米酒工藝的研究意義

糯米的出酒率在80%。

糯米又叫江米。

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。

主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。

用蒸熟的糯米拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。

米酒的主要特征

黃米白酒是黃米煮熟加酒曲發(fā)酵而產(chǎn)酒，又通過過濾而生成酒，再密封放置一段時(shí)間后酒更醇香，放置時(shí)間越長(zhǎng)酒更加濃香醇厚。

米酒的香味要清淡一點(diǎn)。米酒也就是我們通常所說的米香型白酒。它的感官品評(píng)特點(diǎn)是：蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢

米酒工藝的研究意義是什么

燒米酒要多出酒有很多因素。酒曲要糖化力好，酵母菌活力好產(chǎn)酒率高，發(fā)酵溫度要適宜。固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵也不一樣。固態(tài)發(fā)酵要加不含淀粉的疏松物。液態(tài)發(fā)酵要加適當(dāng)?shù)乃档桶l(fā)酵液的糖度。發(fā)酵時(shí)間不易過長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒被醋酸菌變醋。白酒生產(chǎn)有很多理論找書看看。買蒸餾酒設(shè)備咨詢一下制酒工藝。

米酒的工藝特點(diǎn)

甜米酒的度數(shù)跟工藝有關(guān)。簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是和時(shí)間溫度有關(guān)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)糖變成酒精越多，溫度越高發(fā)酵也快。

米酒水常溫下不宜留太久，因?yàn)樵鷳B(tài)的米酒留久了會(huì)持續(xù)發(fā)酵，也就是說酒精度數(shù)會(huì)升高，越來越烈。一般連飯一起吃的糯米酒(醪糟)3-5度左右。如果徹底發(fā)酵(老米酒)，并且去除酒糟，8-13度左右。

米酒工藝的研究意義與價(jià)值

冷藏60天，常溫30天。因自釀米酒的酒精會(huì)在溫度適宜的情況下繼續(xù)發(fā)酵，影響口感，因此米酒不可存放太久。米酒打開后需盡快飲用，以防米酒與空氣接觸，產(chǎn)生細(xì)菌。

米酒主要原料是江米，用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，酒精含量很低，因此深受人們的喜愛。

米酒的生產(chǎn)工藝

[米酒發(fā)酵溫度]

米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。

酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。

根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會(huì)導(dǎo)致菌種活性不足。

也許你會(huì)說發(fā)酵的溫度把控好了，做出來的米酒還是不如市售的，每一次都會(huì)出現(xiàn)各種各樣問題，比如不甜、發(fā)酸、長(zhǎng)毛等，那么怎樣才可以避免這些問題的出現(xiàn)，而得到完美的米酒呢？接下來我們就以實(shí)際的例子來說一下，在制作過程中會(huì)詳細(xì)講解為什么這樣做。

米酒材料：糯米750克、酒曲8克、溫開水500-600毫升

發(fā)酵溫度：30度

發(fā)酵時(shí)間：30-60小時(shí)

米酒制作：

糯米浸泡在干凈的清水中，泡6-12小時(shí)，直到可以用手指將米粒碾碎。注意了從一開始就要保證接觸糯米的所有的器皿不能有油污。

2.然后將糯米沖洗干凈，倒在蒸籠上，同樣要保證蒸鍋和紗布，沒有一星點(diǎn)的油污，戳幾個(gè)洞幫助空氣流通，受熱均勻。

3.蓋上鍋蓋，用中大火，上氣后先蒸30分鐘。

如果鋪得比較厚，30分鐘后打開鍋蓋翻翻，再蒸10分鐘，使得受熱均勻沒有夾生，像這樣蒸熟透又粒粒分明。

4.將蒸鍋里的水倒掉，將蒸好的糯米飯倒在鍋里（盡可能少用一些器皿，減少接觸油污的機(jī)遇）。

晾到溫?zé)岬臅r(shí)候，倒些溫開水，拌至米粒松散，將酒曲均勻地撒在糯米飯上，如果感覺到拌不開，再倒少許溫開水，溫度在30-35度之間。溫開水總用量，在500-600毫升之間。

