泡菜工藝流程

　　泡菜和酸菜主要是利用乳酸發(fā)酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味的腌菜，它們是我國民間非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品,也是世界三大名醬腌菜之一。

　　泡菜、酸菜成熟后，因含較高酸分，保藏能力有所增加，但在貯藏過程中，如果處理不當，很容易發(fā)生敗壞現象，如變色、變味、軟化，甚至會產生危害人體健康的亞硝酸鹽（NO-2）。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過程中都需要一定的時間，在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質，是一個必須解決的問題。本文將探討利用真空包裝、低溫、加熱殺菌等方法對延長泡菜、酸菜的保質期的影響，并對多項理化指標及微生物等進行檢測，尋找泡菜、酸菜的最佳保藏工藝，為泡菜、酸菜加工、貯藏、銷售及食用安全提供參考。

泡菜工藝流程和關鍵控制點

傳統(tǒng)泡菜是用低濃度的鹽水腌漬新鮮的蔬菜密封好后，靠乳酸菌發(fā)酵而成，使得泡菜口味清脆酸爽，也不會很咸。

制作泡菜要特別注意以下幾點：

1.制備泡菜的環(huán)境要衛(wèi)生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環(huán)境。

2.制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染。要密閉性好、不易滲漏，營造有利于乳酸菌發(fā)酵的厭氧環(huán)境。

3.除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗凈蔬菜，然后瀝干。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡制的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的濃度為5%~10%的食鹽水，菜水比例控制在1:1~1:5，食鹽水切忌過滿。

4.根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味適當調整。

5.放置的環(huán)境溫度一般為15℃~39℃，低溫環(huán)境有利于微生物緩慢發(fā)酵，高溫環(huán)境有利于快速發(fā)酵。

泡菜工藝流程操作要點

本發(fā)明的目的在于提供一種酸菜包裝方法，此包裝方法可以避免酸菜包裝密封不嚴、酸菜變質的情況發(fā)生。

本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本申請實施例提供一種酸菜包裝方法，包括以下步驟：

將經過清洗、漂燙、鹽漬和發(fā)酵后的酸菜放入經過預處理的包裝袋中，所述包裝袋采用pa/al/cpp三層鋁箔袋；

將包裝袋采用真空包裝機進行抽真空，然后熱封封口，熱封封口的壓力為0.3～0.4mpa，溫度為220～240℃，時間為3～5s；

將封口后的包裝袋進行輻射殺菌或高溫殺菌后常溫儲藏。

相對于現有技術，本發(fā)明的實施例至少具有如下優(yōu)點或有益效果：

本發(fā)明對經過清洗、漂燙、鹽漬和發(fā)酵的酸菜進行真空包裝，在包裝前對包裝袋進

行預處理殺菌，其包裝袋采用pa/al/cpp三層鋁箔袋，相比于普通的pe包裝紙，鋁箔紙的厚度基本相同，但其滲透性遠低于pe包裝紙，因此可以降低氣體滲透性，防止包裝內食品變質；本發(fā)明在真空包裝后采用0.3～0.4mpa，溫度為220～240℃，時間為3～5s的工藝進行熱封封口，一方面對包裝封口處進行殺菌消毒，另一方面使得封口更嚴實，防止因熱封封口的壓力、溫度和時間不夠導致封口處產生氣體泄漏和松包現象發(fā)生。

具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產品。

需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將參考具體實施例來詳細說明本發(fā)明。

本申請實施例提供一種酸菜包裝方法，包括以下步驟：

將經過清洗、漂燙、鹽漬和發(fā)酵后的酸菜放入經過預處理的包裝袋中，上述的包裝袋采用pa/al/cpp三層鋁箔袋，相比于普通的pe包裝紙，鋁箔紙的厚度基本相同，但其滲透性遠低于pe包裝紙，因此可以從降低氣體滲透性方面來降低酸菜包裝袋產生“松包”的幾率。

將包裝袋采用真空包裝機進行抽真空，然后熱封封口，在本發(fā)明的一些實施例中，上述熱封封口的壓力為0.3～0.4mpa，溫度為220～240℃，時間為3～5s，熱封封口一方面對包裝封口處進行殺菌消毒，一方面使得封口更嚴實，熱封封口的壓力、溫度和時間不夠可能會導致封口處產生氣體泄漏和松包現象；

將封口后的包裝袋進行殺菌后常溫保藏。

泡菜工藝流程及具體操作

泡菜的做法詳細

菜系及功效：家常菜譜鹵醬菜健脾開胃食譜口味

：香辣工藝：

腌制泡菜的制作材料：

主要成份：800克白菜 胡蘿卜60克調料：鹽4克，白糖5克，蝦仁10克，20克辣椒粉，大蒜（白）7克，辣椒（紅，尖）15克，5克綠洋蔥

1大白菜洗凈，切成兩半，再切成一半，瀝干水分;

2胡蘿卜去皮切絲;

3蔥切段;

4以上材料一起，加入鹽，白糖，拌勻，腌一晚;

5白菜水浸軟，撈出瀝干水分備用;

6紅辣椒洗凈去蒂切結束;

7大蒜，去皮，切碎;

8一起在一個碗里放入蝦仁醬，辣椒粉，腌制白菜拌勻，然后入瓶密封，再放入冰箱，打開，第二天就可以吃了。

泡菜工藝流程圖設備基本外形

沒有具體時間，一般讓溫度降下來即可。

洗碗機使用后，盡量把柜門打開或者留條縫隙，一是排出高溫余熱，二是保持內部干燥，避免發(fā)霉。特別是如果要超過4天不再使用洗碗機，務必洗完餐具以后把柜門打開晾干，不然就會發(fā)霉。

還要注意不要把檸檬、醬汁、泡菜、芥末或其他富含鹽分的、或帶腐蝕性的食物殘渣長時間置于洗碗機內，強效的腐蝕性會侵蝕槽體，破壞外觀材質有損美觀性。

泡菜工藝流程的出處

就是東北話，是雪村歌的東北人都是活雷鋒中的一句歌詞。久而久之大家都熟知了這句翠花上酸菜。東北人都愛吃酸菜，而翠花又代表著美麗的東北姑娘。不同場合說這句話有不同意思，可以是搞笑用，嬉戲用，或是一種情感的表達都可以。

泡菜工藝流程中的滅菌過程

買一根新鮮的竹筍(冬筍、苦筍都行)，剝去筍殼，去掉大頭(即裸露的部分)，只取筍芯放進泡菜壇里，保證再也不會生花了注意以下幾點1、要經常取放、壇底要經常撈清，不要放陳了2、壇沿水經常換、換清水時弄清潔壇沿3、菜蔬洗凈要涼干，不能帶生水4、要備用專用筷子5、壇內堅持不帶進生水或油6、不泡含水過多的菜蔬、瓜類、萊垍頭條

7、壇子密封性要檢查--剛買的泡菜壇，要檢查有無沙眼，在壇沿放水、點張報紙放入壇內、蓋上蓋子，看壇沿水吸進程度。條萊垍頭

8、剛配泡菜水時，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質不一樣。另外水應煮開涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常--當然，剛開始的泡菜味并不美。也可討一杯老的湯水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。萊垍頭條

9、常放點高度白酒、紅糖10、料包可用紗布制作，也可用不銹鋼料包(小商品有買)黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點白花沒關系。太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正。萊垍頭條