茶葉水浸出物與品質有關嗎

峨眉山茶，四川省樂山市特產，中國國家地理標志產品。

峨眉山茶扁平直滑、嫩綠油潤、清香高長、鮮醇甘爽。理化指標：氨基酸(質量分數)/%≥3.0，茶多酚(質量分數)≥17.0/%，咖啡堿(質量分數)/%，2.5-5.0水浸出物（質量分數）/%≥36.0。

2009年12月，原國家質檢總局批準對“峨眉山茶”實施地理標志產品保護。

2020年7月，中國首批100個地理標志產品入選中歐地理標志協定保護名錄，峨眉山茶是其中之一。

茶水浸出物含量

茶葉水浸出物中主要含有多酚類(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。茶葉水浸出物含量一般在30～47%,其中主要組成見表。茶葉水浸出物中主要組成及其含量的綜合協調;決定著茶葉品質。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶葉品質的優(yōu)次。

茶葉水浸出物有何不同

　　茶葉，是世界品飲最廣的飲品，幾乎每個人都知道茶葉的主流使用方法是“泡飲”，而非直接食用。

　　古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變?yōu)榧逯?。后來，沖泡似乎更加便捷，泡飲一直廣泛沿用到了今天。

　　-茶葉沖泡的原理-

　　用沸水泡茶溫度高，茶葉可溶性物質高溫下更加活躍而易溶于水，進而析出茶葉滋味。水溫越高分子運動越快，茶的滋味出來得越快、越多。

　　在我國，茶葉的飲用和食用大概經歷了五次歷史變遷，沖泡這一方法是最晚才出現的。用蓋碗沖泡是適合很多茶類的飲用方法，但是把茶葉長時間悶在茶器中，即不能讓茶葉的香氣滋味完美呈現，也會造成濃度高品飲不適。

　　-茶葉沖泡：控制滋味析出速度-

　　茶葉中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿，以及多種氨基酸、維生素等成分，影響著茶湯的口感滋味。隨著茶葉在水中的時間延長，析出的內含物越多，隨著時間加長，內含物濃度加大，導致茶湯滋味加重。

　　因此，沖泡要點是滋味析出速度、濃度的控制。一般來說，內含物質高，水浸出物高（云南大葉種）的茶葉耐泡度要高。

　　-茶葉能煮出什么？-

　　有的茶在沖泡完后煮泡會有意想不到的收獲。煮茶的原理主要是因為可溶性物質的活性不同，一般沖泡，茶葉的溶于水的物質是低沸點物質，而煮茶的時候，茶葉中的高沸點物質才會更好的釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。

　　研究發(fā)現，煮茶可以讓茶葉葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質充分釋放出來，提神、消脂、預防疾病等功效都能得到更大的發(fā)揮。

　　-哪些茶適宜泡飲，哪些茶適宜煮飲？-

　　煮茶和泡茶都能帶來非常好的品飲體驗，根據茶葉的類型來看，嫩的、發(fā)酵度低茶葉不適合泡飲、甚至低溫泡飲，而采摘老、內含物質高、存放時間長、發(fā)酵高、調飲類的茶葉因高沸點內含物質高，適合進一步煮泡。

　　可泡可煮的茶葉有以下類型：

　　普洱茶。普洱茶原料云南大葉種，內含物質含量高，其制作的普洱茶，老的生茶或者熟茶，可以在15泡以后煮泡，更能泡出茶品底蘊。

　　黑茶。因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，故而

茶葉水浸出物有什么意義

這是很正常的現象，當把茶葉熱過后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時間后會變稠條萊垍頭

大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產物是無毒的，不會對人體產生危害條萊垍頭

茶葉水浸出物與品質有關嗎對嗎

時英木蘭紅茶屬發(fā)酵茶，譽為紅茶中的難得的珍品，是滇紅茶中的新葩，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質而稱著于世。采自普洱市思茅區(qū)大葉茶區(qū)茶葉老專家特研品種(具有唯一性)，通過歐盟、美國有機認證的云南大葉茶一芽一葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等加工工藝精制作的滇紅工夫茶。茶葉條索烏黑肥嫩，金毫顯露，湯色紅艷，金圈明亮，滋味甜爽醇厚，沖泡后蜜香馥郁，入口醇香，刺激性弱，回味鮮爽，葉底紅勻嫩亮。經過加工后產生較多的茶黃素和茶紅素，水浸出物的含量非常高，是品質上乘形成的原因，若調味需加牛奶飲用最為適合。發(fā)酵是紅茶的重要工藝，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣，形成紅茶特有的色澤和滋味。

茶葉水浸出物對茶葉品質的影響

很多人對澀味存在著很大的誤解，認為澀味是一種味道，但我們喝普洱茶時感受到的澀味，實際上是一種感覺，是口腔黏膜蛋白質凝固時所引起的收斂之感，并非是一種味道。

澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體引起的，茶葉中的澀主要是由多酚類物質引起的，多酚類物質中占比例最多的是兒茶素。

我們在喝普洱茶生茶時，很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味，澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數而增加，這是因為在沖泡時，茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等導致澀感產生的物質快很多，所以，我們在喝普洱生茶時，最先品飲到的多是茶的香甜味，而后才是澀味。

另外，兒茶素等物質對神經末梢的刺激是一個循序漸進的過程，需要一定的時間才能被身體明顯的感受到，同時也與每個人的體質有關，即神經敏感度較強的人比神經敏感度一般的人更容易感受到澀味。

