黃酒工藝流程

1、制曲

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。

鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最后一個(gè)步驟--裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

黃酒的加工工藝過(guò)程

黃酒是各類酒品之中的經(jīng)典，它沒(méi)有米燒（燒酒）那般性烈，也不像甜酒那樣甜膩，是一種低度酒，富含各種營(yíng)養(yǎng)，口感甘爽、酒香濃郁、它的制作主要以稻米、小麥等谷物為原料，加入酒餅發(fā)酵制成。黃酒曲做黃酒的方法：

1.把黃米面倒入盆里，分多次加入溫水?dāng)嚢瑁?/p>

2.把面和好后，揉成團(tuán)子，放在籠布上面。

3.鍋里水燒開(kāi)后，放上去蒸，大火蒸一個(gè)小時(shí)。

4.蒸好后拿出倒在盆里

5.多次加入溫水?dāng)嚢瑁屗忘S米面融合在一起，冷卻到35度。

6.小碗里加入溫水、甜米面、甜酒曲，攪拌。

7.倒入盆里，攪拌，攪好倒入一個(gè)無(wú)水無(wú)油干凈的密封罐里，密封一個(gè)星期。

8.開(kāi)罐前攪拌，碗里舀一勺，倒入鍋里，根據(jù)自己的口味加入一勺白糖或紅糖，熬開(kāi)后出鍋。

9.好了?

黃酒釀造的工藝流程及操作要點(diǎn)

黃酒的制作方法(兩斤糧食)：

1、 準(zhǔn)備材料：糯米或大米，甜曲6克

制作方法：

2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌后裝進(jìn)干凈的缸里面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時(shí)。

4、 發(fā)酵：取冷開(kāi)水約12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發(fā)酵10天左右(25至30℃)

5、 過(guò)濾：將發(fā)酵后的糯米酒醅過(guò)濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置于鍋內(nèi)(干凈鋁鍋即可)用文火燒至80至85℃并保持20至30分鐘即達(dá)到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

黃酒工藝流程圖片

1、浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過(guò)細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒(méi)有蚊蟲(chóng)干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。

2、蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。

3、晾飯：即為冷卻過(guò)程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。

4、落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。

5、開(kāi)耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和CO2，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時(shí)開(kāi)耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時(shí)能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開(kāi)耙冷卻。

6、壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過(guò)程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫13-18℃ 下靜置 20 天左右。

7、煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。

8、包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的8 點(diǎn)，萬(wàn)變不離其宗。，更多釀酒技術(shù)查唐三鏡陳楚玲，各種釀酒精彩內(nèi)容呈現(xiàn)！

黃酒的生產(chǎn)工藝流程

按傳統(tǒng)黃酒釀酒工藝流程，需要經(jīng)歷以下步驟：浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是為了米質(zhì)吸水膨脹,使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái),并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格。蒸飯蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。黃酒釀酒工藝流程中蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊、內(nèi)無(wú)白心、透而不爛、成熟一致。黃酒釀酒工藝流程投料落缸 投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵。萊垍頭條

開(kāi)耙、前發(fā)酵開(kāi)耙發(fā)酵是黃酒釀酒工藝流程的關(guān)鍵技術(shù)，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒技工親自把關(guān)。黃酒釀酒工藝流程開(kāi)耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過(guò)程。通過(guò)開(kāi)耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致 使發(fā)酵正常。黃酒釀酒工藝流程灌壇后發(fā)酵灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,有利于酵母菌在后發(fā)酵時(shí)期繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖,提高酒質(zhì)。萊垍頭條

黃酒釀酒工藝流程壓榨、煎酒壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過(guò)濾成為清酒,便于煎酒。黃酒釀酒工藝流程裝壇、包壇口、糊泥頭黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過(guò)煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細(xì)篾絲扎緊。垍頭條萊

黃酒釀酒工藝流程中扎好壇口后，經(jīng)由一定的剪修，由工人糊好泥頭。成品酒后期貯存泥頭干燥后把黃酒搬入倉(cāng)庫(kù)貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。黃酒釀酒工藝流程制出來(lái)的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過(guò)陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間，酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長(zhǎng)。萊垍頭條

