酸菜魚怎么做又嫩又滑

做法

1、草魚的頭切下來，肉段開片

2、將魚頭和魚骨油里煎一下，加點料酒，再加沒過魚頭的水

大火煮沸，開小火，放入鹽，我加了一點枸杞，煮約30分鐘，

將魚頭和魚骨撈出不用，留湯備用。

3、在煮魚湯的時候，將草魚上漿，這就是最最關(guān)健的一步，直接影響到成品

A.魚片將水沖一下，不用完全濾干水

B.加一料酒，抓勻

C.加蘇打粉，用手順時針攪拌，時間拌長一點，直到有粘性

D.加入打散的蛋清，繼續(xù)順時針攪拌

E.加入生粉，抓勻

F.加一點油，抓勻，放入冰箱冷藏五分鐘.

4、將豆芽菜和切片的萵筍放入魚湯中至水沸，撈出鋪在盤底

5、將魚湯開小火，將魚片一片一片放入，至變成白色，沒有紅色血絲就馬上撈出鋪在豆芽菜上

6、另取一鍋，大火，將姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盤里的魚片上

7、將魚湯再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和蔥段即可

小訣竅

1、上漿是關(guān)健，一定要順時針攪，包括魚丸，肉丸，蝦丸。這樣做出來的才有彈性，不易碎

但是做蛋糕中的蛋黃糊時，加入面粉后千萬不能攪，也是因為容易有粘性，出筋，這樣蛋糕會容易收縮。

2、滑魚片的時候，用小火，不容易老，一片一片拔開，以防粘在一塊

若將其中的萵筍換成酸菜，與花椒等一直炒，這樣就是酸菜魚了.

江南師傅說，不同的魚有不同的上漿方法，但我想味道應(yīng)該差不多吧

酸菜魚如何讓魚肉又滑又嫩

控制好魚片的厚度，才能讓魚片又白又嫩又滑。

魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易腌碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老，具體做法如下，首先準備材料：

黑魚：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個、花椒：20粒、青辣椒：1個、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個、植物油：2湯匙、水：適量。

1、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉

2、用水把魚沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片，魚片的厚度控制在4毫米左右

3、片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

4、魚片用鹽、白胡椒粉、1個雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘

5、魚頭魚骨洗凈血污備用

6、酸菜焯水，撈出備用

7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒至變色

8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味

9、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

10、魚湯用大火再次燒開，然后把魚片一片一片的放入

11、魚片7、8成熟撈出放在盆上面

12、倒入魚湯

13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥

14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

酸菜魚的魚怎么做到滑嫩

食材：梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉

做法：

1、食材備好，魚讓店家殺好的。

2、撕去魚肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。

3、將魚肉改斜刀切成大片，剁下來的魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。

4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。

5、魚肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚肉充分入味。

6、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。

7、炒鍋里倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。

8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。

9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。

10、加入開水，大火煮開后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。

11、繼續(xù)把湯燒開，然后把魚片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內(nèi)。

12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚肉上。

13、一份美味的酸菜魚就做好，湯酸香，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。

酸菜魚怎么做才能又嫩又滑好吃

準備材料：魚一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量

1、將買來的魚洗凈后放在砧板上切成魚片。

2、魚片切好后加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚片摸上去有粘滑感，再沖洗干凈。

3、將沖洗后的魚片瀝干水分備用。

4、魚片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。

5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。

6、這樣魚片就漿好了，可以用來做酸菜魚了。

酸菜魚怎么做比較嫩

1、做酸菜魚第一步就是要處理好魚，酸菜魚吃的是魚的鮮味和細嫩的口感，所以做酸菜魚一定要選擇新鮮的活魚，才能做出鮮嫩的口感，先將魚殺好，去除內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓，再將魚清洗干凈。

2、魚清洗干凈后，用刀從魚的尾部貼著魚中刺將魚肉部分片下來，再將魚腩部位有刺的位置片下來，然后用刀將魚肉片成一片片的魚片，魚片不要片的太厚，太厚了吃起來口感不好，片的時候一定要注意薄厚均勻，魚片片好后裝入盆中，將酸菜魚料包中的腌魚粉倒進來，用手抓拌均勻，將魚片腌制一下，這樣魚片煮出來就會比較滑嫩爽口。

