什么是茶葉發(fā)酵

紅茶

紅茶是發(fā)酵茶，而綠茶不是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

發(fā)酵茶的定義：發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。因發(fā)酵程度的不同可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

什么叫茶葉發(fā)酵

1.茶葉發(fā)酵分幾種？

根據(jù)茶葉六大類的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。

2.如何讓茶葉發(fā)酵？

其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程，但還要再通過渥堆，進(jìn)行一個(gè)后發(fā)酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達(dá)到一個(gè)后發(fā)酵的效果。

3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？

茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會有一個(gè)變化的過程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。

4.茶葉的發(fā)酵程度對茶溫和性有什么影響？

茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個(gè)說法會比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。

以上是關(guān)于發(fā)酵的幾個(gè)知識點(diǎn)，喜歡的朋友的可以點(diǎn)點(diǎn)贊哈，純手機(jī)碼字。也可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注，樓主經(jīng)常有關(guān)于茶葉的知識分享交流。

什么是茶葉發(fā)酵工藝

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶啵渥饔弥饕幸韵氯c(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

茶葉發(fā)酵是怎么發(fā)酵的

就拿生普洱茶的發(fā)酵時(shí)間長短，要看其保存方式和保存的地點(diǎn)的自然環(huán)境了。萊垍頭條

如果保存的地方溫差較大或者溫度太高 濕度較高 那么發(fā)酵的時(shí)間會短一些 3年5年就可以了 但是濕度高了 茶葉也容易爛 反之保存在通風(fēng)避光干燥的地方 再加上溫度不太高 那么要大約10年才會完全發(fā)酵 發(fā)酵后湯為金黃色 再這樣保存過五年后 味道就會很好了。萊垍頭條

什么是發(fā)酵的茶葉

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

什么是茶葉發(fā)酵過程

全發(fā)酵是在制作干茶的過程中進(jìn)行非常高程度的發(fā)酵，揉捻后才開始發(fā)酵，后發(fā)酵是指茶葉已經(jīng)制成干茶之后再發(fā)酵

什么是茶葉發(fā)酵程度

首先要搞清楚茶的“發(fā)酵”的含義。這里的“發(fā)酵”，和我們常見的酸奶、釀酒、泡菜這些發(fā)酵不同。發(fā)酵在茶葉中（后發(fā)酵茶除外），一般指的是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。茶葉在特殊的環(huán)境中，如有酶作用的環(huán)境或是濕熱環(huán)境中，茶葉體內(nèi)會發(fā)生一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。

按照嚴(yán)格的定義來看，其實(shí)這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，亦或者應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。比如在紅茶中，多酚類氧化程度很高，稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約50%，則被稱為半發(fā)酵。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。

什么是茶葉發(fā)酵過

后發(fā)酵茶就是經(jīng)過曬青、殺青、干燥后的茶葉，在濕熱作用下再進(jìn)行發(fā)酵，如黑茶的重要工藝是重渥堆發(fā)酵，就是在濕熱的條件下堆放茶葉，促進(jìn)茶葉發(fā)生物理和化學(xué)變化，形成黑茶的品質(zhì)特征。

茶葉發(fā)酵是指什么

全發(fā)酵茶是100%為發(fā)酵茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱為紅茶。

1.紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺。

2.發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

3.阿薩姆紅茶是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶。

4.茶葉含有大量的咖啡堿、維生素類等化學(xué)物質(zhì)，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶也含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。

5.在所有的茶類中發(fā)酵茶是比較不傷胃的，能可以調(diào)節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發(fā)酵茶

什么是茶葉發(fā)酵程度最高

輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。

傳統(tǒng)鐵觀音的發(fā)酵時(shí)間長達(dá)6-10小時(shí)。低發(fā)酵的清香型鐵觀音搖青次數(shù)少、時(shí)間短、程度輕；酸味型的鐵觀音還要堆青發(fā)酵。

什么叫發(fā)酵茶葉

發(fā)酵茶是紅茶，紅茶味甘，喝起來綿綿的，柔柔的，適合冬季服用。