烏龍茶殺青

殺青的意思是：現(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。

通俗的解釋有兩種：

1、古人著書寫在竹簡上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。

2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

烏龍茶殺青的原則要點(diǎn)不包括什么?

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。

滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

烏龍茶殺青機(jī)

步驟/方法

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制茶：制茶三要素：一、茶葉原料要好；二、廠房機(jī)械設(shè)備要齊；三、制作工藝技術(shù)要正確。采茶要采一心二葉或一心三葉，梗在葉下0.5厘米，上午9:00點(diǎn)過后露水已干,茶青沒有病蟲害晴天采,茶青不能采大大小小、老老嫩嫩、需分批采收。

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曬青：茶青應(yīng)該在太陽沒有下山前運(yùn)回茶廠，這樣才可以曬到青。曬青時(shí)主要看品種、茶青老嫩、采摘時(shí)間、天氣。萎凋：夏天及冬天的日光強(qiáng)度不同，在太陽下山離水平線40度角。葉面溫度30-35℃為宜，觀察牙葉第二葉光澤消失葉面成波浪凋萎狀，應(yīng)該停止日光萎凋

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浪青：浪青就是繼續(xù)日光萎凋所引發(fā)的發(fā)酵作用，茶青繼續(xù)進(jìn)行部分發(fā)酵，一般靜止一個(gè)半小時(shí)或二個(gè)小時(shí)浪一次青（看茶而議）浪到有青味即可，浪青一次比一次重一點(diǎn)，茶青嫩要輕浪，茶青老要重浪，烏龍茶一般浪三至四次即可。浪完青后讓它靜止發(fā)酵4-6個(gè)小時(shí)即可殺青。

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炒茶與揉捻：炒青時(shí)一定要炒熟，炒后揉捻，中途翻一次，感覺有茶汁葉表有油光，靜置一會(huì)讓它回潮再過一次火，然后快速打包，打到一定程度感覺有粘捻茶汁已出來再過一次火，打包速度不可太慢,加溫時(shí)不可加溫太高，否則茶葉就不會(huì)鮮綠，過平板機(jī)時(shí)不可壓太重，轉(zhuǎn)二至三圈即可拿出解茶，第一次過火時(shí)讓茶葉熱一點(diǎn)軟一點(diǎn)，第二次摸上去有一點(diǎn)刺手的感覺就好，第三次過火時(shí)門不能關(guān)太緊，溫度要控制好，用殺青機(jī)過火外溫在120—150℃之間，相當(dāng)于用干燥機(jī)溫度在50—65℃之間，注意在空氣對流下作業(yè)。炒青不熟時(shí)可用以下方法來補(bǔ)救：首先，把不熟的茶青攤放在架上，待熱氣散開冷卻后以溫度200℃左右重新補(bǔ)炒至水分有一定干度。第二，炒出的茶青要待冷卻后才能打包，約三至四次再一次補(bǔ)炒。最后，補(bǔ)炒后打包同上。

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烘干：烏龍茶揉球成形后必須先烘干,已知水60度就會(huì)蒸發(fā),茶葉烘干最好用60-70℃才能保持茶香、茶味、茶色減少損失。烘焙的目的是利用適溫改善茶葉的香氣及滋味，去除青味及減輕澀味降低含水量，使茶的水色澄清艷麗利于儲(chǔ)存。第一，將分?jǐn)傆诤Y子上的茶葉置于已經(jīng)預(yù)熱好的干燥機(jī)中進(jìn)行烘焙，用70—80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆斷，氣味清純即可，如果太高溫香氣容易損失，品質(zhì)就下降。精制成的茶葉一般品質(zhì)不純凈，而且經(jīng)挑梗之后難免吸收水氣，外形有粗細(xì)、長短不一，為了提高其品質(zhì)迎合消費(fèi)需求，就要對茶干進(jìn)行“美容”。用手工挑梗，挑掉老葉梗、黃片等雜物，并把粉末篩凈，而形成大小勻整的精制茶。烘焙茶葉時(shí)有香焙到香，須保有原來的茶香味，再無香焙到清。

烏龍茶殺青的目的

烏龍茶與紅茶有哪些區(qū)別？這是有的茶友在喝茶的時(shí)候會(huì)問到的問題，每一種茶之間自然是存在差別的，不管是外形特征，加工工藝，或者是保健功效等等方面都是有著很大的不同。那么，現(xiàn)在我們就來了解下烏龍茶與紅茶的區(qū)別。

　　紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反,是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青,而且萎凋,使鮮葉失云一部分水分,再揉捻(揉搓成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。

　　烏龍茶制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí),泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。

　　烏龍茶和紅茶的區(qū)別一：發(fā)酵程度：紅茶在發(fā)酵程度上可以說是完全的。烏龍茶則是半發(fā)酵茶。

　　烏龍茶和紅茶的區(qū)別二：顏色和香味：由于發(fā)酵的程度不同，所以顏色和香味其實(shí)仔細(xì)看還是有很大的不一樣的。紅茶的顏色相對更深點(diǎn)，香味醇厚點(diǎn)。

　　烏龍茶和紅茶的區(qū)別三：茶湯顏色：紅茶泡完后呈現(xiàn)出來的紅可以與紅酒媲美。而烏龍茶的茶湯顏色相對就沒有那么的鮮艷。

　　紅茶的泡法：

　　沖茶前要有一個(gè)短短的燙壺時(shí)間,用熱滾水將茶具充分溫?zé)?。之后再向茶壺或茶杯中傾倒熱水,靜置等待。如有蓋子,還可將蓋子蓋嚴(yán),讓紅茶在封閉的環(huán)境中充分受熱舒展。

