巖茶內含物質

　　1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。萊垍頭條

　　2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。萊垍頭條

　　3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。萊垍頭條

　　（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。萊垍頭條

　　（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，條萊垍頭

　　或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風→ 搖動 →靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。萊垍頭條

　　4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設備和方式等等。條萊垍頭

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巖茶內含物質多嗎

武夷肉桂茶的茶量多少是要以容器（壺或蓋杯）的大小來定的，一般投茶量是容器一半的份量。

在沖泡武夷肉桂茶的時候，一定要使用100℃的水溫沖泡，若沒有使用沸水，是泡不出巖茶的真正韻味的。在最后的加工環(huán)節(jié)，需要用到焙火，利用炭火的溫度將肉桂茶中的雜味祛除，使肉桂茶的內含物質進一步得到升華。所以沖泡武夷肉桂茶的水溫應控制在98度以上，尤其是第一次沖泡。

　　巖茶肉桂的沖泡方法

　　1、茶量

　　武夷肉桂茶的茶量多少是要以容器（壺或蓋杯）的大小來定的，一般投茶量是容器一半的份量。

　　2、水量

　　沖泡武夷肉桂茶的水量要以茶量為準，一般1克茶葉要用到20~25毫升的水。

　　3、水溫

　　武夷肉桂茶在沖泡時所用的水溫要掌控好，應達初沸98度以上，特別是第一次沖泡。

　　4、浸泡時間

　　第一次1分鐘，第二次1.5分鐘，第三次3分鐘較適宜，以后逐漸時間接近加倍延長，盡量保持湯色與第三泡一致，優(yōu)質武夷巖茶可以沖泡六次以上。

　　5、茶具

　　巖茶肉桂泡茶用的茶壺一般都小如香椽，以朱泥壺為佳，而且壺形宜扁不宜高。茶杯如胡桃，以長統(tǒng)形薄壁瓷杯為佳。這樣壺小泡出茶湯少，味濃，飲用者都不忍心一飲而盡，只好細細品嘗，這樣才能品嘗出武夷茶的韻味來。

　　巖茶肉桂的沖泡技巧：

　　1、泡茶器具

　　準備烏龍茶專用茶具一套（沖泡壺宜選用90-150毫升的紫砂壺或三才杯）。

　　2、投茶量

　　沖泡壺具容積的1/2左右（1/3-2/3）。

　　3、醒茶

　　為了讓塵封的巖茶通過與空氣和水份的接觸蘇醒過來，重新煥發(fā)出茶葉的本質，在品飲前快速提升巖茶的口感。

　　4、泡茶用水

　　以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜；水溫低于95度或長時間連續(xù)燒開的水都略遜。最好配備“隨手泡”。

　　5、浸泡時間

　　1至3泡浸泡10-20秒，以后每加沖一泡，浸泡時間增加10-20秒。浸泡時間的調整原則為1至7泡的湯色基本一致，且可沖泡10余泡。沖泡次數(shù)與浸泡時間有關。高沖注水。肉桂是一款香膏水沉的茶，適當?shù)乩咚?，從一側慢慢由低到高注水，讓茶葉在杯身中翻滾起來，并能將茶末去到一邊。靜候約15秒后，低位出湯。在出湯的時候，蓋碗靠近公道杯傾倒茶湯，這可以讓香氣全部攏于公道杯之中。

　　6、濃淡調整

　　用投茶量進行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2，需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。

