烏龍茶的制作工藝

步驟/方法

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制茶：制茶三要素：一、茶葉原料要好；二、廠房機械設備要齊；三、制作工藝技術要正確。采茶要采一心二葉或一心三葉，梗在葉下0.5厘米，上午9:00點過后露水已干,茶青沒有病蟲害晴天采,茶青不能采大大小小、老老嫩嫩、需分批采收。

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曬青：茶青應該在太陽沒有下山前運回茶廠，這樣才可以曬到青。曬青時主要看品種、茶青老嫩、采摘時間、天氣。萎凋：夏天及冬天的日光強度不同，在太陽下山離水平線40度角。葉面溫度30-35℃為宜，觀察牙葉第二葉光澤消失葉面成波浪凋萎狀，應該停止日光萎凋

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浪青：浪青就是繼續(xù)日光萎凋所引發(fā)的發(fā)酵作用，茶青繼續(xù)進行部分發(fā)酵，一般靜止一個半小時或二個小時浪一次青（看茶而議）浪到有青味即可，浪青一次比一次重一點，茶青嫩要輕浪，茶青老要重浪，烏龍茶一般浪三至四次即可。浪完青后讓它靜止發(fā)酵4-6個小時即可殺青。

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炒茶與揉捻：炒青時一定要炒熟，炒后揉捻，中途翻一次，感覺有茶汁葉表有油光，靜置一會讓它回潮再過一次火，然后快速打包，打到一定程度感覺有粘捻茶汁已出來再過一次火，打包速度不可太慢,加溫時不可加溫太高，否則茶葉就不會鮮綠，過平板機時不可壓太重，轉二至三圈即可拿出解茶，第一次過火時讓茶葉熱一點軟一點，第二次摸上去有一點刺手的感覺就好，第三次過火時門不能關太緊，溫度要控制好，用殺青機過火外溫在120—150℃之間，相當于用干燥機溫度在50—65℃之間，注意在空氣對流下作業(yè)。炒青不熟時可用以下方法來補救：首先，把不熟的茶青攤放在架上，待熱氣散開冷卻后以溫度200℃左右重新補炒至水分有一定干度。第二，炒出的茶青要待冷卻后才能打包，約三至四次再一次補炒。最后，補炒后打包同上。

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烘干：烏龍茶揉球成形后必須先烘干,已知水60度就會蒸發(fā),茶葉烘干最好用60-70℃才能保持茶香、茶味、茶色減少損失。烘焙的目的是利用適溫改善茶葉的香氣及滋味，去除青味及減輕澀味降低含水量，使茶的水色澄清艷麗利于儲存。第一，將分攤于篩子上的茶葉置于已經(jīng)預熱好的干燥機中進行烘焙，用70—80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆斷，氣味清純即可，如果太高溫香氣容易損失，品質就下降。精制成的茶葉一般品質不純凈，而且經(jīng)挑梗之后難免吸收水氣，外形有粗細、長短不一，為了提高其品質迎合消費需求，就要對茶干進行“美容”。用手工挑梗，挑掉老葉梗、黃片等雜物，并把粉末篩凈，而形成大小勻整的精制茶。烘焙茶葉時有香焙到香，須保有原來的茶香味，再無香焙到清。

烏龍茶的制作工藝與流程

（1）、適合制作的品種

　金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。

（2）、鮮葉標準

　臺式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長，太短葉子易脫落，太長會影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。

?。?）、曬青

　臺式烏龍茶都要求曬青，因臺式做青較輕，不經(jīng)太陽曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時曬青，有遮陽網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤葉量為每平方米0·5千克。在曬青過程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時，即迅速收青，減重約10％。

（4）、晾青

　將曬好的茶青收回室內攤涼，待太陽味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進走水，以縮短做青時間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強制脫水，影響品質。

（5）、做青

　做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動，反復2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時后，又開始第二次做青。如此反復3一4次，待茶青失水率達25％，可確定為最后一次做青。

