釀造工藝學(xué)

《齊民要術(shù)》共92篇，其中6-9專(zhuān)論制曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學(xué)。另外，已知的釀酒最早記載，約公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。

以下是中國(guó)關(guān)于釀酒的記載

《黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問(wèn)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒?！渡袝?shū)》有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。

《史記·大宛列傳》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。

《漢書(shū)·食貨志》記載，當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”?/p>

釀造工藝學(xué)名詞解釋

培養(yǎng)目標(biāo)

生物化工專(zhuān)業(yè)旨在培養(yǎng)具有現(xiàn)代生物科學(xué)理論基礎(chǔ)和高尚職業(yè)道德，德、智、體、美全面發(fā)展，掌握生物化工專(zhuān)業(yè)知識(shí)和現(xiàn)代生物技術(shù)基本技能，熟悉生化生產(chǎn)工藝，能在生物工程公司、生物制藥、發(fā)酵工程企業(yè)從事生化產(chǎn)品生產(chǎn)、設(shè)備安裝、調(diào)試、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、技術(shù)管理和生化產(chǎn)品貿(mào)易的高等工程技術(shù)應(yīng)用性人才。

主要課程

無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、生物制藥技術(shù)、生化分離工程、工業(yè)發(fā)酵分析、化工原理、生物化工設(shè)備、氨基酸工藝學(xué)、釀造酒工藝學(xué)、酶制劑及應(yīng)用、專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)等。

就業(yè)前景

畢業(yè)生可以在與生物化工有關(guān)的制藥、釀造、食品、環(huán)保等行業(yè)的生產(chǎn)第一線從事：

⒈微生物菌種篩選及培養(yǎng)；

⒉發(fā)酵過(guò)程操作運(yùn)行和生產(chǎn)控制；

⒊常見(jiàn)生物化工設(shè)備的安裝、調(diào)試及維護(hù)；

⒋生物化工生產(chǎn)過(guò)程工藝設(shè)計(jì)；

⒌生物化工工業(yè)原材料及產(chǎn)品的分析、檢驗(yàn)。

食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)

制酒是將糧食在微生物的發(fā)酵和適當(dāng)條件下制作成酒的工藝過(guò)程。配制酒又稱(chēng)為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料（如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而制成的酒，這類(lèi)酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的種類(lèi)不同而有區(qū)別。

制曲，漢語(yǔ)詞語(yǔ)，意思是填寫(xiě)曲子；培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程。出自《閑情偶寄·詞曲上·結(jié)構(gòu)》。填寫(xiě)曲子。培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程被稱(chēng)之為制曲。

釀造工藝學(xué)論文題目

釀造白酒的過(guò)程是不可能加樂(lè)果的，對(duì)原料的處理和防蟲(chóng)措施也不需要這樣的殺蟲(chóng)劑，在哪里看到這樣的信息？

其實(shí)在白酒中添加敵敵畏的傳言早就在28年前就已經(jīng)出現(xiàn)，是在1987年01期刊登一篇題為《酒中敵敵畏的檢測(cè)及穩(wěn)定性觀察》的論文，作者為衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所的研究人員。

論文稱(chēng)“為了監(jiān)督管理不法者在酒中加入磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥(如敵敵畏)作為調(diào)香物及偶然的污染。采用改進(jìn)的酶抑制法進(jìn)行檢測(cè)。”