　　7、品茶要領

　　巖茶滋味醇厚，內涵豐富，有特殊的“巖韻”。茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復幾次。

巖茶內含物質主要有哪些

當然可以，適合煮的巖茶，需滿足三個條件。

【耐火程度高的茶】

適合煮的巖茶對火功的最低也需達到中火。

焙火較高，焙得足，巖茶的醇化程度高，內在物質轉化的比較完全，在風味呈現(xiàn)上，趨于成熟狀態(tài)。

煮出來的茶湯，醇厚香甜，湯水順滑細膩。

入圍的巖茶品種有：水仙（尤其是樹齡老的水仙）、大紅袍、肉桂、石乳、鐵羅漢等。

而那些耐火程度不高的品種，焙到中輕火就已經是極限。這類茶，內質醇化度欠佳，強行煮茶，容易出現(xiàn)茶湯苦澀的結果。

【內質充足的茶】

武夷巖茶品種繁多，并不是所有的品種都適合煮。

煮茶重在湯水的表達，經過煮茶后，香氣的呈現(xiàn)反而會有所下降。在煮茶原料的選擇上，可側重選擇以湯水內質取勝的茶。

如老叢水仙、高叢水仙、老叢梅占等品種，適合拿來煮。

而部分香氣突出而湯水薄弱的品種就不適合做為煮茶，如金觀音、黃觀音、金牡丹等品種茶，不太適合煮茶。

選對煮茶原料，讓煮茶事半功倍。

【有一定年頭的茶】

有一定年份的巖茶，默默地也加上了煮茶屬性，仿佛潛能一夜被激發(fā)。

巖茶在陳放過程中，自身所具有的內含物質進行一系列生化反應，香氣沉積，韻味凝淀，愈加醇厚雋永。

曾煮過一壺2008年的大紅袍，藥香濃郁，尾調隱藏著木質香，湯水柔滑，厚實，如凝脂般的感覺。這類喝茶體驗，十分難得。

此處，需強調一點：煮有年份的巖茶，務必要確保茶未返青！

巖茶內含物質有哪些

冰磧巖茶屬于黑茶

       冰磧巖形成距今約6——7億年間。當時，地球上曾發(fā)生了全球性“冰蓋氣候”的“冰球事件”，冰期后，又發(fā)生了“熱室氣候”事件。這種極熱和極冷的現(xiàn)象，便形成了稀罕少見的冰磧巖。而安化冰磧巖約占整個地球含量的85%。

　　生長在冰磧巖礦石層中的鮮葉，吸天地之靈氣，納日月之精華，似體內聚有洪荒之力。其內含物質豐富、富含礦物質、可塑性強。以此種原葉制成的茶層次分明，后續(xù)轉化空間大。

　　冰磧巖中含有鋅、硒等人體所緊需的微量元素。鋅是體內數(shù)十種酶的主要成分。對機體發(fā)育、生殖細胞的生成與大腦發(fā)育和智力有關。硒是人體內的抗氧化劑，能提高人體免疫力，具有多種生物功能。故，冰磧巖又稱作“長壽石”。

巖茶內含物質的釋放

我們要搞清楚咸味是什么物質引起的？

咸味（salt taste）是對salt產生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。感覺salt的是味受體細胞（TRC）。由于膜內外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內流使得神經遞質釋放，激活下一級神經元。神經信號傳遞到中樞，產生感覺。有的味受體細胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會覺得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內含成分

《茶葉生物化學》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分（茶葉經550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質元素及其氧化產物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

咸味跟水也是有關系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當水中原有的礦質元素加上茶葉中的礦質元素的總量過高的話，茶湯自然會咸。

巖茶的性質

綠茶、黃茶的沖泡水溫為80~85℃，紅茶、新白茶、新普洱茶的沖泡水溫為90~95℃，烏龍茶、巖茶、老鐵、曬紅茶的沖泡水溫為100℃，陳年黑茶、老白茶、陳年普洱的沖泡水溫為100℃。

