一般來說油溫都用“成”來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無青煙，無響聲，油面較平靜，當(dāng)原料下鍋時，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當(dāng)原料下鍋時，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用手勺攪動時有響聲，當(dāng)原料下鍋時，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。

溫油鍋，三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，無煙
當(dāng)原料下鍋時，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡

熱油鍋，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起
原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲

旺油鍋，七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒
當(dāng)原料下鍋時，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