3、魚骨部分用刀斬成大小適中的段，魚頭也一分為二斬碎，裝入盆中備用。

4、鍋中加入適量油，油熱后放入蔥段、姜片、蒜碎爆香，再放入魚骨炒香，魚骨炒香后放入酸菜包里的酸菜炒出香味，一般的酸菜魚料包中的酸菜包里不僅有酸菜，還會有姜和泡椒這些，直接炒香后加入適量水，再將酸菜魚料包中的調(diào)味包也倒進去，蓋上蓋子將湯煮開，煮出酸菜和魚骨的香味。

5、酸菜和魚骨都煮出香味，煮至魚骨熟透，用漏勺將魚骨和酸菜撈入盆中，再將腌制好的魚片用手抓起來抖散后放入鍋中，將魚片煮至熟透，將湯汁和魚片一起倒入盆中。

6、鍋中倒入適量食用油，在盆中放入適量花椒和干辣椒段，油熱后將熱油澆在花椒和干辣椒段上，用熱油激發(fā)出香味，再撒上適量蔥花，我們這道家常酸菜魚就可以上桌了。

開胃又下飯的家常酸菜魚，吃起來魚片又滑又嫩，酸菜中融合著魚的鮮味，這道酸菜魚不僅魚肉好吃，湯汁也特別好喝，酸爽開胃，這大冷天喝上一碗，全身都暖和起來了，冬天在家做上一盆酸菜魚吃起來真是太爽了。

酸菜魚怎么做才能又嫩又滑

大家好，我是喜歡做菜，熱愛生活的輕舞飛揚，很高興回答"怎樣熬鯽魚湯？"這個問題！

美食知識科普：酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一，口味酸辣可口。

營養(yǎng)價值：魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

做這道菜前輕舞飛揚想給大家分享一個魚片處理技巧，照著做魚片很嫩喲

1：將魚洗凈入冰箱冷藏半小時后拿出，用刀將魚肉和魚骨分離開來。

2：斜著將魚用刀片成長5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

3：改刀的魚片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

4：用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點。

5：將吸干水分的魚片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

6：抓到有粘稠感時再加入花生抽拌勻備用。（如圖所示）

魚片處理好了接下來進入做法環(huán)節(jié)

【主料】：草魚1000克

【配料】：泡菜、泡椒

【調(diào)料】：姜蔥、黃酒、胡椒粉、

酸菜魚烹飪過程

1、鍋中油燒熱（豬油更佳）倒入泡菜及蔥姜翻炒；

2、翻炒出香味后下入魚骨和魚頭；3、加入黃酒，倒入足量的清水；

4、大火將整鍋魚湯煮沸；5、中火繼續(xù)沸騰直至湯色發(fā)白，轉(zhuǎn)為小火；

6、因為泡菜有鹽，此時嘗過湯的咸淡后視情況補適量鹽，覺得泡椒辣度還不夠的，此時可以按口味補適量的胡椒粉；7、取出腌制好的魚片，一片片覆蓋在魚湯表面，轉(zhuǎn)大火，魚片全部變色后即可關(guān)火；8、準備大盆，將整鍋魚湯倒入，小蔥切成蔥花和適量切碎的泡小米辣一起灑在表面；9、鍋中或者一個大勺中燒熱油，將其澆在蔥花上，刺啦聲過后，熱騰騰超鮮美的酸菜魚即可食用。

這滿滿一盆酸菜魚足夠一家人吃了！最后再啰嗦一句，這道菜一定要用全豬油來做，如果是菜油或其他油口味就會大減！

網(wǎng)友答疑環(huán)節(jié)

①魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。

②魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺飽滿亮澤。

③片魚的時候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。

④魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。

⑤魚片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。

⑥魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。

⑦魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因為過多淀粉的加入而變得渾濁。

⑧花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。

學會了嗎？有不懂的歡迎留言咨詢！我是輕舞飛揚，轉(zhuǎn)發(fā)評論再走吧~