炸過一次食物的食用油還能不能用來炒菜首先要知道這樣的油跟新鮮油有什么區(qū)別。

已經(jīng)有大量研究顯示，高溫下反復(fù)加熱油脂可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)在高溫下與空氣接觸，可使油脂中的必需脂肪酸氧化酸敗的速度加快。油脂在高溫下反復(fù)加熱會(huì)發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物和多環(huán)芳烴化合物，高溫下油脂還能發(fā)生部分水解，低級(jí)羰基化合物還能聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的感官性狀和消化吸收。這些生成物質(zhì)不僅可使動(dòng)物生長停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用。高溫下煎炸油會(huì)部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失去水分生成丙烯醛，丙烯醛可以氧化產(chǎn)生丙烯酸，并最終生成丙烯酰胺。而丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物，其對(duì)人體健康存在著潛在危害。

因此我們應(yīng)該避免攝入高溫加熱過的食用油，尤其是那些反復(fù)加熱烹調(diào)用油。為降低高溫反復(fù)加熱油脂帶來的危害，在炸食品時(shí)我們應(yīng)該主要控制油溫，油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會(huì)越快。油溫達(dá)到200℃以上時(shí)，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺都會(huì)大量產(chǎn)生。油炸薯?xiàng)l時(shí)當(dāng)加熱溫度低于 120℃時(shí)，丙烯酰胺產(chǎn)生量很少，當(dāng)加熱溫度高于140℃時(shí)，產(chǎn)生速度明顯加快，溫度達(dá)到 175℃時(shí)，含量最高。

當(dāng)然可以。僅炸過一次東西的油，還不能算“乏油”。乏油，很多人都知道，用得太狠，沒法再用了。

但只炸過一次東西的話，油的品質(zhì)依然是不錯(cuò)的。尤其是動(dòng)物油脂完全可以用。

其實(shí)你可以這么想，你用肥肉榨油，榨油的過程，其實(shí)嚴(yán)格來說就算是炸過東西了，但是你之后再用榨出來的油炒菜不也是很香嗎？

炸過食物的油到底哪里不好？兩方面問題。一方面其實(shí)就是油渣的問題。

為什么烹飪講油炸時(shí)不要讓油溫太高，就是因?yàn)檫^高溫度油炸食物殘?jiān)鼤?huì)比較多。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)炸過食物的油變渾了，其實(shí)就是食物的微小碎渣殘留在油里了。拋開營養(yǎng)問題不談，這些殘?jiān)磸?fù)經(jīng)受高溫它就糊了。

糊的食物你吃不吃？你不吃，你知道這是不健康的。油里的那些殘?jiān)皇呛貌幻黠@，但實(shí)際上它就是糊了，你總吃這個(gè)東西當(dāng)然沒個(gè)好。所以我們講，多次炸過食物的乏油你不要吃它。

只炸過一次東西，你可以看到油還很清澈，里面沒有多少殘?jiān)?，所以它是沒有問題的。

另一方面是油品本身的穩(wěn)定性。

油品里含有大量不飽和脂肪酸，經(jīng)過加熱，一則氧化，二則分解，分解為分子量較低的醛、酮、酸等混合物，它們?cè)倥c食物里的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食物沾染醛、酮類有毒物質(zhì)，并且使風(fēng)味劣化。

現(xiàn)在的食用油，就要?dú)w功于現(xiàn)在的食品科技了，目前包括菜籽油在內(nèi)，都已經(jīng)經(jīng)過處理，穩(wěn)定性都不錯(cuò)，只炸過一次東西的油還沒分解，并且你聞氣味你也聞得出來，風(fēng)味沒有劣化，安全并且好吃，那當(dāng)然可以再次使用。

但是，依然要注意油品的種類。沒有一種油是萬能的。很多人習(xí)慣于用豆油炸東西，但其實(shí)豆油并不適合炸制用。大豆油、玉米油、亞麻籽油、葵花籽油，這類油適合炒菜，做一道快菜可以，用來炸，風(fēng)味損失得相當(dāng)嚴(yán)重。油炸，還是動(dòng)物油最好。

大豆油、玉米油、亞麻籽油、葵花籽油，雖然說也可以再使用，但它不香啊。用油炒菜就是想利用它的風(fēng)味。不考慮其他，這個(gè)油不香，嘴刁的人一下就能嘗出來。你用它炒菜那不是逗自己玩嗎？所以像這類油就狠狠心扔掉得了，反正也不好吃。