黃酒工藝流程表

以麥曲類黃酒中的攤飯法（紹興元紅酒）為例進(jìn)行介紹。紹興元紅酒采用攤飯操作法（簡(jiǎn)稱“攤飯法”）釀制而成?，F(xiàn) 代的紹興酒釀造已改用鼓風(fēng)冷卻代替“攤冷”工序，極大地提高了 生產(chǎn)效率。

采用攤飯法釀成的酒，又稱“大飯酒”，一般在農(nóng)歷“小雪” 開(kāi)始浸米，“大雪”前后蒸飯發(fā)酵，到次年“立春”開(kāi)始?jí)赫?、?酒。 (1)篩米過(guò)篩目的在于除去糠秕、碎米等其他雜物，確保浸 米和發(fā)酵正常。

同時(shí)，也可避免浸泡時(shí)碎米溶入水中，造成浪費(fèi)， 影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。(2)浸米浸米是黃酒生產(chǎn)中一個(gè)相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。浸米質(zhì)量 好壞，直接關(guān)系到蒸飯質(zhì)量，并影響成品酒品質(zhì)。浸米的目的是為 了使大米吸水膨脹，便于蒸飯，確保米的糊化效果。

浸米標(biāo)準(zhǔn)一般 以“手捏成粉”為度，這是釀酒師在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中得出的經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝采用低溫長(zhǎng)時(shí)間浸漬確保浸米效果，同時(shí)利 用漿水酸度來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)。新工藝黃酒則采用保溫浸米快速提 漿，二者操作工藝有所不同，但目的一致，均為了“提漿”。

實(shí)質(zhì) 均在于培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸，達(dá)到“以酸制酸”的目的。 這里可考 慮兩種途徑，一是大米不經(jīng)浸漬直接用調(diào)酸法釀制黃酒；二是采用 接種純種乳酸菌進(jìn)行擴(kuò)培取得酸度。生產(chǎn)前，浸米缸（池）均需清洗干凈，尤其是“糟缸”和“陳 缸”，更需進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，確保缸內(nèi)無(wú)其他異雜氣味。

同時(shí)， 浸米用水必須清潔干凈。浸米時(shí)先放水，然后投人原料米，再用木楫或壓縮空氣使米疏 松，同時(shí)撈凈浮在水面上的糠秕、泡沫等雜物一般要求水面超出 米面10?15cm，若浸米水位下降，需及時(shí)補(bǔ)水，并保持浸米缸 (池）面衛(wèi)生，盡量避免缸（池）面產(chǎn)生白花。

同時(shí)，需根據(jù)氣候、 米質(zhì)和水溫情況，合理掌握好浸米時(shí)間。為確保米漿酸度，應(yīng)提前預(yù)測(cè)氣溫變化，確定應(yīng)對(duì)方案。寒冷 季節(jié)可考慮采用溫水浸米，條件許可可在室內(nèi)浸米，從而更有助于 穩(wěn)定浸米質(zhì)量。

浸米完成后，應(yīng)提前一天放漿，漿水酸度控制在 12?15g/L (以乳酸計(jì)），便于蒸煮糊化和糖化發(fā)酵，確保酒質(zhì)風(fēng) 味，所謂“酸漿，滋飯，好老酒”。 (3)蒸飯蒸飯要求與淋飯酒基本相同，只是采用攤飯法，米浸漬后無(wú)需淋洗，以保留附著于米上的漿水，帶漿蒸煮。

即使不用 其漿水的陳糯米或粳米，也采用帶漿蒸煮工藝，以調(diào)節(jié)酒醅酸度， 至于漿水所帶的雜味及揮發(fā)性雜質(zhì)可通過(guò)蒸煮除去。蒸熟后的米飯須及時(shí)冷卻，生產(chǎn)中采用鼓風(fēng)冷卻。 應(yīng)用蒸飯機(jī) 的大型企業(yè)已實(shí)現(xiàn)了蒸飯、冷卻的連續(xù)化和生產(chǎn)自動(dòng)化。

米飯降溫 要求品溫下降迅速、均勻，不產(chǎn)生熱塊，并根據(jù)氣溫掌握好冷卻溫 度，以適應(yīng)落缸要求，一般為60?65°C。(4)落缸落缸前須對(duì)發(fā)酵缸及所有生產(chǎn)用具嚴(yán)格滅菌。先用 清水洗凈，再用沸水、石灰水二次滅菌，確保無(wú)異雜味。

