茶葉高溫殺青和低溫殺青的區(qū)別

知道六大茶類的知識對泡茶有幫助嗎？結(jié)果是沒有的。雖然目前我們有很多人在講綠茶一定要低溫泡茶。有說65度的，有85度的。反正都有自己的一套說道。其實(shí)，任何一款茶的沖泡都沒有一個(gè)完全的所謂的標(biāo)準(zhǔn)，我們需要清晰的是：茶是為人服務(wù)的，是服務(wù)于你個(gè)人的口感喜好的。泡法是完全可以根據(jù)個(gè)人的口感偏向進(jìn)行調(diào)整的，比如投茶量，水溫。然而，很多人會接收到一些所謂的行業(yè)專業(yè)人士告訴你的“綠茶要用低溫泡”。

在20年的研究過程中，我也努力地尋找各種狀態(tài)下如何泡好各類茶。也有很長的一段時(shí)間用低溫泡茶，覺得不喜歡低溫下的那種溫吞感覺。香氣好像是會比較清甜，也感受不到一點(diǎn)苦澀。然而，我就是不能接受那個(gè)溫吞的水接觸到舌面所帶來的含糊不清的感受。于是，也逐漸逐漸地提高水溫，發(fā)現(xiàn)高溫泡出來的茶湯對香氣的呈現(xiàn)可能更好一下。高溫之下，香氣高揚(yáng)，滋味清透，一下子就深深地吸引了我。仔細(xì)想想，綠茶確實(shí)是很嫩的，如果嫩就是需要低溫，那么綠茶的殺青溫度可是不低的。為什么經(jīng)過了高溫殺青之后的茶卻經(jīng)不起高溫呢？這個(gè)道理好像有些問題。此處我不做解答。

至少到目前為止，通過無數(shù)的事實(shí)證明，綠茶是可以用高溫泡的。當(dāng)然，悶泡的綠茶除外，事實(shí)上，所有的茶，如果不減少投茶量的情況下，悶泡的結(jié)果是大多數(shù)人不喜歡的。有一種例外的就是，當(dāng)一款黑茶泡得沒什么滋味時(shí)，通過悶泡，或者燉煮可以獲得另外的一種風(fēng)味。這是題外話。

低溫泡綠茶的最大好處就是，怎么泡都不會難喝。就像小罐茶一樣，很多愛茶人都在抨擊小罐茶不好喝，性價(jià)比不高。其實(shí)就我個(gè)人看來，小罐茶解決的不是好喝的問題，就像低溫泡茶一樣，它可以保證不難喝，同時(shí)降低了消費(fèi)者的選擇成本。

綠茶可以用任何一種你認(rèn)為舒服的溫度去泡。低溫泡茶是一種選擇，不是唯一。當(dāng)然，我個(gè)人更喜歡高溫泡茶，關(guān)鍵是，我泡出了我喜歡的味道。

熱風(fēng)殺青機(jī)對茶葉殺青的溫度

一、冷藏庫冷藏茶的提香措施。采用冷藏庫冷藏茶葉，庫溫以5±2℃為適宜。茶葉入庫前，應(yīng)先裝入0.05～0.06mm厚的聚丙烯或聚乙烯袋內(nèi)，束緊袋口再外套布袋，以防茶葉在冷藏庫內(nèi)吸濕還潮。從庫內(nèi)取茶葉時(shí)，應(yīng)先將茶袋搬出庫房，待袋內(nèi)茶葉逐步升溫至接近室溫時(shí)才可打開袋口。如果出庫后隨即打開茶袋，空氣中的水蒸氣遇溫度較低的茶葉，會液化成小水珠而使茶葉受潮。一般50kg／袋的茶葉在夏天出庫時(shí)，需在室內(nèi)存放10h左右后，再打開茶袋。冷藏茶出庫后可使用加溫的措施進(jìn)行提香。具體方法因干茶外形不同而有所區(qū)別，主要有以下3種：　?、俦庑尾韬蛦窝坎璧奶嵯?。扁形茶中的龍井茶、舜皇玉龍和單芽茶中的雪水云綠等茶葉冷藏后，最好用龍井電炒鍋手工輝炒。輝炒溫度以茶溫上升至65℃(稍有燙手感)時(shí)為宜，若低于60℃，提香效果不佳，高于70℃，則易產(chǎn)生老火味。也可用多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫輝炒或用吹風(fēng)式的901型或951型名茶烘干機(jī)烘焙。用烘干機(jī)烘焙時(shí)，掌握進(jìn)風(fēng)口溫度110℃，時(shí)間5～8min為宜。需要注意的是，這兩類茶不能用瓶式炒干機(jī)滾炒，滾炒后干茶色澤灰白，會影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。　?、诿孱惒璧奶嵯?。如黃山毛峰、蘭溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫。這類茶只能用名茶烘干機(jī)烘焙。熱風(fēng)溫度105℃左右，復(fù)烘攤茶厚度為6～8cm，時(shí)間10min左右為宜?！　、壑樾尾璧奶嵯?。如泉崗輝白、涌溪火青等茶葉，最好在50型曲毫機(jī)內(nèi)復(fù)炒提香，炒30min左右，當(dāng)茶溫上升到65℃左右即可出鍋。也可用中小型瓶式炒干機(jī)滾炒或用名茶炒干機(jī)復(fù)火，都能達(dá)到提香的效果?！　《?、家庭冰箱冷藏茶的提香。家庭冷藏茶葉，應(yīng)先將茶葉裝入茶罐，用膠帶紙密封茶罐蓋口，再將茶罐套上2～3層聚乙烯袋，束緊袋口藏入冷凍室內(nèi)。飲用時(shí)，應(yīng)先取出一罐，在室溫條件下存放1～2h后打開罐口，進(jìn)行提香處理。待飲用完后再取另一罐……家庭冰箱冷藏茶的提香方法推薦如下：　?、儆梦⒉t烤出茶香。將50～70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設(shè)置″100的微波功率″加熱60～80s，取出后稍作攤涼即可裝罐。　?、谠跓o油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒10min左右，待茶葉溫度上升至65℃時(shí)即可出鍋?！　∮梦⒉t烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。