（6）、殺青

　溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時炒鍋轉速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r要增加轉速并可開吸氣扇，以利透炒。臺式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機揉捻7一巧轉后，攤于篩子上架回潤。

（7）、包球

　殺青葉回潤2一3小時，水分重新均勻分布后，才進行包球造形工藝。該工序的茶機配備為4臺速包機、1臺蓮花坐整形機、1臺解塊機、6臺平板機、2臺炒鍋和1臺自動烘干機。

（8）、烘焙　針對不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應的烘焙技術。對有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開啟烘箱，頭3個小時排水足干，以后每小時升溫5℃，至兕℃，共烘8小時。對有焦糖香要求的地區(qū)，相應提高烘焙溫度，延長烘焙時間，這個過程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。

綜上所得，烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類，所以烏龍茶具有干茶綠、湯色綠、葉底綠，外形為球形或半球形，清香氣味持久的特征！

烏龍茶的制作工藝有哪些

六大茶藝中加工工藝最簡單的是白茶。

六大茶類的加工工藝分別是：

綠茶的加工工藝為殺青、揉捻、干燥。

黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。

紅茶的工藝為鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

白茶的制作工藝為萎凋、干燥。

黑茶的制作工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。

烏龍茶的制作工藝為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。

綜上所述，白茶的加工工藝最簡單。

烏龍茶的制作工藝和特點

閩北烏龍茶大多是條索形，外觀與閩南烏龍和臺灣烏龍差別極大，很好區(qū)分，只是與廣東烏龍有一定相似，鑒別時要加以注意。相對而言，閩北烏龍茶的條索是直中帶曲，不像廣東烏龍那么挺直。兩種同屬顆粒形的烏龍茶相比，閩南烏龍外形圓整，茶梗已經(jīng)去除，而臺灣烏龍則保留了部分茶梗，顆粒較大。

閩北烏龍發(fā)酵程度較高，香氣幽遠馥郁，湯色紅亮透徹，滋味甘醇厚重，閩南烏龍發(fā)酵程度輕，香氣清幽雅韻，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀。臺灣烏龍茶跟閩南烏龍茶的香氣滋味湯色有點類似，但是臺灣烏龍茶茶香氣更清雅，具有清涼感，湯色金黃，偏琥珀色，換句話說，閩南烏龍的湯色偏綠一點，而臺灣烏龍的湯色偏黃一些，但差異不大。

臺灣烏龍的滋味醇厚甘潤，回甘明顯。廣東烏龍的香氣，與其他三者差別較大，帶有明顯自然花香，香氣高銳濃強，辨識度高。湯色方面，廣東烏龍茶以金黃、清黃為主，透澈明亮，沒有閩北烏龍顏色那么深。滋味方面，廣東烏龍濃醇爽口，有明顯花香，潤喉回甘，極具沖擊力，令人印象深刻。

當然，除了外形口感香氣滋味外，在葉底方面，4種烏龍茶也有一定差別。閩北烏龍茶葉底顏色較深，而廣東烏龍的葉片較大，顏色相對偏淺。這是因為在制作過程中，焙火程度不同導致的結果。而閩南烏龍葉底沒有茶梗，臺灣烏龍的葉底，能看出明顯的茶梗。這是二者最大的區(qū)別。當然，閩南烏龍葉底顏色，比臺灣烏龍要綠一點，這跟發(fā)酵程度有一定的關系。

當然，4種烏龍茶的區(qū)別，并沒絕對。因為目前烏龍茶的制作工藝，正處于融合發(fā)展階段，各種技藝之間，也存在借鑒的部分。比如，安溪本地也有重焙火的濃香型鐵觀音和陳香型鐵觀音，武夷巖茶中也有輕焙火的茶，湯色橙黃明亮。在臺灣烏龍茶中，重發(fā)酵重焙火的烏龍茶，也不少見。