可見(jiàn)，在上世紀(jì)八十年代即已出現(xiàn)不法生產(chǎn)者在酒中摻入敵敵畏的現(xiàn)象。

釀造工藝學(xué)論文

啤酒有著人類(lèi)文明一樣悠久的歷史，它先于其他酒類(lèi)而最早出現(xiàn)在人類(lèi)的生活之中，所以學(xué)者把啤酒成為"酒類(lèi)之父"?？脊艑W(xué)家在今伊拉克美索不達(dá)米亞(Mesopotamia)出土的文物發(fā)現(xiàn)，啤酒自發(fā)明至今已有約6000年甚至更長(zhǎng)的歷史了?？梢酝茢啵【频陌l(fā)明者是公元前6000年前后繁衍生息于扎格羅斯山區(qū)的蘇美爾人的祖先。美索不達(dá)米亞地區(qū)在4000多年前已經(jīng)開(kāi)始批量種植大麥，很有可能為了釀制啤酒。啤酒是基于早期游牧民族面對(duì)不斷增加的谷物產(chǎn)量而誕生的產(chǎn)物，是對(duì)早期原始農(nóng)業(yè)的一種特殊貢獻(xiàn)。所以歷史學(xué)家認(rèn)為，人類(lèi)從狩獵、采摘到建立農(nóng)耕生活方式的變革，順應(yīng)啤酒釀造的需要更甚于順應(yīng)食物生產(chǎn)的需要，在此基礎(chǔ)上，我們可以說(shuō)啤酒推動(dòng)了人類(lèi)文明的腳步。

原始啤酒的誕生

美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類(lèi)學(xué)家卡茲曾在一篇論文中寫(xiě)道："已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)期的狹頸陶制容器，就是為釀造啤酒而制成的"?？ㄆ澱J(rèn)為原始啤酒的誕生，應(yīng)該在公元前8000年左右的新石器時(shí)代。他還提出了原始啤酒誕生過(guò)程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然發(fā)現(xiàn)，將野生的大麥或者小麥浸泡在水里，會(huì)變成黏糊狀，如果置于外部空氣中，它不會(huì)腐爛，空氣中的酵母菌使它自然發(fā)酵，顏色逐漸變深，從而釀出了一種帶泡沫的飲料。原始人發(fā)現(xiàn)這種飲料富含豐富的營(yíng)養(yǎng)還能調(diào)劑精神，于是廣為傳播，使它成為僅次于動(dòng)物肉制品的自然食物。

啤酒發(fā)源地

迄今為止最古老的啤酒考古證據(jù)，是由美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)和加拿大多倫多大學(xué)的三位研究人員，在距今6000多年前蘇美爾人的貿(mào)易遺址站里發(fā)現(xiàn)的雙柄啤酒陶罐。這一證據(jù)說(shuō)明在6000年前，啤酒釀造技術(shù)及制陶技藝在兩河流域已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)高的程度。他們?cè)?992年11月5日出版的《自然》周刊上發(fā)表了關(guān)于這一重大發(fā)現(xiàn)的論文。此外，有關(guān)啤酒發(fā)源地的證據(jù)也曾經(jīng)在蘇格蘭的拉姆島（Rhum）上有所發(fā)現(xiàn)，那些文物至今也都有4000多年的歷史了。還有在中國(guó)距今3500多年的商代遺址里，也發(fā)現(xiàn)了中國(guó)啤酒“醴”即蘗法釀醴的證據(jù)。

啤酒花的引入

古代的啤酒由于添加了藥草、枯茗、香桃木和棗椰子等香料，品嘗起來(lái)和現(xiàn)代的啤酒相比顯得有些怪異，盡管古代釀造啤酒的過(guò)程和現(xiàn)代十分相似。真正的現(xiàn)代啤酒是以啤酒花的引用作為標(biāo)志的。正是啤酒花所賦予啤酒這種特有的苦味才使得啤酒變得爽口、解渴，這也正是摻啤酒花釀造的啤酒在整個(gè)中世紀(jì)十分流行的原因。在啤酒中使用啤酒花的最早記錄是斯洛伐克人。據(jù)公園448年的文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)的斯洛伐克人用來(lái)寬帶拜占庭國(guó)王使節(jié)的啤酒，就是加啤酒花釀造出來(lái)的啤酒，帶有一種清香的苦味。在德國(guó)的巴伐利亞（Bavaria），威爾海姆公爵四世于1516年制定了歷史上最重要的啤酒法規(guī)之一《純粹法》，該法規(guī)定啤酒只能使用大麥、啤酒花和水釀造。盡管現(xiàn)在不少啤酒釀造公司并沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行此法，但該法至今還受到德國(guó)政府的保護(hù)。

