綠茶殺青出現(xiàn)紅梗原因

綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥?！　⑶嗍抢酶邷匾种泼富钚?使茶葉保持綠色；同時(shí),利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋?zhàn)踊驖L筒加熱進(jìn)行,也有用蒸汽殺青的。殺青時(shí)葉溫要達(dá)75℃以上，溫度過(guò)低，殺青不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且揉捻時(shí)易斷碎，片末多；溫度過(guò)高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多。　　揉捻是用揉捻機(jī)進(jìn)行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優(yōu)綠茶不進(jìn)行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進(jìn)行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進(jìn)行造形。　　干燥是定形和形成香氣的工序,干燥的方法一般用鍋?zhàn)雍秃娓蓹C(jī)進(jìn)行。有不少綠茶是在干燥過(guò)程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團(tuán)中卷曲成螺肉形的。千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過(guò)程中運(yùn)用不同的造形方法而形成的。中國(guó)千姿百態(tài)的綠茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶葉干燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以通過(guò)揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團(tuán)搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可扎結(jié)成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。　　二、扁平形綠茶加工　　以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，室內(nèi)薄攤4～10小時(shí)后，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運(yùn)用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理?xiàng)l輕壓，大約經(jīng)15～20分鐘，達(dá)七、八成干時(shí)，起鍋攤涼，經(jīng)60分鐘左右，進(jìn)行篩分。篩面和篩底茶分別進(jìn)行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，采用抓、扣、壓、推、磨等手法進(jìn)行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶?！　‖F(xiàn)在不少扁形茶都可采用機(jī)器加工，先用殺青機(jī)殺青，用理?xiàng)l機(jī)理直茶條，再用多功能機(jī)進(jìn)行壓扁炒干，最后用手工輔助輝鍋磨光。三、單芽形綠茶加工　　以雪水云綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復(fù)烘。具體操作如下：采摘粗壯茶芽，經(jīng)揀剔去除雜質(zhì)后，攤放4～6小時(shí)，用殺青機(jī)進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，殺青變軟后，進(jìn)行初供，溫度110℃左右，烘至六成干左右，用理?xiàng)l機(jī)整形理直茶條，然后烘干。四、直條形綠茶加工　　以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘干。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時(shí)左右，用殺青機(jī)進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后，攤涼至冷，用揉捻機(jī)進(jìn)行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進(jìn)行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直搓緊。當(dāng)達(dá)到細(xì)直、渾圓，九成干左右起鍋。在烘干機(jī)上60℃左右烘干?！　‖F(xiàn)在直條形綠茶可用機(jī)器加工。用殺青機(jī)殺青，用揉捻機(jī)揉成條，用烘干機(jī)烘至六成干后，再用理?xiàng)l炒干機(jī)理直茶條，九成干后用烘干機(jī)烘干。五、曲條形綠茶加工　　以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時(shí)后，用殺青機(jī)進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻成條。110℃風(fēng)溫進(jìn)行初烘至六成干，進(jìn)行鍋炒或滾炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲，白毫顯露。六、曲螺形綠茶加工　　以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團(tuán)顯毫→烘干。具體操作如下：采摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質(zhì)后，進(jìn)行殺青，使葉溫達(dá)75℃以上，葉子變軟后，進(jìn)行揉捻，使葉子成條。傳統(tǒng)手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結(jié)合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時(shí)，在鍋中反復(fù)搓團(tuán)、解散，使茶條卷曲并使茸毫顯露，八成干后文火（40℃左右）烘干?，F(xiàn)在曲螺形綠茶可用機(jī)器提毫，是揉捻、初烘后的茶葉，用提毫機(jī)（有反復(fù)推炒的炒手）進(jìn)行提毫，然后用烘干機(jī)烘干。　　七、珠粒形綠茶加工　　以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：采摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時(shí)左右，進(jìn)行殺青，葉子變軟后進(jìn)行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干機(jī)進(jìn)行反復(fù)推炒2小時(shí)左右至基本成顆粒形后起鍋攤涼。然后進(jìn)行炒三青（輝鍋），用珠茶炒干機(jī)進(jìn)行反復(fù)推炒3小時(shí)左右，至茶葉成光整緊結(jié)的盤(pán)花珠粒形，色綠起霜。

綠茶個(gè)別紅梗怎么回事

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個(gè)別高級(jí)名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80cm，筒長(zhǎng)400cm。殺青時(shí)，先開(kāi)啟殺青機(jī)，同時(shí)點(diǎn)燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時(shí)，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同，一般說(shuō)掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

茶葉殺青出現(xiàn)紅梗原因

聽(tīng)到有人說(shuō)紅梗是易武茶的特點(diǎn)之一。關(guān)于茶葉出現(xiàn)紅葉紅梗之前已經(jīng)講過(guò)很多次，紅梗的產(chǎn)生是殺青時(shí)茶葉中的水分沒(méi)有抖干，梗里面的含水量較高，第二天晾曬時(shí)，已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一晚上的時(shí)間，梗里面的水還在自然發(fā)酵，所以就有了茶紅素，這種茶湯色油黃泛亮，十分漂亮。一般來(lái)說(shuō)，只要抖水抖得好，茶葉葉梗不會(huì)特別紅，就算紅也不會(huì)紅的太明顯。

