傳統(tǒng)磨豆腐制作工藝

豆?jié){煮開后晾涼點,80度左右,將石膏溶解在涼水里用筷子攪勻邊搖晃邊往豆?jié){里倒,同時用勺子輕輕攪和豆?jié){,等看到豆?jié){里產(chǎn)生大片的絮狀物就是豆花,這是就不要再倒石膏了,把豆花倒在鋪好屜布的篩子中,再將屜布把豆花蓋上,用重物壓在屜布上,40-60分后將重物移開豆腐就做好了,每公斤黃豆用石膏20～30克豆腐的簡易制作制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖內(nèi)脂，大超市里應(yīng)該有賣的）4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐

磨豆腐工序

俗語“世上有三苦 撐船 打鐵 賣豆腐”。

撐船:長年風(fēng)吹日曬雨淋，穿行風(fēng)浪間，隨時都有翻船喪命的危險。喝江河中的水，吃住在船上，長期下期身體都會受到影響。而且，往往孤舟漂泊江湖間，沒有鄰居可交談，夠孤單寂寞。 　　

打鐵：日夜在煉爐旁忍受炎熱，活著就如入煉獄。 掄一輩子的大鐵錘，勞力費神。又臟又累且不說，長年的煙熏火烤眼睛也受不了。 　　

賣豆腐：起早貪黑，三更睡五更起，做驢子的工作，得僅能糊口的小錢，做豆腐每天要浸豆子、磨豆腐、燒漿……等到豆腐在市面叫賣時，早已經(jīng)過了多道工序。很累的，哪舍得喝一碗倒一碗呀。　　以上三個共同點：都是付辛苦，掙小錢。窮其一生，只為給別人一個方便，了自己一個心愿。平時誰也不太注意他們的存在，只有在病倒和離去時才會感覺到他們的重要。

石磨豆腐的制作工藝流程

魔芋精粉及其制品制作方法1.將采挖出來的魔芋，除去球莖上的須根及小球，盛入籮筐內(nèi)，置于流水中，腳穿草鞋踩踏，或用木棍裝上橫木，不斷攪拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物堿溶解于水中，以免中毒。2.浸泡時，每天換水2～3次。浸泡后及時用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。3.按魔芋量的1.5％，將硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能帶煙火，以免熏黑芋片，降低品質(zhì)?？局寥某筛珊?，取出曬干，即為干魔芋片。4.將烘干了的魔芋片，經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。產(chǎn)品用途把精粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。1.魔芋面條：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3～1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點，添加魔芋精粉便是極有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；馬鈴薯粉0.5～1％；紅薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩，烹調(diào)時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補了植物蛋白的不足。其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶0.1％的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分攪拌均勻。(4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點鹵、上箱成型。魔芋豆腐(一)原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克制作方法1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。2.芋漿在鍋中加熱時，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時鍋內(nèi)應(yīng)放足水。魔芋豆腐(二)原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克制作方法1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細。2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。然后分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過充分攪拌均勻后，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風(fēng)味，并且像面條那樣又薄又細，口感涼爽，像中國的冷面似的可以直接食用。原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水適量 鹽、香料、調(diào)味品、色素少許制作方法1.將20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小時使大豆膨潤后用臼搗成泥狀，再將泥狀物過濾取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器內(nèi)，加入魔芋粉20千克，將此混合溶液用60轉(zhuǎn)/分的攪拌機激烈攪拌15分鐘，使其成為粘稠狀的混合糊。2.然后將糊狀混合物在容器內(nèi)靜置一個半小時使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量為0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混煉。3.將上述制得的混合糊放在制面條的設(shè)備中以70℃加熱30分鐘，然后用切面機切成厚1.2毫米、寬7毫米、長30毫米的面條。4.根據(jù)需要，可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等，使其色味鮮美。產(chǎn)品特點 這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥人的理想食品。減肥棒狀魔芋原料配方 魔芋絲1千克 2％(重量)蘋果酸溶液1升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升制作方法1.將直徑為5毫米的市售魔芋絲用輥軋機粉碎，浸泡在蘋果酸溶液中，于40℃浸24小時，制成糊狀。2.用傾析器除去上清液，并用蒸餾水洗傾析器3次，通過混合機與葡甘露聚糖溶液混合。3.再經(jīng)擠壓機制成直徑為5毫米、長30厘米的棒狀食品。4.然后，將這種食品直接進行冷凍干燥或根據(jù)需要進行堿化處理。產(chǎn)品特點 這種魔芋食品幾乎無熱量，復(fù)水性好，具有預(yù)防肥胖、促進胰島素分泌、降低膽固醇的效果。

