高溫工藝對食品的影響

食品級塑料最高耐140度高溫。；塑化劑可增強(qiáng)塑料的柔韌性，使其更易加工、塑性，工業(yè)上一直在廣泛使用。

每種塑料都有其耐熱極限，食品用途的材料中，目前最耐熱的是聚丙烯（PP）可承受140℃，其次是聚乙烯（PE）能耐熱110℃，而聚苯乙烯（PS）則只能耐熱至90℃。；目前市售的微波爐專用塑料飯盒，主要采用的是PP或PE制成，如溫度超過它們的耐熱極限，塑化劑就有釋放的可能，所以應(yīng)避免長期用高溫加熱塑料飯盒翻熱食物。；擴(kuò)展資料；塑料的危害；塑化劑會干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，對人體尤其是男性的生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響。；有動物試驗(yàn)研究顯示，長期大量攝入塑化劑，可能會損害肝臟、腎臟和影響發(fā)育生長。；塑料制品也是有保質(zhì)期的，過期后塑料會老化，出現(xiàn)變色、變脆的情況，如發(fā)現(xiàn)使用的塑料盒變黃或不再透明，應(yīng)盡快更換。；老化的塑料或會釋出可能有害人體的物質(zhì)。至于一個塑料飯盒“壽命”能有多久，要看個人使用和清洗方法，大多數(shù)塑料制品的保質(zhì)期一般在三至五年左右，如果使用頻繁，一至兩年更換更好。；參考資料來源：人民網(wǎng)-塑料飯盒可以加熱嗎？

長期使用或危害腎臟

食品長期高溫保存對食品的影響

吃剩的剩飯菜特別是中餐由于食用過程中被筷子口水中的微生物污染，加之本身飯菜就含有大量微生物所需的營養(yǎng)素，存放時間一長，微生物大量繁殖，加熱后高溫基本上殺滅了大多數(shù)的微生物，可以減少微生物數(shù)量，延緩微生物生長的速度，從而讓剩飯菜不容易變質(zhì)。