劃重點(diǎn)：在拌酒曲之前測(cè)一下糯米飯的溫度，30度左右就可以了，一定不能超過35度。因?yàn)榘l(fā)酵最佳溫度是30度。

5.將拌均勻的糯米飯裝入容器中，表面輕輕地按緊實(shí)， 然后在中間用無油干凈的筷子戳一個(gè)洞，這個(gè)洞就是酒窩。

在酒窩中間可再撒少許酒曲，倒點(diǎn)溫開水漫過。

6.蓋上蓋子，但是不要過于密封，放在30度溫度下發(fā)酵，發(fā)酵30-60小時(shí)。

劃重點(diǎn)：

a.前面說了酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。

b.保溫的方法多種多樣，我是將烤箱預(yù)熱1分鐘，關(guān)火，將米酒放在烤箱里，然后每過6-8小時(shí)將米酒取出，再加熱一次。溫度低一點(diǎn)沒關(guān)系，只是時(shí)間會(huì)略長(zhǎng)。但是溫度一高，就會(huì)長(zhǎng)毛變酸。

7.這是發(fā)酵了32個(gè)小時(shí)的米酒狀態(tài)：糯米飯懸浮在液體的上面，還冒著小氣泡。

打開蓋子酒香味撲面而來，嘗一嘗清甜沒有酸味，酒味正正好，這就是成功的米酒。做好的米酒轉(zhuǎn)移到冰箱保存可吃3周。

做米酒，真的很簡(jiǎn)單兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要記牢。

第一，只要你有耐心細(xì)心，認(rèn)認(rèn)真真地把做米酒用到的那些鍋碗瓢盆都洗干凈，還有你自己的雙手，就成功了80%。

第二，就是溫度，從拌酒曲開始不要超過35度，酒曲最理想的發(fā)酵溫度30度。

米酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展過程

1、看生產(chǎn)日期

一些檔次比較低的酒水會(huì)有生產(chǎn)日期，酒精度在十度以下，不過一些廠家為了讓消費(fèi)者知道自己購(gòu)買的產(chǎn)品是什么時(shí)候的，即便是十度以上也會(huì)標(biāo)注生產(chǎn)日期，但是并不會(huì)注明保質(zhì)期，因?yàn)槭纫陨系木扑遣恍枰獦?biāo)注保質(zhì)期的。

人們可以通過出廠日期來判斷白酒生產(chǎn)了多久，但如果標(biāo)注的是出廠日期的話，那么白酒的年份可能就不是很好辨別了，因?yàn)橐恍┕镜木扑鰪S前都會(huì)存放一定年限再出廠銷售，因此出廠日期不能完全代表白酒的年份。

2、運(yùn)營(yíng)商告知

白酒的年份具體無法通過技術(shù)去檢查，不過每一款白酒都有人知道是多少年的，那就是該酒水的運(yùn)營(yíng)商，可以是公司、廠家、代理商等。一般情況下，很多大公司都會(huì)在酒水開始銷售時(shí)對(duì)外公布酒水的基本信息。

當(dāng)然其中肯定也包括了年限，畢竟對(duì)于消費(fèi)者來說，一款酒即便包裝再好，酒水沒達(dá)到年限酒質(zhì)不好的話，他們是不會(huì)去消費(fèi)的，該運(yùn)營(yíng)公司或者廠家、代理商既然用其公司及品牌的信譽(yù)做擔(dān)保，年份應(yīng)該是不會(huì)錯(cuò)的。

3、通過品嘗判斷

經(jīng)常喝酒的人，對(duì)酒水的品質(zhì)會(huì)了解比一般人多，但是要想做到喝出各種酒水的年份，還不是那么簡(jiǎn)單的一件事，只有那些懂得去品酒的人才會(huì)品出大概，要想做到評(píng)出準(zhǔn)確年份，是非常難的，這需要品酒人對(duì)白酒有著很強(qiáng)的喜愛

并且遇酒就品嘗的人，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的積累，品過無數(shù)年份的白酒之后，才能將白酒的年份品出來，要是對(duì)白酒不是很懂，品嘗也少的話，是很難判斷出酒水的年份的，畢竟差一兩年的酒水味道差別也并不是很大。

4、揮發(fā)系數(shù)

揮發(fā)系數(shù)是指當(dāng)溶液的蒸氣與溶液達(dá)到熱力學(xué)平衡時(shí)，蒸氣中某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與溶液中該種揮發(fā)性物質(zhì)的含量之比。

