揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

一、綠茶類

綠茶加工一般經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工序，屬不發(fā)酵茶，其關(guān)鍵性的加工工序是“殺青”，總的品質(zhì)特點(diǎn)是清（綠）湯綠葉。根據(jù)殺青方式和最后的干燥方式，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

綠茶原料的特點(diǎn)：綠茶原料以嫩芽嫩葉為主。

綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，大多是以機(jī)械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主，大宗綠茶要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，也采一芽三葉和幼嫩的對(duì)夾葉，這種采摘標(biāo)準(zhǔn)，茶葉品質(zhì)較好，產(chǎn)量較高，經(jīng)濟(jì)效益也不差，是我國(guó)目前最普遍采用的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

名優(yōu)綠茶是指造型有特色，內(nèi)質(zhì)香味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異的綠茶。一般以手工制造，產(chǎn)量相對(duì)較低，對(duì)鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢，前人稱采“旗槍”“蓮心”茶，指的就是這個(gè)意思。這樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)，花功夫，產(chǎn)量不多，季節(jié)性強(qiáng)，大多在春茶前期采摘。

顏色上，干茶以綠色為主，根據(jù)環(huán)境，地理位置的不同，茶葉的顏色有所不同，大致有碧綠、翠綠、黃綠等。

綠茶的香氣為清新的蔬菜香，根據(jù)品種的不同，茶葉的香氣也有所不同。湯色是以綠色為主，黃色為輔，滋味淡微苦。

綠茶的營(yíng)養(yǎng)：綠茶較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿，保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。而最新的科學(xué)研究結(jié)果也表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及，特別適合年輕人、電腦工作者、吸煙飲酒的人飲用。

二、黃茶類

黃茶加工一般經(jīng)過(guò)攤青、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，屬后發(fā)酵茶?？偟钠焚|(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，如廣東大葉青、四川蒙頂黃芽、莫干黃芽、湖南君山銀針等。根據(jù)原料嫩度和大小的不同分為黃芽茶、黃大茶和黃小茶。

黃茶原料為帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。干茶顏色微黃。香氣清香純正，湯色微黃。滋味醇厚鮮爽。

黃茶營(yíng)養(yǎng)：黃茶中富有茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。黃茶中天然物質(zhì)保留有85%以上，這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。黃茶屬于涼性茶，適合免疫力低下者，或者長(zhǎng)期從事電腦工作者飲用。

三、黑茶類

黑茶加工一般經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、漚堆、干燥、毛茶蒸堆、壓制等工序，屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是毛茶色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅，如各種磚茶、普洱茶、六堡茶等，黑茶多制作成各種磚茶供邊疆少數(shù)民族消費(fèi)。

黑茶原料：原料由粗老的梗葉制成，制造過(guò)程中往往要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為黑茶。

黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長(zhǎng)期保存，具有純正的陳香，而且有越陳越香的品質(zhì)，湯色呈橙黃色、棗紅色，滋味醇厚回甘好，放置的時(shí)間越長(zhǎng)越好。

四、白茶類

白茶加工一般經(jīng)過(guò)萎凋、干燥等工序，屬微發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是茶芽滿批白毫茸毛，湯色淺淡，呈淺杏黃色，如白毫銀針、白牡丹等，藥用價(jià)值顯著，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之稱。

制作工藝：把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年?yáng)光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過(guò)程簡(jiǎn)單，以最少的工序進(jìn)行加工。

白茶對(duì)茶樹鮮葉原料有特殊要求，即要求嫩芽極其以下1-2篇嫩葉都滿披白毫，這樣采制而成的茶葉，外表滿披白色茸毛，使其色白隱綠，湯色淺淡，滋味醇和。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻，沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口。

五、青茶類（烏龍茶）

青茶類加工一般經(jīng)過(guò)輕萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序，屬半發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是葉底綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。根據(jù)產(chǎn)地不同分為，閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。

烏龍茶原料：一般為成熟的對(duì)口葉，枝葉連理。干茶的顏色為青綠色、青褐色。香氣為花香、果香或熟果香。湯色從翠綠、蜜綠到金黃色。滋味口齒留香、入口回甘帶蜜味，喉底回甘

六、紅茶類

紅茶類加工一般經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工序，屬全發(fā)酵茶。總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉，如正山小種、祁門紅茶、滇紅、九曲紅梅等。紅茶是中國(guó)傳統(tǒng)的出口商品茶，在國(guó)際市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位，分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。