造成茶葉出現(xiàn)紅梗，可能還有以下原因：

一、鮮葉沒(méi)有及時(shí)攤晾

云南的許多古茶園距離人居住的地方都非常遠(yuǎn)，鮮葉采下來(lái)后，不具備及時(shí)攤晾的條件，茶葉就會(huì)出現(xiàn)悶捂的情況，導(dǎo)致出現(xiàn)紅葉紅梗。

二、鮮葉攤晾時(shí)堆積太厚

茶葉在從鮮葉采摘到攤晾這段時(shí)間里，鮮葉全部堆積在一起，加上陽(yáng)光的照射，使得茶葉中心部位的溫度非常高，這部分經(jīng)歷高溫悶捂的茶葉，在殺青揉捻時(shí)就會(huì)出現(xiàn)紅梗。

還有一種可能就是文章開(kāi)篇所描述的原因了。雖然說(shuō)茶葉有紅梗不能作為易武茶獨(dú)有的一個(gè)標(biāo)志，但是茶葉出現(xiàn)紅梗也并不能證明它就不是好茶，有的古茶山距離初制所太遠(yuǎn)，鮮葉不具備及時(shí)攤晾的條件，紅葉紅梗只要沒(méi)有影響到茶湯的滋味，也就無(wú)需過(guò)分在意。

綠茶殺青不好會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)

“高溫殺青,先高后低” 茶樹(shù)鮮葉中所含的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來(lái)說(shuō)在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí),則活性開(kāi)始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開(kāi)始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí),酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時(shí),幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。 

綠茶加工過(guò)程中出現(xiàn)紅梗紅葉的原因

①鮮亮：色澤新鮮明亮。多見(jiàn)于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。

②綠明：綠潤(rùn)明亮。多用于高檔綠茶。

③柔軟：細(xì)嫩綿軟。多用于高檔綠茶。

④紅梗紅葉：綠茶葉底的莖梗和葉片局部帶暗紅色。多見(jiàn)于殺青溫度過(guò)低、未及時(shí)抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物質(zhì)，沉積于葉片組織中。

⑤芽葉成朵：芽葉細(xì)嫩而完整相連。

⑥紅蒂：莖葉基部呈紅色。多見(jiàn)于采茶方法不當(dāng)或鮮葉攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以及部分紫芽種制成的綠茶。

⑦生熟不勻：鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現(xiàn)。如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉、青張與焦邊。

⑧青暗：色暗綠，無(wú)光澤。多見(jiàn)于夏、秋季的粗老綠茶。

⑨青張：葉底中夾雜色深較老的青片。多見(jiàn)于制茶粗放、殺青欠勻欠透、老嫩葉混雜、揉捻不足的綠茶制品。

⑩花青：葉底藍(lán)綠或紅里夾青。多見(jiàn)于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶。

綠茶在加工過(guò)程中出現(xiàn)紅梗是什么原因

①“高溫殺青，先高后低”。殺青初期為了迅速、及時(shí)地鈍化酶的活性，要求葉溫在1～2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上，最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)3～4分鐘，否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。待完全破壞酶的活性后，葉溫要下降，尤其是當(dāng)殺青葉的含水量減少到60%左右時(shí)，葉溫太高，會(huì)產(chǎn)生焦邊。②“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。一般來(lái)說(shuō)，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時(shí)溫度要高，時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對(duì)低一些，時(shí)間相對(duì)短一些。

③正確掌握殺青程度。大宗綠茶加工，一般要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。從感官上來(lái)看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

綠茶殺青是什么

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

綠茶加工過(guò)程中出現(xiàn)紅梗

 ①鮮葉受到損壞

這種情況主要發(fā)生在鮮葉采摘和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，因?yàn)閿D壓和摩擦，部分鮮葉會(huì)受到損壞，進(jìn)而發(fā)生紅變，出現(xiàn)紅梗。

②茶梗過(guò)于粗大

過(guò)于粗大的茶梗在殺青時(shí)，不容易殺熟殺透；茶梗粗大的原因，則緣于采摘時(shí)采得過(guò)于粗老。所以為了避免太過(guò)于粗大、粗老的茶梗，采摘應(yīng)該注意恰當(dāng)?shù)某帜鄱取?/p>

③殺青不足

殺青時(shí)，熱量主要依靠水蒸氣來(lái)傳導(dǎo)，達(dá)到殺滅活性酶的目的，如果攤晾時(shí)間太長(zhǎng)，鮮葉失水過(guò)多，就會(huì)影響熱量的傳導(dǎo)，導(dǎo)致殺青不足，茶梗不熟，出現(xiàn)紅梗。

普洱茶的殺青，需要短期間內(nèi)將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約三分鐘左右，如果葉溫不足，殺青時(shí)間也不足，就不能殺熟殺透葉梗，紅梗隨即出現(xiàn)。

殺青不足的茶葉，喝起來(lái)一般有較為明顯的青草味，可以作為判斷茶葉是否殺熟殺透的一個(gè)方法。