高溫工藝對食品的影響是

在烹調(diào)過程中，食物在一定的溫度下，經(jīng)過一定的時間，它會產(chǎn)生種種物理變化和化學(xué)變化，使食物起著質(zhì)的變化。

質(zhì)的變化過程也就是原料由生變熟的過程。由于食物原料的性質(zhì)不同，它們在由生變熟的過程中，所起的質(zhì)的變化也不相同。一、在加熱過程中食物的一般變化分散作用食物受熱后所發(fā)生的物理變化，包括吸水、膨脹、分裂和溶解等。生的蔬菜或水果，細(xì)胞中充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞間有一種植物膠素，把各個細(xì)胞互相連接著，所以在未加熱前大都較硬而飽滿，加熱時，膠素軟化與水混合成為膠液，同時細(xì)胞膜破裂，里面一部分包含物，如礦物質(zhì)、維生素等，就溶于水中，而整個組織變軟，所以蔬菜加熱后，鍋中要出現(xiàn)湯汁，這些湯汁中含有很豐富的礦物質(zhì)和維生素，不宜棄去。果品中所含膠素尤多，如果在加熱時加入少量的水，可以制成各種果醬或果凍。淀粉不溶于冷水，但在溫水或沸水中能吸水膨脹，成糊狀物。淀粉經(jīng)過加熱，它所含淀粉膠的膠粒愈多，粘性亦愈大。生長在根莖中的淀粉（如藕、甘薯、馬鈴薯等）往往較谷類（如米、麥等）為多，所以它們的淀粉糊粘性較大，可做羹湯或作為掛糊、上漿、勾芡之用。水解作用食物在水中加熱時，很多成分會起分解作用，如蛋白質(zhì)會分解而產(chǎn)生一部分氨基酸，故成熟后帶有鮮味。肉類在受熱后，結(jié)締組織中的生膠質(zhì)分解為動物膠，動物膠和生膠質(zhì)雖然都是蛋白質(zhì)，但動物膠有較大的親水力，能吸收水分而成凝膠，在加熱時可溶為膠體溶液，冷卻后即凝成凍膠。所以當(dāng)肉類（特別是含筋較多的肉）在燉燜后，結(jié)締組織的生膠質(zhì)被水解破壞后，蛋白質(zhì)纖維束便分離，使肉呈柔軟酥爛狀態(tài)。同時湯汁中便含有多量的水解產(chǎn)物，即動物膠，冷卻后就成為肉凍或魚凍。膠體溶液和凍膠可隨溫度變化而互變。如鎮(zhèn)江、揚(yáng)州等地的湯包，就是根據(jù)以下的互變原理而制作的。凝固作用食物受熱后，有些水溶性蛋白質(zhì)即逐漸凝固，如溶液中有電解質(zhì)存在時，更易迅速凝結(jié)。我們知道蛋白質(zhì)的種類是很多的，有許多蛋白質(zhì)是水溶性的，多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后即逐漸凝固，例如雞蛋的蛋白受熱后便凝成硬塊，血色素也是一種水溶性蛋白質(zhì)，加熱到85℃左右便凝成塊狀，凝固的程度隨加熱時間的加長而增加。所以煮蛋或雞鴨血湯，豬血羹等，加熱時間應(yīng)避免過長，否則食品變硬，不僅鮮味減少，也不利于消化。蛋白質(zhì)膠體溶液在有電解質(zhì)存在時，凝結(jié)更加迅速。例如在豆?jié){中加入石膏（CaSO4）或鹽鹵（MgC12）等電解質(zhì)，即可凝結(jié)成豆腐。食鹽（NaC1）是電解質(zhì)，所以在煮豆、燒肉，或需要湯汁濃白的菜，均不能太早加鹽，因?yàn)榧欲}太早，原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過早，水分便不易滲透到原料內(nèi)部中去，不易使它們吸水膨脹，組織破壞，因此也就不易酥爛。在制湯的原料中也因蛋白質(zhì)凝結(jié)過早，不能溶于湯中，因而使湯汁不濃白。當(dāng)然，這種電解質(zhì)對各種原料，各種蛋白質(zhì)的影響是不同的，所以放鹽的早遲，應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況決定。酯化作用脂肪與水一同加熱時，一部分即水解為脂肪酸和甘油，如再加入酒、醋等調(diào)味品，即能與脂肪酸化合而成有芳香氣味的酯類，這種作用，叫做酯化作用。酯類比脂肪容易揮發(fā)，并具有芳香氣味，因此魚、肉等原料在烹調(diào)時，加酒后即有香味透出，就是這個道理。氧化作用多種維生素在加熱或與空氣接觸時均易氧化破壞，在堿性溶液或有少量銅鹽存在時，更易迅速氧化。在食物烹調(diào)時損失最大的就是維生素類，多種維生素在與空氣接觸時即易被氧化破壞而失去營養(yǎng)價值。