　　根據(jù)紅茶種類的不同,等待時(shí)間也有少許不同,原則上細(xì)嫩茶葉時(shí)間短,約2分鐘;中葉茶約2分半鐘;大葉茶約3分鐘,這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。若是袋裝紅茶,所需時(shí)間更短,約40—90秒。泡好后的茶葉不要久放,放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化,茶味變澀。好的功夫紅茶一般可沖泡多次,而紅碎茶只能沖泡1—2次。

　　紅茶最適合用沸騰的水沖泡,高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出來。對于高檔紅茶,最適宜水溫在95℃左右,稍差一些的用95℃—100℃的水即可。注水時(shí),要將水壺略抬至一定的高度,讓水柱一傾而下,這樣可以利用水流的沖擊力將茶葉充分浸潤,以利于色、香、味的充分發(fā)揮。

　　烏龍茶的泡法：

　　用熱水沖淋茶壺,包括壺嘴、壺蓋,同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定,不使溫度過快下降,這對較粗老茶葉的沖泡,尤為主要。

　　按茶壺或茶杯的大小,用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺(杯)。如果用蓋碗泡茶,那么,泡好后可直接飲用,也可將茶湯倒入杯中飲用。

　　置茶入壺(杯)后,按照茶與水的比例,將開水沖入壺中。沖水時(shí),除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外,通常以沖水八分滿為宜。如果運(yùn)用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重賞析的細(xì)嫩名茶,沖水也以七八分滿為度。沖水時(shí),在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法,即將水壺下傾上提三次,其意一是表示主人向賓客點(diǎn)頭,歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動(dòng),使茶湯濃度一致。

　　烏龍茶和紅茶的區(qū)別，通過上述內(nèi)容了解之后相信大家也有了了解。烏龍茶和紅茶各有各的優(yōu)點(diǎn)和好處，但是兩者之間茶性不同，我們在選擇喝烏龍茶還是紅茶的問題上，只要根據(jù)自己的體質(zhì)情況選則即可。

烏龍茶殺青的原則要點(diǎn)是

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

蒸青唐代普遍使用，殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，

烏龍茶殺青原理

烏龍茶殺青的原則要點(diǎn)不包括堆沃，是因?yàn)闉觚埐鑼儆诎氚l(fā)酵茶，需要保持新鮮綠茶的清香味，而不能產(chǎn)生像后發(fā)酵茶那一樣的陳味！

而堆沃的工藝則主要用于后發(fā)酵茶，如普洱，老白茶，紅茶等需要時(shí)間沉淀才能孕育出那種醇厚陳茶香的味道！

烏龍茶殺青圖片

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

烏龍茶殺青時(shí)應(yīng)該遵循什么原則

“殺青”一般有兩種表達(dá)意思。第一種就是表示文章、著作、作品完成了前期的寫作工作，開始進(jìn)入到后期定稿或制作階段了。

第二種指的是綠茶加工制作的第一道工序。是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的第一道制作工序。人們把剛摘下的嫩葉加高溫，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)促進(jìn)茶葉香氣的形成。

烏龍茶殺青溫度

泡烏龍茶的最佳水溫是90～100度,不能再高,而且只取前三泡,因?yàn)榻酉氯サ牟枞~會(huì)釋放較多的咖啡因,不易入睡者應(yīng)避免。體質(zhì)較敏感、有失眠習(xí)慣或較少喝茶的人,下午五點(diǎn)以后就別再喝烏龍茶,或選擇別的茶品。

1.根據(jù)喝茶人數(shù)選定壺型，根據(jù)茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4;若茶葉較松散，則需占到壺的一半。

3、水溫要求

由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。

4、開湯時(shí)間

泡茶的時(shí)間也很重要，泡的時(shí)間太短，茶葉香味出不來，泡的時(shí)間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。閩南和臺(tái)灣的烏龍茶沖泡時(shí)浸泡的時(shí)間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之后每次沖泡時(shí)間往后稍加數(shù)10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時(shí)間則要快得多，第一泡15秒就可以了。

5、沖泡次數(shù)

綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有“七泡有余香”的說法，方法得當(dāng)每壺可沖泡七次以上

烏龍茶殺青工序

茶葉殺青方法有幾種

茶葉殺青就是通過高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過這個(gè)步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃危械牟枞~并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個(gè)過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

烏龍茶殺青與綠茶殺青的不同

“殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。萊垍頭條

1、古代造紙制竹簡工序之一萊垍頭條

殺青是古代造紙方法得其中一道工序，據(jù)《天工開物·殺青》記載如下：萊垍頭條

凡造竹紙，事出南方，而閩省獨(dú)專其盛。當(dāng)筍生之后，看視山窩深淺，其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種，則登山砍伐。截?cái)辔迤叱唛L，就于本山開塘一口，注水其中漂浸。萊垍頭條

恐塘水有涸時(shí)，則用竹枧①通引，不斷瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗殼與青皮（是名殺青）。其中竹穰（ráng）形同苧麻樣，用上好石灰化汁涂漿，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜為率。頭條萊垍

白話翻譯：萊垍頭條

竹紙是南方制造的，其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后，到山窩里觀察竹林長勢，將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地開一口山塘，灌水漂浸。頭條萊垍

為了避免塘水干涸，用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗殼與青皮（這一步驟就叫做“殺青”）。這時(shí)候的竹穰就像苧麻一樣，再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。萊垍頭條

2、古代制茶工序之一萊垍頭條

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。頭條萊垍

殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高，而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。萊垍頭條

擴(kuò)展資料條萊垍頭

古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個(gè)辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。垍頭條萊

后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時(shí)候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。萊垍頭條

現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個(gè)多月的《天下無賊》，昨天傍晚終于殺青”。垍頭條萊

參考資料來源：頭條萊垍

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