米粉工藝改進(jìn)

1形狀上的區(qū)別：

1、濕法米粉：小片狀顆粒，顏色淡黃；

2、膨化米粉：小粒狀粉未，顏色微黃；

3、米乳粉：非常細(xì)小的粉未狀，顏色純白；

2在加工工藝上的區(qū)別：

1、濕法米粉：磨漿+高溫烘干；

2、膨化米粉：高溫高壓膨化；

3、米乳粉：生物技術(shù)+低溫熟化+霧化成型；

3溶解性（攪拌法）上的區(qū)別：

1、濕法米粉：浮在水面，溶解速度慢；

2、膨化米粉：已形成團(tuán)狀，需按壓攪拌；

3、米乳粉：快速下沉不結(jié)團(tuán)，易溶解；

4溶解狀態(tài)的區(qū)別

1、濕法米粉：液體狀；

2、膨化米粉：糊狀；

3、米乳粉：液體狀；

米粉加工技術(shù)配方

1、材料：兩斤米，500毫升的冷水，蒜末，鹽，蔥花，生抽。

2、首先這里是兩斤米，先用清水淘洗干凈，再把它放進(jìn)砂鍋中，這里一個裝不下，我用了兩個砂鍋，再接著倒入清水沒過大米就可以了，再蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發(fā)酵，冬天天氣比較冷，可以放到電飯煲的保溫鍵里面，這樣去發(fā)酵，也可以放到電熱毯里面，我這個事放在電熱談上面發(fā)酵了四天，有一股酸味。

3、下一步這個米粒摸起來滑滑的這樣就可以了，在用清水搓洗干凈后，過濾掉水分，放到料理機里面，加入500毫升的冷水，打成米漿，在把打好的米漿放到紗布上面過濾，把米漿擠出來，這個里面就是米粉，我們給他抓出來，這個人就是剛剛鍋里出來的一個米粉，非常的細(xì)膩，用刀給它切成塊，或者是用手給它搓成丸子狀，這個剩下的米漿可以做成發(fā)糕，米糕。

4、我們現(xiàn)在把這個米粉放進(jìn)鍋里面煮五分鐘，這里只需要煮1/3的熱度就可以了，里面的話都是沒有熟透的，用手捏碎融合之后呢，在用手給她揉至光滑到不粘手的狀態(tài)就可以了，在案板上面抹上一層油，把油卡的一個謎團(tuán)給她搟成一個薄片，表面刷上一層油，再用刀切成一個面條狀，像手搟面一樣的，如果大家家里有那個壓面條的機器，也可以用那個呀，這樣的話呢，比較均勻一點，在我們一個手工米粉就切出來了。

5、最后再放進(jìn)鍋中燙一下或者是煮一分鐘就可以了大家一定不要煮太久，因為太久的話會把米粉給煮斷，接著再根據(jù)自己的喜好調(diào)味，我這里加了一些蒜末，鹽，蔥花，生抽，然后就是油潑辣子，攪拌均勻就可以了。

米粉生產(chǎn)工藝

流程：大米→洗米→飽和泡米→瀝水→加淀粉加水→磨粉和料→蒸自熟化→擠絲→散絲攤薄→老化→保濕→復(fù)蒸→冷卻→松絲→快烘→汽?！愿伞煞邸?

米粉工藝改進(jìn)建議

米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上烘烤。烘烤干燥要有專業(yè)的烘烤線，整個烘烤過程都在室內(nèi)進(jìn)行，并通過傳送帶流動烘干。

烘烤間主要劃分成三個溫區(qū)：低溫區(qū)、高溫區(qū)和冷卻區(qū)間。

低溫區(qū)：將米粉的表面水份在本區(qū)間內(nèi)盡可能的脫掉，逐步增加米粉的溫度，使米粉內(nèi)外的溫度達(dá)到一致，本區(qū)間的溫度一般設(shè)定在25℃左右。

高溫區(qū)：米粉進(jìn)入高溫區(qū)后，內(nèi)部的水份就被逐步地蒸發(fā)出來并排出米粉外，米粉干燥均勻，成型好，進(jìn)入冷卻區(qū)的米粉的水份基本保持在13%左右，因為水份過份烤干，米粉容易爆斷，本區(qū)間的溫度控制在38℃-42℃之間。

冷卻區(qū)：進(jìn)入冷卻區(qū)后，米粉的整過制作過程基本完成，米粉降溫過快，造成表面溫度過低，內(nèi)部溫度高，內(nèi)部部分水份不易排出，同樣會造成氣泡粉，也就是常說的花粉，米粉也容易爆斷，煮粉的過程中容易斷粉，因此本區(qū)間是一個溫度遞減的過程，根據(jù)氣候狀況和米粉的實際干濕狀況來控制溫度。

