茶葉中的氨基酸的總結(jié)

優(yōu)點(diǎn)：

茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過(guò)程減少。

缺點(diǎn)：茶要隨泡隨吃。

茶葉的氨基酸是如何產(chǎn)生的

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹(shù)本身得來(lái)的生機(jī)被斷流，但陽(yáng)光，空氣和水都可以通過(guò)鮮葉的細(xì)胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過(guò)程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個(gè)制作過(guò)程中，主要干物質(zhì)成分多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后，無(wú)法吸收水分和水中的氧，對(duì)于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)：

液泡中多酚類(lèi)化合物與線粒體中的多酚類(lèi)氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量?jī)翰杷匕l(fā)生氧化形成鄰醌后，又會(huì)被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過(guò)尚未破損的葉綠素，進(jìn)行光合作用，補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無(wú)氧呼吸，會(huì)積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前，有著不同程度的無(wú)氧呼吸，對(duì)于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來(lái)說(shuō)，無(wú)氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn)，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無(wú)氧呼吸較強(qiáng)，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí)，葉綠素被分解過(guò)多所致。

對(duì)于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機(jī)械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過(guò)程類(lèi)似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過(guò)程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉中氨基酸的特點(diǎn)

白茶葉所指的就是白茶的茶葉，白茶葉擁有嫩黃色以及嫩綠色的特點(diǎn)，如果是陳化程度比較好的白茶葉，還會(huì)呈現(xiàn)更深厚濃郁的顏色呢，雖然白茶葉具有一定的寒性，但是這也決定了白茶葉的功效與作用點(diǎn)之一，那就是可以起到很好的清熱解毒去暑的效果，除此之外，白茶葉還擁有怎樣的功效與作用點(diǎn)呢，一起來(lái)看看。

白茶葉的功效與作用點(diǎn)

防控抗輻射

白茶葉中擁有眾多的豐富茶多酚以及脂多糖，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以有助于捕捉輻射以及放射性物質(zhì)，特別是在大家面對(duì)日常來(lái)自手機(jī)、電腦等輻射之后，通過(guò)飲用白茶葉，可以起到避免對(duì)人體有害的輻射過(guò)長(zhǎng)時(shí)間停留在體內(nèi)，并將隨著尿液汗液排出體外的功效與作用。

防治口腔炎

白茶葉中含有很多對(duì)牙齒有用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中大量的含氟量就決定了白茶葉所擁有的強(qiáng)奸保護(hù)牙齒的功效與作用點(diǎn)了，牙齒雖然與鐵的硬度差不多，但是如果可以用含氟量超多的白茶葉來(lái)全方位保持牙齒的話，大家也可以不用擔(dān)心會(huì)發(fā)生蛀牙的問(wèn)題，還可以通過(guò)白茶葉的殺菌能力，起到防治口腔炎，防止口臭尷尬的功效與作用。

增強(qiáng)胃動(dòng)力

白茶葉是大家都非常喜歡的一款茶葉，現(xiàn)在也流行飲用白茶葉的潮流了，加上大家加深了對(duì)白茶葉的功效與作用點(diǎn)的認(rèn)識(shí)之后，自然就會(huì)覺(jué)得白茶葉更惹人喜愛(ài)了。

茶葉中的蛋白質(zhì)與氨基酸

茶葉因?yàn)椴惶砑尤魏翁砑觿挥胁枞~本身，因此沒(méi)有配料表，但有少數(shù)果茶除外。

茶葉主要含以下成份。

茶多酚——澀感和生津回甘的主導(dǎo)物，決定茶湯的顏色

　　茶多酚的口感是澀強(qiáng)烈苦細(xì)微，所以茶多酚含量的多少，決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。

　　茶多酚類(lèi)物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會(huì)逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。

　　二、咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分

　　咖啡堿其味苦，茶湯中大多數(shù)的苦味是來(lái)源于咖啡堿?？Х葔A還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來(lái)說(shuō)，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

