如何做番茄醬魚(yú)

茄汁魚(yú)要做出罐頭的那種味道并不難，甚至做出來(lái)比它還要好吃！不僅魚(yú)肉韌勁酥香，附帶有茄汁的風(fēng)味，而且魚(yú)骨都是酥酥的，濃郁的鮮香貫穿魚(yú)肉至魚(yú)骨，從里到外都可以吃，不浪費(fèi)一絲一毫。說(shuō)是下飯神菜，也不過(guò)份。想必男女老少都會(huì)一見(jiàn)鐘情吧。

茄汁魚(yú)要想好吃，往簡(jiǎn)單的說(shuō)，無(wú)非就是要做到懂得下什么配料調(diào)味，其次是煎透，最后是燜透。

話不多說(shuō)，下面分享茄汁魚(yú)的正確做法，步驟清晰明了，容易上手！附帶干貨要點(diǎn)。

茄汁魚(yú)升級(jí)版做法

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)光亮，口感骨酥肉香，卻不失茄子的酸甜，一句話概括：“食之唇齒留香”！

【主料】：鲅魚(yú)3條。

【配料】：姜一小塊，大蔥20克，香葉4片、干辣椒適量。

【調(diào)料】：番茄醬、白糖、米醋、鹽、白酒適量。

——烹飪過(guò)程——

1、食材前期處理。首先把鲅魚(yú)的頭切掉不要，一是沒(méi)有什么肉，味道也不香，二是在后續(xù)的燜煮中，鲅魚(yú)頭容易脫離。

然后去除內(nèi)臟，沖去血水，在魚(yú)身兩面均勻劃上一字刀，之間的間隔是2厘米左右——（目的是為了鲅魚(yú)在燜煮過(guò)程中，更容易入味，其次是更快變酥）。

接著鲅魚(yú)用廚房紙擦干水分備用，避免在煎時(shí)油花四濺，燙傷了??！最后生姜切片，大蔥斜刀切成厚片，干辣椒切成一厘米左右的段。

2、鲅魚(yú)煎透。起鍋燒熱，放油潤(rùn)鍋，轉(zhuǎn)中火放入鲅魚(yú)。注意了，先不要用鍋鏟攪動(dòng)，否則容易粘鍋，正確的做法是，等到鲅魚(yú)邊上稍微變色定型了，晃動(dòng)鍋能移動(dòng)，再翻過(guò)鲅魚(yú)另一面，保證不會(huì)粘鍋的。接著煎至兩面顏色變成淺黃，盛出備用。

3、炒香配料。煎魚(yú)剩下的油，無(wú)需倒出，轉(zhuǎn)中小火，直接放入姜蔥片和香葉煸香，再放入干辣椒段炒香——（干辣椒后放的原因是，它不受熱，很容易糊了）。

然后倒入6湯匙番茄醬炒香——（1湯匙大概是15ml），經(jīng)過(guò)油煸炒的番茄醬，顏色更加紅亮，其次味道能充分得到釋放。

4、加調(diào)味料。番茄醬炒香后，放入鲅魚(yú)，加入適量的清水，以沒(méi)過(guò)鲅魚(yú)上方一厘米為宜。接著放入4湯匙白糖，3湯匙米醋，1湯匙白酒，鹽適量，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)。

5、文火燜透。魚(yú)湯汁燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，上鍋蓋，燜煮1個(gè)半小時(shí)。注意，全程是文火燜煮，保持微微沸騰，若是動(dòng)作過(guò)大，會(huì)把魚(yú)肉沖散。

6、收汁入味。時(shí)間到后揭蓋，轉(zhuǎn)中火收汁，注意別收太干了，避免粘鍋了。然后盛出鲅魚(yú)裝盤(pán)，將剩下的茄汁開(kāi)火收至濃稠，淋上鲅魚(yú)即可。

茄汁鲅魚(yú)完成，如果想像罐頭的那種口感，需要先放涼了，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2~3個(gè)小時(shí)，冷吃就有那種感覺(jué)了。

