茶葉失水率就是含水量嗎為什么

三江茶，廣西壯族自治區(qū)三江縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

三江綠茶泡出的茶湯色澤綠亮、香味幽蘭、口感清甜;三江紅茶滋味醇厚甘爽，湯色紅亮。

廣西三江位于廣西北部山區(qū)，屬亞熱帶嶺南濕潤氣候區(qū)，雨熱同季，寒署分明，雨量充沛，日照充足，年平均氣溫18.3度，年平均降雨量1557.3毫米，年平均日照1151.9小時，無霜期320天，海拔一般在600~900米之間，有著"高山出好茶"的有利自然生態(tài)環(huán)境。

2012年11月22日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對"三江茶"實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

中文名稱

三江茶

產(chǎn)地名稱

廣西壯族自治區(qū)三江縣

品質(zhì)特點

索厚重，色翠綠、富光澤

地理標(biāo)志

國家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品

批準(zhǔn)文號

國家質(zhì)檢總局公告2012年第183號

批準(zhǔn)時間

2012年11月22日

三江茶葉凌云白毫廣西名茶有哪些凌云白毫茶永福羅漢果廣西茶葉種類廣西名茶石祖禪茶桂平西山茶橫縣茉莉花茶

產(chǎn)品特點

三江茶以綠茶和紅茶為主。綠茶條索厚重，色翠綠、富光澤;葉質(zhì)柔軟，干茶灰白，香氣清高持久;泡出的茶湯色澤綠亮、香味幽蘭、香氣持久、滋味濃厚，口感清甜、回甘;葉體嫩綠、整齊、明亮。紅茶外形條索細(xì)緊、顯金毫、多峰苗，色澤烏黑油潤，香氣鮮嫩甜香，滋味醇厚甘爽，湯色紅亮，葉底肥嫩多芽紅勻明亮。具有排毒抗輻射等保健功能，深受消費者喜愛。

產(chǎn)地環(huán)境

廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣，因境內(nèi)匯聚尋江、都柳江、融江三條江而得名;地處湘、黔、桂三省(區(qū))交界的廣西北部，生態(tài)環(huán)境良好。屬丘陵山地地貌，素有"九山半水半分田"之稱，山地面積占77.2%，屬亞熱帶南嶺濕潤氣候區(qū)，山地谷地氣候明顯，多年平均降雨量1557.3毫米，平均氣溫17℃~19℃之間。森林覆蓋率78.2%;空氣環(huán)境質(zhì)量保持國家二級標(biāo)準(zhǔn);地表水環(huán)境質(zhì)量保持國家III類標(biāo)準(zhǔn)。特色農(nóng)業(yè)健康發(fā)展。該縣現(xiàn)有茶園面積17.05萬畝，是"中國名茶之鄉(xiāng)""全國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣""全國重點產(chǎn)茶縣"。

歷史淵源

三江縣有著悠久的種茶和飲茶歷史，三江茶在唐代(618年-907年)已有生產(chǎn)，人工栽培茶樹已有2000多年歷史，并形成自己獨特的飲茶文化，"打油茶"則是侗族同胞的飲茶傳統(tǒng)。據(jù)史料記載，三江本地茶有牙已茶、高露茶、蟲尿茶、北照茶、黃土茶等。民國22年(1933年)《廣西年鑒(第一回)》統(tǒng)計，該縣茶葉產(chǎn)量180擔(dān)，產(chǎn)值1865元，正式列為廣西一個產(chǎn)品統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

生產(chǎn)情況

截止2009年4月，該縣茶葉種植面積8333.3公頃，其中投產(chǎn)茶園面積6066.7公頃。2008年茶園面積7653.3公頃，年產(chǎn)干茶4026噸，茶葉銷售產(chǎn)值達1.88億元;其中有5028.2公頃通過無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定，1387噸產(chǎn)品通過產(chǎn)品認(rèn)證;140公頃通過有機農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定，14噸產(chǎn)品通過產(chǎn)品認(rèn)證。同年12月被正式授予"廣西無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣"稱號，成為廣西最大的無公害茶葉生產(chǎn)示范基地。三江縣現(xiàn)有茶葉初制加工廠約407家，茶葉銷售店面10多家，有4家茶葉企業(yè)獲得了茶葉食品生產(chǎn)許可證(QS認(rèn)證)。

