茶葉的研究與開發(fā)

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關系，尋找并掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無關，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。

　　烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：

　　一、烘焙時之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時之化學變化：

　　1. 化學變化說： 關于烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。

　　簫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質受熱影響，由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。

　　關于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，并謂幼葉侵出物之百分數(shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分數(shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關：

　?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應物質之作用。

茶產(chǎn)業(yè)研究

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所是我國唯一的國家級綜合性茶葉科研機構，位于浙江省杭州市西湖風景區(qū)。1956年經(jīng)國務院科技規(guī)劃委批準籌建，1958年9月1日掛牌成立。2001年6月加掛“浙江省茶葉研究院”牌子。

　　研究所主要從事茶葉基礎和應用基礎科學、科技產(chǎn)業(yè)開發(fā)、茶葉質量安全檢測、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟、有機茶認證、茶業(yè)職業(yè)技能培訓、學術期刊編輯等領域的研究和服務工作，同時廣泛開展國內(nèi)外合作交流和高層次人才培養(yǎng)等工作。

　　研究所是國家茶產(chǎn)業(yè)技術體系建設依托單位，中國茶葉學會掛靠單位，研究所設有碩士、博士點，博士后工作站。建有國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術研究中心、國家茶樹種質資源圃、國家茶樹改良中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部特種經(jīng)濟動植物生物學與遺傳育種重點實驗室、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質量安全重點實驗室、浙江省茶葉加工重點實驗室、浙江省茶產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新服務平臺等國家級、省部級創(chuàng)新平臺。

茶葉的研究與開發(fā)課程

先了解理論知識，再實踐操作

茶葉的研究與開發(fā)論文

使得茶葉的文化得到推廣與了解

茶葉的研究進展

食品學理論認為，絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態(tài)時，似在食品表面蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于6O％以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復火烘干，才能保存。 現(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法，快速水分測定儀是目前使用最為廣泛的儀器。 快速水分測定儀包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻，不會出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象，所以更適合茶葉的水分檢測。

茶葉研究課題

1、從“信”的角度探析《世界貿(mào)易組織的新協(xié)定》漢譯

2、試析國際貿(mào)易中商務英語要素分析及其應用價值

3、商務英語在對外貿(mào)易中的技巧與應用

4、試探新時期國際貿(mào)易對商務英語學習者的新要求及對策

5、茶葉出口貿(mào)易中茶文化術語翻譯問題分析

6、國際貿(mào)易中外語知識應用的重要性探索

7、draft一詞在國際貿(mào)易中被用作貿(mào)易術語的緣由探析

8、英漢經(jīng)濟貿(mào)易語言中的概念隱喻對比研究

9、從文化差異角度論國際貿(mào)易合同的釋意失真

10、商務英語函電在對外貿(mào)易中的作用

11、跨國貿(mào)易中茶葉專有詞匯英語翻譯研究

12、國際貿(mào)易合同的語言特征及翻譯方法探究

13、中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)商務文本漢英平行語料庫構建探析

茶葉的開發(fā)利用

　　泡過的茶葉曬干了能做花肥。沖泡過的茶葉仍有無機鹽、碳水化合物等養(yǎng)分，放在花盆里，能幫助花草發(fā)育與繁殖?！　∨葸^的茶葉的利用價值：　　

1.煮茶葉蛋。泡過的茶葉雖然喝起來味淡，但用來煮茶葉蛋卻綽綽有余。最好用泡過的紅茶來煮，因為普通的紅茶價格便宜，且煮出來的茶葉蛋色澤紅潤，味道香美。煮茶葉蛋要先將蛋煮熟，將蛋殼輕輕敲碎，然后再將茶葉放入水中繼續(xù)煮，以使茶葉更好地入味?！　?/p>

2.制作茶葉枕。用過的茶葉不要廢棄，攤在地上曬干，積累下來可以用作枕芯。因茶性屬涼，故茶葉枕可以清神醒腦，增進人的思維能力，對人體有益?！　?/p>

3.驅蚊。將用過的茶葉曬干，在夏季的黃昏點燃，可以驅除蚊蟲，且驅蚊效果和蚊香不相上下。值得稱贊的是，以茶葉驅蚊對人體絕對無害。　　

4.做花肥。沖泡過的茶葉仍有無機鹽、碳水化合物等養(yǎng)分，放在花盆里，能幫助花草發(fā)育與繁殖。　　

5.殺菌治腳氣。茶葉里的單寧酸具有殺菌作用，尤其對致腳氣的絲狀菌特別有效。所以，患腳氣的人每晚可將茶葉煮成濃汁來洗腳，日久腳氣便會不治而愈。不過煮茶洗腳要持之以恒，短時間內(nèi)不會有顯著的效果。而且最好用綠茶，經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，單寧酸的含量就少得多。　　

6.消除口臭。茶葉有強烈的收斂作用，常用濃茶漱口可消除口臭?！　?/p>

7.護發(fā)。茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭發(fā)之后再用茶水洗滌，可以使頭發(fā)烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含化學劑，不會損傷頭發(fā)。　　

8.洗滌絲質衣物。絲質衣服最怕化學清潔劑，如果將泡過的茶葉用來煮水洗滌絲質的衣服，便能保持衣物原來的色澤而光亮如新。洗尼龍纖維的衣服，也有同樣的效果。

茶葉研究內(nèi)容

普洱茶研究的理論根據(jù)，就是要正確理解普洱的苦澀濃。

普洱茶的苦：有兩種，一種是季節(jié)性的苦，春茶為上，最為香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中藥的苦，因為夏季雨水充足，雖助長了茶條索的寬大，亦造成苦底，相反，接受陽光日曬充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。二是地域種植的苦，就是土壤和天氣。

普洱茶的澀：任何普洱生茶都是有澀味的，這是與生俱來的一種味道，無法抹去。澀味的濃淡每個地區(qū)山頭的茶葉都不一樣，不能做好壞評定的依據(jù)。

 普洱茶的濃：茶湯濃是指某種味的強度。某茶如不夠濃，可增加投茶量，增加水溫，增加浸泡時間，就可以達到了，但它只是原有的味疊加，即增加其濃度，而不可能增添出其他味道來。

茶葉的研究與開發(fā)方向

茶是我國四大飲料之一，也是古老的產(chǎn)業(yè)之一，發(fā)展茶業(yè)關健是要適應市場的需求，茶葉前景是不錯的，在我們武夷山地區(qū)茶葉是主導產(chǎn)業(yè)，茶業(yè)是這里農(nóng)民收入重要來源，這里的茶業(yè)前景很好，形成了一整套的產(chǎn)業(yè)體系，有聚集效應，全國各地客商云集于此，所以發(fā)展茶葉要因時因地因人來發(fā)展。

茶葉研究論文

論黑茶文化的起源與發(fā)展

　　黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市。唐德宗貞元年間，約785-804年。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸”。

　　黑茶的起源，一般認為是始于十六世紀初，理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶。。。官商對分，官茶易馬，商茶給買?！睋?jù)《明史·食貨志》記載：“神宗萬歷十三年，即公元1585年，--中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販?！笨梢姡敃r禁止越四川境內(nèi)私販湖茶。因此16世紀末期，湖南黑茶興起。