技術(shù)總結(jié)之解疑釋惑

1、茄汁魚(yú)的主料為什么是鲅魚(yú)，其它魚(yú)可以嗎？

選鲅魚(yú)的原因是：

一來(lái)隨處可見(jiàn)，價(jià)格實(shí)惠。

二來(lái)鲅魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，肉飽滿厚實(shí)，油脂相對(duì)比其它魚(yú)多些，因此口感不柴不硬，后續(xù)燜煮中，在油脂的滋潤(rùn)中，相互滲透，魚(yú)骨會(huì)加快變酥，跟罐頭魚(yú)要放豆油有的原理是相似的，能讓魚(yú)骨浸泡得酥軟，自然吃起來(lái)如同無(wú)魚(yú)骨。

三是鲅魚(yú)沒(méi)有小骨刺，只有中間的魚(yú)脊椎大骨，食用起來(lái)比較方便。

理論上講，只要是你愛(ài)吃的魚(yú)都可以做茄汁魚(yú)，不分種類，但分大小，因?yàn)橛行~(yú)的魚(yú)骨太大了，要做到骨酥軟，操作難度高，花費(fèi)的時(shí)間也長(zhǎng)，例如鯽魚(yú)，得文火燜5個(gè)小時(shí)以上，才有效果。

因此，建議做茄汁魚(yú)，首選的是魚(yú)要偏小，單條不超過(guò)250克。首推的是鲅魚(yú)，或者沙丁魚(yú)、青魚(yú)之類的。

2、其他人做茄汁魚(yú)時(shí)，魚(yú)要先腌制，為什么你不用呢？

茄汁魚(yú)說(shuō)白了本質(zhì)跟酥骨魚(yú)是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜復(fù)合味型，特點(diǎn)是咸鮮、酸甜、微辣，而后者的味型則是咸香。

而制作工藝是差不多的，都是需要文火長(zhǎng)時(shí)間燜透，味道也隨之慢慢滲透，入味的同時(shí)又去腥。

所以前期魚(yú)腌制是多此一舉的。

想想腌制的目的是什么？難道不就是去腥入味么，既然后面在后續(xù)的環(huán)節(jié)中達(dá)到了，也就不必前期腌制了，起不到關(guān)鍵性作用。

3、鲅魚(yú)為什么要煎，不用行嗎？

答案顯然易見(jiàn)，鲅魚(yú)煎也好，油炸也罷，主要是為了縮短鲅魚(yú)的烹飪時(shí)間，也是為了加快骨酥的時(shí)間。

其次是起的定型的作用，在后續(xù)的燜煮中不易松散。

最后是經(jīng)過(guò)煎炸的鲅魚(yú)，蒸發(fā)了魚(yú)肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥里嫩，雖然在后續(xù)的燜煮中，已經(jīng)不酥脆了，但因此轉(zhuǎn)變成表皮韌勁味濃，魚(yú)肉飽含茄汁的風(fēng)味。

4、為什么自己做的茄汁魚(yú)，不像罐頭那樣骨酥肉香？

1、茄汁的比例不對(duì)，沒(méi)有按照教學(xué)的配比執(zhí)行。

2、沒(méi)有煎透。

3、沒(méi)有燜透，在燜煮的環(huán)節(jié)的用的時(shí)間不足，如果是魚(yú)的量多，那么則適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)時(shí)間，才能保證骨酥肉香。

4、茄子魚(yú)熱吃和冷吃的風(fēng)味，是截然不同的，放冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)，更接近罐頭茄汁魚(yú)的風(fēng)味。

另外一點(diǎn)，每一種魚(yú)自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。

茄汁魚(yú)相關(guān)的小竅門(mén)

1、原材料一定要新鮮，做出的茄汁魚(yú)才好吃，所以購(gòu)買時(shí)要認(rèn)真挑選下，例如，鲅魚(yú)是否新鮮，可以觀察魚(yú)眼是否清澈，魚(yú)鰓有沒(méi)血色，紅亮！魚(yú)身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有彈性。

2、鲅魚(yú)一定要清洗干凈，特別是魚(yú)肚的位置，細(xì)菌的滋生場(chǎng)所，也是苦澀味和異味的來(lái)源。

3、茄汁魚(yú)有兩種烹飪手法，本篇介紹的油煎硬酥版的，還有一種軟酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鲅魚(yú)添足水，加好調(diào)料燜煮。兩種各有特色，前者比較香，也省時(shí)間，后者比較鮮，如何選擇，任君挑選了。

4、如果想做大份的茄汁魚(yú)，建議在砂鍋燜煮，先用竹籬墊底，或者一性筷子，主要是為了防止鲅魚(yú)粘連鍋底，然后碼好鲅魚(yú)，倒入調(diào)好茄汁水，燜透即可，味道更上一層樓。