米粉老化工藝

流程：大米→洗米→飽和泡米→瀝水→加淀粉加水→磨粉和料→蒸自熟化→擠絲→散絲攤薄→老化→保濕→復(fù)蒸→冷卻→松絲→快烘→汽?！愿伞煞?。

米粉加工工藝

原料： 切粉 100 克，鹵牛肉 25 克，香菜 5 克，炸黃豆 10 克，炒香的辣椒粉 3 克，骨頭湯 100 克，鹵水 50克。

 制作方法：

（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。

（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加 其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。 

關(guān)鍵：

 1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水 更好地吸收牛肉特有的香味。

 2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。 

附注：鹵水配方及制作： 原料： 豬棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各 15克，小茴香 25克，丁香 5克，香葉、花椒各 10克，陳皮 6克，陽江豆豉 400 克，干辣椒 50 克），老姜 500 克，干蔥頭 200 克，桂林豆腐乳 150 克， B 料（鹽 100 克，美極雞粉 250克，味精 100克，冰糖 200克，醬油 1千克），色拉油 500 克。 

制作： 1、 豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽 10 分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水 15 千克大火燒開，小火煮 5小時，過濾留湯。

 2、 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入 A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布 包起成香料包，下入湯中小火熬 2 小時。

 3、鍋內(nèi)留油 30 克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒 2 分鐘，放 B 料小火熬 開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

米粉的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)

粉末狀米粉做法步驟一：準(zhǔn)備米，把米直接用機器磨成粉末，磨前不用清洗，在米的外層都有一種營養(yǎng)成分，洗后便被破壞掉了。

步驟二：添加其他粉末，在米粉里除了米外，我們還可以放入一些其他的輔料增加米粉的營養(yǎng)，比如：補腦的核桃、補腎的薏仁米、助消化的山藥和雞內(nèi)金、補血的烏豆、清火的蓮子。這些都可以磨成粉末，放在米粉里。線狀米粉做法大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。

它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。

米粉工藝改進(jìn)措施

米粉的生產(chǎn)起源于我國，目前是我國消費量和消耗大米量最大的大米深加工產(chǎn)品。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會的進(jìn)步、文化的交流，米粉正在走向北方、走向海外。我國米粉加工業(yè)技術(shù)有很大的進(jìn)步，產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝不斷創(chuàng)新；生產(chǎn)設(shè)備不斷完善，市場規(guī)模日趨擴大。但目前的生產(chǎn)技術(shù)還遠(yuǎn)沒有達(dá)到現(xiàn)代化生產(chǎn)的水平。

我們知道采用新工藝并用所設(shè)計的單螺桿擠出機，可實現(xiàn)對大米的擠壓加工，并且其機械結(jié)構(gòu)對米粉品質(zhì)有很大影響，特別是磨盤、屏障型螺桿、十二孔盤以及擠出口模。加工工藝對米粉品質(zhì)也有很大影響.

優(yōu)點有：

一，價廉物美。它是用大米加工制成的每斤大米加工成米粉后，可得干米粉9兩左右，所以價格僅僅略高于大米，家家都買得起，尤其一些加工場，還可以用大米互換米粉。

二，易熟可口。食前，在碗中放上一些調(diào)味料，再放入適量的米粉，沖上一泡滾開水，扣了蓋子悶它3至4分鐘，干米粉就會變成了松軟、流香可口的快餐“湯米粉”了。湯煮的米粉，加入熬花生油的姜片、蔥白和豆豉粒，趁熱吃下，是傳統(tǒng)的家庭治療感冒的良方。

三，輕便久藏。大米放久了，容易發(fā)霉生米蟲，不利于久藏；體積笨重，不便于運輸。而興化米粉在加工過程中已經(jīng)太陽曬干，成為輕質(zhì)食品，又可以較長期地貯藏。

米粉工藝改進(jìn)方案

原料：大米。做法：1、將做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨進(jìn)行濕磨，得了米漿，再放入干凈的白布袋中瀝去水分，得到較干的米粉團(tuán)，然后將另外1/5的新米煮成爛飯，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團(tuán)拌在一起，揉到完全融合就成為榨粉時用的粉團(tuán)了。2、吃米粉時，隨吃隨榨。將弄好的粉團(tuán)放在一個穿有幾十個小孔的圓鐵罐中，用一個削成圓形剛好能

步驟2

吃米粉時，隨吃隨榨。將弄好的粉團(tuán)放在一個穿有幾十個小孔的圓鐵罐中，用一個削成圓形剛好能放進(jìn)鐵罐的木頭，使勁壓塞進(jìn)罐中的粉團(tuán)，使粉團(tuán)從小孔被擠出一條條圓形的米粉線，下面放一口燒著滾開水的大鍋，從小孔出來的細(xì)粉條直接掉入開水里，不一會就熟了，撈上來盛入碗內(nèi)就成為生榨米粉了

生榨米粉有兩種吃法：

1、是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進(jìn)高級醬油、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥各適量，倒入滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉

2、是干撈，不加入骨頭湯，用由醬油、酸醋、鹽、味精等多種調(diào)味料熬成的鹵汁淋入粉內(nèi)，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒干撈榨米粉