磨豆腐的方法和技術(shù)

1. 綠黃豆泡發(fā)，加水一起在粉碎機中打磨成豆?jié){，過濾去榨，煮沸，略涼。內(nèi)脂用30克水化開，慢慢沖入豆?jié){中，用勺子略拌。蓋蓋子悶15分鐘

步驟二

2. 豆腐凝結(jié)，舀入豆腐磨具中

步驟三

3. 蓋好紗布，上面壓重物，讓其出水，結(jié)塊定型

步驟四

4. 倒扣出盤就可以啦

步驟五

5. 熱氣騰騰的，直接沾生抽就可以咯

烹飪技巧

綠黃豆出漿低，水少一點，如果是小黃豆磨，水加到5千克。沒有豆腐磨具可以用一次性的塑料盒底部，周圍打洞，鋪好紗布就可以用了

手工磨豆腐過程

1、豆制品加工

可以做的豆制品有很多，比如豆腐、豆?jié){、豆芽、面筋、腐乳、豆豉、醬油……開一家豆制品加工廠，生產(chǎn)豆腐、豆腐絲、豆腐皮一類的豆制品，投放到市場中肯定會有人購買。剩下的豆渣還能喂養(yǎng)牲畜，一舉兩得。

2、LED燈飾加工

LED燈飾加工是一項不錯的創(chuàng)業(yè)賺錢項目，它一般可以加工系列也是多樣化，以滿足日常生活人們個性化生活需要。比如可以加工成：天花射燈、防眩光開花射燈、彩色燈帶、格柵射燈、軌道射燈、日光燈、防霧筒燈、超薄型筒燈等等。

3、蛋糕店

現(xiàn)在很多農(nóng)村地區(qū)的蛋糕需求在不斷加大，因此在鎮(zhèn)上開一家蛋糕店也是能夠賺錢的。如果是城里開的話要選擇好位置，最好是做一些特色的蛋糕，這樣更加能夠吸引用戶，而且還能夠在激烈的市場中脫穎而出。蛋糕店的利潤也是非常大的，有興趣的用戶可以去做下市場調(diào)查。

4、五金店

此刻農(nóng)村成長的很快，幾乎人人都建新屋子了，所以在裝修這塊市場仍是很有搞頭的，一家五金店確定生意不錯，不管是在鎮(zhèn)上，還是在村莊里，都要你故鄉(xiāng)成長到必定的模式，五金店確定也是人們生涯中需要的。

5、壓面店

現(xiàn)在市場上出售的一種面食轉(zhuǎn)化機彩三相電或兩相電作為動力，每小時壓制面粉25公斤到15公斤不等，投資約需3000-5000元。這種面食轉(zhuǎn)化機可壓制空心面、削面、五角星、菱形、貓耳朵、銀耳面等多種造型，迎和不同消費者的需求?？稍诮煌ū憷某青l(xiāng)結(jié)合部或居民區(qū)附近開店。

磨豆腐的工序

俗話說：不吃劍門豆腐，枉游天下雄關(guān)。劍門豆腐指的就是譽為“天下第一雄關(guān)”——劍門關(guān)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的豆腐。劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。在劍門關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上吃飯，隨便走進一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。

劍門豆腐大致分三類：一是傳統(tǒng)家常菜，如麻辣豆腐、雞扒豆腐、熊掌豆腐等；二是做法與三國典故有關(guān)的，如桃園三仁豆腐（花生仁、核桃仁、杏仁）、周瑜水師（豆腐燒魚）、火燒赤壁（鍋巴豆腐）等；三是現(xiàn)在很多店面的創(chuàng)新豆腐菜，用傳統(tǒng)的豆腐和新式手法結(jié)合做的菜品，比較受年輕人歡迎。“劍門豆腐”的最大特點是：白、細、韌、香，離劍門關(guān)僅30里的劍閣縣城做的豆腐就比劍門遜色多了?？h城和其他地方有人把劍門關(guān)制作、烹調(diào)豆腐的好手請去，但做出的豆腐色、香、味仍無法與劍門豆腐比。究其原因，除了制作工藝精細獨特之外，還有二：一是制作劍門豆腐的水是來自劍門七十二峰的山泉水；二是高蛋白質(zhì)含量的特產(chǎn)豆子，產(chǎn)自劍門七十二峰的石沙地。