現(xiàn)代啤酒的發(fā)展

在19世紀(jì)以前，下發(fā)酵型的儲(chǔ)藏啤酒（LagerBeers）并不普及，只能在德國(guó)的巴伐利亞和捷克的波希米亞（Bohemia）發(fā)現(xiàn)他們的身影。這是一種多泡并相當(dāng)爽口的啤酒類(lèi)型，是今天市場(chǎng)上最普遍的商業(yè)啤酒。19世紀(jì)后由于工業(yè)冷藏箱的誕生使得大規(guī)模生產(chǎn)儲(chǔ)藏式啤酒成為可能。儲(chǔ)藏啤酒比上發(fā)酵型的艾爾啤酒（ALeBees）清澈、清淡，苦味也那么重。大規(guī)模投入市場(chǎng)以后，逐漸成為了市場(chǎng)上的主流啤酒類(lèi)型。然而在現(xiàn)今的英國(guó)、比利時(shí)和部分德國(guó)城市，人們還是十分抵制儲(chǔ)藏式啤酒而鐘情于艾爾型啤酒。

公元前1300年左右，埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展。拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右當(dāng)?shù)匾咽⑿衅【凭蒲?。啤酒的釀造技術(shù)是由埃及通過(guò)希臘傳到西歐的。

1881年，E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的進(jìn)步，由神秘化、經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)化。蒸汽機(jī)的應(yīng)用，1874年林德冷凍機(jī)的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類(lèi)之首，已突破100000Ml。1986年全世界生產(chǎn)啤酒101588.7Ml。

釀造工藝學(xué)期末考試題填空題

天津，無(wú)錫，大連，華南輕工業(yè)學(xué)院。

酒精與白酒工藝學(xué)

釀造酒工藝學(xué)

供您參考

釀造工藝學(xué)系列視頻

釀造啤酒的材料：啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的，除非商業(yè)化，有銷(xiāo)售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大

釀造啤酒的步驟：

粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過(guò)濾：麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調(diào)味。

冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程大約半個(gè)月以上，讓啤酒成熟。

裝瓶：在裝瓶時(shí)加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。

儲(chǔ)存：使啤酒的風(fēng)味更加飽滿(mǎn)。儲(chǔ)存時(shí)間為1到６個(gè)月。啤酒，

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢(shì)，越來(lái)越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難，大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購(gòu)買(mǎi)到，只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麥芽粉碎設(shè)備：手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>

糖化設(shè)備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個(gè)，攪拌工具，過(guò)濾網(wǎng)，糖度計(jì)或比重計(jì)，250ML玻璃量筒，溫度計(jì)，電子秤，硅膠管一個(gè)（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。

煮沸設(shè)備：30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。

冷卻設(shè)備：8-15米盤(pán)管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿(mǎn)水凍成冰。

發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵桶(建議2個(gè)，1個(gè)發(fā)酵，1個(gè)用來(lái)裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。

其他設(shè)備：長(zhǎng)度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設(shè)備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。

啤酒花，麥芽，酵母，水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過(guò)程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會(huì)喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來(lái)不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡(jiǎn)單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開(kāi)始粉碎麥芽吧：下面這個(gè)叫對(duì)輥，用來(lái)粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類(lèi)似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點(diǎn)就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因?yàn)樵诤竺孢^(guò)濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過(guò)濾，并且使麥汁更清澈。

好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過(guò)濾速度越慢，相反過(guò)濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會(huì)結(jié)塊的，就像這個(gè)樣子。

換個(gè)姿勢(shì)再看一次，看清楚了么，這對(duì)糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后，水溫大概會(huì)降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候，就開(kāi)始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過(guò)高，那就再等一會(huì)。