5、如果沒(méi)有時(shí)間制作，也有一種省時(shí)省力的方法，用高壓鍋烹制，上氣了之后，轉(zhuǎn)小火燜半個(gè)小時(shí)，時(shí)間到后中大火收汁即可。缺點(diǎn)是風(fēng)味不足，魚(yú)型不夠完整。

6、燜時(shí)用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔順。

結(jié)語(yǔ)

要想做好茄汁魚(yú)并不難，只要有細(xì)心和耐心，最主要是要燜透，時(shí)間充足，鮮香透骨，甚是入味，根本不比買的罐頭差。關(guān)鍵是自己動(dòng)手做的，干凈衛(wèi)生看得見(jiàn)，而且沒(méi)有防腐劑等添加劑，吃著健康放心。

好了，本次就分享到這里，若是對(duì)你有幫助，不妨點(diǎn)個(gè)贊，或者評(píng)論留言探討一下，不勝感激。

佘小廚（完）

番茄醬魚(yú)的做法

魚(yú)先炸黃放番茄醬放水大火燒

怎樣做番茄醬魚(yú)

魚(yú)清洗干凈，放入盆中加姜粉，料酒，鹽和生粉一起腌制半個(gè)小時(shí)備用，另取一小碗倒入料酒，生抽，糖，醋，水和番茄醬混成汁待用，鍋中燒油，油溫至七成熱，將于下入油鍋中，炸至兩面金黃后撈出，鍋中留底油爆香，蒜末倒入糖醋汁燒開(kāi)，放入煎好的魚(yú)，均勻的裹上汁即可出鍋

番茄魚(yú)醬汁怎么做好吃

原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。

做法：

1、挑選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的成熟的番茄洗凈，然后放入蒸鍋里蒸熟，取出剝?nèi)テ?，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。

2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時(shí)后，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻后，再倒入到番茄肉漿里面。

3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內(nèi)用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。

西式番茄醬

原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。

做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好后去皮、去籽，放入攪拌機(jī)中打碎。

2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。

3、拌炒后，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調(diào)味。

4、用中火煮至湯汁變稠后，取出月桂葉，即成番茄醬。

第三步番茄醬裝瓶

裝瓶時(shí)，先將瓶?jī)?nèi)水倒出來(lái)，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點(diǎn)空隙，上邊滴一點(diǎn)酒，然后把膠蓋塞緊而成。

用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，并和新鮮西紅柿一樣，但開(kāi)瓶后就不能存放了。

第四步儲(chǔ)藏番茄醬

番茄醬罐頭打開(kāi)后，如一次吃不完，放一段時(shí)間后就容易變質(zhì)。如果把番茄醬罐頭開(kāi)個(gè)口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。防止番茄醬變質(zhì)還有另外一個(gè)好辦法，即在番茄醬罐頭開(kāi)口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲(chǔ)藏許久。食用時(shí)刮去上面一層食用即可。

番茄魚(yú)的番茄醬制作方法

做番茄魚(yú)用番茄沙司最好。

如果喜歡甜味多一些的，可以在湯汁中多加一點(diǎn)白糖來(lái)進(jìn)行調(diào)味。最后放一些白胡椒和白芝麻，讓茄汁龍利魚(yú)的味道更香如果家里實(shí)在沒(méi)有黃油，也可以用普通炒菜的油來(lái)做，但是做出來(lái)的茄汁龍利魚(yú)味道要比用黃油做的味道稍差一些。

如何做番茄醬魚(yú)的做法

黑魚(yú)1條 西紅柿2個(gè)

姜2片 蔥2根

料酒2勺 鹽適量

番茄魚(yú)的做法

步驟1

黑魚(yú)請(qǐng)菜場(chǎng)師傅料理成魚(yú)骨和魚(yú)片，洗凈瀝干后分別用1勺料酒，少量鹽腌制15分鐘。西紅柿去皮切小塊。姜切片，蔥切碎。