茶葉沖泡溫度解析：

1、低溫泡茶

低溫一般在80~85℃，沖泡帶嫩芽的茶類需要用這種溫度的水，例如：沖泡龍井、碧螺春、黃山毛峰等較嫩的綠茶與黃茶。

因為茶葉的芽葉非常細嫩，耐泡程度低，而高溫則容易導致物質一次性析出過多，從而影響整體口感的平衡，味道自然不均衡，還失去了茶的獨特味道和香氣。

以上溫度均為開水晾置后的溫度，并非沒開的水。

2、中溫泡茶

中間溫度的水溫大致在90度~95度，這個溫度是最適合沖泡茶葉的水溫。

這個溫度區(qū)間的水溫適合沖泡原料為開面葉的清香型的烏龍茶，紅茶，其次對于新白茶以及新的普洱茶，新鮮的味道可嘗鮮，因為溫度可以不用太高。

對很多茶葉來說，低溫沖泡會令茶葉茶香無法揮發(fā)出來，甚至造成溫吞水；而用沸水泡茶又容易影響飽滿度，因此可選擇中度的破水溫。

3、高溫泡茶

高溫，即95度~100度之間，一般會用到的就是100℃了。

此溫度適于沖泡較粗老原料加工而成的茶葉，如：黑茶，曬紅茶，野生紅茶，老白茶，陳年普洱茶等，適宜用沸水來沖泡，會激發(fā)茶香，使得滋味和茶香充分釋放。

當然以上溫度只是建議性質的，并非絕對，如審評時為了體現(xiàn)茶葉的優(yōu)缺點，也會使用100℃的水溫來沖泡綠茶，因此來檢驗品質，所以茶葉品質如果夠好，用100℃的水溫自然也不成問題。

巖茶里面有什么

武夷茶自有傳頌以來，至今已2000余年。

武夷茶元代以前主要是產制團餅茶和蒸青曬青散茶，明代出現(xiàn)炒青綠茶，清代初研制出烏龍茶（巖茶）、紅茶、龍須茶。武夷山是烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。

漢朝：公元前110年，漢武帝派軍滅了閩越國，并詔令將閩越民舉遷江淮之間，以虛其地。當?shù)毓賳T將武夷茶獻給漢武帝，武夷茶納貢從漢武帝開始。但史志中未見漢代武夷山產茶記載。

考古發(fā)現(xiàn)：城村漢城遺址數(shù)以萬計的陶器里，有大量茶具—茶壺、茶杯，證實漢代閩越國先民種茶飲茶的實事。

唐代：唐玄宗于784年詔封武夷山為“名山大川”道教將武夷山列為“三十六洞天”之第十六升真元化洞天，佛教寺廟也大興，武夷山名聲日高，據林祥瑞、劉祖陛《福建簡史》記載：“唐代福建的土特產就是山區(qū)的茶和沿海的鹽”。武夷山茶自然包含在內，例證有：⑴唐孫樵的《送茶與焦刑部書》，寫到送武夷茶—晚甘候；⑵唐徐寅《尚書惠蠟面茶》（系福建最早的茶詩，已1100多年）寫到唐時武夷茶采制的時間、禮祭、制作、運輸、煮飲和受贈者的感激之情。

宋代：武夷茶處于興盛時期，主要制作龍團鳳餅茶。

元代：主要制作餅茶。

元世祖忽必烈喝到大臣高興（福建路招討使行右副都元帥）獻送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年（1282年）由當?shù)毓賳T承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監(jiān)制貢茶。元大德五年（1301年），由高興之子高久住任福建省邵武路總管，奉命到武夷山監(jiān)制貢茶，并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶園，制作貢茶，當時園中場工250戶，采制貢茶360斤，龍鳳茶5000餅以入貢，后又逐增，到至正二十八年（1368年）增至960斤。貢額年年加，茶農苦不堪言，出現(xiàn)茶園拋荒、茶產下降?，F(xiàn)今四曲北岸題詩巖還保留3塊銘記當?shù)毓賳T建園和監(jiān)制巖茶的摩崖石刻。

明代：朱元璋詔令“罷龍團，改制散茶”。武夷茶由蒸春團餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進為炒青綠茶。提高了武夷茶的產量和質量，陳椽認為“炒青綠茶的發(fā)展，可說是制茶工業(yè)領域的大革命”。促進了武夷茶的發(fā)展。明徐火勃在其《茶考》中記載：“環(huán)九曲之內，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產數(shù)十萬斤。水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名甲于海內矣。”