澀感具有強化效應，會隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時間內飲入次數的增加而加強。茶湯的飲入量越大、茶湯越濃，茶多酚類內含的脂型兒茶素等致澀物質對神經末梢的刺激也越大；而一定時間內飲入次數的增加，會使得致澀物質對神經末梢的刺激不斷地加強，從而強化神經對澀感的體驗。

所以，會使得飲茶者感覺到喝普洱茶時，澀味會隨著沖泡次數增加而變得濃強。引起普洱茶澀感的原因是多樣的，除了茶葉自身的內因外還有以下外因會加強澀感：

①投茶量過多，會導致茶多酚類可浸物溶于水的濃度變大，對澀感的體驗自然就變大了。泡普洱生茶時，一般用180毫升蓋碗沖泡為例，投茶量通常為8.5克，以這樣的比例進行沖泡茶湯的濃淡較為適宜。

②沖泡新制的普洱生茶時，若是泡茶的水溫過高，會導致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出，使得澀味物質含量增加，人體的神經對澀感的體驗感也隨之增大。

③泡茶的時間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一。悶茶的時間過長，使得多酚類浸水物質含量增加，導致澀味明顯。

④泡茶的水質也是影響普洱茶澀感的原因之一。水質硬度大的水，活性差，對茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的澀感凸顯。

水浸出物含量的高低和茶葉品質有何關系?

不同茶類水浸出物大都相互建有，只是多和少問題。原因很多，比如茶的種類，屬性，生長溫度和地理，及雨水量和土壤的不同造就了這些個不同。

茶葉中水浸出物含量

葉中內含物質的浸出是溶質分子(浸出物)在固相(茶葉)與液相(水相)之間的分配，并逐漸達到平衡狀態(tài)。浸出過程包括：水相進入茶葉固體內并溶解茶葉內含物，隨后溶質從茶葉內部液體中擴散而達到茶葉表面，最后溶質從茶葉表面通過液膜擴散而達到外部水相的主體。在此過程中，水溫是影響茶葉內含物浸出速度的關鍵影響因子之一。 　　茶葉沖泡溫度不同，內含物在茶湯中的溶解度和溶解速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同口感，影響茶湯品質。研究發(fā)現，綠茶沖泡時水溫從60℃上升至100℃時，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出率均呈上升趨勢，浸出率分別提高70.22%、59.30%和46.34%(。 　　烏龍茶沖泡過程中，隨著水溫的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和生物堿均顯著增加。 　　研究發(fā)現，隨著水溫提高(從80℃上升到100℃)，茶湯顏色發(fā)生顯著變化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、沒食子酸衍生物、黃烷-3-醇、羥基肉桂酸酯、茶黃素、咖啡堿含量分別上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。 　　茶葉內含特征物質隨著沖泡水溫提高，在茶湯中的浸出率增加。水溫增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水對茶葉組織的滲透能力；同時水溫提高，加速茶葉組織破壞，增加茶葉組織間的空隙，從而有利于茶葉內含物質的溶出。 　　茶葉中內含物在茶湯中的浸出過程是一個動態(tài)平衡過程，但不是簡單的溶質分子在水相中快速達到平衡狀態(tài)，而是溶質分子從固相(茶葉)到液相(茶湯)中溶解、擴散和傳質的過程。在這個動態(tài)平衡過程中，時間是影響溶質分子在水相(茶湯)中含量的關鍵因素。 　　研究發(fā)現，沖泡時間與茶湯中內含物質濃度呈正相關，與單位時間浸出量呈負相關。沖泡時間越長，茶湯中內含物質濃度越高，但單位時間浸出量降低。茶葉沖泡起始階段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性多糖等內含物質迅速溶解于茶湯中，茶湯中內含物質濃度比例與茶葉中內含物質比例相近。當沖泡時間延長時，茶湯中茶多酚、咖啡堿等高含量內質成分浸出濃度高于氨基酸，從而導致酚氨比增大，苦澀味更為明顯。 　　水質對茶葉品質的影響包括兩方面，一方面水中有機物質和無機物質添加到茶湯中，不與茶葉內含物作用，由于添加物質本身的物理化學屬性，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等；另一方面，水中有機物或無機物與茶葉內含物質相互作用，產生新的化合物，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等品質特征。 　　對茶葉品質及其化學成分影響的水質因子主要包括金屬離子、礦物質離子、pH、水中氣體分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金屬離子是影響茶湯品質關鍵因子之一，其原因是金屬離子與茶葉內含物相互作用，形成絡合物從而改變茶湯滋味、湯色或香氣。由于茶葉富含多酚、氨基酸等弱酸性物質，茶湯具有較強的緩沖能力，pH范圍明顯窄于飲用水pH范圍，因而水中pH對茶葉內含物浸出的影響并不顯著。

浸水的茶葉

因為茶在泡水的過程中發(fā)酵了。

泡水前的茶葉是生茶，味道比較生猛苦澀，茶葉泡了水，發(fā)了酵，就變成了熟茶，沒有了生茶的生猛，只有熟茶的回味悠久，味道醇厚。

《那年花開月正圓》的劇情雖然有反轉，但反轉也是很有依據的。現在發(fā)酵的技術不光是劇中的涇陽茯茶，包括普洱在內的很多名茶都有使用。