第二步 過(guò)濾

在等待的這段時(shí)間里，你需要燒12L 75度的水用來(lái)洗槽。哦？洗槽，一會(huì)我們來(lái)講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了，打開(kāi)保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開(kāi)始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里，我們要測(cè)一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后，放入比重計(jì)，記住這個(gè)刻度。1.068， 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開(kāi)始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒(méi)有了的時(shí)候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場(chǎng)了。過(guò)濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動(dòng)作要輕柔，不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識(shí)。在糖化過(guò)程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過(guò)科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒(méi)有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來(lái)的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱(chēng)為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱(chēng)為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來(lái)越低，麥芽糖被徹底洗出來(lái)了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開(kāi)煮。煮沸的過(guò)程非常非常重要。1、殺菌。2、通過(guò)煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來(lái)，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過(guò)程中，蓋子不要蓋死，因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì)，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開(kāi)的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開(kāi)后，第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過(guò)煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開(kāi)的麥汁來(lái)活化酵母。哦！活化酵母？我們對(duì)生物學(xué)一竅不通啊！其實(shí)沒(méi)那么難，操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開(kāi)的麥汁(也可以用涼白開(kāi))，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過(guò)活化，會(huì)慢慢蘇醒過(guò)來(lái)。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度，酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開(kāi)水活化，上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤(pán)管，這個(gè)東西淘寶上很容易買(mǎi)到，價(jià)格多少錢(qián)的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒(méi)有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問(wèn)題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤(pán)管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤(pán)管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁，我們稱(chēng)之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤(pán)管，一頭接到水龍頭上，開(kāi)始冷卻。

大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了，這個(gè)時(shí)候說(shuō)明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開(kāi)始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法，

釀造工藝學(xué)題庫(kù)

選B，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，乳酸菌產(chǎn)生乳酸

釀造工藝學(xué)選擇題

導(dǎo)語(yǔ)：看到這個(gè)問(wèn)題啊，我來(lái)回答是在適合不過(guò)拉，曾經(jīng)的這個(gè)學(xué)校的這個(gè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，但是作為自己的母校呢？每一個(gè)人都是自己罵，但是不能接受別人罵。我作為高考志愿這個(gè)行業(yè)的從業(yè)者，那么我盡量做到真實(shí)客觀，不偏不倚。從這個(gè)問(wèn)題，那么我們要先說(shuō)西南大學(xué)，然后才聊食品科學(xué)與工程。

第一、西南大學(xué)

以前的西農(nóng)和西師，不用想，優(yōu)勢(shì)專(zhuān)業(yè)是師范類(lèi)和農(nóng)學(xué)類(lèi)，面積大，主校區(qū)面積最大的，應(yīng)該不用過(guò)多爭(zhēng)辯，學(xué)校除了樹(shù)還是樹(shù)，背靠縉云山，前是嘉陵江。從南走到北，校車(chē)都半小時(shí)。所以呢，食品科學(xué)與工程不是學(xué)校的優(yōu)勢(shì)專(zhuān)業(yè)。

第二、食品科學(xué)與工程

全國(guó)排名不是太好，也不差，有自己的碩士博士。師資不用擔(dān)心，并且老師的資源也很豐富。學(xué)得東西都差不多，化學(xué)是主要的。所以呢，專(zhuān)業(yè)和學(xué)校都是沒(méi)什么問(wèn)題的哈。

第三、專(zhuān)業(yè)發(fā)展前景和就業(yè)

接下來(lái)，我們說(shuō)一下就業(yè)，大部分的學(xué)生初次擇業(yè)都是選擇所在院校的地域，那么在江蘇的大型食品企業(yè)就是專(zhuān)業(yè)對(duì)口的方向。就業(yè)方向一般有以下幾個(gè)方向。

專(zhuān)業(yè)對(duì)口的食品飲料企業(yè)，比如可口可樂(lè)、康師傅等，待遇呢相對(duì)要好一點(diǎn)，學(xué)到的東西要多一些，男生基本去線上的要多一些，做QC質(zhì)量檢測(cè)。女生啊基本上在化驗(yàn)室為主。旺季的時(shí)候，一般會(huì)倒班。該有的都有，但是想掙高工資不太現(xiàn)實(shí)，比上不足比下有余。然后就是小一點(diǎn)的食品企業(yè)，待遇和福利就不好說(shuō)了，學(xué)到的東西也太多了，以做事為主。比如我一個(gè)同事，從可口可樂(lè)到康師傅，現(xiàn)在是一個(gè)中型食品公司的廠長(zhǎng)，花了6、7年的時(shí)候，要能熬?；鶎訊徫粌烧吖べY差距在3、4千左右把。像康師傅這樣的公司，學(xué)歷看得很重，211進(jìn)去的和一般的本科，起薪定的等級(jí)都不一樣。