　　三、氨基酸

　　目前，茶葉中一共發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽，當(dāng)然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。

氨基酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

茶葉單芽是指茶葉采摘的一個(gè)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)，是茶葉發(fā)芽后葉還沒(méi)有舒展、只有芽頭時(shí)采摘的茶葉，茶葉產(chǎn)品只有茶芽沒(méi)有葉片，一般加工成扁形綠茶，針形綠茶，白茶白毫銀針、黃茶等產(chǎn)品，由于采單芽茶費(fèi)工費(fèi)時(shí)，產(chǎn)量低，加工的茶氨基酸含量高，品質(zhì)好，屬名優(yōu)高檔茶，價(jià)錢(qián)較貴。

全芽茶是指芽茶的一個(gè)整齊度，有的茶產(chǎn)品必須要求全芽，如四川竹葉青、千島銀針等產(chǎn)品。有的茶如白毫銀針也是全芽茶，但可能帶鱗片。

茶葉中的氨基酸的總結(jié)與分析

一、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols，又名抗氧靈、維多酚）是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。 其為不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類(lèi)、花色素類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、花白素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)6類(lèi)化合物。其中以黃烷酮類(lèi)（主要是兒茶素類(lèi)化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%-80%。

二、茶氨酸

茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過(guò)程減少。

茶葉中氨基酸的主要成分是什么

有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類(lèi)、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類(lèi)、酶類(lèi)、色素等。

而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類(lèi)。

無(wú)機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。

鐵觀音所含的無(wú)機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類(lèi)。

氨基酸在茶葉加工中的變化

1.氨基酸是個(gè)什么東西？

我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西，自孩提開(kāi)始，爸媽給買(mǎi)的補(bǔ)品上，很多都赫赫寫(xiě)著“氨基酸”。曾記得，讀書(shū)常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個(gè)對(duì)人體有益的好東西。

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

茶葉當(dāng)中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類(lèi)非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹(shù)的芽葉等各部位，從而使茶樹(shù)慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

2.與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？

回答一開(kāi)始提出的問(wèn)題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。

部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。

因此，茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為滋味的三國(guó)之一與香氣的良莠。

3.哪些茶葉含氨基酸多？

我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購(gòu)茶葉時(shí)，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢？這里先說(shuō)一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門(mén)：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無(wú)論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。

4.有什么分布規(guī)律？

除了簡(jiǎn)單的竅門(mén)，茶葉氨基酸在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。

（1）對(duì)不同的茶樹(shù)品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無(wú)道理。

（2）對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(zhǎng)維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(zhǎng)維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)弱，所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

（3）采用遮陰種植方法的茶樹(shù)氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹(shù)就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類(lèi)當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸（主要通過(guò)微生物作用）。

5.有什么功效？

在人的生理過(guò)程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。

茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，實(shí)在是非常不錯(cuò)。

前國(guó)內(nèi)氨基酸含量最高的綠茶新品種———鵝黃茶，產(chǎn)自海拔780多米的羊巖山。羊巖鵝黃茶顏色偏黃綠，色澤明亮，沖泡后可聞見(jiàn)熟雞蛋蛋黃香和蘭花香味，口感醇厚，讓人回味無(wú)窮。其中，氨基酸含量達(dá)到6.008%，一舉奪得“國(guó)內(nèi)綠茶氨基酸含量最高”桂冠。

提高茶葉中氨基酸含量,可以怎么做

茶樹(shù)生長(zhǎng)在200-800米海拔，相對(duì)光照充足，溫濕度也有利于茶葉生長(zhǎng)，四周植被茂密，高海拔氣溫有助于改善茶葉內(nèi)質(zhì)，低溫可以使茶樹(shù)新稍緩慢生長(zhǎng)，保持較好的嫩度。萊垍頭條

茶葉中的氨基酸含量隨著溫度降低而增加，晝夜溫差的懸殊，更有利于內(nèi)含物的積累，從而提高了茶葉鮮爽度，品質(zhì)比較好。萊垍頭條