該方法利用熱力學(xué)平衡原理和多臺(tái)精密檢測(cè)儀器聯(lián)用技術(shù)，檢測(cè)年份酒中微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)值，然后根據(jù)揮發(fā)系數(shù)值與貯存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜，即可準(zhǔn)確地鑒別酒的貯存年份。

米酒的加工工藝

甜酒釀以下為制作的過程

糯米洗凈用冷水浸泡，甜酒曲準(zhǔn)備好。

2.糯米浸泡16小時(shí)以上（天熱放冰箱），至用手取一粒米一搓就碎，即可上鍋蒸熟。

3.蒸熟的糯米取出到無油無水的容器涼至30度左右。

4.撒適量甜酒曲在上面，一般是500克米2克酒曲這樣的比例。

5.分次倒入涼開水，邊倒邊用手搓至米粒都分散，酒曲和米拌勻。（可戴一次性手套）

6.取一無油無水的容器，把拌好的米壓實(shí)，并在中間留個(gè)小孔以便觀察出水情況。

7.蓋上蓋子密封。用棉衣或棉被包好，放入一個(gè)熱水袋在衣服或棉被里，讓它盡量保持30度左右的溫度。熱水袋的水涼子就重新?lián)Q下水。

8.一天后，米粒嘗起來有點(diǎn)甜了，兩天后，小孔中充滿了大部分水，晃動(dòng)容器糯米能移動(dòng)，就好了，這時(shí)的酒釀已非常非常甜蜜了。[1]

米酒的釀造工藝

米酒，又叫醪糟，各地叫法不一，總之，它是一種用糯米釀造的低度酒，因帶有甜味所以又叫甜酒。米酒是一種很好的食材，可以用來制作各種美味。今天，我們就是的主題就是米酒，向大家介紹怎么煮米酒，怎么煮米酒更加好吃。

怎么煮米酒

一、米酒煮雞蛋

材料：

清水400毫升，米酒200克，雞蛋2個(gè)，白糖隨意。

做法：

(1)找一奶鍋(1個(gè)人的量用奶鍋煮最方便)，注入清水大火燒開。

(2)倒入米酒，改中大火煮米酒。米酒煮開后，會(huì)冒出許多白泡沫，為了湯清澈，就把這層泡沫去除!(不除也行)。

(3)把雞蛋在碗里找散，把火力再改小一點(diǎn)(只要米酒是在鍋里翻滾就行)，然后一圈一圈沿奶鍋把蛋液倒進(jìn)米酒水里，等蛋液在米酒表面凝固(先不要用筷子去攪動(dòng))。

(4)等米酒再次沸騰，再用勺子輕輕攪動(dòng)鍋底防米酒粘鍋。

(5)放白糖，起鍋。

二、湖北孝感糯米甜酒

原料

1.糯米1000克。

2.甜酒藥。

制作

1.煮糯米飯

要求飯硬而不夾生，太軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。

將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。

2.攤涼和松散米飯

要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。

加入酒曲發(fā)酵。酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無窮。

食用方法

直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。

作醪糟(酒釀、甜酒)飲料：

A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。

B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。

C、果汁醪糟(酒釀、甜酒)：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。

上文已經(jīng)介紹了怎么煮米酒的各種不同的方法，讓大家加深了對(duì)米酒的認(rèn)識(shí)和了解。雞蛋米酒，米酒湯圓，這些就是生活中常見的做法，淡淡的酒味混合甜味，真是美味啊。但是，不管怎么說，米酒也是一種低度酒，大家也不要多吃。

米酒工藝的研究意義和價(jià)值

米酒好。糯米酒與白酒在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的區(qū)別：糯米酒因?yàn)椴牧虾凸に嚨脑?，含有豐富的氨基酸和維生素(具體可見米酒的作用與滋補(bǔ)功效價(jià)值一文)，而白酒因?yàn)楣に嚨年P(guān)系，營(yíng)養(yǎng)含量較低，但是因?yàn)榫凭枯^高，所以熱量較高。

糯米酒因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，所以老少咸宜;白酒則需要注意，未成年人最好是不要飲用白酒，成年人飲酒也要適量，以免發(fā)生酒精中毒。