清代：是武夷茶大發(fā)展的時代。

民國期間：戰(zhàn)亂影響，茶葉銷路不暢，產量下降，1914年茶銷量仍達45萬斤，到1948年僅13000斤（其中正山小種紅茶3000斤）1938年福建茶葉改良場遷到崇安縣；1942年在崇安興建“中央財政部貿易委員會茶葉研究所”。武夷山成了全國茶葉研究中心。許多著名的茶葉界前輩，如吳覺農、張?zhí)旄?、王澤農等都曾在研究所工作過。他們在武夷山開茶園搞試驗，取得許多成果，如試制成功“九一八”揉茶機、林馥泉在此期間撰寫的《武夷茶葉之生產制造及運銷》一書等，為茶業(yè)發(fā)展作出貢獻。

新中國成立至今，武夷茶經歷了從恢復發(fā)展到現(xiàn)在的快速崛起發(fā)展階段?，F(xiàn)今武夷茶面積達10萬畝，總產近1000萬斤，比1978年增13倍以上，比1948年總產13000斤，更是天壤之別；2002年武夷巖茶被列為國家《地理標志保護產品種》，2003年武夷山獲國家文化部“中國茶文化藝術之鄉(xiāng)”稱號，2006年6月武夷巖茶（大紅袍）手工制作技藝被國家文化部確認為首批“國家非物質文化遺產”；武夷山大紅袍和正山小種紅茶獲國家商標局核準證明商標。進一步提升武夷茶的聲譽與地位。茶業(yè)已成武夷山支柱產業(yè)。

盛世茶興，武夷茶的發(fā)展前景看好，在發(fā)展的同時，必須保持清醒頭腦，確保武夷茶穩(wěn)步發(fā)展。

巖茶內含物質排名

做青是制造烏龍茶的特有工序之一，做青能適當調節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內含物自體分解，由搖青和晾青兩個過程組成。

通過5～7次的搖青和晾青的交替進行，當葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。

巖茶 屬于

碎銀子并不是巖茶，碎銀子應該屬于普洱茶，并且是屬于普洱熟茶，而巖茶是屬于烏龍茶的一種，碎銀子一般指的是在普洱茶葉制作成普洱熟茶的過程中，喔堆發(fā)酵的狀況下，在窩堆的最底部可能會在每次翻動時所殘留下來的一些普洱茶的茶頭，這種茶頭也叫做老茶頭，將這些老茶頭加工制作成散碎銀子的大小，適合沖泡的茶葉叫做碎銀子。

巖茶的成分

陳年巖茶葉烘焙,熱度愈高,由于水蒸氣中,飛散之物質,喪失量亦愈大。故茶之烘焙,須將熱度減至有效的最低限度,便可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當程度,方能貯藏不變。

烘焙茶葉,須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法,乃先用一股極熱空氣,使發(fā)酵菌和酵素毀滅,無力繼續(xù)發(fā)酵,然后在較低熱氣中,使茶葉平均受熱慢慢烘焙,使葉間成分無多大變化。設茶葉干燥過速,內部水分不能全部逸出,遲緩的化學變化,便仍可進行,結果茶味的爽脆性減低,品質亦因而損壞,甚至貯藏時有發(fā)霉之虞?；谏鲜隼碛?巖茶因貴于久藏,故對復焙更須考究。

1、復焙時之火力——復焙時之火力,比初焙時為低。初焙時,焙窟炭火極熾,燃燒至日,火力已稍殺。復焙最早開始于上午六時許,此刻如火力仍盛,窟火上尚須披灰少許,依筆者在碧石巖測定,復焙火力以保持攝氏100～120℃左右為宜。其中水仙或“茶頭”,需溫較高。據茶師告之,焙火高,茶可久藏,香色不均不易劣變。昔年茶葉銷路無阻,焙茶火力較低,復焙時均底襯以紙?，F(xiàn)因銷路困難,閩南潮汕一帶茶商,均要求高溫復焙,故近除名貴茶種而外,均不用紙襯,直接烘焙。

