老油是怎樣煉制的
老油是怎樣煉制方法
什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油,是專供四川火鍋紅湯用的。
四川火鍋美妙誘人之處,在其色、香、味,其中色就是火鍋紅油的顏色,香是火鍋紅油發(fā)出的香味,所以食客在吃火鍋以前,先看色是否紅這亮,再聞香氣撲鼻,要達(dá)到這種效果,關(guān)鍵在火鍋老油。
要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,四川火鍋老油主要的調(diào)味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調(diào)味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開(kāi)味的功效等。
在煉制老油前,有些調(diào)料品必須加工處理,干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開(kāi)水鍋煮一下,然后把水漏干,用機(jī)器打成塊狀(就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉制的配方有多種,下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別,最終達(dá)到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉制方法:
先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好后下蒜片、姜片和蔥段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣,便可加入湯料中備用。
在煉制的過(guò)程中,要注意的是:
一、 下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;
二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好,多了會(huì)喧賓奪主,使油有一股藥味,使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。
四、 在把配料下完后,必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好,不然不會(huì)香味提煉出來(lái),顏色才紅;