產(chǎn)品榮譽

2012年11月22日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對"三江茶"實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

地理標(biāo)志

地域保護范圍

三江茶產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)三江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、品種

當(dāng)?shù)厝后w種以及適宜制作三江茶的中、小葉茶樹良種。

二、立地條件

產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔300米至1100米，土壤類型為黃紅壤土，p小時值4.5至6.0，有機質(zhì)含量≥1%，土層厚度≥60厘米。

三、栽培管理

⒈育苗:采用扦插技術(shù)育苗。

⒉栽植:10月下旬至次年3月下旬進行苗木栽植。密度每公頃35000株至55000株。

⒊施肥:每公頃每年施經(jīng)無害化處理后的有機肥15000至30000千克。

⒋環(huán)境、安全要求:農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

四、鮮葉采摘

⒈.采摘時間:2月上旬至10月下旬。

⒊采摘標(biāo)準(zhǔn):采摘單芽至一芽二葉初展的芽葉。不采紫芽葉、病蟲危害葉。

五、加工工藝

⒈工藝流程:

⑴綠茶:鮮葉→攤青→殺青→揉捻→做形→干燥。

⑵紅茶:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘焙→成品。

⒉工藝要求:

⑴綠茶:

①攤青:室溫控制在20℃至25℃，攤青時間4小時至6小時。當(dāng)葉片柔軟，失水率達20%至25%時停止攤青。

②殺青:溫度控制在220℃至260℃。當(dāng)葉色暗綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，手握略有黏性，青草氣消失，茶香顯露時停止殺青。

③揉捻:時間控制在25分至35分。當(dāng)茶汁黏附茶條表面，手觸有滑潤黏手感。葉細(xì)胞破碎率在50%至60%，成條率達80%以上時停止揉捻。

④干燥:在120℃至130℃溫度下干燥10分至15分后，采用80℃至90℃干燥至成品茶含水量≤6.5%。

⑵紅茶:

①萎凋:采用自然萎凋或萎凋槽萎凋。當(dāng)葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)喑綠，青草氣減退，透發(fā)清香，折梗不斷時停止萎凋。

②揉捻:采用人工揉捻或機器揉捻。當(dāng)細(xì)胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條時停止揉捻。

③發(fā)酵:溫度控制在20℃至25℃。當(dāng)葉色呈紅黃，發(fā)出清新鮮濃的花果香味時停止發(fā)酵。

④烘焙:用烘焙機進行烘焙，在110℃至120℃溫度下烘焙至含水量為20%至25%時，采用70℃至80℃進行烘焙至成品茶，含水量≤6.5%。

六、質(zhì)量特色

⒈感官特色:

⑴綠茶:條索緊結(jié)、銀綠隱翠;湯色黃綠明亮;滋味鮮爽甘醇、栗香馥郁持久;葉底勻齊鮮活。

⑵紅茶:條索細(xì)緊、金毫顯露、苗峰均直;蜜香濃強，滋味醇厚甘爽，湯色紅亮;葉底肥嫩多芽紅勻明亮。

⒉理化指標(biāo):

⑴綠茶:水分≤6.5%;水浸出物≥34%。

⑵紅茶:水分≤6.5%;總灰分≤6.5%。

⒊安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

專用標(biāo)志使用

三江茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向廣西壯族自治區(qū)三江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用"地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志"的申請，經(jīng)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。三江茶的法定檢測機構(gòu)由廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

茶葉含水量超過多少變質(zhì)

您好！茶葉保持，一般情況下是含水率7%，理想狀態(tài)是5%。（這里，不談黑茶、普洱。

就含水率單方面來說，不含光照、溫度、相對濕度等因子）精茶為7%，是較為理想的保持的，保存成本上也能接受。

小與5%，就太干了，會改變茶的口感、風(fēng)味。不利于與保存。大于7%，容易受潮、防青、會氧化等等。使茶葉品質(zhì)下降。

毛茶，含水率會是7%以上，一般不超過9%。

判斷參考是：手折茶梗(有梗的前提下），梗不斷，那含水率就有點高了，比毛茶的標(biāo)準(zhǔn)還高。

梗斷，皮還連著，毛茶大概就是這個范圍。

梗斷，葉片能碾碎，手指微有刺痛感，這個就是適合精茶保存的。（供參考）

茶葉的含水率

茶葉的含水量高于8%時就會發(fā)霉，含水量達到12％時霉菌繁殖旺盛，可長出白毛并發(fā)出霉味。茶葉喜燥怕潮濕，受潮后易發(fā)熱變霉。在高濕度的環(huán)境中，3－5天即出現(xiàn)霉花和結(jié)塊，霉變后不僅沒有香味和營養(yǎng)價值，而且含有青霉酸環(huán)綠素、黃天精等多種霉菌毒素，這些毒素對人體健康危害很大。]

