宋代變唐代煮茶為點(diǎn)茶，飲茶時(shí)先把精細(xì)的茶末用開(kāi)水沖點(diǎn)，并用茶筅（xian）用力攪拌（古稱(chēng)“擊拂”）以使茶與水完全溶為一體，然后趁熱飲用，這就是所謂的“點(diǎn)茶”宋代茶文化。

宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來(lái)評(píng)定茶葉品位高下。根據(jù)點(diǎn)茶法的特點(diǎn)，民間興起了斗茶的風(fēng)氣。

斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，三斗二勝。決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，以純白為上。蔡襄《茶錄》的第一句是“茶色貴白”，青白、灰白、黃白，則等而下之。湯花是指湯面泛起的泡沫，好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱(chēng)為“乳聚面”；不好的茶湯點(diǎn)過(guò)不久，茶就與水分離開(kāi)來(lái)，稱(chēng)為“云腳散”。為了不使云腳散，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，使茶與水交融似乳，最好還能“咬盞”。

宋代點(diǎn)茶茶具是怎么樣的？

唐人的烹茶方式，是煮茶（請(qǐng)腦補(bǔ)一下煎中藥的情景）；元明以來(lái)的烹茶方式，是泡茶，這個(gè)我們今天也是這么泡；宋人的烹茶方式，叫做點(diǎn)茶，具體可以參考日本現(xiàn)在的抹茶，因?yàn)槿毡灸ú杈褪菑乃纬c(diǎn)茶傳過(guò)去的。

點(diǎn)茶需要一整套復(fù)雜的茶具。南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱(chēng)“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲(chǔ)放茶團(tuán)的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用于搗碎茶團(tuán)的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”（因?yàn)橐话阌煤J做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開(kāi)水的湯瓶叫“湯提點(diǎn)”，調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最后用來(lái)清潔茶具的方巾叫做“司職方”。

在宋代，好茶的士大夫之家，當(dāng)然必備這么一整套茶具。不過(guò)，如果是不怎么講究的平民，也可以不用準(zhǔn)備這么多的烹茶器具，因?yàn)槭袌?chǎng)上有大量“末茶”出售，可以直接用于調(diào)膏、沖點(diǎn)，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過(guò)程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質(zhì)與格調(diào)，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類(lèi)的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情調(diào)的城市小資，喝咖啡一般不會(huì)喝速溶的，而是在家里準(zhǔn)備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。

先來(lái)回答問(wèn)題：茶盞的尺寸大小不是嚴(yán)格的，略有差距，但是都不會(huì)差別太大，跟我們?nèi)粘３燥埖男⊥氩畈欢啻笮?，中?guó)茶葉博物館館藏有茶盞，舉幾個(gè)例子，宋代黑釉兔毫盞高6.9厘米，口 徑12.5厘米，底徑4.4厘米，吉州窯玳瑁釉盞高6.2厘米，口徑15.6厘米，底徑7.4厘米，耀州窯青釉盞高4.7厘米，口徑10.9厘米，底徑7.2厘米。飲用時(shí)可以擊拂后直接飲用也可以分盞飲用，看情況。

電視劇《知否》已經(jīng)播完了，我也是追著看完的，能看出劇中的服道化非常用心，各花入各眼，我愛(ài)茶自無(wú)法忽視劇中精美的茶具和良心的茶藝“教學(xué)”。

宋代是中國(guó)茶文化發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，上承唐朝下啟明清，無(wú)論是達(dá)官貴胄還是文人雅士，亦或是普通民眾，飲茶已經(jīng)成為宋人生活的一部分，是以“柴米油鹽醬醋茶”才從宋朝開(kāi)始傳開(kāi)。點(diǎn)茶是宋朝最為廣泛的飲茶方式，宋人對(duì)點(diǎn)茶時(shí)的器具、茶藝、茶人甚至環(huán)境都要求極高，從電視劇《知否》中我們也能窺之一二，斗茶之風(fēng)盛行于廟堂和江湖之間，宋徽宗在《大觀茶論》將點(diǎn)茶中的擊拂劃分為七個(gè)層次，每一個(gè)層次帶給飲茶之人不同的感受，不可謂不精妙。

宋代文人階層的雅趣與飲茶技藝的精湛使宋人點(diǎn)茶蒙上了一層如夢(mèng)似幻的面紗，今天我就與各位講講宋代的點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶所需茶具

茶末之所出——碾茶工具

①砧椎

砧就是一塊砧板，椎可以理解為小錘子，宋人點(diǎn)茶用的是團(tuán)茶，形似今天的茶餅，砧椎的作用就是將茶餅擊碎，但是擊碎的茶也還是成塊的，遠(yuǎn)不能以作點(diǎn)茶之用，所以后續(xù)還有碎茶的步驟，砧椎只是為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備的第一步。

②茶碾

砧椎只能將團(tuán)茶敲成數(shù)個(gè)小塊，接下來(lái)就要看茶碾的功夫，下圖就是茶碾的形狀，茶碾能將小茶塊加工成更碎的茶末，材質(zhì)不一，金、銀、銅、石器皆可。茶碾在宋人的飲茶中扮演著重要角色，陸游就在《晝臥聞碾茶》中感慨道：玉川七碗何須爾，銅碾聲中睡已無(wú)。聽(tīng)著茶碾碾茶的聲音就讓人魂?duì)繅?mèng)繞，睡意盡消，更別說(shuō)來(lái)一杯好茶了。不難看出宋人對(duì)點(diǎn)茶的喜愛(ài)。