說了這么多劍門豆腐其實我一直無緣品嘗到正宗的味道，到廣元往返這么多趟，每次路過劍閣縣都失之交臂，地震之后劍門關(guān)一度閉門納客，今年五一重新修建的劍門關(guān)開放后又總是沒有去的機會。朋友從外地來廣元玩，定在返回途中品嘗劍門豆腐，我也沾了他們的光。雖然這個店離劍門關(guān)還有十幾公里的路程，但是也基本上領(lǐng)略到了劍門豆腐的魅力所在。所謂“窺一斑而知全貌”，真正的豆腐宴也可以想象的了。

從高速路口下去就望見了這個醒目的店招。

劍門風(fēng)味哈，店家也是用這個作為攬客的由頭。

去的時候是中午，店里已經(jīng)坐了幾桌，估計和我們差不多都是過路順道來的。

看看菜單上密密麻麻的豆腐品種。

這個菜是蛋奶豆腐，和傳統(tǒng)豆腐干味道完全不一樣，有豆腐的味道和蛋爽滑的口感，近來在成都都比較流行了。

懷胎豆腐，我最愛的豆腐菜之一。

每塊豆腐中都暗含玄機，主要是肉餡兒的。

崩山豆腐，我也愛吃滴，樸素原始的豆腐味道。

家常豆腐，蟲爸最愛。

今天的主菜，劍門豆腐，這么滿滿一缽，和周圍盤子一比較就知道有多大了?；旧鲜谴箅s燴，什么都有一點，菌類呀，蟹棒呀什么的。

撒子豆花，有點豆腐腦的感覺，不過配料豐富。

青菜缽，地道的做法，這個蘿卜葉子苦的不怎么能下口。

我們總共五個人，還剩下好多菜，可能是因為大家早上起來太晚沒有多大胃口。價格看菜單就知道了，物美價廉。如果要去劍門關(guān)看看，一定不要錯過劍門的豆腐宴，我想，比之這路邊的店，一定更有期待。

磨豆腐制作過程

水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般的以軟水為宜，深井水，溪水，海水，礦泉水等都會影響到豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被污染的水禁止使用做豆腐腦。選擇合適的水，可以用試紙進行測試，可選擇使用ph值在5——6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。溫馨提示：與水質(zhì)有關(guān)系，但豆腐做的好壞，不光水的問題，與大豆的質(zhì)量、磨的粗細程度、煮的過程以及后期添加的鹵水都有關(guān)系。

傳統(tǒng)磨豆腐制作工藝流程

磨豆腐說得上是一種傳統(tǒng)工藝技術(shù)，他是用兩塊20公分厚大青石打磨成圓形，然后在每一塊的上面打成像齒輪一樣的牙齒，然后兩塊合起來，上面那個中間打一個洞放豆子進去的，上面那個旁邊再打一個正方形的洞，裝上一個七字形的搖手，用的時候一只手搖那個磨盤，一只手用一個小勺子添豆子進去，一邊磨一邊添豆子進去，豆?jié){就從兩塊大青石中間流了出來，磨豆腐的時候黃豆要提前浸泡12個小時。

傳統(tǒng)磨豆腐制作工藝有哪些

小孩，小孩，你別饞，過了臘八就是年。

臘八粥，過幾天，漓漓拉拉二十三。

二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，

二十五，做豆腐，二十六，去割肉，

二十七，宰年雞，二十八，把面發(fā)，

二十九，蒸饅頭，三十晚上熬一宿，

大年初一扭一扭。

“臘月二十五，推磨做豆腐。”磨豆腐是古老的漢族手工技藝。從臘月二十五開始，家家戶戶的廚房便開始忙碌起來。過去人們在這一天都講究推磨做豆腐、買豆腐、炸豆腐。豆腐與“頭富”音相似，被人們寄予了新年“富貴”希望。如今這種習(xí)俗傳承下來，豆腐也就成了節(jié)日餐桌上備受青睞的食品。

磨豆腐制作方法

先把黃豆泡好，然后打開電磨，多次磨后，放進水里慢慢熬制