乳化至混合物濃稠的狀態(tài)就好了。

2、然后把中筋面粉過(guò)篩進(jìn)去，戴上一次性手套，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏靜置2小時(shí)以上。

3、面團(tuán)冷藏靜置期間，我們開始制作餡料。所有的果干果仁全部放在大碗中，再加入花生油、麥芽糖、白糖、熟糯米粉，攪拌均勻，純凈水預(yù)留出20克，看面團(tuán)的狀態(tài)做適當(dāng)調(diào)整。

4、把餡料分成35克一份，餅皮分成15克一份的面團(tuán)，分別揉圓。我做的是50克的月餅，如果制作75克、80 克或100克的，相應(yīng)增加分量就可以。我用的是3:7的比例，也可以用2:8，但新手不建議。3:7的比例比較容易包。

5、取一個(gè)餅皮放在掌心，用手捏成一個(gè)小碗的形狀，取一顆餡料包進(jìn)去，用手虎口慢慢向上推，不要著急，慢慢來(lái)，餅皮要均勻，不能漏出餡料。其他的全部依次做好。

6、提前炒熟一些糯米粉防粘，準(zhǔn)備好月餅?zāi)＞?，把包好的月餅在熟糯米粉中滾上一圈兒，放進(jìn)模具中。

7、烤盤上鋪上烘焙紙，月餅?zāi)＞哂昧Π磯簝上拢诳颈P上脫模，其他的全部做好。

8、現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了，上火220度，下火185度預(yù)熱至少10分鐘。用霧狀噴壺在月餅坯上薄薄地噴上一層純凈水，送進(jìn)烤箱烘烤6分鐘定型后，取出來(lái)稍微晾涼，不燙手的狀態(tài)，薄薄地刷上一層蛋黃液，不要太多，否則花紋會(huì)變模糊。蛋黃液的配比：1個(gè)蛋黃+10克純凈水?dāng)嚢杈鶆蚓秃谩Ｔ俅嗡腿肟鞠?，上?90度下火165度烘烤12分鐘，出爐后徹底晾涼后，密封保存，等待回油。

月餅的制作過(guò)程是

1、將蓮子提前一天泡發(fā)，用高壓鍋壓煮熟。

2、用家用打磨機(jī)打成細(xì)膩的糊狀。

3、將打成糊狀蓮子糊放入鍋中，分多次加入花生油和糖熬煮成糊狀，白蓮蓉不粘手就做好了。（根據(jù)自己的喜好加糖和油。）

4、做好的白蓮蓉放入冰箱靜置。

5、鴨蛋黃用料酒泡過(guò)去腥，刷花生油放入烤箱烤熟，備用。

6、取面粉、枧水、轉(zhuǎn)化糖漿、水、油和少量酵母揉搓出月餅皮，揉好面后醒發(fā)15-30分鐘。

7、蓮蓉包上鴨蛋黃。

8、再用月餅皮包裹，搓成大小差不多的團(tuán)狀。

9、取月餅?zāi)＞邔玫膱F(tuán)狀壓成月餅的模樣。

10、放入烤箱上下火180度烤15分鐘，定型。

11、定型后的月餅表面上刷上一層蛋液。

12、繼續(xù)上下火200度，烤20分鐘。

13、自制月餅就做好了。

14、剛烤熟的月餅皮有點(diǎn)硬，一般要放置2-3天，等月餅皮回油后再吃。

月餅制作工藝得到較大提高是在什么時(shí)候開始的

一般認(rèn)為是唐代從楊貴妃改名開始月餅， 在我國(guó)有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國(guó)月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

唐代，民間已有從事生產(chǎn)的餅師，京城長(zhǎng)安也開始出現(xiàn)糕餅鋪。據(jù)說(shuō)，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽(tīng)，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。

北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和怡。” 宋代的文學(xué)家周密，在記敘南宋都城臨安見(jiàn)聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當(dāng)時(shí)心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。

明代田汝成《西湖游覽記》曰：“八月十五日謂中秋，民間以月餅相送，取團(tuán)圓之意?！鼻宕嘛灥闹谱鞴に囉辛溯^大提高，品種也不斷增加，供月月餅到處皆有。清代詩(shī)人袁景瀾有一首頗長(zhǎng)的《詠月餅詩(shī)》，其中有“入廚光奪霜，蒸釜?dú)饬饕?。揉搓?xì)面塵，點(diǎn)綴胭脂跡。戚里相饋遺，節(jié)物無(wú)容忽……兒女坐團(tuán)圓，杯盤散狼藉”等句，從月餅的制作、親友間互贈(zèng)月餅到設(shè)家宴及賞月，敘述無(wú)遺。