同時(shí)根據(jù) 配方要求，提前一天稱取一定量清水置于缸中備用。落缸時(shí)分兩次 投入已冷卻米飯，再依次投入麥曲、酒母和漿水，由2?3人用木 楫或木耙與小木鉤等工具將物料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

目前，已有不少企 業(yè)采用電動(dòng)機(jī)械裝置作為落缸攪拌用，提髙了勞動(dòng)生產(chǎn)率。落缸時(shí)要稱準(zhǔn)飯量和水量，并控制好物料總重量，以便有效控 制落缸溫度。 溫度過(guò)高不易掌控；溫度過(guò)低延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

同時(shí)注 意酒母使用順序，用前檢查，用時(shí)攪拌，并據(jù)氣候、酒母老嫩及發(fā) 酵環(huán)境確定使用量。落缸溫度視氣溫情況靈活掌握，一般控制在24?28°C，生產(chǎn) 中及時(shí)做好保溫工作，確保糖化、發(fā)酵順利進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)落缸溫度偏 低或偏高，均應(yīng)及時(shí)增減保溫物料，采取補(bǔ)救措施。

(5)糖化發(fā)酵物料落缸后便開(kāi)始糖化發(fā)酵，前期在進(jìn)行糖化 的同時(shí)，酵母開(kāi)始增殖，此時(shí)溫度上升較慢，應(yīng)做好保溫工作，生 產(chǎn)中除加蓋雙層草缸蓋和圍好草席外，上面還攤竹簟或罩上塑料薄 膜，視氣溫高低增減保溫物。

一般經(jīng)10h左右醪液中酵母便大量繁 殖，進(jìn)入主發(fā)酵階段，待品溫上升到一定程度，便需及時(shí)開(kāi)耙。 開(kāi) 耙的目的是為了調(diào)節(jié)缸內(nèi)發(fā)酵溫度，使缸內(nèi)上、中、下及周邊溫度 趨于一致，使糖化菌和酵母菌在最適宜的溫度下生長(zhǎng)繁殖，抑制雜 菌生長(zhǎng)繁殖，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

一般情況下，落缸后12h應(yīng)作一次全面檢查，了解發(fā)酵和溫度 變化情況，確定最佳開(kāi)耙時(shí)間。開(kāi)耙時(shí)間需根據(jù)米飯軟硬情況合理 調(diào)節(jié)。 米飯軟時(shí)可適當(dāng)提早開(kāi)耙；米飯硬時(shí)則可適當(dāng)延遲開(kāi)耙，但 需注意不能太遲，以免升溫過(guò)高導(dǎo)致酸敗。

生產(chǎn)中要密切關(guān)注氣候變化情況，加強(qiáng)檢查，做好記錄，及時(shí) 調(diào)整操作方案。頭耙后，品溫顯著下降。二耙后，各耙的品溫下降較少。但在 實(shí)際操作中，并不嚴(yán)格按照規(guī)定溫度和時(shí)間開(kāi)耙，而是根據(jù)氣溫變 化、米質(zhì)軟硬及糖化發(fā)酵情況靈活掌握。

開(kāi)高溫耙時(shí)，頭耙、二耙 可視品溫高低進(jìn)行開(kāi)耙；三耙、四耙則要綿合感官檢查，判斷酒醅 (醪）發(fā)酵成熟程度，及時(shí)搗耙并增減保溫物，確保發(fā)酵正常進(jìn)行； 四耙后每天搗2?3次，直至接近室溫。

適當(dāng)?shù)臄嚢杩稍黾泳契?(醪）溶解氧，增加酵母活力，抑制雜菌生長(zhǎng)。但應(yīng)注意減少酒精 揮發(fā)，及時(shí)灌壇，進(jìn)行后發(fā)酵。 (6)后發(fā)酵（養(yǎng)醅）后發(fā)酵，又稱養(yǎng)醅。灌壇前，根據(jù)主發(fā)酵老嫩程度合理掌握淋飯酒添加量，同時(shí)根據(jù)配方要求加入一定量糟燒。

