醬油發(fā)酵工藝

醬油發(fā)酵用棉布蓋。

把蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

醬油發(fā)酵工藝流程車間設(shè)計(jì)圖

醬油釀造時(shí)間的長短主要看工藝手法，不同的工藝時(shí)間也不一樣，時(shí)間一般在一個(gè)月到三個(gè)月之間。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。

醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。

醬油發(fā)酵工藝優(yōu)化

1、選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分。

后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時(shí)也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差，營養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

2、從醬油質(zhì)量總體而言，釀造醬油好于配制醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配制醬油一般無醬香，滋味略帶咸苦，鮮味比較明顯，營養(yǎng)價(jià)值也不如純釀造醬油好。

醬油發(fā)酵工藝研究及展望論文

將醬油渣重新浸泡在水中，加入纖維素酶并保溫發(fā)酵，然后采用壓榨的方式將醬油渣中的水分與鹽分去除。該處理方法工藝繁瑣，采用的壓榨壓力較高，設(shè)備投資大，而且最終含水量高達(dá)26％，遠(yuǎn)高于安全含水量，若長期保存還需進(jìn)一步采用干燥的方式降低水分含量。

通過檢索，醬油渣脫鹽一般采用水洗的方式，此方法能耗高且用水量大。其次，由于脫鹽時(shí)間較長易產(chǎn)生二次發(fā)酵使醬油渣變質(zhì)發(fā)臭，大大降低了其利用價(jià)值。

醬油發(fā)酵工藝分類

低溫釀造醬油，是日本醬油的制作工藝。是指在15-30℃環(huán)境里，使大豆小麥通過充分自然發(fā)酵，一般以180天的時(shí)間為佳，發(fā)酵出的醬油原漿口感醇厚，營養(yǎng)價(jià)值也很高；高溫曬制醬油，在中國比較盛行，同樣是指谷物的發(fā)酵過程，其中溫度一般高于40℃，在大批量生產(chǎn)的情況在可以增速發(fā)酵，所以一般高溫醬油的發(fā)酵時(shí)間不能夠達(dá)到180天就出廠了。

醬油發(fā)酵工藝論文

如何制作醬油

原料選擇為較好的黃豆

制作方法

1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時(shí)即可。

2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

4.出油：經(jīng)過4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。

5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可。

醬油發(fā)酵工藝的研究進(jìn)展

日式高鹽稀態(tài)工藝是醬油釀造工藝的一種，是目前最好的醬油釀造工藝，發(fā)酵周期最低6個(gè)月。

國內(nèi)現(xiàn)在已經(jīng)有醬油品牌采用這種技術(shù)了，像伊例家醬油就是采用的日式高鹽稀態(tài)釀造工藝。

醬油發(fā)酵工藝流程圖

原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。

　　制作方法：

　?。?、原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。

　　２、制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。

　?。?、抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。

抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。

　?。?、成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。

　　產(chǎn)品特色由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過長期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下：

　　1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長時(shí)間中進(jìn)行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。

　　2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會(huì)引起酸敗，過高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲(chǔ)存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對醬油咸味要重一些的要求。

　　3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價(jià)值很高。

　　4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時(shí)，就會(huì)感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。

醬油發(fā)酵工藝流程

材料：黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。

步驟：

1、原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時(shí)左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。

2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。拌入。

3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時(shí)后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時(shí)用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時(shí)，期間約5小時(shí)打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時(shí)間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準(zhǔn)）

4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。表面再蓋一薄層鹽粒。

5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個(gè)月天然日曬夜露即為成熟醬醪。

6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。

7、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。

醬油發(fā)酵工藝的概述論文

醬油釀造中的酵母和普通酵母的最大區(qū)別在于醬油釀造用酵母具有極強(qiáng)的耐鹽性，一般可以在18%鹽水環(huán)境中正常生長。

例如最常見的魯氏酵母、球擬酵母，日本醬油釀造工藝已經(jīng)普遍采用添加這兩種酵母來增加醬油的香氣和鮮美味，國內(nèi)醬油廠已經(jīng)有部分已經(jīng)采用酵母添加工藝來改善自己的產(chǎn)品質(zhì)量。