③茶磨

與我們現(xiàn)在磨豆子的石磨原理是一樣的，將需要加工的茶放在茶磨中間的孔內(nèi)再反復(fù)細(xì)細(xì)研磨，出來(lái)的就是細(xì)細(xì)滑滑的茶粉了。

④茶研、茶臼

也是一種研茶工具，將茶置于其中用力搗茶，反復(fù)研磨，直到達(dá)標(biāo)，是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力的方法。

盈盈綠意間——點(diǎn)茶茶盞

⑤黑釉盞

宋人茶色尚白，斗茶之風(fēng)盛行，斗色斗浮是斗茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，于是黑釉盞就因點(diǎn)茶而生，黑與白的對(duì)比，宋人認(rèn)為非黑釉盞不能展示點(diǎn)茶的效果。蘇軾的《水調(diào)歌頭·問(wèn)大冶長(zhǎng)老乞桃花茶》中有這樣一句“老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)，兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回”，這句中的兔毫盞就是黑釉盞的一種。點(diǎn)茶時(shí)盞冷則茶不浮，黑釉盞胎厚且底深，茶不易冷也方便擊拂，是為宋代點(diǎn)茶茶盞的主力軍。

⑥碧玉甌、冰瓷

雖然黑釉盞在點(diǎn)茶中比較盛行，但并非其他茶盞就沒(méi)有市場(chǎng)了，青瓷、白瓷也是存在的，“碧玉甌中翠濤起”范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中將青瓷喻為碧玉甌，使用青瓷和白瓷點(diǎn)茶并非都為白色，可以點(diǎn)綠色茶末。

緩緩出顏色——擊拂工具

點(diǎn)茶需要茶人不斷擊拂使茶與水交融，達(dá)到最佳觀賞和飲用效果，擊拂工具是絕不可少的。

⑦茶匙

茶匙的功能不僅限與取茶，宋初也用作點(diǎn)茶時(shí)的擊拂工具，蔡襄就在《茶錄》中記載了：“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀鐵為之，竹者輕，建茶不取?！?/p>

⑧茶筅

宋徽宗以后茶筅成為點(diǎn)茶擊拂的主要工具，茶筅與茶匙比簡(jiǎn)直是點(diǎn)茶技藝的一種升級(jí)改造。便于擊拂茶湯，使水茶交融，還能梳理出茶湯紋理，為點(diǎn)茶的成果增加審美效果?！洞笥^茶論》中敘述了使用茶筅的方法，即“以湯注之，手重筅輕”。至今日本的茶道仍然沿用了茶筅。

⑨湯瓶

宋人用湯瓶煮水點(diǎn)茶，其實(shí)宋代煮水的器具并非只有湯瓶，但是要論點(diǎn)茶的煮水器具就非湯瓶莫屬了，這就在于湯瓶的造型特點(diǎn)十分符合點(diǎn)茶注水的需求。宋徽宗在《大觀茶論》中詳細(xì)講解了湯瓶，“瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯厲害，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝，蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破”，因此湯瓶的獨(dú)到之處與點(diǎn)茶而言是極其要緊的。下圖就是典型的湯瓶外觀。

點(diǎn)茶的步驟

①熱盞

蔡襄的《茶錄》講到“凡欲點(diǎn)茶，先需燲盞令熱，冷則茶不浮”，因此點(diǎn)茶的第一步就需要熱盞，這與我們泡茶時(shí)溫杯燙壺是一樣的，用點(diǎn)茶的熱水熱盞即可，保持茶盞溫?zé)帷?/p>

②取茶

點(diǎn)茶用到的是茶粉，用茶匙取兩克茶粉與茶盞中。

③注水

這里是指第一次注水，第一次注水不要注入太多，略略蓋住茶盞底部即可。

④擊拂調(diào)膏

使用茶筅用力持續(xù)擊拂，使茶水交融，直至調(diào)成膏狀，也叫融膠。

⑤注水擊拂

宋徽宗將點(diǎn)茶的注水擊拂分為七個(gè)層次，十分精細(xì)，注水方法為“環(huán)盞注水”，每次注水環(huán)盞一至兩圈，不可破壞茶面，再以茶筅擊拂，要求“手輕筅重，指繞腕轉(zhuǎn)”，最后達(dá)到“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”即可飲用。

無(wú)論是已經(jīng)消失的點(diǎn)茶技藝還是我們當(dāng)下流行的泡茶煮茶，都不必滴水不漏的循著書(shū)本的方法步驟，滿(mǎn)足口欲即為飲，滿(mǎn)足情意即為品，無(wú)論哪種盡興最好。

《知否》中的林小娘最是能巧言善辯，墨蘭學(xué)點(diǎn)茶時(shí)她也在旁指導(dǎo)了一二，雖說(shuō)她平日滿(mǎn)口謊言，但我深覺(jué)她教導(dǎo)墨蘭學(xué)茶時(shí)倒沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，所以就原句送給各位茶友吧。