當(dāng)茶葉水分含量超過

一般是新茶好。保管得好的話,上年的陳茶還可喝。

新茶：習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的 “嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；

陳茶：而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好， 也統(tǒng)稱為陳茶。這樣，在現(xiàn)實生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的。

茶葉保質(zhì)期沒有明確的規(guī)定，如果在原料和生產(chǎn)都嚴(yán)格控制水分含量，一般在常溫下能保存1-2年。

茶葉保存關(guān)鍵在于茶葉本身水分含量的高低與小包裝茶所用的包裝材料的防潮性能。

能保持茶葉含水率7%以下，在12個月內(nèi)茶葉品質(zhì)不會過分陳化；水分在6%以下，用鐵聽全密封成"罐頭食品"一樣，3年內(nèi)也不會過度陳化；水分含量大于9%的，難保在3個月內(nèi)不變質(zhì)。

茶葉是有保質(zhì)期的，但與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。

云南的普洱茶，少數(shù)民族的磚茶，陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達10到20年。

武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。

一般的茶，還是新鮮的比較好。如綠茶，保質(zhì)期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長時間保質(zhì)。

茶葉含水率國家標(biāo)準(zhǔn)

按照小種紅茶的標(biāo)準(zhǔn)，含水量控制在7%以內(nèi)，方才屬于合格成品。

在含水量低，自身極其干燥的情況下，水汽對其而言是極大的殺手。

若外界環(huán)境中四處分布彌漫的水汽，對紅茶的整體品質(zhì)來說，毀茶于無形。

那么，將紅茶放入冰箱內(nèi)，實在是把它往火坑里推。

茶葉的含水量高于8%會導(dǎo)致什么后果

茶葉變質(zhì)的原因一、存放環(huán)境溫度過高

茶葉應(yīng)由低溫冷藏，這樣才有效減緩茶葉變褐及陳化，反而，存放的溫度越高，茶葉外觀色澤越容易變褐色。

茶葉變質(zhì)的原因二、茶葉水分含量超過5%

存放茶葉時應(yīng)避免潮濕的環(huán)境，因為如果茶葉中的水分含量超過5%時，就會使茶葉品質(zhì)加速陳化，使茶葉色澤變質(zhì)。

茶葉變質(zhì)的原因三、氧氣

引起茶葉劣變的各種物質(zhì)均來源于氧化作用，所以茶葉不能存放有氧氣的地方。

茶葉變質(zhì)的原因四、光線直射

光線直射會對茶葉產(chǎn)生不良的影響，而且還會令茶葉容易褪色，茶葉品質(zhì)加速劣變。

一般家庭存放茶葉的方法是用塑料袋、鋁箔袋或者金屬罐存儲，有條件的最好可以使用冷藏或者冷凍庫保存。

當(dāng)茶葉含水率超過

如果是散茶，而且是家庭日常飲用的話，有一種小型家用焙茶機，將茶葉表面水分吸干放入焙茶機中，設(shè)定時間焙干即可，這種機器很便宜，老茶客的話可以家中備一個用來處理返潮的茶葉。

茶葉失水率什么意思

茶葉制作過程

茶葉的制作過程

綠茶：采摘、殺青、揉捻、干燥；

紅茶：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)醇、干燥

黑茶：采摘、殺青、揉捻、發(fā)醇、干燥

白茶：采摘、萎凋、干燥

黃茶：采摘、殺青、（揉捻）、悶黃、干燥

烏龍茶：采摘、曬青（或加溫萎凋）、涼青、搖青（做青）、晾青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干;（重點說明）