2、烘焙數(shù)量——復焙時,焙篩篩面向下,如屬單叢或烏龍等名貴茶種,篩上須放方一尺二寸厚毛邊紙(特制為包茶用俗稱“種紙”)四張,內各置揀剔完畢之茶葉五六兩,一焙篩合計約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面,紙對角分開。襯紙之作用,在使火力不致過于劇烈,茶葉不致蕉黑,香味賴以保存。至于水仙及普通奇種,名種茶量較多者,復焙時并不襯紙。每焙放茶約一斤半,平鋪于焙篩上,厚約寸許,直接烘焙之,一日每一焙窟,可烘焙約十次之多。

3、烘焙時間——烘焙時所需火力已如上述,通常以攝氏80～120℃,約需一小時至二小時半長時間之烘焙。其中水仙因含水分較多,烘焙時間比菜茶為久。記錄于1940年5月18日，在碧石巖對菜茶復焙之測定,結果如下:

在攝氏100℃火溫下,經十七分鐘后攤于而上之茶葉,已不復潤濕,即行第一次翻茶。其后水分蒸發(fā),茶葉內溫度高至120℃,再經二十四分鐘,手觸茶葉,沙沙作響,遂行第二次翻茶,其后,復經三十分鐘,行第三次翻茶。第三次翻茶后,葉中水分蒸發(fā)將盡,焙籠即須加蓋,以防茶香散過巨。反之,水分未干,即行加蓋,則茶受悶氣,必變黑色,極宜注意。“起焙”時間。系第三次翻茶后之半小時。此刻茶葉已足干,用指捻之,脆碎成末,葉表面呈粉紅寶色

巖茶 礦物質

金交椅是個地名，在武夷巖茶核心產區(qū)內，它也產肉桂，而且味道不錯，俗稱“金肉”。

說到這，可能你對金交椅還沒有什么印象。那么提到另外一個名字牛肉，你是不是就會肅然起敬了?這金交椅峰，它就在牛欄坑那個山頭上，而且就在牛欄坑里面，就在牛欄坑那個盆地里。故而有人認為，金肉就是牛肉。

說起這金肉和牛肉，我們得先詳扒一下牛欄坑的地理位置。

牛欄坑的地理位置，位于武夷山景區(qū)的最中心，它位于章堂澗與九龍窠之間。在牛欄坑入口處，豎立著刻有“天心”的石碑。從坑口的“風雨亭”起始，往內往上走，右側的山崖依次是曼陀峰、北斗巖、北斗峰、天心巖，左側的山崖依次是金交椅、杜葛寨、寶國巖。形象一點描述，牛欄坑的整個地貌是個盆地，牛欄坑就在盆子的底部，而金交椅、杜葛寨、寶國巖、曼陀峰、北斗巖、北斗峰、天心巖，它們則是在兩側的盆壁上。盆底的部位日照相對沒有巖壁上強，而盆底有小溪流通過，濕度明顯比巖壁上大，因而盆底的肉桂葉片相對于巖壁上的肉桂來說，更肥厚，更潤澤，更鮮嫩，葉片顏色呈深綠色。

重建止止庵的楊老先生說過，好的風水，背要有靠，左右要有扶手，左青龍，右白虎，象一把交椅一樣。俗話說是金交椅，風水書上叫明堂。更好的風水，明堂前面要有水，最好是活水。

看來金交椅峰的風水果然是絕佳，否則古人也不會以此給它命名。金交椅與牛欄坑同氣連枝，就如嫡出皇子與庶出皇子，雖然不能身登大寶君臨天下，也是天皇貴胄，天家皇子。

好的山水，自然出產好茶。身屬好風水的風景絕佳之地，金交椅山場出產的肉桂！