在受熱時氧化更快，特別是維生素C最易受破壞，其次，為維生素B1和維生素B2也易破壞。維生素在酸性溶液中比較穩(wěn)定（加醋可以延緩氧化時間），而在堿性溶液中更易氧化，如極少量的銅鹽可使維生素丙氧化，所以含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時應(yīng)盡量避免與空氣接觸（如加蓋）和加熱的時間不能過長，不宜投放堿或蘇打，也不宜用銅鍋銅鏟。其他作用食品在加熱時除了上述幾種主要變化外，還會發(fā)生其他各種各樣的變化。例如糖類在很高的溫度下，可變化成糊精而發(fā)黃或炭化而成焦黑色。又如雞蛋在煮熟后，在蛋黃的表面往往呈現(xiàn)一層暗綠色，這是由于雞蛋白中的蛋白質(zhì)中含有一些硫元素，而蛋黃中的蛋白質(zhì)中含有一些鐵質(zhì)，硫與鐵化合，便產(chǎn)生暗綠色的硫化亞鐵所造成的。二、不同火候、物料及加熱方法對食物的影響食物在加熱過程中所發(fā)生的變化，有的是好的，我們需要利用的，有的是不好的，我們需要盡可能來防止。在烹調(diào)時我們運(yùn)用不同火候，不同的物料以及不同的加熱方法，也就是為了達(dá)到這一目的，在火候和加熱時間方面，首先應(yīng)掌握下列的原則。性質(zhì)堅(jiān)韌的大塊原料，一般宜用溫火或小火進(jìn)行較長時間的加熱，才能使組織松軟，肉質(zhì)酥爛。性質(zhì)柔嫩的小塊原料，一般宜用旺火進(jìn)行較短時間的加熱，否則即易成為糊狀。（一）用水做加熱物料，一般多用中火或小火食物中的養(yǎng)料很多，用水做輔助物料，在加熱過程中，食物原料中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等都會有一部分分解在湯汁中，故湯汁不可棄去，否則養(yǎng)料損失很多，當(dāng)然，隨著水分的蒸發(fā)，養(yǎng)料不可避免地有部分損失。這里還應(yīng)該特別注意，當(dāng)蔬菜（特別是綠葉菜）用水做輔助物料加熱時，必須在水沸后再將蔬菜下鍋。因?yàn)槭卟嗽谕ㄟ^加熱后，細(xì)胞膜破壞，會產(chǎn)生一種氧化酶，這種氧化酶對維生素C有很強(qiáng)烈的破壞作用?？墒茄趸副旧硪膊荒透邷兀?5℃時活動力很強(qiáng)，但當(dāng)溫度達(dá)到85℃以后就受破壞。如蔬菜放在冷水鍋中加熱，當(dāng)水的溫度升至65℃左右時，氧化酶就要大肆活動，蔬菜中重要的營養(yǎng)成分維生素C就會遭到嚴(yán)重的破壞，如果在水沸后再下蔬菜，氧化酶就不會起作用，可以減少維生素C而損失。（二）用油做加熱物料，一般多用旺火因油的沸點(diǎn)高，可達(dá)高溫，對食物表面的干燥和凝固作用很強(qiáng)，食物表面驟受高熱，很快地干燥收縮，凝成一層薄膜，外部變酥變脆、而內(nèi)部水分不易溢出，所以成為外脆內(nèi)嫩狀態(tài)。（三）蒸的方法主要用旺火（花色菜要用中火或小火） 菜肴放在蒸籠內(nèi)蒸，不需要翻動，所以可以保持原來的完整狀態(tài)，同時由于蒸籠蓋得很緊密，蒸籠內(nèi)的溫度很高，又充滿了水蒸汽，原料的水分不易蒸發(fā)，養(yǎng)料損失較少，菜肴柔軟鮮嫩。但蒸也有一個缺點(diǎn)，就是不易入味，因?yàn)樵显谡艋\內(nèi)水分既不易向外蒸發(fā)，調(diào)味品也不易進(jìn)入原料內(nèi)部，所以不易入味，因此，蒸的菜肴往往在加熱前或加熱后要進(jìn)行調(diào)味。（四）烘，烤的方法火力必須均勻烘、烤的方法，都是使食物原料在干燥的熱空氣中受熱，原料表面的水分極易蒸發(fā)，漿汁溢出后在原料的表面受到干熱，立即凝成薄膜，這種薄膜又能夠阻止原料內(nèi)部的水分繼續(xù)向外蒸發(fā)，所以使菜肴外部干香，內(nèi)部鮮嫩。但如果是密閉的烤爐，水分蒸發(fā)較慢，溢出的漿汁也不易凝固在原料表面，會滴落在烤爐內(nèi)，因此養(yǎng)料的損失較敞開烘烤的方式為多。至于泥烤，是一種間接烘烤的方式，因?yàn)樵嫌媚鄬訉用芊?，不直接接觸火焰，只是慢慢地外烤內(nèi)燜使原料成熟，原料的水分當(dāng)然不易蒸發(fā)，可以保持較多的養(yǎng)料，所以口味特別鮮嫩。