鐵觀音的制作工藝

采摘：必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時機與方法，采得茶菁要妥善處理

曬青：曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年，讓茶葉有明顯的太陽味

涼青：涼青是曬青的補充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時間約1小時，失水率1%左右

搖青：搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。

篩青：是搖青的后續(xù)工作

炒青：也稱“殺青”，目的目的目的目的是通過高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過程形成的品質(zhì)固定下來。炒青必須當(dāng)鍋溫達到220∽260℃時方可投入做青葉，以掌握“適當(dāng)高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時、殺熟殺透”為原則。當(dāng)鍋中“啪啪”之聲停止，略有沙沙聲音，葉質(zhì)柔軟稍有黏性，聞有清純茶香，即可下鍋揉捻。歷時3∽5分鐘。炒青方式有電動滾筒炒青和液化氣殺青機炒青。

揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。

包捻：分為初包揉和復(fù)包揉。傳統(tǒng)包揉用茶巾或布袋將經(jīng)烘焙濕茶坯包裹成團球形擰扎緊后，使茶團在搓、壓、轉(zhuǎn)、揉等力的作用下使茶坯進一步卷曲緊結(jié)成型，分手包揉和腳踩推包揉。

焙干：制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「焙干」

茶葉失水率就是含水量嗎為什么不能超標(biāo)

1、采摘：必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時機與方法，采得茶菁要妥善處理。

2、曬青：曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年，讓茶葉有明顯的太陽味。

3、涼青：涼青是曬青的補充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時間約1小時，失水率1%左右。

4、搖青：搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。

5、篩青：是搖青的后續(xù)工作。

6、炒青：也稱“殺青”，目的目的目的目的是通過高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過程形成的品質(zhì)固定下來。炒青必須當(dāng)鍋溫達到220∽260℃時方可投入做青葉，以掌握“適當(dāng)高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時、殺熟殺透”為原則。當(dāng)鍋中“啪啪”之聲停止，略有沙沙聲音，葉質(zhì)柔軟稍有黏性，聞有清純茶香，即可下鍋揉捻。歷時3∽5分鐘。炒青方式有電動滾筒炒青和液化氣殺青機炒青。

7、揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。

8、包捻：分為初包揉和復(fù)包揉。傳統(tǒng)包揉用茶巾或布袋將經(jīng)烘焙濕茶坯包裹成團球形擰扎緊后，使茶團在搓、壓、轉(zhuǎn)、揉等力的作用下使茶坯進一步卷曲緊結(jié)成型，分手包揉和腳踩推包揉。

9、焙干：制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「焙干」。

10、挑梗：

11、包裝：

茶葉失水率就是含水量嗎為什么呢

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程：

原料（鮮葉）

↓

采摘

↓

靜置萎凋

↓

殺青

↓

攤晾

↓

揉捻

↓

解塊

↓

干燥

↓

曬青毛茶

1.原料（鮮葉）

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘，仍多以純手工方式進行。特別是高大的古茶樹，茶農(nóng)采摘時必須上樹采摘。

采摘鮮葉時必須使用正確的手法，若是采摘時手法不當(dāng)，使用“撕扯”的動作，便會連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu)，名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯誤資訊，愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后，應(yīng)盡快攤開，進入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。

鮮葉萎凋時茶葉內(nèi)部會在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于萎凋槽上，保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經(jīng)適度萎凋后進入殺青工序?，F(xiàn)代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調(diào)整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內(nèi)壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低于綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含后續(xù)低溫干燥環(huán)節(jié)）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當(dāng)制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)；機器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標(biāo)。

若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥，附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥，同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達到某種標(biāo)準(zhǔn)，便是基于對于自身職業(yè)道德的堅持，以及對消費者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。

7.解塊

茶葉揉捻完成后，應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因，舊時云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時云南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn)，普洱茶制作無意之中的低溫制程（低溫殺青、低溫干燥）反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質(zhì)。

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質(zhì)，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損，同時含有有害于人體的物質(zhì)。

陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義。現(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

茶葉含水量低于

茶葉在加工中會失水，最后的含水量只有6-7%，所以當(dāng)然很小了

我們常見的茶葉是按照加工工藝分類的，所以有六大茶類。這些茶葉在加工時，根據(jù)不同的需要，選擇的葉子大小也不一樣。一般，綠茶就用葉頭，或者一芽一葉，一芽二葉，這是比較好的。那時候的芽還未展開，做出來的茶葉當(dāng)然小。而烏龍茶就選用完全展開的葉子，這做出來的茶葉泡開之后是完整的葉片。