步驟2

油鍋燒熱，入姜片爆香，入魚(yú)骨煸炒一下，全部變色后撈起。

步驟3

剩下油鍋入西紅柿煸炒至變軟出沙。

步驟4

加2小碗清水，煮沸后入魚(yú)骨同煮。

步驟5

煮至湯汁濃稠后加1大勺番茄醬。加適量鹽調(diào)味。

步驟6

用筷子夾起魚(yú)片入鍋（防止腌魚(yú)的汁水一起倒入）。用筷子撥散，煮至魚(yú)肉全部變色。關(guān)火，撒蔥花。

如何做番茄醬魚(yú)好吃

番茄醬魚(yú)怎么做的

首先要準(zhǔn)備好材料。番茄醬魚(yú)需要的材料是草魚(yú)一條、西紅柿三個(gè)、姜、酸、醬油、鹽、糖、番茄醬等調(diào)味料，準(zhǔn)備好了材料之后接下來(lái)就是做魚(yú)了。番茄醬魚(yú)的做法主要分為下面幾個(gè)步驟。

1.這道菜魚(yú)的處理非常的關(guān)鍵的，我們先將魚(yú)的魚(yú)腥線去除掉，這一步是一定要做的哦，不然魚(yú)會(huì)比較醒。刀工好的朋友最好把魚(yú)片成魚(yú)片，然后加少許的料酒、姜片、鹽，將魚(yú)片腌制片刻，然后加入一點(diǎn)滑肉粉，再將魚(yú)片焯水備用。

2.番茄底部切十字花刀，用開(kāi)水燙一下，這樣番茄的皮就很容易去掉了，再將去皮的番茄切成小塊備用。

3.起鍋燒油，待油溫7成熱時(shí)，把準(zhǔn)備好的番茄塊放入鍋里，馬上加入一勺醬油和鹽，鹽分有助于番茄醬汁的析出。再加入少許的清水，待番茄出汁后，再加入番茄醬、白砂糖繼續(xù)翻炒，白砂糖的多少完全是基于自己的口味隨意調(diào)整的，但是白砂糖是一定要放的哦，白糖能夠綜合番茄的酸味，并且提鮮哦，加入調(diào)味料之后，再繼續(xù)翻炒，直至番茄完全成醬就可以了。

4.把焯好的魚(yú)片加入番茄醬汁水。繼續(xù)翻炒，待醬汁完全跟魚(yú)片融合，就可以了。當(dāng)然了，如果有些朋友更希望醬汁能夠再粘稠一點(diǎn)的話，可以進(jìn)行勾芡哦。只要在醬汁魚(yú)中再勾入一勺薄芡，醬汁就會(huì)更加濃郁了，滿滿的番茄醬裹著鮮嫩的魚(yú)片，真的是好好味呀。

5.番茄醬魚(yú)出鍋之后，再撒入一些蔥花或者是白芝麻，喜歡吃蒜的朋友也可以加一把蒜蓉哦，這樣美味就大功告成了。

番茄魚(yú)醬的做法 最正宗的做法

用料：魚(yú) 2斤，西紅柿 6個(gè)，淘米水 300ml，大約1易拉罐即可，鹽 ，木姜子油或檸檬汁 ，料酒 ，糖 ，白酒 。

貴州酸湯魚(yú)（含酸湯酸醬制法）的做法步驟：

1.第一天，將5個(gè)西紅柿切成丁，放入鹽1茶匙，糖1茶匙，高度白酒1湯匙，攪拌均勻，放入密封容器中發(fā)酵7一周，即成酸醬

2.第三/四天，將淘米水倒入干凈的無(wú)油無(wú)水的密封容器中發(fā)酵3-4天，即成酸湯

3.第七天，新鮮的西紅柿1個(gè)切片；魚(yú)收拾干凈切塊，倒入料酒和鹽腌10分鐘

4.將釀制好的酸湯倒入鍋中燒開(kāi)，放入酸醬，攪拌，大火燒開(kāi)后倒入木姜子油或檸檬汁。

5.再次煮開(kāi)時(shí)，放入魚(yú)塊，煮10分鐘后出鍋。

番茄醬魚(yú)的做法 最正宗的做法竅門(mén)

鲅魚(yú)去頭去內(nèi)臟，洗凈吸干水分，兩面打花刀，平底鍋多加油，放入鲅魚(yú)，小火煎至兩面金黃，加蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、一大勺番茄醬、一勺白醋、半勺白糖，加水沒(méi)過(guò)魚(yú)，加少量料酒、醬油、蠔油、鹽煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉煮三十至四十分鐘，收汁出鍋即可。