灌壇時(shí)先將缸內(nèi)帶糟（即發(fā)酵醪液）攪拌均勻，手工或用泵將酒醅灌入壇中，注意不要太滿，一般加飯酒離壇口 15cm左右。灌好后，根據(jù)場(chǎng)地松實(shí)情況堆幢帶糟，并根據(jù)一幢平、二幢牢、三幢直的原則操作，要求堆幢整齊，確保安全。

后發(fā)酵時(shí)，酒醅糖化發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，只是發(fā)酵作用較為緩慢，一般需兩個(gè)月以上時(shí)間，經(jīng)過(guò)如此長(zhǎng)的后發(fā)酵，酒醅漸趨成熟，風(fēng)味質(zhì)量已達(dá)生產(chǎn)要求。生產(chǎn)中根據(jù)季節(jié)變化和酒醅成熟情況選擇合適的堆坯地點(diǎn)，正確確定開(kāi)榨時(shí)間。

如前性酒因養(yǎng)坯期間氣候較冷可選擇向陽(yáng)的南面養(yǎng)坯，后性酒因開(kāi)榨較遲，可選擇室內(nèi)或向陰的北面養(yǎng)醅，從而不致升溫過(guò)高，防止酸敗和失榨。 對(duì)后發(fā)酵酒醅要加強(qiáng)檢測(cè)和檢查，并根據(jù)測(cè)定結(jié)果確定養(yǎng)坯期，條件許可的情況下可適當(dāng)延長(zhǎng)養(yǎng)坯期，這是提產(chǎn)保質(zhì)的措施之一。

若在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)酸度升高等異常現(xiàn)象，則須及時(shí)處理。(7)壓榨半成品經(jīng)兩個(gè)月以上發(fā)酵期后，酒醅已趨成熟， 此時(shí)可壓榨。榨酒的目的是使半成品（帶糟）中的酒液和酒糟分 離。 壓榨后的清酒，經(jīng)勾兌、調(diào)色、調(diào)味并澄清2天以上，即可 煎酒。

(8)煎酒（滅菌）煎酒是黃酒生產(chǎn)過(guò)程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。煎 酒，又稱滅菌，是將已澄清的酒加熱，以殺滅酒中的微生物及酶， 然后灌壇、封口、貯存。煎酒時(shí)重點(diǎn)掌握溫度與流速， 同時(shí)注意每壇酒均應(yīng)灌滿，否則，長(zhǎng)期貯存酒易變質(zhì)。

(9)貯存貯存又稱“陳釀”，剛釀好的新酒口味粗糙、聞香 不足，較刺激，不柔和，通過(guò)“陳釀”可促進(jìn)酒精分子與水分子間 的締合，促進(jìn)醇與酸之間的酯化，使酒味變得柔和、馥郁。

各種貯 酒容器中又以陶質(zhì)大壇貯酒質(zhì)量最佳，不銹鋼罐貯酒質(zhì)量稍次，原 因在于陶壇透氣性好，空氣中的氧能進(jìn)入壇內(nèi)，從而加速氧化反應(yīng) 的速度，有利于酯的形成。 此外，陶壇的良好透氣性也有利于酒中 低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)如乙醛等有害氣體逸出。

黃酒的貯藏年份是從酒灌入陶壇算起的，若條件允許，消費(fèi)者 也可從廠家購(gòu)買(mǎi)大壇酒自己貯存，當(dāng)然要品嘗好酒就得等待較長(zhǎng)時(shí) 間，而且要有一個(gè)好的貯酒環(huán)境。在貯酒過(guò)程中要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn) 滲漏及時(shí)處理。

黃酒工藝流程圖

米或糯米10公斤，洗凈后用清水浸泡10—12小時(shí)，過(guò)濾后將米置于蒸籠中蒸約40分鐘，而后取出晾涼，降溫到32—37℃。

2、糖化：取大曲或小曲約150克，搗碎后均勻拌入米中，然后裝入干凈小缸中進(jìn)行糖化，糖化時(shí)需將缸蓋蓋嚴(yán)，以利保溫和水分揮發(fā)少。溫度保持在28—30℃需12—15小時(shí)。