紅茶原料：鮮葉質(zhì)量的優(yōu)次，直接關(guān)系制成紅茶的品質(zhì)。

紅茶鮮葉品質(zhì)：由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度4方面決定鮮葉的等級(jí)。

紅茶顏色：紅茶干茶為暗紅色，主要以條狀和顆粒狀為主，沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)。

紅茶香氣：內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，甜香、焦糖香。咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

紅茶湯色：紅茶湯色紅艷明亮。紅茶湯色由各種水溶性有色物質(zhì)組成。

紅茶營(yíng)養(yǎng)成分：富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)紅茶可以幫助胃腸消化，促進(jìn)食欲，可以消水腫，并且強(qiáng)壯心臟功能。

茶葉加工揉捻加壓中要注意如下問(wèn)題

將殺青后經(jīng)攤涼的殺青葉，投人揉捻機(jī)內(nèi)。投葉后先無(wú)壓揉3分鐘，然后輕壓揉2 ~3分鐘，最后無(wú)壓揉1~2分鐘。揉捻時(shí)間既不能過(guò)短，也不能過(guò)長(zhǎng)：過(guò)短，茶條松泡，成形率低；過(guò)長(zhǎng)，茶汁外溢過(guò)多，影響色澤與顯毫，尤其殺青后的初揉時(shí)間宜短, 加壓宜輕。因此，揉時(shí)要適度。

在茶葉初制的揉捻工藝中,揉捻效果與什么有關(guān)

揉捻機(jī)是茶葉加工中結(jié)構(gòu)比較成熟的機(jī)械，常用的型號(hào)有25型、30型和35型等，加壓形式有重錘式和單柱絲桿兩種。揉捻機(jī)靠三角皮帶傳遞動(dòng)力，在年終保養(yǎng)時(shí)，最好更換新帶，以保證來(lái)年的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。選用的三角皮帶，其長(zhǎng)度和型號(hào)應(yīng)參照使用說(shuō)明書。

皮帶截面型號(hào)應(yīng)與輪槽型號(hào)一致，以保證三角皮帶截面在輪槽中的正確位置。新裝的三角皮帶外緣可略高于輪緣。新皮帶裝上或在以后的運(yùn)轉(zhuǎn)中，其張緊度應(yīng)保持適當(dāng)，過(guò)緊則皮帶易損壞、軸承易發(fā)熱，過(guò)松則會(huì)造成傳動(dòng)時(shí)皮帶打滑。一般情況下，三角皮帶的張緊度以大拇指能按下15毫米左右為宜。該機(jī)械減速箱和軸承的保養(yǎng)可參考滾筒殺青機(jī)的保養(yǎng)。

揉捻與茶葉滋味

綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細(xì)胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時(shí)也是為了符合消費(fèi)者一次沖泡飲用的習(xí)慣。

綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達(dá)到一定的細(xì)胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。

如眉茶等要求細(xì)胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時(shí)間較紅茶短，壓力較紅茶小。

制茶過(guò)程中什么是揉捻

紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。

一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。

茶葉為什么要揉捻 氧化

毛茶又稱作粗制茶、初制茶。

毛茶是新鮮的茶菁，經(jīng)過(guò)日光萎凋、發(fā)酵及干燥烘干初步處理的粗制茶，不需經(jīng)過(guò)覆火、揉捻、團(tuán)揉等步驟，經(jīng)過(guò)兩天的制作時(shí)間就可以直接拿來(lái)泡茶喝下肚了！

毛茶本身因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)覆火步驟，茶葉本身含水量高于5%，存放不耐久保質(zhì)期較短，且茶葉大小規(guī)格參差不一，其中可能摻雜有葉莖、茶末、薄片、碎片或是其他非茶類的雜物(如:細(xì)碎小砂)，品質(zhì)不如精制茶來(lái)得好，毛茶最常見(jiàn)于時(shí)興的采茶DIY活動(dòng)中，主辦單位大多安排二天一夜的行程，讓參加者親自體驗(yàn)采茶以及制茶的活動(dòng)，活動(dòng)完畢即可將親手制作的毛茶帶回家品嘗。

毛茶為什么不能久放?

