鹵肉上色時(shí),關(guān)于紅曲米、梔子和糖色,該如何選擇?
鹵肉上色時(shí),紅曲米,梔子和糖色可同時(shí)使用,簡(jiǎn)單描述一下。
紅曲米,是由稻米中提取的純天然著色劑,是鹵肉上色的主力軍,
梔子,是純天然植物,色黃,味微苦,可做上色劑,也可泡茶喝。
糖色,是由白糖或冰糖經(jīng)加熱提取的著色劑,微苦,上色能力較弱,同梔子一起使用能使鹵肉呈橙紅或橙黃色(比例不同色不同)。以十五斤鹵水(7.5原料+7.5鹵湯)為例談一下用法。
梔子兩個(gè),清洗一下,中間切開(kāi),放入鹵水中,作用是打底色,梔子色黃或橙黃,(也可將梔子熬成梔子水加入)糖色200克,糖色是鹵肉上色的輔助劑,如單用糖色,則需成十倍加量,成本會(huì)升高很多。紅曲米200克(可多可少)裝入料包綁緊,鹵水燒開(kāi)后放入,準(zhǔn)備白色盤子一個(gè),
用白盤隨時(shí)觀察鹵水色澤變化,待成琥珀色或深琥珀色時(shí)(自己需要的顏色)取出紅曲米包,上色完成。
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鹵肉上色紅曲米、梔子、糖色都可使用的。如果是單個(gè)使用的話,顏色會(huì)很單一,不完美。糖色放多了,出鍋后的氧化反應(yīng)會(huì)使鹵肉變黑。單用紅曲米的顏色又不亮,所以合理的搭配讓鹵肉的顏色越來(lái)越好看。
下面鹵味小胡就分享幾種在用的天然染色劑搭配。
炒糖色加梔子。鹵肉為酒紅色,色亮,自然冷卻后轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色,看起來(lái)很有食欲。
紅曲米熬水加梔子加醬油、鹵肉為淺紅色,顏色自然,留色持久,可達(dá)30小時(shí)以上。
紫草加梔子制作紅油的顏色酒紅,透亮。
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