3、發(fā)酵：取冷開(kāi)水約13公斤，倒入米缸中，蓋嚴(yán)缸面進(jìn)行發(fā)酵，室溫保持20℃左右，時(shí)間大約10天左右。

4、澄清：將發(fā)酵的米醋液過(guò)濾、澄清、就獲得生黃酒。

5、滅菌：將生黃酒置于鍋中，用文火燒至80—85℃，并保持在20—30分鐘即可。

6、封存：滅菌好的黃酒用陶瓷盛裝，若要久藏，應(yīng)將酒壇口封嚴(yán)，用潮濕塑料布蓋好，用繩扎緊封口，存放幾十年不變質(zhì)。

不變質(zhì)。

黃酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

制作流程

主要要把握好三個(gè)關(guān)鍵。

一是曲子關(guān)

黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專用植物)，摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮里蓋上椿樹(shù)枝，溫度控制在25℃--30℃之間，發(fā)酵24小時(shí)(發(fā)酵時(shí)要長(zhǎng)菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒曲好壞)，待散出酒的芳香，涼干用線穿成串，掛在避光、通風(fēng)、干燥的地方，隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤 糯米的黃酒。

二是蒸米關(guān)

做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時(shí)，然后淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后將碾碎的曲子粉撒入拌勻，并適當(dāng)拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個(gè)碗口粗見(jiàn)底的窩，用于透氣下湫水。

三是溫度關(guān)

將配制好的原料放入備好的 酒窩(用稻草編制，用于保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時(shí)就可發(fā)酵，待酒窩中沁滿了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向 酒糟的表面(土語(yǔ)叫打頭)，然后適當(dāng)降溫到24—25℃，放至1—2天后轉(zhuǎn)入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾編織的竹簍)，通過(guò)24小時(shí)瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒。如果較長(zhǎng)期存放，還須經(jīng)一兩次疊酒，即將清亮的酒轉(zhuǎn)入其它容器，剩下的渾濁物(土語(yǔ)叫酒良子)，單獨(dú)存放用于發(fā)面或其它所用，做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無(wú)以倫比。

黃酒經(jīng)過(guò)幾道轉(zhuǎn)疊，越來(lái)越清，呈米黃色，飲時(shí)或溫或冷因人因時(shí)而宜，冬天燙了喝發(fā)熱御寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒，首先是要把 糯米泡好，一般從吃過(guò)早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來(lái)放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。

鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個(gè)兒地倒進(jìn)去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開(kāi)。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會(huì)受熱均勻，不會(huì)夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環(huán)節(jié)是很重要的。

上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時(shí)，差不多已經(jīng)好了。打開(kāi)蓋兒，用筷子攪劃一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，說(shuō)明是已完全的熟了，就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會(huì)膩人。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“ 糍粑”了。有斤實(shí)，有韌性，斤拽拽的，好吃。把這些“媒”晾到溫?zé)?，和碾碎的曲子一起拌均勻，裝進(jìn)壇子里，注入適當(dāng)?shù)乃?，這水要冬溫夏涼。如果在冬天，最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒，就只等它釀成后吃 甜糟子了。

黃酒工藝流程圖解

1、制曲 釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。萊垍頭條

2、浸米 黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。 做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。頭條萊垍

小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。垍頭條萊

煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。萊垍頭條

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。萊垍頭條

小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。萊垍頭條

3、備曲 這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的， 具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。垍頭條萊

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。萊垍頭條

在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。萊垍頭條

在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。頭條萊垍

4、煮酒 釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。萊垍頭條

先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。萊垍頭條

鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。萊垍頭條

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。條萊垍頭

不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。垍頭條萊

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。垍頭條萊

這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。垍頭條萊

隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。條萊垍頭

5、拌曲 把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。垍頭條萊

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。萊垍頭條

同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。萊垍頭條

一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。萊垍頭條

6、入缸發(fā)酵 發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。 7、壓榨 黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。 黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。 8、裝瓶 最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。萊垍頭條

黃酒的制作工藝及流程

正宗黃酒是什么配料

(一)原料配方

　　小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生產(chǎn)工藝流程

　　小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏→成品

(三)操作要點(diǎn)

　　1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

　　2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。

　　3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。

　　4.喂飯 喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。

　　5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。

　　6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。

　　7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。

　　8.陳釀、勾兌、灌裝、 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。