高溫殺菌對食品的影響

　　消毒柜里的碗發(fā)黃原因有多種：　　

一、我們會發(fā)現(xiàn)，有些不放入消毒柜的碗時間長了以后，碗底也會出現(xiàn)一圈黃的東西，其實(shí)這是我們洗碗時用的洗潔精!碗洗好后洗潔精沒有清洗干凈，長期積累在碗上，時間長了也會出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象;如果放入消毒柜消毒，黃的會更快!洗潔精是石油的化合物，如果大量食用是毒的，所以，盡量先用高品質(zhì)的洗潔清來清洗餐具，洗完后要徹底潔凈?！　?/p>

二、我們家里大多數(shù)用的都是瓷碗，碗發(fā)黃是因?yàn)橥虢?jīng)過高溫消毒后，碗面的釉質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生了發(fā)黃的情況。還有就是經(jīng)過臭氧消毒碗的表面氧化了，臭氧可是超強(qiáng)氧化劑!解決方法選用釉質(zhì)好一點(diǎn)的、厚一點(diǎn)的消毒專用碗，這樣要吧避免發(fā)黃的問題?！　?/p>

三、餐具沒有瀝干; 我們知道，水壺時間長了都會有一層厚厚的水垢，同樣我們的餐具沒有瀝干，再經(jīng)過高溫消毒，水垢慢慢積累在餐具上，時間長了也會出在發(fā)黃的現(xiàn)象。解決方法就是把餐具瀝干以后再放入消毒柜進(jìn)行消毒?！　∪绻幸惶炷侔l(fā)現(xiàn)自己家消毒柜里面的碗發(fā)黃，就不用大驚小怪了，根據(jù)上面介紹的方法適當(dāng)?shù)淖鲆幌滦拚龝p少很多麻煩。

高溫對食品的影響有哪些

夏天，特別是炎熱的夏天，無論是敞開還是封閉在非低溫的地方，食物都會迅速腐敗變質(zhì)，37℃下，微生物的繁殖是最迅速的，而微生物的繁殖是幾何級數(shù)的方式在發(fā)展，傳代時間只有十幾分鐘。其他的季節(jié)，所謂通風(fēng)，透風(fēng)，目的就是為了降低食物的溫度，而非隔絕空氣。隔絕空氣，注意，這里指的是在真空中，可以抑制微生物的繁殖，從而達(dá)到保鮮的作用。同時，厭氧微生物是不怕隔絕空氣的。第二個例子，泡在水里的蔬菜更新鮮，這個結(jié)論在短時間內(nèi)成立。解釋如下，新鮮蔬菜依舊是活體，有葉片表面的氣孔有呼吸作用，從而帶出水分，使得菜葉蔫了，而如果泡在水里，可以補(bǔ)充這些散失的水分。如果長時間在水里，也就容易腐爛，水分高，微生物長得快呀。

高溫工藝對食品的影響有哪些

沒有毒

硅膠的化學(xué)組份和物理結(jié)構(gòu)，決定了它具有許多其它同類材料難以取代的特點(diǎn)：吸附性能高、熱穩(wěn)定性好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、有較高的機(jī)械強(qiáng)度等，家庭用做干燥劑，濕度調(diào)節(jié)劑，除臭劑等；工業(yè)用作油烴脫色劑，催化劑載體，變壓吸附劑等；精細(xì)化工用分離提純劑，啤酒穩(wěn)定劑，涂料增稠劑，牙膏摩擦劑，消光劑等。

食品高溫加工技術(shù)