詳細說明烏龍茶的制作工藝

對于黃茶、白茶、烏龍茶和黑茶來說，有茶梗則是正常的，因為這幾種茶需要較為成熟的原料，所以鮮葉自然帶一些長度的茶梗。

烏龍茶也是茶梗越少越好，如果茶梗太多，自然很低端。臺灣烏龍茶則不同，臺灣烏龍茶是不用去除的，這主要跟其制作工藝有關，制茶的師傅們發(fā)現(xiàn)這種帶梗的原料制出的茶，更加可以凸顯海拔高的獨特韻味，所以，如果發(fā)現(xiàn)臺灣茶沒有茶梗，有可能是假的。

烏龍茶的制作工藝流程圖

阿里山烏龍茶采制工藝

臺灣烏龍茶是半發(fā)酵類的茶葉，生長在高海拔的山脈，其山脈終年雨霧繚繞，高山孕育下的茶葉，口感醇厚，其制作過程也是挺講究的：

一般茶葉制作：采菁→收集→萎凋→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶

碎茶制作：采菁→收集→萎凋→切、撕、揉→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶

阿里山烏龍茶茶區(qū)位于海拔1000-1800公尺，目前臺灣的高山烏龍茶以阿里山的高山烏龍茶最負盛名，也是最重要、最大量的高山茶區(qū)，可稱為是半發(fā)酵茶的代表作。

阿里山因高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，茶樹芽葉苦澀成分降低，進而提高了茶葉的甘味。同時因日夜溫差大的緣故，茶樹生長緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高等等，這些都是阿里山高山茶所展現(xiàn)出的特性。此外這里所產的茶葉多以山泉水灌溉，甘醇美味，具有濃厚的高山冷冽茶味，堪稱是「世界第一等」好茶。

烏龍茶的制作工藝?

烏龍茶干茶的茶型不是芽尖形。

烏龍茶按形態(tài)分，可分為條索形烏龍、顆粒形烏龍、束形烏龍和團塊形烏龍。

1、條索形

條索形烏龍茶，采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、烘焙過程制成。常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

2、顆粒形

顆粒形烏龍茶采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過曬青、晾青、搖青，炒青，反復包揉，烘焙過程制成。常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。

3、束形

束形烏龍茶采摘成熟芽葉（開片葉），經(jīng)過萎凋、殺青、理條、扎束、烘干而制成大毛筆束形烏龍茶，福建武山的八角亭龍須茶就是束形烏龍茶。

4、團塊形

團塊形烏龍茶是按照烏龍茶的制作工藝加工后，在揉捻階段將茶葉手捏成團或壓模造型，再用白紙包好進行烘焙至干。福建漳平縣生產的“水仙餅茶”是烏龍茶中唯一的團塊形茶。

烏龍茶的制作工藝不包括

烏龍茶的加工工藝操作步驟：

1、鮮葉

制造烏龍茶，茶菁原料以選用心芽肥大．白毫多．葉質柔軟之“一心二葉”為宜．高級烏龍茶(膨風茶)采一心二葉。

2、萎凋

即是烏龍茶區(qū)所指的涼青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

3、做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

4、炒青

炒青即是殺青，烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。

5、揉捻

揉捻是烏龍茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

烏龍茶的制作工藝流程

烏龍茶又名青茶，性平，屬于半發(fā)酵茶。

烏龍茶（青茶）的加工工藝和流程主要有：曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等六個工序。

（搖青搖出綠葉紅鑲邊）

曬青：即在陽光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內物質發(fā)生一定的化學變化。

從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準備。

晾青：即在室內進行自然萎凋。

將曬青后的茶葉放置于室內通風陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。

做青：又稱搖青，在滾筒式搖青機中進行。

使茶葉相互摩擦、碰撞，促進茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色。

同時蒸發(fā)水分，加速內含物的生化變化，提高茶香。

殺青：相當于綠茶殺青。

目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止葉子繼續(xù)變紅，并進一步揮發(fā)出茶香和便于揉捻。

揉捻和烘焙：一般分兩次進行，工序為初揉、初烘、復揉、復烘。

這兩個步驟是用來做形的，以便茶葉形成彎曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁濃縮而凝固在葉子表面，方便沖泡