企業(yè)除了外資和本地食品企業(yè)外，當(dāng)然還有藥企也是要招的，還有一少部分的國(guó)企，比如茅臺(tái)這種，能進(jìn)去的很少，考試是必不可少的，另外還要有關(guān)系，我們當(dāng)中好像就一個(gè)把，媽媽就說(shuō)茅臺(tái)里面的。

公務(wù)員事業(yè)單位這一塊，比如食品藥品監(jiān)督局、海關(guān)、科研所。這種的量不那么大。我們同學(xué)中，差不多20%的在食品藥品監(jiān)督局。

營(yíng)養(yǎng)師是一個(gè)方向，但是很少，本科畢業(yè)考的營(yíng)養(yǎng)師，用處不太大，考到最高級(jí)別后很吃香。

考研考博留學(xué)，研究生出去基本上是科研所，食品企業(yè)的研發(fā)為主。考博后基本選擇留校任教居多。留學(xué)的量少一些。

專(zhuān)業(yè)不對(duì)口啦。做什么的都有，警察、保險(xiǎn)、銷(xiāo)售等等，像我本人就在康師傅待了一年，然后就做教育培訓(xùn)了。

第四、該專(zhuān)業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)建議

本專(zhuān)業(yè)就業(yè)這些是沒(méi)得問(wèn)題哈，看自己喜歡喜歡而已，還有想要的待遇達(dá)得到自己的預(yù)期不。另外這個(gè)專(zhuān)業(yè)不是大家說(shuō)的烤面包什么的，要學(xué)的東西很多，食品工程原理、普通微生物學(xué)、現(xiàn)代食品加工新技術(shù)、食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、食品工藝學(xué)原理、食品分析與衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品添加劑化學(xué)、果蔬保鮮貯運(yùn)技術(shù)、果蔬產(chǎn)后生理、水蓄產(chǎn)品加工技術(shù)、食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)、食品包裝、果蔬加工技術(shù)、功能性食品設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)、發(fā)酵工程概論、食品質(zhì)量與安全、食品工廠設(shè)計(jì)、食品機(jī)械與設(shè)備、制冷技術(shù)等。

最后，給大家一點(diǎn)建議，如果不喜歡，那么就到大學(xué)想辦法轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)，喜歡這個(gè)專(zhuān)業(yè)啊，基礎(chǔ)一定學(xué)扎實(shí)，以后用的地方還是很多，發(fā)展方向看個(gè)喜歡什么？如果想做科研，那么考個(gè)研是很有必要的。如果想走企業(yè)的管理方向，那么第一份工作到外資企業(yè)或者臺(tái)資企業(yè)學(xué)習(xí)3-5年，出來(lái)隨便到那個(gè)企業(yè)你都是重要的人，系統(tǒng)知識(shí)很重要。比如筆者，在康師傅學(xué)得管理工具現(xiàn)在還在用，分析問(wèn)題解決問(wèn)題的方式很好?？紓€(gè)營(yíng)養(yǎng)師還是很有必要，出來(lái)工作幾年后就可以考一個(gè)高級(jí)的了。最后一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，跟你的導(dǎo)師把關(guān)系處好，導(dǎo)師的資源很多，基本上都是多個(gè)食品企業(yè)有關(guān)聯(lián)的。

釀造工藝學(xué)的研究對(duì)象

山東理工大學(xué)、山東師范大學(xué)、濟(jì)南大學(xué)、山東科技大學(xué)、青島大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、聊城大學(xué)等都是實(shí)力相當(dāng)大學(xué)。

齊魯工業(yè)大學(xué)是一所老牌工業(yè)學(xué)校，它的前身為膠東工業(yè)學(xué)校，由當(dāng)時(shí)解放軍膠東軍區(qū)成立。2017年，齊魯工業(yè)大學(xué)和中國(guó)科學(xué)院山東省分院-山東科學(xué)院合并，組建了現(xiàn)在的齊魯工業(yè)大學(xué)。

在所有開(kāi)設(shè)的專(zhuān)業(yè)中，生物工程、輕化工程、釀酒工程、寶石及材料工藝學(xué)、印刷工程等，在全國(guó)排名名列前茅。