茶葉殺青的溫度

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。

茶葉高溫殺青和低溫殺青的區(qū)別是什么

從干燥溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。以多高的溫度界定低溫、高溫，目前沒有看到權(quán)威定義。

由于茶葉中活性酶的種類豐富多樣，各類活性酶的特性不同，這對高低溫的界定也造成了一定的困擾，就目前的資料分析我們知道多酚氧化酶具有耐高溫的特性，在70多度的環(huán)境下依然保留了活性，所以綠茶殺青的溫度設(shè)定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等，大多具有蛋白質(zhì)酶的共性，酶的活性隨溫度升高呈曲線變化，當(dāng)溫度高到一定數(shù)值，活性會發(fā)生不可逆的衰減至失活，一般認(rèn)為高至60℃時(shí)，酶開始變性，所以我們以60度這個(gè)節(jié)點(diǎn)來區(qū)分白茶干燥的低溫與高溫。

總結(jié)來說，我們這里的高溫低溫是以是否使活性酶變性為參考。而一般實(shí)踐中的低溫白茶，干燥溫度大多低于60度。

由此可見日曬白茶可劃歸為低溫白茶一類，當(dāng)然也有很多茶友擔(dān)心，日曬白茶干度是否能達(dá)到長期存放的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)踐，如果操作得當(dāng)，包裝密封性足夠，存儲環(huán)境干燥的話，日曬白茶的存放是完全沒有問題的。

白茶傳統(tǒng)炭焙溫度一般控制在三四十度，與巖茶的焙火完全不同，在過去炭焙作為規(guī)避不良天氣的白茶補(bǔ)充干燥方式，溫度參考的是日曬。在茶友追捧下，如今是為了炭焙而炭焙，為了突出炭焙風(fēng)味，以火味掩蓋白茶的清味也不是沒有，所以不能一概將炭焙白茶歸為低溫干燥白茶，具體還要看操作。

至于電焙，則是百花齊放了，溫度設(shè)定的范圍極大，有個(gè)朋友家的茶，焙茶過程是：37度連續(xù)烘12個(gè)小時(shí)，之后放半個(gè)月，再46度烘2個(gè)小時(shí)，以達(dá)到合適的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶，出發(fā)點(diǎn)有效率，也有以成品品質(zhì)為考量（高溫提香）。

白茶干燥，看似簡單，里面的學(xué)問實(shí)際不比萎凋簡單。

在綠茶殺青過程中老葉一般采用較高的溫度殺青對嗎

殺青宜掌握“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，因?yàn)槟廴~含水率高，如殺青太嫩、減重少，則揉捻時(shí)液汁就流得多，成茶滋味就淡，老葉含水少，殺青太老不容易揉成條，影響外形，殺青時(shí)間一般5至7分鐘，減去水份到生葉原料全部重量的百分之20至30左右，殺青完后將殺青葉抖散攤開，涼后進(jìn)行揉捻。

茶葉高溫殺青和低溫殺青的區(qū)別在哪

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

茶葉最好的殺青方式是什么

各類茶的殺青方法不同，武夷巖茶用炒鍋

茶葉殺青的時(shí)間,溫度是多少最適合?

要放在地上攤晾2—3小時(shí)。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

茶葉殺青溫度對茶葉的影響

茶葉殺青的溫度是200~260℃。

殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，茶青得當(dāng)，則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

1、適當(dāng)高溫，先高后低

炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍。

2、悶炒為主，保持一定的含水量

悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。

3、快速短時(shí)，程度稍輕

炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用。

4、掌握適當(dāng)?shù)耐度~量

投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。

5、根據(jù)不同的做青葉掌握炒青

（1）發(fā)酵程度

發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。

（2）品種

香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。

（3）季節(jié)

春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。

（4）嫩度

成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。

6、根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青

不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭?，要注意掌握相?yīng)的操作方法。

茶葉殺青溫度越高越好嗎

通過高溫百破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺度青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普版及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺權(quán)青。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。

茶葉高溫殺青目的

茶葉殺青方法有幾種

茶葉殺青就是通過高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過這個(gè)步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃危械牟枞~并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個(gè)過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。