關(guān)鍵因素在于茶葉的含水量，如果超過(guò)5%以上，茶葉很容易產(chǎn)生氧化作用，而影響其香氣、口感、茶湯顏色，而產(chǎn)生茶湯變濁、變味、香氣流失的情形。

精制茶又稱為、再制茶、成品茶。

簡(jiǎn)單說(shuō)就是制茶廠人員將茶葉進(jìn)行完整步驟進(jìn)行加工，其步驟包括檢枝、去梗，再次覆火烘焙等程序，達(dá)到降低茶葉含水量至5%以下的目的，以及篩選茶葉品質(zhì)、進(jìn)行分級(jí)以及真空包裝等工作，如此一來(lái)，泡茶時(shí)才能展現(xiàn)出茶葉的真正原味，所制成的茶葉經(jīng)過(guò)分級(jí)及真空包裝后，其品質(zhì)才能維持一致，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的存放，讓喜愛(ài)喝茶人士享受到品茗的樂(lè)趣。

揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響論文

把經(jīng)過(guò)殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的技術(shù)特點(diǎn)

 　揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則：

 　“熱揉”

 　烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時(shí)“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時(shí)葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強(qiáng)，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

茶葉揉捻是什么意思

　　適當(dāng)快速重壓

　熱揉過(guò)程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時(shí)?？焖俣虝r(shí)可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時(shí)比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響大嗎

紅茶發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。那紅茶發(fā)酵時(shí)間和溫度怎么掌握呢？

　　紅茶發(fā)酵時(shí)間

　　紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過(guò)12小時(shí)還沒(méi)發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。

　　發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書上說(shuō)溫度、濕度多少，幾小時(shí)，是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說(shuō)“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！

　　紅茶發(fā)酵溫度

　　溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃，發(fā)酵變化過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過(guò)低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。

　　紅茶的制作工藝

　　萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

　　揉捻

　　中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變

揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響有哪些

在有部分地方還是用腳踩茶葉。

踩茶是古老及傳統(tǒng)的一種揉搓工序，以前沒(méi)有機(jī)械設(shè)備所以揉茶的工序就需要用人力，有的用踩的方式有的用手搓的方式，踩跟手搓的區(qū)別就在與，踩的分量可以多一點(diǎn)，茶味更好一點(diǎn)，因?yàn)椴仁钦麄€(gè)人體的力度集中在一個(gè)點(diǎn)上，沒(méi)有力的擠壓茶味自然就出不來(lái)。不過(guò)兩個(gè)方法都是為了達(dá)到一個(gè)目的就是要將茶葉的味道揉搓出來(lái)，使茶葉口感更加的醇厚，以及成條狀等形狀。現(xiàn)在還有少部分地方使用踩茶的方式，保留傳統(tǒng)！

而用腳踩出來(lái)的安化黑茶可以讓茶身變得更為豐潤(rùn)更加緊實(shí)，增加了茶葉本身的柔韌性，這樣不僅可以最大保留茶葉的完整，還可以對(duì)于后期的發(fā)酵存放過(guò)程起到很好的保護(hù)發(fā)酵作用，如此泡出來(lái)的黑茶的味道更醇厚，更留齒。

揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)形成有何影響

紅茶是屬于全發(fā)酵茶類，而在紅茶的發(fā)酵工序上來(lái)說(shuō)，是最為重要的一環(huán)，紅茶的發(fā)酵，也稱為紅茶的“發(fā)汗”，而發(fā)酵最主要的目的就是讓紅茶茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)下，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，讓本來(lái)綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，通過(guò)完美的發(fā)酵，大大提升紅茶茶葉的色香味，讓一款紅茶沖泡之后，更具醇厚的滋味。

為了適應(yīng)更多人飲用紅茶的需求，大批量生產(chǎn)紅茶的時(shí)候，沒(méi)辦法像傳統(tǒng)的手工制紅茶一樣，整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程比較慢，但是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)酵的紅茶，品質(zhì)同樣是極好的，將揉捻好的紅茶茶葉放在發(fā)酵框還有發(fā)酵車?yán)锩妫蛘呤沁M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，智能溫控整個(gè)空間的濕度、溫度以及氧氣量，達(dá)到完美的紅茶發(fā)酵效果，讓一款紅茶的品質(zhì)更高。

紅茶有多種不同的發(fā)酵方式，方式不同，自然原理也不同，最終制成的一款紅茶的口感也會(huì)有所區(qū)別。

茶葉揉捻作用

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。