1、低溫烘焙耗時長，能夠最大程度保持食物原有口感；炒熟烹制溫度較高，耗時短，熱量多，營養(yǎng)物質(zhì)流失多。

2、營養(yǎng)成分會在加溫后損失，低溫烘焙損失小，翻炒溫度高自然損失多，且翻炒熱量存在實(shí)物，食用過多易上火，且低溫烘培可以保持食物口感。

3、低溫烘焙：是用交流接觸器、熱電偶、溫度控制儀表、電熱元件等相互組成，當(dāng)溫度達(dá)到一定的時候，熱電偶檢測溫度傳輸?shù)綔乜貎x表，儀表反饋給交流接觸器，通知接觸器斷電，也就是不再進(jìn)行加熱，反之，進(jìn)行加熱。溫度的精度由溫度控制表的精度確定。

4、高溫烘培：則是采用180度到200度高溫對食物進(jìn)行加熱，將食物中多余水分蒸發(fā)掉的同時將食物烤熟，對某些食物，高溫既會破壞食物營養(yǎng)，又會產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)。

高溫工藝對食品的影響論文

大蔥的話一般無害，應(yīng)該是其中的酯類物質(zhì)吧，在高溫下和脂肪酸進(jìn)行酯交換，期間包括部分有機(jī)物的氧化反應(yīng)。

蔥的成分中有一種揮發(fā)油,主要是蔥蒜辣素,又叫植物殺菌素,具有較強(qiáng)的殺菌作用,特別是對痢疾桿菌及皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。醫(yī)學(xué)界從蔥中提煉出一種蔥素,用于心血管硬化癥。

曾有論文用有機(jī)溶劑冷浸法提取蔥脂溶性成分，并以GC-Ms聯(lián)用方法進(jìn)行分析。結(jié)果檢測出80種化合物，其中21種為含硫化合物，主要成分為噻吩衍生物、噻烷衍生物及鏈狀硫醚。

高溫工藝對食品的影響研究

高壓滅菌方法

1.將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內(nèi)，裝液體的瓶中液體不能超過2/3，蓋緊蓋子后松動一圈，或用鋁箔紙包緊；

2. 高壓滅菌開始時，先打開排氣口，待熱水蒸氣排出數(shù)分鐘后，關(guān)閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0后放氣；

3.滅菌后，讓瓶子冷卻，并及時扭緊瓶蓋；

4.可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻后高壓蒸鍋內(nèi)的器材也自動烘干了。

5. 一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。

熱加工處理對食品風(fēng)味的影響

素肉條屬于合制品，生的，買完回去還得需要蒸煮。

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。

高溫烹制對食物的影響

不粘鍋高溫使用損健康 專家表示，高溫油炸不能用不粘鍋，不粘鍋安全使用溫度應(yīng)不超過260℃，如果油溫達(dá)到300℃左右，其薄膜就可能受到破壞，有害成分全氟辛酸胺就會釋出來。如果長期攝入過量的全氟辛酸銨，易引發(fā)癌癥、胚胎畸形等多種疾病，嚴(yán)重危害人體健康。 另外，在鍋內(nèi)沒有食物的情況下，切勿用大火干烘不粘鍋具。 小火、不煎炸爆炒、空鍋不加熱，在這種情況下使用，不粘鍋應(yīng)該是安全的。 不要用鐵鏟炒菜 不粘鍋的不粘涂層厚度只有0.2毫米左右，因此炒菜時不要用鐵鏟，以免破壞涂層。 不粘鍋烹飪菜肴，最好用耐熱的木制鍋鏟，避免尖銳的鏟具或金屬器具損害不粘鍋的表層。 不可直接用冷水洗熱鍋 不粘鍋使用完畢后，應(yīng)先將鍋置于鍋架上，待溫度稍降后，再用清水洗滌，切不可將熱鍋直接放入冷水中清洗。 如有頑固污跡，用熱水加上洗潔精，以軟布輕輕擦洗，切勿以粗糙的砂布或金屬球大力擦洗。