釀造工藝學(xué)期末考試題

一般詩(shī)詞選本注釋這首詩(shī)，只籠統(tǒng)說(shuō)\\"葡萄美酒\\"產(chǎn)自西域。由《涼州詞》這個(gè)題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場(chǎng)”、“征戰(zhàn)”等語(yǔ)，可知這種美酒確實(shí)應(yīng)該與西域有關(guān)。而一般工具書(shū)解釋古代的“葡萄酒”時(shí)，也比較籠統(tǒng)，比如《辭源》說(shuō)是“用葡萄釀制的酒”，“漢時(shí)來(lái)自西域，唐時(shí)已能自釀”，《漢語(yǔ)大詞典》解說(shuō)稍詳，云“用新鮮葡萄或葡萄干經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的酒”，并引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。

殊不知，古代的葡萄酒并非只有一種，而來(lái)自西域的葡萄酒制法與中原地區(qū)舊有的葡萄酒制法尤其不一樣。

明代李時(shí)珍著《本草綱目》卷二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡(jiǎn)單地釀制而成的，“取汁同曲如常釀糯米法，無(wú)汗用干葡萄末亦可”，這也就是中原地區(qū)舊有的方法，據(jù)傳漢代或三國(guó)時(shí)期就已開(kāi)始制造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，善醉而易醒者也”。

宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》也記載了釀制葡萄酒之法，比《本草綱目》所說(shuō)要詳細(xì)，說(shuō)明了原料的份量、比例及具體制作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”并非現(xiàn)代意義的葡萄酒。

另一種葡萄酒的制法則類(lèi)似燒酒，“取葡萄數(shù)十斤同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛(ài)”，據(jù)李時(shí)珍說(shuō)，這種制法“古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法”。

《太平御覽》卷九七二引《唐書(shū)》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻(xiàn)，人皆不識(shí)。及破髙昌，收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之，并得其酒法。

太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。

既頒賜群臣，京中始識(shí)其味?！?/p>

《唐會(huì)要》、《冊(cè)府元龜》等也引述了這段記載，文字略異。

既然三國(guó)時(shí)已有葡萄酒，而來(lái)自西域的這種酒居然“人皆不識(shí)”，直到唐太宗試制成功，“京中始識(shí)其味”，這就是說(shuō)，從高昌學(xué)來(lái)的酒法，與先前所知曉的釀制方法是迥然不同的。

《吐魯番出土文書(shū)》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日歐洲一些小型酒廠沿用的方法非常相似。

現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)告訴我們：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁里加入酒母。

《本草綱目》所稱(chēng)的“大曲”，應(yīng)該就是酵母或酒母。

王翰詩(shī)中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學(xué)》、李約瑟《中國(guó)古代金丹術(shù)的醫(yī)藥化學(xué)特征及其方術(shù)的西傳》等著述說(shuō)，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。

也有專(zhuān)家認(rèn)為，《唐會(huì)要》等書(shū)中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間。 來(lái)自西域的這種新型葡萄酒，其技術(shù)居于同時(shí)代之前列。

不過(guò)這方法在中國(guó)似乎并未得到廣泛流傳，據(jù)美國(guó)學(xué)者勞費(fèi)爾《中國(guó)伊朗編》載，直到晚唐宣宗大中五年（公元851年），阿拉伯商人仍認(rèn)為“中國(guó)人喝的酒是米制的，他們不用葡萄制酒，也沒(méi)有從外國(guó)輸入葡萄酒”（這記載是針對(duì)華南地區(qū)的）。

金朝文豪元好問(wèn)寫(xiě)了一篇《蒲桃酒賦》，序言中說(shuō)，當(dāng)時(shí)雖然多種葡萄，但“人不知有釀酒法”，“世無(wú)此酒久矣”，他的朋友劉光甫等人試著釀制了一些，自認(rèn)為得到了“不傳之秘”，但他們也承認(rèn)，他們?cè)斓倪@種酒已沒(méi)有古人所謂甘而不飴、冷而不寒等特點(diǎn)，看來(lái)頂多達(dá)到《北山酒經(jīng)》、《本草綱目》等所載的釀制葡萄酒水準(zhǔn)。